维生素矿物质(2014,选修)s

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7. 营养状况评价 • 血浆维生素A含量 (成人 300～2250 µg/L) • 血浆视黄醇结合蛋白 （较敏感） • 视觉暗适应能力测定 • 眼部症状检查
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8. 中国居民膳食维生素A 参考摄入量（2000） RNI： 成年男性 成年女性 800 µg RE/d 700 µg RE/d 1200 µg RE/d 3000 µg RE/d
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• 概念： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一 类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育 等过程中起重要作用。
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• 特点： ①存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被 机体利用的前体化合物形式（维生素原 provitamin）； ②参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成 分，也不提供能量； ③一般不能在体内合成或合成量太少（维生素Ｄ除 外），必须由食物提供； ④人体只需少量即可满足生理需要，但绝不能缺 少，否则可引起相应的维生素缺乏症。
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• 高胡萝卜素血症: 食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服 β胡萝卜素也未检测到毒性。 血清胡萝卜素含量达4.7∼9.3µmol/L（正常为 1.9∼2.7µmol/L），可致使部分人皮肤出现黄色，该症状 与黄疸的区别之处在于眼睛巩膜未黄染。停止大剂量摄入 类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。
骨骼畸形 骨痛、肌无力（孕妇、老人） 自发性或多发性骨折
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4. 吸收与代谢 肝 VitD3 25－OH－VitD3 肾 1,25－(OH)2－VitD3 主要排泄途径：胆汁
储存：脂肪组织
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5. 过多症： 过量摄入可引起维生素D过多症。一般认为长 期摄入 125µg/d 可导致中毒，表现为食欲不振、 体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦 渴、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。
• 抑制肿瘤细胞生长 维生素A或其衍生物 5,6-环氧视黄酸，13-顺式 视黄酸 → 抗启动基因（阻止肿瘤形成）活性↑
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５. 维生素A 缺乏
• 夜盲症、干眼病 • 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染 机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各 种症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消 化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵 入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎 症，严重时可引起死亡 • 其他 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长 发育迟缓。孕妇缺乏维生素A可引胎儿宫内发育迟缓，骨 骼发育不良，低出生体重儿发生率增加
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孕妇(中、后期) 900 µg RE/d 乳母 UL： 成人
• 视黄醇当量（RE，µg） RE ＝ 视黄醇（µg）＋ 0.167 ×β－胡萝卜素 （µg）＋ 0.084×其它维生素A原（µg） 1 IU 维生素A = 0.3 µg 视黄醇 例： 某人摄入300µg维生素A, 1800µg β－胡萝 卜素, 其摄入的维生素A总量是 300µg ＋ 0.167 × 1800µg ＝ 600µg RE
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• 维生素缺乏的过程
维生素缺乏 ↓ 组织中含量 ↓ ↓ 生化代谢变化 ↓ 生理功能减退 ↓ 病理损害
→ 动用储存 → 酶系统活性 ↓ 中间代谢产物堆积
→ 临床症状
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• 过多： 脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积 存过多而造成中毒，一般长期摄入5-10倍DRIs （RNIs）值以上时即可出现中毒症状。 水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒 性，但非生理剂量时仍可能有不良作用如干扰其他 营养素的代谢等。
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２. 理化性质
• 脂溶性 • 碱性环境下较稳定 • 易氧化：高温、紫外线照射、脂肪酸败 • 食物中存在磷脂、维生素E、维生素C及其他抗
氧化剂时较稳定
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３. 吸收与代谢 • 食物中的维生素A在小肠经胰液或小肠细胞刷状 缘中的视黄酯水解酶分解为游离型后进入小肠细胞 • 维生素A和类胡萝卜素在小肠内的吸收过程是不 同的。类胡萝卜素的吸收方式为物理扩散性，吸收 量与肠内浓度相关。维生素A则为主动吸收，需要 消耗能量，吸收速率比类胡萝卜素快7∼30倍 • 维生素A在体内的半衰期平均为128∼154天
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• 命名： 按发现的先后顺序命名，如维生素Ａ、维生素B1、 维生素B2、维生素Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等； 按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼 病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素 等。
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• 分类
脂溶性 水溶性
维生素A （视黄醇） 维生素B1 （硫胺素） D （钙化醇） B 2 （核黄素） E （生育酚） PP （烟酸、烟酰胺） K （叶绿醌） B 6 （吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺） B 12 （钴胺素） 叶酸 泛酸 生物素 胆碱 维生素C（抗坏血酸）
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• 脂溶性； • 对酸稳定，对碱不稳定； • 易氧化,油炸、脂肪酸败时损失大
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2. 生理功能和缺乏症 ∗ 抗氧化作用
防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的完整及 其正常功能，保护神经系统和骨骼肌 新生儿溶血性贫血
∗ 调节（抑制）血小板的粘附力和聚集作用
维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌 梗塞及中风的危险性。
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∗ 维持生殖功能
缺乏时动物精子生成 ↓ ，雌性繁殖力 ↓
∗ 维持正常免疫功能
T 淋巴细胞， 老年人群
∗ 预防衰老
减少细胞中脂褐质形成，改善皮肤弹性、提高细胞 免疫功能等
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3. 过多症 维生素E的毒性相对较小。长期每天摄入 1000mg以上的维生素E有可能出现过多症，如视觉 模糊、头痛和极度疲乏等。 使用抗凝药物或维生素K 缺乏时不宜服用维生 素E 补充剂，以免增加出血的危险性。
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6. 过量危害与毒性
• 摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。 • 急性毒性产生于一次或多次连续摄入成人膳食参考摄 入量（RNI）的100倍，或儿童大于其RNI的20倍。慢性中 毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RNI的10倍以 上时可发生 • 疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、 肝脾肿大等 • 孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入(7500∼45000µg RE)， 娩出畸形儿相对危险度为25.6
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五. 维生素B1 • 理化性质 白色结晶、溶于水、遇碱易破坏
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硫胺素的生理功能和缺乏症
缺乏症： 脚气病 干性： 周围神经炎、 肢端麻痹、 功能障碍 湿性：心悸、气喘、 右心扩大、 心力衰竭
生理功能： 参与糖类代谢，维持神经、 消化和循环系统的正常功能
VB1 → TPP（辅酶） → 羧化酶 转酮醇酶 抑制胆碱脂酶
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视黄醇 （－CH2OH） ↓ 90％ （9-顺式，11-顺式）视黄醛 （－CHO ） 肝脏 ↓ RBP－VA * 视黄酸 （－COOH ） ↓ 视黄酰 β－葡萄糖苷酸 ↓ 尿、胆汁
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４.生理功能 • 维持正常视觉 视紫红质： 视蛋白 ＋ 11-顺式视黄醛 • 维持上皮细胞的完整性（形态、功能） 其中9-顺式视黄酸和全反式视黄酸在细胞分化 中的作用尤为重要（糖蛋白生物合成） • 促进生长发育、维护生殖功能 促进蛋白质生物合成及骨细胞分化（视黄酸）, 影响精子数量、活力及胎盘发育（视黄醛）
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6. 营养评价 • 25－OH－VitD3 测定 1,25－(OH)2－VitD3 VitD3 （t1/2 ＝3周） （t1/2 ＝4∼6h） （t1/2 ＝24h）
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7. 食物来源 海水鱼、肝、蛋黄中含量较高 奶类含量较低，蔬菜、水果、谷类几乎不含 维生素D
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8. 中国居民维生素D 参考摄入量（2000）
RNI：
成人 <11岁,>50岁 孕妇（>4月） 乳母
5µg/d 10µg/d 10µg/d 10µg/d 20µg/d
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UL： 成人
四. 维生素E 1. 理化性质 • α-生育酚生物活性最大
如果将 α-生育酚的生物活性定为100，那么β-生 育酚的相对活性为50；γ-生育酚为10； δ-生育酚 为2；所有生育三烯酚为30
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③维生素需要量增高：如妊娠、哺乳期妇女、生长 发育期的儿童、特殊环境条件下生活、工作的人 群，以及某些疾病如长期高热、慢性消耗性疾患等 都可以使需要量相对增高。药物的使用如异烟肼、 青霉胺及口服避孕药等也可增加人体对某些维生素 的需要量。
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④存在抗维生素物质：部分维生素可由于一些称之 为抗维生素的化合物的存在而无法发挥作用，甚至 使机体出现维生素缺乏症。 如双羟香豆素具有对抗维生素Ｋ的作用，可造成 低凝血酶原血症，导致出血性疾病；生蛋清中含有 抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合而使之失活等。 抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活 性。
维生素
沈新南 （复旦大学 xnshen@）
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一．概述 • 历史 • 概念 • 特点 • 命名 • 分类 • 缺乏与过多
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• 历史： 1911年，波兰生物化学家Funk在伦敦Lister 研究所从米糠中分离出一种对多发性神经炎有 疗效的结晶状物质，当时尚不知其化学本质， 只知道是维持生命所必需的一种胺类，故称其 为生命胺（vitamine）。以后又陆续发现很多 这类维持生命所必需的物质，但却并不是胺 类，1920年定名为维生素（vitamin）。
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二．维生素A
1. 概念： 维生素A指所有具有视黄醇（retinol）生物活 性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视 黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛 （retinal）、视黄酸（retinoic acid）等 • 1930年首次发现 β-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为维生 素A。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其 它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为维生素A。在 体内可转化为维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如植物 性食物中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素性质