食品添加剂亚硝酸盐论文
食品中亚硝酸盐含量测定与控制技术的研究
食品中亚硝酸盐含量测定与控制技术的研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中各种有害物质的含量检测研究也愈发重要。
其中，亚硝酸盐就是一种常见的有害物质，具有潜在的致癌风险。
而食品中亚硝酸盐的含量测定与控制技术的研究就是为了确保食品安全，保护消费者健康而进行的。
本文将从食品中亚硝酸盐的危害、含量测定方法以及控制技术等方面进行探讨。
首先，来看一下亚硝酸盐对人体的危害。
亚硝酸盐是由食品中的亚硝酸及一些氮化合物产生的，主要存在于含有高蛋白质的食品中，如鱼类、肉类等。
亚硝酸盐在人体内转化为亚硝酸后，会与胃酸中的胃酸生成物反应，形成致癌物质亚硝基胺。
长期摄入过量的亚硝基胺会增加胃癌和食管癌的风险，对人体健康造成潜在威胁。
为了准确地检测食品中亚硝酸盐的含量，科学家们开发了各种各样的测定方法。
其中，最常用的方法是高效液相色谱法（HPLC）。
高效液相色谱法是一种利用高效液相色谱仪进行分析的技术，能够准确快速地测定食品中亚硝酸盐的含量。
通过该方法，可以对食品中的样品进行提取和分离，再通过色谱仪将样品中的亚硝酸盐与其他物质进行分离，最终得到准确的含量测定结果。
此外，还有一些其他的测定方法，如电化学法、光谱法等，各种方法各具特点，可以根据需要进行选择。
除了测定方法的研究外，控制食品中亚硝酸盐含量的技术也是非常关键的。
目前，主要的控制技术有两种：一是调整食品的加工工艺，减少亚硝酸盐的生成；二是添加具有抗氧化剂的食品添加剂，延缓亚硝酸盐的生成。
调整食品的加工工艺是指在食品的制作过程中改变相关参数，如温度、pH值等，以减少亚硝酸盐的生成。
通过控制加工过程，可以有效降低食品中亚硝酸盐的含量。
而添加抗氧化剂的食品添加剂则是通过抑制亚硝酸盐的生成来进行控制。
抗氧化剂能够通过与氧气结合，降低食品中亚硝酸盐的生成速度，从而保证食品的安全性。
综上所述，食品中亚硝酸盐的含量测定与控制技术的研究对保障食品安全和人体健康至关重要。
科学家们通过不断的实验研究和创新，开发出各种测定方法和控制技术，为检测和控制食品中亚硝酸盐提供了有力的手段。
食品添加剂亚硝酸盐的利弊
亚 硝 酸 盐 引 起 的 化 学 性 食 源 性 疾
能 ，造成 人体 组织 缺氧 ，并 且使 周 围 血 管发 生扩 张。导 致人 体 口舌 、指尖 青 紫、呼 吸 困难和 恶心 呕 吐。如 果严
重可能导致死亡。
病屡见报道 ，但亚硝酸盐被允许作为食
品添 加 剂 加 入 到 肉 制 品 中 ， 引起 大 多数
人 的不解和恐慌。笔 者希望通过从对亚 硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要 来源 、作 用和危害等方面阐述分析 ，为
大 家正 确 认 识 食 品 加 工 中 加入 的亚 硝 酸
致畸 、致癌作用
亚 硝 酸 盐 并 不 致 癌 ， 在 胃 酸 等 环
境 下亚 硝酸 盐与 食物 中 的仲胺 、叔胺 和 酰 胺 等反 应 生 成 强 致癌 物 Ｎ 一亚硝 胺。 国 际癌 症研 究 机 构 （ Ｉ Ａ Ｒ Ｃ）将 亚 硝胺 判定为 ２ Ａ类致癌物 ，致 癌作 用强 烈， 易诱发食道癌 、 胃癌和肝癌等疾病。
盐 以及利弊衡量提供一定帮助。 亚硝 酸盐 又称 工 业食 盐 ，是一 类
含亚硝酸根 的无机化合物总称 ，主要指
亚 硝 酸 钠 ，分 子 式 为 Ｎ ａ Ｎ Ｏ ， ，为 白 色 至
淡黄 色粉 末或颗粒状 ，味微成 ，外观及
滋 味 与食 盐 相 似 。 因为 Ｎ元 素 广 泛存 在
不能抛开剂量谈毒性
肥 ，如 果 氮 肥 施 用 不 当 或 施 用 时 间 不 退 而 却 步 。 而 亚 硝 酸 盐 可 与 肉 类 中 的 剂 加入 到食 品 中的亚硝 酸盐 量 小于 上 当 ，可能造成 土壤 中硝酸盐含量过 多， 乳酸反 应 生成 亚硝 酸 ，亚 硝酸 分 解产 述 可致 中毒 或死 亡。而 且人 体本 身 有
食品工程毕业论文-加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量
毕业论文论文题目：加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一六年四月目录题目 (1)摘要及关键词 (1)1前言 (2)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量1.1亚硝酸钠的性质与用途 (2)1.2 食物中亚硝酸盐的来源 (2)1.3中毒原理 (2)2 实验方法 (3)2.1化学发光法 (3)2.2催化动力学法 (3)2.3紫外分光光度法 (3)2.4荧光光度法 (3)2.5可见分光光度法 (3)3实验内容 (3)3.1实验原理 (3)3.2实验仪器与药品 (3)3.2.1 实验仪器 (3)3.2.2实验药品 (4)3.3样品处理 (4)3.4 结果与分析 (4)3.4.1最大吸收波长的测定 (4)3.4.2酸度对体系的影响 (5)3.4.3碘酸钾用量对体系的影响 (6)3.4.4甲基橙用量对体系的影响 (6)3.4.5 反应温度对体系的影响 (7)3.4.6 水浴加热时间对体系的影响 (7)3.4.8标准曲线测定 (8)参考文献................................................................................................. 错误！未定义书签。
致谢 (10)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量摘要:探讨了加速氧化比色法的最适显色、反应条件。
结果表明：NaNO2浓度在0~1.8mg/L范围内遵守比耳定律，线性回归方程为y=0.123x+0.0029，相关系数R为0.999，相对标准偏差小于4.8%,加标回收率范围为94.27%-100.8%。
关键词：加速氧化比色法亚硝酸盐肉制品Accelerating oxidation colorimetric method to determine nitritecontent of meat productsAbstract：Accelerating oxidation colorimetric method is discussed that the optimal color and reaction conditions. The results show that the NaNO2 concentration in 0 ~ 1.8 mg/L range than abide by the laws of ear, linear regression equation for the 0.123 x + y = 0. 0029, the correlation coefficient R of 0. 9, 99, relative standard deviation less than 4.8%, standard addition recovery range of 94.27% ~ 94.27%.Keywords：Accelerating oxidation colorimetric method Nitrite meat1前言亚硝酸盐广泛存在于土壤，天然水和食品中[1]，是国家列入允许使用的食品添加剂、有发色、防腐双重功效。
一起亚硝酸盐食物中毒调查报告论文
一起亚硝酸盐食物中毒的调查报告【摘要】目的调查和分析本次食物中毒原因，总结经验教训。
方法进行流行病学调查，对患者临床表现进行分析，对可疑物采样进行实验室检测。
结果7 份样品检测亚硝酸盐全部阳性，其中一份样品亚硝酸盐含量为14.03g/kg。
结论提高餐饮行业人员食品安全意识，严格按照国家标准使用食品添加剂，确保食品安全。
【关键词】亚硝酸盐中毒调查中图分类号：r155文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-382-011 流行病学调查2010年11月8日10时40分，中卫市香山酒楼员工在餐厅吃工作餐皮冻十分钟后有一男性员工感到胃部不适，继而出现头晕、头痛、恶心、呕吐、面部发青等症状，立即前往市医院就诊，随后又有一员工出现了同样症状，截止中午12时相继共有8名员工程度不同出现上述症状，其中6男2女，年龄16-30岁。
该餐厅位于市区雍楼步行街中段，共有员工19人，餐厅规模中等，用餐顾客较多，卫生环境良好。
操作间上下水通畅，通风设施完备，灶台、墙、地面符合卫生要求，生、熟加工区隔离清楚，餐厅卫生许可证和在岗员工健康证均符合相关标准。
现场观察，本次中毒可疑食物皮冻剩余约3千克盛放在瓷盒中，感官无异常，操作间调料、食品添加剂等放置较乱。
据一员工讲前一天晚看见凉菜师制作皮冻时加入亚硝酸钠没有称量并且加入量较多，还据调查发现，患者症状程度与进食皮冻量有关，据此监督人员怀疑本次可能为亚硝酸盐食物中毒，因此将皮冻作为本次主要可疑食物进行监测。
确定（1）查封剩余皮冻并采集约250g备检。
（2）采集已拆封袋装亚硝酸钠（天津市化学试剂一厂食品添加剂厂生产，津卫食证字2007第120100添0073号。
生产日期为2009年10月28日，有效期为两年，亚硝酸钠含量为99%。
）约50g备检。
到医院救治现场调查，经了解医生使用亚甲蓝、醒脑静和纳洛酮等治疗患者有特效，临床症状迅速缓解，无其他症状出现，情况良好，同时分别采取4位患者洗胃液和呕吐物适量待检。
食品添加剂亚硝酸盐论文
亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitriteXue YayueAbstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes simple overview of the development and progress about blockers.Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。
亚硝酸盐论文：浅述肉制品检测技术处理和结果分析
亚硝酸盐论文：浅述肉制品检测技术处理和结果分析摘要：随着人民生活水平的提高，肉制品的销量不断扩大，其卫生质量问题也尤为突出。
火腿肠、香肠肉制品是我国生产和消费的主要肉制品，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。
为了了解市售火腿肠、香肠肉制品的卫生质量情况，本文主要对永州市某区市售火腿肠、香肠肉制品中亚硝酸盐、酸价进行抽样检测，分析结果。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；酸价；检测前言在我国生产和消费的主要肉制品火腿肠和香肠中，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。
亚硝酸盐是国家列入允许使用的食品添加剂，肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，使得火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下，肉品能保持鲜艳的亮红色，同时还具有较强的抑菌作用。
但亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病过量食用会对人的身体造成危害。
酸价超标容易引起食用油变质，使人对食物营养利用不够，严重的还有可能引起食物中毒。
一般来说，酸价超标会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
而浸出油溶剂残留量超标也会对人体的中枢神经造成较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分（如甲苯等）甚至对白血病有促发作用。
因此，对肉制品中亚硝酸盐残留和酸价的检测尤为重要，也是人们对食品卫生安全的要求。
1样品采集从该区某超市分数次随机抽取各品牌火腿肠30份，品牌真空包装香肠8份，该区某农贸市场随机抽取散装香肠6份，共计44份样品。
2检测试剂药品与仪器设备2.1主要试剂亚铁氰化钾溶液(106g/l)；乙酸锌溶液；饱和硼砂溶液；对氨基苯磺酸钠(4g/l)；盐酸萘乙二胺溶液(2g/l)；亚硝酸钠标准溶液及亚硝酸钠标准使用液；酚酞指示液；氢氧化钾标准溶液((0.l0mol/l)；中性乙醚–乙醇混合液等。
2.2主要检测仪器spectrumlab 752s紫外可见分光光度计lengguang tech；fa1104a型电子天平 (最大称量：100g,d=0.0lmg)。
肉类食品中亚硝酸盐使用对致癌物形成的影响
肉类食品中亚硝酸盐使用对致癌物形成的影响肉类食品是人们餐桌上常见的食物，然而与肉类食品的美味相伴而来的是其所带来的一些潜在健康风险。
其中，亚硝酸盐的使用成为了备受争议的话题。
本文将就肉类食品中亚硝酸盐的使用对致癌物形成的影响进行讨论。
首先，了解亚硝酸盐在肉类食品加工中的作用是很重要的。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于肉类制品的腌制和保鲜。
亚硝酸盐可以抑制细菌的繁殖，防止肉类腐败，并使肉类产品呈现出鲜艳的红色。
此外，亚硝酸盐还可以与肉类中的蛋白质反应，形成亚硝基化合物，如亚硝基肉红素。
这些化合物为肉类制品赋予了特殊的风味和气味。
然而，亚硝酸盐的使用也带来了潜在的健康风险。
当肉类产品在烹饪过程中暴露于高温条件下，亚硝酸盐与肉类中的氨基化合物（如氨基酸和肽）反应，形成亚硝胺。
亚硝胺是一类具有潜在致癌性的化合物，已被世界卫生组织列为可能人类致癌物。
这对于大部分人来说并不是一个好消息，尤其是频繁食用肉类制品的人群。
尽管亚硝胺被认为是致癌物，但研究结果并不完全一致。
一些研究表明，亚硝酸盐的使用与结直肠癌、胃癌及其他消化系统肿瘤的风险增加有关。
然而，还有其他研究未能找到肉类中亚硝酸盐的使用与癌症之间的显著关联。
这可能是由于研究方法、样本选择以及个体差异等因素的影响。
因此，仍需要更多的科学研究来验证亚硝酸盐使用与癌症发生的确切关系。
尽管存在争议和不确定性，作为消费者，我们仍可以采取一些措施来减少亚硝胺的摄入。
首先，选择新鲜的肉类制品，尽量避免过去保鲜时间较长的食品。
其次，合理烹饪肉类，避免高温长时间烹饪，以减少亚硝酸盐与氨基化合物的反应。
此外，多样化饮食，将肉类作为一种主食而不是唯一的食物来源，以保持均衡的营养摄入。
值得一提的是，一些国家已经采取了措施限制或禁止亚硝酸盐在肉类制品中的使用。
例如，德国和日本规定亚硝酸盐的使用量必须在一定范围内，并对其使用加以严格控制。
这些措施旨在减少亚硝胺的形成，降低潜在的健康风险。
毕业论文—火腿中亚硝酸盐含量的测定
编号 063206031014 郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称讲师2009 年5月目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。
用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
食品中亚硝酸盐含量监测方法的改进研究
食品中亚硝酸盐含量监测方法的改进研究近年来，随着人们对食品安全的关注日益增加，食品中有害物质的监测成为了一个重要研究领域。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂和污染物，过量摄入可能会对人体健康造成危害。
因此，改进食品中亚硝酸盐含量的监测方法具有重要的实际意义。
一般来说，食品中亚硝酸盐含量的监测方法有色谱法、电化学法、光谱法等。
然而，传统的监测方法存在一些不足之处，如操作繁琐、耗时长、准确性不高等。
因此，改进监测方法成为了一个迫切需要解决的问题。
首先，我们可以考虑改进传统的色谱法监测亚硝酸盐含量。
传统的色谱法需要多个步骤：提取样品、衍生化、色谱分析等。
这些步骤繁琐且需要使用大量的试剂和设备。
为了改善这个问题，一种可以考虑的方法是使用高效液相色谱法（HPLC）结合气相色谱法（GC）。
HPLC可以提高分离效果，而GC可以提高检测灵敏度。
使用这种组合方法，可以在一次分析中同时检测亚硝酸盐的含量，减少操作步骤，并提高分析效率。
其次，电化学法也是一种常用的食品中亚硝酸盐含量监测方法。
传统的电化学法需要使用昂贵的电化学仪器和电极。
为了减少成本和提高便携性，可以尝试使用基于纳米材料的电化学传感器。
纳米材料具有较大的比表面积和较好的传感性能，可以提高检测灵敏度和准确性。
例如，利用纳米碳管、纳米颗粒等制备电化学传感器，可以实现对食品中亚硝酸盐含量的快速、准确监测。
另外，光谱法也是一种常用的分析技术，可以用于食品中亚硝酸盐的含量监测。
传统的光谱法需要使用昂贵的分光光度计和试剂。
为了提高检测的灵敏度和准确性，可以考虑使用表面增强拉曼光谱技术。
表面增强拉曼光谱技术利用纳米颗粒的表面增强效应，可以增加分析物的信号强度，提高检测的灵敏度。
这样一来，可以用更少的样品和试剂来监测食品中亚硝酸盐的含量。
总的来说，食品中亚硝酸盐含量监测方法的改进研究是一个具有重要实际意义的课题。
通过改进传统的色谱法、电化学法和光谱法，我们可以提高监测的效率、准确性和便携性。
食品中亚硝酸盐与硝酸盐
食品中亚硝酸盐与硝酸盐1. 介绍亚硝酸盐和硝酸盐是常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品和其它加工食品中。
它们被广泛使用是因为其具有防止细菌滋生和延长食品保质期的作用。
然而，长期过量摄入亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生一定的风险。
本文将介绍食品中亚硝酸盐和硝酸盐的来源、作用机制以及风险，以便读者更好地了解并合理使用这些食品添加剂。
2. 亚硝酸盐和硝酸盐的来源亚硝酸盐主要来自于食品中的亚硝酸盐添加剂（如亚硝酸钠），同时也可以通过细菌在食品中形成。
硝酸盐则主要来自于食物中的硝酸盐添加剂（如硝酸钠），以及土壤和水中的硝酸盐转化而来。
亚硝酸盐和硝酸盐在食品中起着类似的作用，都能抑制细菌生长并延长食品保质期。
3. 亚硝酸盐和硝酸盐的作用机制亚硝酸盐和硝酸盐通过与食品中的胺类物质发生反应，生成亚硝胺和亚硝酸盐产物，这些产物对细菌具有抗菌作用。
另外，亚硝酸盐还能与食品中的抗氧化剂发生反应，形成亚硝酸盐产物，提高食品的抗氧化能力。
4. 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的风险虽然亚硝酸盐和硝酸盐有着一定的作用，但长期摄入过量的亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生风险。
亚硝酸盐可与胺类物质生成亚硝胺，一些亚硝胺被证实为有致癌作用的物质，对消化系统、泌尿系统和神经系统产生不良影响。
硝酸盐摄入过量会引起亚硝胺生成的风险增加，同时硝酸盐自身也会对人体健康产生不利影响，如与脂肪反应生成致癌物质。
5. 如何合理使用亚硝酸盐和硝酸盐为了降低食品中亚硝酸盐和硝酸盐对人体健康的潜在风险，以下是一些合理使用这些食品添加剂的建议：•控制摄入量：合理控制食品中亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，避免过量摄入。
•多样化饮食：通过多样化的饮食，减少对亚硝酸盐和硝酸盐的过度依赖。
•选择优质食品：选择质量可靠的食品品牌，尽量选择不含亚硝酸盐和硝酸盐的食品。
6. 结论亚硝酸盐和硝酸盐是常见的食品添加剂，可以延长食品保质期并抑制细菌滋生。
然而，对于长期过量摄入亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生风险。
亚硝酸盐食品添加剂的双刃剑
亚硝酸盐食品添加剂的双刃剑亚硝酸盐是一种无机化合物，具有两面性。
在工业、建筑业中，亚硝酸盐被广泛使用。
在肉类制品中，亚硝酸盐作为发色剂限量使用，它具有发色作用，可以让肉制品呈现诱人的肉红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
同时，亚硝酸盐是一种良好的抑菌剂，在pH锋4.0～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长有抑制作用。
然而，亚硝酸盐也有可能引起食物中毒，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
因此，必须严格控制亚硝酸盐的使用量。
亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
在肉制品加工中，亚硝酸盐被广泛使用。
它能够与肉中的肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)和亚硝基血红蛋白，这使得肉制品在加热后也能保持颜色的红润。
此外，亚硝酸盐还具有抑菌作用，可以抑制金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长。
然而，如果使用过量的亚硝酸盐，可能会引起食物中毒，甚至导致死亡。
因此，在使用亚硝酸盐时必须严格控制使用量。
除了在肉类制品中的使用外，亚硝酸盐还广泛存在于其他食品中。
新鲜的瓜果蔬菜、腊肉香肠等食品中也含有一定量的亚硝酸盐。
在隔夜的剩饭剩菜里含量颇高。
据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定成人亚硝酸盐的每日摄入量不超过0.2 mg/kg。
而按照我国食品安全管理规定腌制食品亚硝酸盐含量不应超过20mg/kg[2]，肉制品亚硝酸盐含量不应超过30mg/kg。
在自然界中，亚硝酸盐分布也十分广泛。
食品加工中亚硝酸盐的应用与作用分析
150·FOOD INDUSTRY 工艺 技术 谢晓林 贵阳学院食品与制药工程学院食品加工中亚硝酸盐的应用与作用分析生的环境从而达到抑制的目的，另一方面可以深层次的破坏肉毒梭菌的生存环境，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，进而有效防止因其引起的食物中毒的发生。
发色作用。
亚硝酸盐的发色在食品加工的作用主要被体现在肉制品的加工上。
通常经过腌制的肉类由于在盐分的氧化下形成了灰棕色或是土红色，失去光泽，影响了人们的食欲和购买的欲望。
而亚硝酸盐的发色作用正好使这一问题得到解决。
通过在肉类里加入亚硝酸盐，让其形成亚硝酸，进而与肌红蛋白发色反应，产生氧合肌红蛋白，进而达到色泽鲜亮的目的。
而且，这种鲜亮不会睡着烹饪而消失，足以促进大众的食欲，进而也就增加了消费者购买的欲望。
抗氧化作用。
抗氧化性是亚硝酸盐的又一作用。
在肉类加工中加入亚硝酸盐就可以让肉类制品存储时间变长。
肉类变质源于脂质氧化，脂类物质的氧化会让食物变味、变质甚至产生毒性物质。
但亚硝酸钠可以通过碳－碳双键反应，让肉制品中的脂肪保持部分稳定性，进而阻止其氧化进程，从而达到防腐目的，让肉类食物的存储时间变得更长。
腌制作用。
亚硝酸盐还可以用作肉类腌制，在腌制时，与食盐产生一系列的反应，可以改变鲜肉的肌红细胞的渗透性和促进盐分的渗透，进而保证肉质鲜嫩、口感上佳。
与此同时，亚硝酸盐在肉制品的加工中，还可以使肉类中的胶原蛋白数量增多，以及让腌肉的味道散发出来。
我们所品尝的腌肉的香味也往往是掺杂了多种化合物而产生的香味。
亚硝酸盐对于食品加工卖家来说无疑是一道“利器”，不仅能促进食物的保持还能改善它们的色泽和口感气味，但是，一旦被过量的加入到食品加工里，被人们食用，轻者头晕重者丧命，引发中毒事故。
同时，也并不是说人们应该完全抵制亚硝酸盐的使用，而是要进行适量的多元化的食物摄入，保证人体营养均衡才是关键。
今社会，人们生活节奏的不断加快，生活水平不断改善，对食物的多样性追求和品质追求也不断提升。
亚硝酸盐居然是合法食品添加剂
亚硝酸盐居然是合法食品添加剂近几年来，三聚氰胺、塑化剂等事件使食品添加剂成为过街老鼠，人们“谈剂色变”。
其实，很多人对食品添加剂存在着一种错误的认识，即把非法添加物等同于食品添加剂。
我国法律规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质。
比如，亚硝酸盐就是一类食品添加剂。
提起亚硝酸盐，很多人都怕它。
因为人们知道亚硝酸盐是有毒的，还可致癌。
其实，亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，在限量内使用它是安全的，也是必需的。
我们都有这样的生活常识，肉类贮存一段时间后就会从鲜红色变成暗红色，又会从暗红色变成棕褐色，这样的肉看起来不好看，用它来做肉制品，人们不愿意买。
所以，当用肉类原料制作卤肉、香肠、火腿、午餐肉等食品时，就要改善其色泽。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，就需要加入亚硝酸盐作为食品添加剂，它是作为发色剂来使用的。
亚硝酸盐还有防腐作用，在腌制腊肉时加一点，既可防腐又可增加色泽。
但亚硝酸盐量多就容易造成中毒。
亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久，古人在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时，就经常使用它。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0~0.1)mg/kg体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为(0~4.2)mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学分析，以确定引起中毒的原因。
方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后，加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化合物，然后比色测定。
结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。
结论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。
【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。
亚硝酸盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。
现就一起由误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管理提供参考。
1材料与方法1.1一般资料2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。
该病人临床表现为恶心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。
接到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份，白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。
所有样品学按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》进行测定分析。
2结果样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。
由检测结果可见，中毒病人2次呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。
亚硝酸盐论文
亚硝酸盐摘要：在我国食品中含有，有害护色剂的使用，是影响食品安全的主要问题之一，随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，亚硝酸盐应用大多的食物中来，护色剂的使用日趋复杂化 ,并引发一系列的食品掺伪和食品污染事故。
在药物。
亚硝酸盐具有维持人体一氧化氮平衡，促进心血管健康的作用。
然而，环境亚硝酸盐也存在健康危害和致癌风险。
亚硝酸盐在食品的涉及，大大的超越的我们的想象。
其中包括了很多食物。
作为一个懂得健康的消费群体来讲，我们应对其有更深的了解。
关键词：亚硝酸盐食品安全利弊消费者健康【3】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在现代食品加工中，食品添加剂起到了不可或缺的作用，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
但是有些食品添加剂可能本身在用量较大时，可能会对人身健康产生某些危害，因此，我国出台了GB2760,对食品中所使用的添加剂的限量进行了严格的规定，以确保企业生产的食品是安全的，保障了人民的身体健康。
亚硝酸钠（NaNO2 ）是【18】我国是消化道癌症的高发国家,蔬菜是主要的食品来源之一,而且主要以叶根菜供食用所以应特别重视蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人健康的影响。
近十几年对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染的研究表明:随着氮肥使用量的不断增大,蔬菜中硝酸盐污染居高不下,亚硝酸盐污染也不容忽视。
迄今的污染机制研究,大多是从宏观实验角度出发,而从遗传和生理生化的特异性上去研究控制蔬菜自身富集带来的大量硝酸盐和亚硝酸盐的方法,还有待加强。
【1】亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险。
近年来，研究表明，许多心血管疾病是由于体内一氧化氮（nitric oxide，NO）不足引起的。
流行病学和实验研究表明，富含亚硝酸盐和硝酸盐的食物具有补充血液和组织亚硝酸盐的作用。
【11】在缺氧或酸性环境下，亚硝酸盐可以通过酶或非酶途径被还原为NO，弥补体内一氧化氮合成酶（NO synthase，NOS）利用L-精氨酸途径产生NO 的不足，从而发挥降血压、抗动脉硬化和缺血细胞保护作用亚硝酸盐存在致癌风险，同时又具有预防心血管病的作用，这使对亚硝酸盐的毒理学评价出现了前所未有的困惑。
紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量毕业论文稿
紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量摘要目的随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受人们重视，我国亚硝酸盐中毒事件频发，食品中的亚硝酸盐是否符合国家标准已成为研究热点，本实验测定不同时期、不同种类的卤制品和熟食品所含亚硝酸盐的含量。
方法采用邻苯二胺紫外分光光度法对鞍山超市中出售的卤制品和熟食品中的亚硝酸盐含量进行测定。
结果亚硝酸盐含量C(μg/mL)与吸光度A在λmax=260nm处有最大吸收峰，标准亚硝酸盐线性范围在0～5μg/mL，其线性方程为A=0.2281C-0.0025，相关系数r2=0.9999，利用此方法测定当地超市所出售的部分食品中亚硝酸盐的含量均超过国家相关标准，样品加标回收率在95%～99%之间，变异系数小于0.7%。
结论该方法快速、实用、简便、准确，是测定亚硝酸盐的好方法。
对当今倡导食品安全，人们维护自身利益，提倡健康饮食有深刻意义。
关键词：熟食制品；亚硝酸盐；紫外分光光度法；邻苯二胺UlTRA VIOLET SPECTROPHOTOMETRY MEASURINGNITRITE CONTENT IN THE FOODABSTRACTObjective As people living standard rise ceaselessly, food safety problems in China by people to take seriously, gradually nitrite, food poisoning, the nitrite frequent whether accord with national standard has become a hotspot in different periods, this experiment measuration, different kinds of LuZhiPin and achievements contains nitrite content. Methods Using adjacent benzene 2 amine ultraviolet spectrophotometer in AnShan supermarket LuZhiPin and the sale in the nitrite content achievements were determined.Results Nitrite content C (μg/mL) and absorbency A lambda Max = 260 nm place has the maximum absorption peaks, nitrite concentration is 0～5μg/mL，its linear equation A=0.2281C-0.0025, correlation coefficient r2 = 0.9999, by using this method determine local supermarkets sell part of nitrate content in central Asia are food does not exceed related standards, sample is prevented. The recovery between in 95%～99%,Variation coefficient is less than 0.7%.Conclusions This method is rapid, practical, simple, accurate, is the good method of measuring nitrite. On today's advocacy of food safety, people to maintain our own interests, advocate healthy diet has profound significance.Key words: Delicatessen products; nitrite; Ultraviolet spectrophotometer; adjacent benzene2 aim目录1 前言 -------------------------------------------------------------------12 综述 -------------------------------------------------------------------2 2.1亚硝酸盐污染来源-----------------------------------------------------22.1.1 肉制品发色剂、防腐剂 ------------------------------------------22.1.2腌制蔬菜产生的亚硝酸盐-----------------------------------------22.1.3蔬菜变质腐败产生的亚硝酸---------------------------------------32.1.4蔬菜里自然产生的亚硝酸盐---------------------------------------32.1.5其他污染源-----------------------------------------------------32.1.6硝酸盐与亚硝酸盐-----------------------------------------------42.2亚硝酸盐毒性--------------------------------------------------------42.2．1亚硝酸盐的生物毒性---------------------------------------------42.2.2急性中毒原因--------------------------------------------------42.2.3慢性中毒（包括癌变）原因---------------------------------------52.2.4中毒机理------------------------------------------------------52.2.5亚硝酸盐中毒症状----------------------------------------------52.2.6亚硝酸盐中毒的抢救-------------------------------------------52.2.7预防措施------------------------------------------------------6 2.3 减少亚硝酸盐的方法 -------------------------------------------------62.3．1改进食品加工方法-----------------------------------------------6 2.3．2改变某些饮食习惯-----------------------------------------------72.3．3 增加维生素C --------------------------------------------------72.3．4 增加茶的摄入量------------------------------------------------72.3．5增加大蒜的摄入量-----------------------------------------------83 实验材料与检测方法------------------------------------------------------8 3.1 实验仪器及药品------------------------------------------------------83.1.1 实验仪器------------------------------------------------------83.1.2 实验药品------------------------------------------------------8 3.2 样品制备------------------------------------------------------------83.2.1 亚硝酸钠标准品配制--------------------------------------------93.2.2 其他药品的制备------------------------------------------------93.2.3 样品的制备----------------------------------------------------94 过程及结果讨论----------------------------------------------------------9 4.1确定最大吸收波长 ---------------------------------------------------9 4.2邻苯二胺和浓盐酸的加入量对吸光度的影响------------------------------10 4.3绘制标准曲线--------------------------------------------------------10 4.4样品分析------------------------------------------------------------11 4.5样品回收率----------------------------------------------------------11 4.6精密度实验----------------------------------------------------------12 5实验结果讨论与总结------------------------------------------------------12 5.1实验结果总结--------------------------------------------------------125.2实验讨论------------------------------------------------------------13参考文献-----------------------------------------------------------------15 致谢---------------------------------------------------------------------161 前言媒体上亚硝酸盐中毒事件的接连报道，引起人们的普遍关注，如最近报道北京一岁女童吃路边炸鸡腿中毒身亡，西安北郊一幼儿园儿童亚硝酸盐中毒，毒豆芽含硝酸盐事件等等。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化肉制品是一种古老的食品加工技术，通过添加盐、香料和烟熏等方法，使肉制品在贮藏过程中能够延长保质期，增加风味和营养价值。
而在肉制品的加工过程中，亚硝酸盐是一个非常重要的添加剂，它能够不仅能够改善品质，增加风味，还能够充分发挥着防腐保鲜的作用。
亚硝酸盐的添加对肉制品的贮藏过程有着重要的影响，因为亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列的化学变化。
下面我们就来浅析一下肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化。
亚硝酸盐在肉制品中的变化亚硝酸盐在肉制品中主要起到三个作用：抑制细菌的生长、抑制氧化过程、改善品质。
亚硝酸盐在肉制品中起到抑制细菌的生长作用，能够有效地延长肉制品的保质期，保持其新鲜度；亚硝酸盐还能够抑制肉制品中的氧化过程，减少脂肪氧化产生的有害物质，保持肉制品的风味和色泽；亚硝酸盐还能够发挥着改善品质的作用，使肉制品具有特殊的香味和口感。
在贮藏过程中，亚硝酸盐在肉制品中会发生一系列的化学变化。
亚硝酸盐在肉制品中会与肉中的亚氨基化合物发生反应，生成致癌物质亚硝胺，如亚硝胺等。
在肉制品的添加过程中需要谨慎控制亚硝酸盐的含量，以免过量使用导致亚硝胺的生成，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐在肉制品中会随着贮藏时间的延长而发生分解，从而影响着肉制品的品质。
随着贮藏时间的延长，亚硝酸盐会逐渐分解成氮氧化物和亚硝酸根离子，从而影响肉制品的风味和色泽。
在肉制品的贮藏过程中需要对亚硝酸盐进行合理的控制，以保持肉制品的风味和口感。
亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列复杂的化学变化，其含量的适度与否会直接影响肉制品的品质。
在肉制品的生产过程中需要严格控制亚硝酸盐的添加量，并且注意其在贮藏过程中的变化，以保证肉制品的风味和品质。
【这篇文章内容丰富，涉及了肉制品中亚硝酸盐的作用和变化过程，对于读者来说是一篇很有借鉴价值的文章。
】。
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亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitriteXue YayueAbstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes simple overview of the development and progress about blockers.Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。
1 亚硝酸盐的性质与来源1.1性质亚硝酸盐是一类无机化合物总称,主要指硝酸钠。
硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似[5]。
1.2来源1.2.1食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品,在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉毒梭菌的生长和繁殖;而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。
因此,亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生[6,7]。
1.2.2食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐[8]。
1.2.3蔬菜中的亚硝酸盐[9-12]1.2.3.1 过量施用硝态氮肥。
蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后,未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中,硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
1.2.3.2 酸菜等腌渍食品。
生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中,由于硝酸还原菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,随后自然分解。
以居民家庭腌制酸菜为例,随着发酵时间的延长,酸菜中亚硝酸盐含量不断上升,第6天时升至最高,随后会逐渐下降,20 d后基本彻底分解。
因此,腌渍菜具有一定的安全食用期。
1.2.3.3 隔夜熟菜、霉变蔬菜。
烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用;随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。
同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
1.3.4环境中的亚硝酸盐[9]环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如人工化肥：硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试 1L 生活污水在自然降解过程中，可产生 110mg 硝酸盐，1kg垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生 492mg 硝酸盐；食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均可形成硝酸盐进入环境中；汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧 1t 煤、1kL 油和 1 万 m3天然气可分别产生二氧化氮气体9kg、13kg 与 63kg，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中等。
这些环境中形成的硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
例如个别地方的井水，含有较多的硝酸盐，一般称为“苦井水”。
1.3.5其他来源海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。
人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。
另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。
2 亚硝酸盐的作用与危害2.1 作用2.1.1发色作用动物屠宰后, 外界供给的氧气中断, 但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。
动物机体发生一系列生物化学反应, 如糖酵解生成乳酸, ATP和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态( pH值 5.5~ 6.4)。
此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,继续分解生成亚硝基( NO) ,亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。
亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白( NO- Mb)、亚硝基血红蛋白( NO - Hb)。
如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化成为亚硝基,会使肌红蛋白、血红蛋白不能充分形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白,进而影响产品颜色效果[1]。
2.1.2抑菌作用亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及 p H值等环境因素影响。
肉毒梭菌(Clostridium botulinum)是一种腐物寄生菌, 分布非常广泛。
肉毒梭菌是革兰染色阳性菌, 可以产生芽孢, 专性厌氧。
芽孢非常耐热, 一般煮沸需要约6h 才能杀死。
由于肉毒梭菌分布广泛, 在肉品生产过程中容易被污染。
香肠、火腿、发酵肉等深层为厌氧环境, 为肉毒梭菌的生长繁殖创造条件。
如果肉制品的存放时间较长, 将更有利于肉毒梭菌的繁殖。
肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生肉毒毒素,肉毒毒素的毒性极强, 是最强的神经麻痹毒素之一,对人的致死量为10- 9mg/kg, 其毒力比氰化钾强1万倍。
人食用被污染的食品后24h内即可表现出临床症状,死亡率高达30%~50%。
国内外都有因食用肉制品而引起肉毒毒素中毒和死亡的报道。
亚硝酸盐的抑菌机理尚不清楚,有人认为在肉制品生产过程中添加NaNO2, NaNO2在一定条件下可释放出有强烈氧化作用的[O], 使肉深层组织处于有氧环境。
在[O]的作用下, 严格厌氧的肉毒梭菌生长繁殖受到抑制, 不能产生毒素, 也就防止了肉毒毒素引起的食物中毒。
也可能是NO2-与蛋白质结合生成一种铁-H ITROY的复合物, 从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程,破坏了细菌的生长环境,而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后,分解生成 NO和 O2,氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌。
而 Grey( 2001)认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果[3]。
2.1.3腌制作用亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。
其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
2.1.4螯合作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂[13]。
2.2 危害一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐, 国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定, 如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能, 从而对人体健康造成不同程度的急性和慢性危害。
2.2.1急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g, 致死量为2~3g。
正常人血红蛋白含Fe2+, 行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。
当机体吸收过量亚硝酸钠后, 由于亚硝酸钠具有还原能力, 血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+,使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白失去携氧的能力, 造成集体组织缺氧, 引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状, 严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
2.2.2慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸, 亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺, 如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物, 据动物实验, 一次多量或长期摄入都可引起癌症。
目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下, 经过一系列代谢, 形成终致癌物,促使自由甲基(CH3 ·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化, 使细胞产生突变或癌变。
3 亚硝酸盐的安全控制由上述危害可知亚硝酸盐本身具有急性毒性且毒性较强。
在肉中亚硝酸盐可以与蛋白质分解产物仲胺类物质反应，生成亚硝胺。
亚硝胺具有致畸致癌性，特别与脑瘤、胃肠道和胰腺癌变密切相关。
研究表明，在现行腌制肉中允许使用的亚硝酸盐水平下，不会出现上述问题。
我国规定，腌腊肉制品、发酵肉制品中，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂允许最大使用量为0.15g/kg，残留量(以亚硝酸钠计)≤30mg/kg。
Yuan等对中国东北地区642 种不同的食物中亚硝酸盐残留量进行调查。
结果表明，亚硝酸盐残留量在规定限量标准以内，最高的是腌腊肉制品(14.3mg/kg)，其次是泡菜(4.1mg/kg)[14]。
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在04度最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
发色与抑菌要求PH控制在 6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好。
抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当，一般应控制在200—300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。