餐厅-实操
餐厅操作流程
餐厅操作流程
1. 欢迎客人
- 当客人进入餐厅时，员工应主动微笑并用友好的语言欢迎客人。
- 为客人提供座位，并询问是否有特殊需求或喜好。
2. 提供菜单
- 员工应迅速为客人提供菜单，并向客人解释菜单内容和特色。
- 如客人有特殊饮食要求，请提供相应的饮食选择。
3. 接收订单
- 当客人决定好点餐后，员工应迅速接收订单。
- 确保员工准确记录客人的点餐内容和要求。
4. 提供服务和食物
- 员工应迅速出品客人的点菜，确保食物的质量和口感。
- 在提供食物时，应注意礼貌和专业素养。
5. 客户满意度
- 员工应随时关注客户的需求和满意程度。
- 如有问题或投诉，及时解决或协助上级解决。
6. 结账和送别客人
- 当客人用餐结束后，员工应迅速结账并送别客人。
- 向客人道别时，表达感谢和美好的祝愿。
7. 清洁和整理
- 在客人离开后，员工应及时清理和整理餐桌。
- 确保餐厅的清洁和整洁，为下一位客人做好准备。
以上是餐厅操作流程的简要介绍，如有任何问题或需进一步了解，请随时咨询相关员工。
感谢您的阅读和支持！。
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。
服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。
2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。
服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。
3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。
服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。
4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。
确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。
5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。
服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。
6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。
二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。
食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。
2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。
炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。
3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。
煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。
4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。
蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。
5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。
烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。
6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。
出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。
三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。
服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。
2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。
餐饮酒店行业的会计账务处理实操(上)
餐饮酒店行业的会计账务处理实操（上）酒店会计科目及账务处理酒店会计科目有:库存现金、银行存款、应收账款、应收票据、预付账款、应收股利、应收利息、其他应收款、坏账准备、原材料、库存商品、周转材料、固定资产、累计折旧、在建工程、固定资产清理、应付账款、预收账款、应付职工薪酬、应交税费、应付利息、其他应付款、实收资本、资本公积、盈余公积、本年利润、利润分配、生产成本、制造费用、主营业务收入、其他业务收入、主营业务成本、营业外收入、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、所得税费用等.酒店应收工作的账务处理:1.每日营业收入传票的编制编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表.收入凭证的编制方法是:借:应收账款--客账应收账款--街账--明细应收账款--团队银行存款贷:主营业务收入应付账款-电话费2.街账、客账分配表统计街账、客账包含外单位宴会挂账、员工私人账、优惠卡及应回而未回账单等内容,收入核数员每天要填写街账、客账统计表,进行分配.及时准备将费用记录到每一账户中.作到日清月结,为月末填写街账、客账汇总表做准备.3.客人清算应收款后账务处理客人接到宾馆催款通知后,规定在30天之内向宾馆结算应收账款.当客人付款时,宾馆应开正式收据呈交客人,作为结算凭证.收入核数员便根据客人付款内容及金额,每天进行账务处理:在编制记账凭证前,首先查明该公司账号、账项参考号码及付款内容,并填写在每日现金收入记录表中.4.超60天应收款挂账催款根据月结应收款对账单记录及账项,分析报告内容.对凡是超60天以上应收款挂账客户,进行再次催款,催款前首先了解尚未付款的账项具体内容,并将情况向财务经理汇报.由财务经理签发催款信,连同缴款通知副本寄给客人;对客人提出的问题要及时给予答复,协商解决办法,为尽快清算应收账款排除障碍.5.负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统酒店日常会计分录1、人员工资厨师人员工资:借:营业成本办以室及管理人员工资金:借:管理费用2、酒水、XX及食品入库酒水、XX入库:借:库存商品食品及各种调料入库时:借:原材料,出库时进成本3、酒水XX收入借:营业收入4、SPA收入,这项不是主营业务收入,记入营业外收入:借:营业外收入5、客房收入借:营业收入6、客房押金借;现金贷:其他应付款7、客房出售饮料,酒水分录进收入借:现金贷营业收入所涉及的内容很多,酒店会计科目1、经营的房屋租金:营业费用-房租2、员工的房屋租金(员工福利):营业费用/管理费用--福利费3、客人的停车费:营业费用4、采购人员报销的通信费:如果正规发票,可记入"营业费用--通讯费",没有发票,可记入工资表,与工资一同计个税,记入"营业费用--工资"5、邮寄费:管理费用--邮寄费/办公费6、低值易耗品:金额较小,可直接记入"营业费用--物料消耗",金额较大,记入"低值易耗品",然后五五摊销.7、预付店面租金:预付租金,记入"其他应付款"或"待摊费用"(旧准则),待摊时记入"营业费用--房租/租金"8、包装纸袋:营业费用--物料消耗9、购买发票:管理费用--办公费酒店成本费用核算规程,酒店的成本费用,包括营业成本及期间费用两个方面.为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费,属于酒店的营业成本,未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用.如何核算酒店布草洗涤成本?酒店布草洗涤工作的成本可以分为九类,其具体数字可能会因国家不同而略有变化.成本分类如下:1、生产人工费用40%;2、布草更新19%;3、用具12%折旧8%;4、附加福利8%;5、维护6%;6洗涤剂化学品3%;7、管理人员费用2%;8、综合供应2%;合计100%,酒店布草的洗涤是一项非常重要的工作,它牵扯到酒店布草的使用寿命及酒店布草的老化等问题,所以洗涤最好是送去一些专业的洗涤机构进行清洗.XX餐饮会计实操餐饮公司的收入、成本、库存、采购、消费结算等账务处理主要使用分录：1、银行代扣电话费借：销售费用-电话费应交税费-应交增值税-进项税额贷：银行存款-中国建设银行2、支付物业费借：销售费用-物业费应交税费-应交增值税-进项税额贷：银行存款-中国建设银行3、销售代金券借：其他货币资金-大众点评网代金券贷：预收账款-大众点评网代金券4、采购海鲜借：原材料-海鲜应交税费-待认证进项税额贷：银行存款-中国建设银行5、采购五谷杂粮等借：原材料-菜类原材料-肉等原材料-粮油、米面应交税费-应交增值税-进项税额贷：应付账款-XX市批发农贸6、采购烟酒借：库存商品-酒类库存商品-饮料应交税费-待抵扣进项税额贷：应付账款-XX酒庄7、餐饮收入借：预收账款-会员卡充值贷：主营业务收入-菜品主食收入主营业务收入-烟、酒水收入其他业务收入-餐具使用收入应交税费-应交增值税-销项税额8、平台消费结算借：银行存款-中国建设银行销售费用-服务费贷：其他货币资金-大众点评代金券餐饮酒店业账务实操业务1 支付检测费12月1日，支付厨房及餐厅消防安全检测费2000元。
餐饮实操培训内容
餐饮实操培训内容一六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮培训计划实操内容
餐饮培训计划实操内容一、培训目标餐饮培训计划旨在提高员工的服务水平和餐饮技能，提升餐厅的整体运营效率和服务质量。
通过实操内容的培训，让员工了解餐饮行业的最新趋势和规范，提高他们的服务意识和技能水平，增强自身的综合素质，为餐厅的可持续发展打下坚实的基础。
二、培训内容1. 专业服务礼仪（1）热情洋溢的问候：在顾客进店时，应用亲切的语言主动问候，指引顾客入座。
（2）主动介绍菜品：对顾客推荐特色菜品，并介绍菜品的制作工艺和口味特点。
（3）细致周到的服务：在顾客用餐时，应随时关注顾客的用餐进度，及时为其加水、换盘等。
2. 餐厅流程操作（1）订座服务：接听电话预订，并做好记录、确认，准备预订餐位。
（2）迎宾接待：主动迎接顾客，引导顾客入座，并递上菜单。
（3）用餐服务：标准的点餐流程和上菜技巧，保持餐饮环境整洁。
3. 卫生安全操作（1）食品安全知识：员工应了解食品卫生安全知识，做好防患于未然的准备。
（2）餐具清洁消毒：了解餐具的清洁和消毒要求，合理使用清洁用品，做好餐具清洁消毒工作。
（3）个人卫生保健：员工应做好个人卫生保健工作，定期接受健康检查。
4. 沟通和协调能力（1）团队协作：培养员工之间的团队合作精神，倡导团队成员之间的互相协作。
（2）与顾客沟通：训练员工娴熟的服务沟通技巧，学会妥善处理各种餐饮沟通问题。
（3）服务投诉处理：培养员工处理客户投诉的沟通技巧，保证客户问题的及时解决。
三、培训方法1. 观摩学习餐厅员工通过观摩学习别店的服务过程，了解各种餐饮环境下的服务技巧和流程，培养自己的服务意识和沟通技巧。
2. 实操练习员工在模拟的真实餐饮环境下进行实操练习，熟悉餐厅操作流程和服务规范，提高自己的服务水平和技能质量。
3. 案例分析通过案例分析，员工可以深入了解餐饮行业的最新趋势和发展规划，学习各种服务案例和问题处理技巧，增强自身的服务能力。
四、培训计划1. 餐饮技能培训（1）服务礼仪培训：培训员工的服务礼仪意识和技巧，提高其服务态度和专业水平。
餐饮实操考试方案
餐饮实操考试方案引言餐饮实操考试是餐饮行业人员评估和选拔的重要环节。
本文档将介绍餐饮实操考试方案，包括考试内容、考试形式和考试评分标准等方面。
通过此方案，能够全面评估考生在餐饮实操方面的能力和技能，为餐饮企业选拔优秀的人才提供参考依据。
考试内容餐饮实操考试的内容主要涵盖以下几个方面：1. 餐厅服务流程考生需要熟悉并能够准确执行餐厅的服务流程，包括：•迎接客人•带领客人入座•提供菜单和解答客人疑问•接受客人的点餐•确认订单并提交给后厨•给客人递送饮品和小食品•上菜和服务员礼仪2. 餐厅前台管理考生需要掌握餐厅前台的基本管理工作，包括：•接听电话并记录客人预订信息•询问客人的需求并提供合适的解决方案•管理餐厅的订餐系统和预订情况•处理客人投诉和解决问题3. 餐厅卫生和安全考生需要了解餐厅的卫生和安全要求，包括：•装修和摆放布局符合相关规定•厨房设备和用具的卫生和维护•食品贮存和加工的卫生标准•店内清洁和消毒的要求•紧急情况下的应急处理措施考试形式餐饮实操考试采取实际操作和口试相结合的形式。
具体包括以下几个环节：1. 实际操作环节考生需要在模拟餐厅环境中进行实际操作。
考官会扮演客人的角色，考生需要根据考官的要求执行相应的服务流程和操作。
实际操作环节主要评估考生的实际操作技能和执行能力。
2. 口试环节考官会对考生进行口试，在面试官的引导下，考生需要回答与餐饮实操相关的问题。
口试环节主要评估考生对餐饮实操知识的理解和应用能力。
考试评分标准餐饮实操考试的评分标准主要包括服务技能、操作规范、沟通表达和专业知识等方面。
具体的评分标准如下：1. 服务技能评估考生在服务流程中的执行能力和服务态度，包括：•是否能够熟练和准确地执行服务流程•是否能够主动关注客人需求并提供满意的服务解决方案•是否能够保持良好的服务态度和微笑服务2. 操作规范评估考生在实际操作中的操作规范和效率，包括：•是否能够自如地操作各种餐厅设备和用具•是否能够按照规定的步骤进行食品贮存和加工•是否能够做到店内清洁和卫生的要求3. 沟通表达评估考生在口试环节中的沟通表达能力和应对能力，包括：•是否能够清晰、准确地回答面试官提出的问题•是否能够根据问题的要求提供合适的回答•是否能够积极参与和沟通，表达自己的观点和意见4. 专业知识评估考生对餐饮实操相关知识的掌握和应用能力，包括：•是否了解餐饮服务流程和操作规范•是否了解餐厅卫生和安全的相关法规和标准•是否了解紧急情况下的应急处理措施结论餐饮实操考试方案是评估和选拔餐饮行业人员的重要工具。
西餐厅实操考核标准
西餐厅实操考核标准一、自助早餐服务流程标准1.迎客宾客到达餐厅门口30秒内向宾客问候，面带微笑，亲切的向宾客问候，并带有目光交流。
常客需带姓称呼。
“先生/女士早上好，欢迎光临阳光餐厅，请问您几位用餐？麻烦出示下您的房卡或餐券。
”“您好，这边请。
”2.带客引领客人时，询问需吸烟区或非吸烟区，走在宾客前方或右方1-1.5米处。
3.带客入座带宾客到餐位前，征询客人意见“您好，您对这里的餐位满意么？”，站在椅背正后方拉椅请客人入座。
4.咖啡茶服务站在客人右侧，询问咖啡茶服务“先生/女士，您需要咖啡还是红茶？”同时检查奶盅，糖盅。
5.介绍餐厅特色及菜品情况。
向宾客介绍餐厅自助餐，告知宾客大致菜式品种，如需要可以指引宾客熟悉餐台布局，积极协助宾客取餐。
6.送客“谢谢光临，请带好您的随身物品，祝您生活愉快。
”7.清台翻台二、西餐零点服务流程标准1.迎客宾客到达餐厅门口30秒内向宾客问候，面带微笑，亲切的向宾客问候，并带有目光交流。
常客需带姓称呼。
核实客人预定情况（宾客姓名、人数、用餐时间、电话）并向客人重复。
“先生/女士，早上/中午/下午好，欢迎光临阳光餐厅，请问您有预定么？请稍等，我帮您查看一下。
”“您好，这边请”2.带客3.拉椅入座4.冰水，面包篮服务宾客入座2分钟内提供冰水服务，根据宾客人数每人至少2个餐包，配上黄油，从客人左侧呈上面包篮。
5.酒水饮料服务询问宾客喜欢何种餐前酒或饮料，是否有特殊要求，如冰镇、加温、醒酒服务等；并向客人复述所点内容。
6.点菜服务点好酒水后，主动询问客人是否需要点菜，根据客人喜好，主动推荐特色菜肴（注意菜肴口味，菜量，菜式种类搭配）。
点好菜品后向客人复述所点内容，并做好记录（点菜卡，台型图）。
7.填写就餐单8.根据所点菜品，从左侧帮客人撤换餐具9.上菜10.结账11.送客，翻台宾客离开后收拾餐台并检查宾客有无遗留物品；更换台布（或餐垫）重新摆台；收台时注意操作要轻，保持良好的就餐环境，不影响其他宾客；三、客房送餐服务流程标准1.接听订餐电话电话响起三声之内接起，左手接电话，右手记录电话内容“good morning/afternoon/evening,您好，阳光餐厅XXX，很高兴为您服务。
餐厅实际操作培训课程
【内部资料】餐厅实操培训课程目录实训项目一：托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导][实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练[实训内容]1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
[实训考核]托盘技能实训测试表部门：____________ 姓名：__________ 时间：____________考核时间：年月日经理签名：_______________实训项目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。
造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。
餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
[实训指导][实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、课堂训练4、课后训练[实训内容][实训考核]餐巾折花实训测试表部门____________ 姓名：__________ 时间：____________考核时间：年月日经理签名：_______________实训项目三：铺台布实训项目四：中餐服务摆台摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
[实训指导]实训方法先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作[实训流程][实训内容]程序/项目标准1、铺台布（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆餐碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆味碟味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分5、摆筷架、筷子、牙签（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上[实训考核]单人操作摆放10人用餐餐酒用具测试表部门____________ 姓名：__________ 时间：____________3 操作规范30 （1）摆放位置错1次扣2分；（2）端托不规范扣2分；（3）餐饮用具错位1项扣2分；（4）漏摆1项扣3分；（5）餐饮用具落地1件扣2分；（6）摆台顺序错1次扣2分4仪表仪容整齐干净5着工装，佩带操作工作牌，不得佩带首饰及其他饰物，着淡妆。
餐厅服务员实操考核标准
评定内容
减分
备注
仪容
仪表
淡妆上岗，佩戴工牌。文明用语，禁止玩手机在公共场合接打电话
0.5
库存
库存物品掉库自行承担。
0.5
服务
用语
您好，慢走，您稍等
1
检查
卫生
餐室.桌面.转芯餐具.椅子套.台布.地面.垃圾桶.备餐柜备.餐具.签到台等
0.5
注意
事项
整体干净整洁舞台地毯背景(椅子横排3竖排2对齐.椅子套干净平整.椅背花整齐)台布铺的标准吧台上禁止放私人物品物品摆放整齐
0.5
0.5
用餐
接待
餐前准备充分(水餐具。纸巾餐室是否有异味等)
餐中服务到位(10分钟加水清台让客人感觉你在关注他.在用心为他们服务。听客人是否对菜品有评价)
餐后客人满意。客人结账语言温和。下次订餐可以打电话送客人要用服务用语
1
培训
学习
餐厅、后厨相互配合。理解、沟通。有良好的工作态度每周一和周四学习交流(忙时延迟到第2天)建立用餐客人资料(姓名电话)每天记录客人和自己的意见和建议
0.5
上错菜品工作失误造成损失者后果自行承担。工作人员必须知道当天订餐(婚宴)情况订重订错造成后果给与处罚。包桌.婚宴11.30分必须告诉后厨桌数和时间.餐室桌多或有包桌必须协调上菜时间午餐餐室必须清台整理出来(上午11卫生必须结束下午是5点)
1
形象
工作中文明用语微笑待客禁止长时间打私人电话.玩手机等
餐厅服务员中级实操考场准备
与餐桌配套
3
餐椅
6张
4
大菜盘
1个
里面装有分菜的菜肴（三种不同刀工与色彩组成）
5
餐盘
6个
西餐餐盘
6
服务叉匙
各1把
分菜用
7
餐巾
1块
8
托盘
1个
9
工作台
1张
考核场地：西餐厅。
试题5、（此题无准备通知单）
咖啡碟杯勺
6套
18
托盘
2个
长、圆托盘各1个
19
消毒用品
1份
（二）中餐摆台考核准备清单
序号
名称
规格
数量
备注
1
工作台
1个
2
圆台
直径180cm
1张
3
转台直径80Leabharlann m1个4靠背椅
10把
5
台布
1块
与圆台相配套
6
花瓶
只1
7
骨碟
10个
8
口汤碗
10个
9
汤勺
10把
10
味碟
10个
11
水杯
10只
12
红酒杯
10只
13
白酒杯
1张
方桌、圆桌均可
2
餐椅
若干
视餐桌而定
3
菜盘
1个
4
工作台
1张
考核场地:餐厅。
试题3、
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐桌
1张
方桌
2
餐椅
4张
3
黄酒
1瓶
4
黄酒杯
5个
5
餐厅主管实操考试自我介绍
餐厅主管实操考试自我介绍各位考官好，我是来参加餐厅主管实操考试的[你的名字]。
我是一个对餐厅管理有着极大热情的人。
我从事餐饮行业已经有好长一段时间了，这些年的经历让我对餐厅里里外外的事儿都相当熟悉。
我比较喜欢在餐厅里穿梭，观察每一个角落的情况。
这可能听起来有点奇怪，但是我觉得餐厅的每一个细节都很重要。
从顾客进门的第一刻起，我就希望能给他们营造出一种舒适、温馨的氛围。
我觉得这是餐厅经营成功的第一步。
比如说，我以前在一家小餐馆工作的时候，注意到门口的地垫有点破旧了，而且总是移动位置。
这看着小，其实很多顾客进门就会觉得这家店不讲究。
于是我就找老板商量换了一个地垫，而且在后面加了一些防滑的东西。
之后就经常听到顾客说起一进门的感觉就很温馨和干净。
印象最深的是我在一家中型餐厅做领班的时候。
那时候碰到一次大型的聚餐预订，有将近一百个人要来。
当时我的压力特别大呀，从菜品的选择、食材的新鲜度检查，到接人时座位的安排、服务人员的调度，每一个环节都得操心。
但是也正是那次经历，让我成长了许多。
我学会了如何更好地与厨房团队沟通协作，因为那么多人的餐品要同时上桌，可不是一件简单的事。
厨房的厨师们其实工作强度很大，一开始有一些小矛盾，我就耐心地和他们每个人沟通，表达我对他们的敬意，也跟他们说清楚这次聚餐对我们餐厅的重要性。
后来我们配合得特别默契，那次聚餐也被顾客夸服务周到、菜品美味。
我的特点是比较细心。
在餐厅的日常运营中，我经常发现其他人注意不到的地方。
像有时候服务员在摆放餐具的时候可能会有一点点不整齐，或者餐桌上的花瓶里水有点少了，这些小细节我都会留意到并且及时调整。
还有对员工，我会留心观察每一个人的情绪状态。
如果谁有点不对劲儿，我就会找个合适的时候去聊聊，看看是工作上遇到问题了还是生活中有什么烦恼，因为我知道只有员工们状态好，服务才能更周到。
对了还想说，我也很擅长培训新员工。
我会把自己这些年积累的服务经验和技巧，毫无保留地告诉他们。
餐厅实际操作
餐厅实际操作一、服务技能1、托盘：有轻托和重托两种，现在多以轻托为主，用左手托盘，左臂自然弯曲伸开手掌，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的根部部位和其余的四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心是空的，不与盘底接触，起托时，右手先将托盘从桌边拉出2/3，左手托住托盘的中间部位，然后单托于胸前，大臂小臂成90度角，位于胸部和脐部中间，肘关节距身体1—2厘米，行走时，要做到肩平，上身直，两眼目视前方，托盘不贴腹，手臂不撑腰2、理盘：将托盘洗净擦干，光亮为准，有条件可垫上合适的盘布3、装盘：（1）盘内物品摆放整齐有序（2）一般重物、高物在里档，轻物、低物在外档（3）先派用的在上、在前，后派用的在下、在后（4）盘内物品重量分布要得当，重心落在中央或稍偏里档4、斟酒水：（1）斟酒前先检查酒水，看酒瓶盖是否松动、破损，酒水中有无悬浮物、有无浑浊和沉甸物，启瓶时应让客人看到，贵重酒水要先问一下客人：请问先生/小姐，这酒可以打开吗？服务员要站在客人身后右侧，左手托住瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向客人（2）斟酒时，右脚跨前一小步，侧身站立，右手握瓶的下半部，将酒瓶的商标朝向客人，以主宾开始，按顺时针方向绕台依次进行（3）斟酒时，瓶口不能搁在杯上，以距杯1厘米左右为宜，将酒水缓缓倒入杯内，适量时，将酒瓶后部稍微下压，顺手用腕力向身体的内侧轻轻转动瓶身1/4，使最后一滴酒均匀分布手瓶口边上，以免滴落在桌面上或客人身上（4）斟酒的份量，啤酒斟9分满，冰镇酒类斟2/3杯5、斟茶：（1）倒茶时，茶师应站在客人右后侧，一手倒茶，一手背后，双腿直立，身体前倾约15度按顺时针方向进行，切忌在客人头上方倒茶（2）倒茶要掌握好尺度，茶水不能溅到台面或客人身上，茶水斟8分满（3）巡台，观察台面客人的茶水饮用情况，及时添加茶水6、摆台（1）铺设台布，要铺平拉直，台布边距离桌边均匀，台布四角垂直于地面，遮住桌腿，转盘摆放十字取中，转盘圆心与桌的圆心重合（2）餐具摆放，左托右放，左手托盘从主人位开始，将盘中餐具按顺时针方向依次摆放于桌上（3）骨碟距桌边1指半，茶碗距桌边2指，碟与碟之间距离40厘米宽，碟与茶碗间距1厘米，茶碗摆在碟右侧，间距1厘米（4）小汤碗摆于碟上，小勺放在小汤碗内，勺把摆在右侧客人方便拿的位置上（5）筷子摆在茶碗右侧，距碗边1厘米，垂直于桌边，距桌边1厘米（6）调味品放于转盘上（7）圆桌每桌摆设4个烟缸，成十字型，大约在4个桌腿的上方，方桌4人摆一个烟缸，方桌6人摆2个烟缸7、上菜（1）原则：先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素（2）方法：选择一个次要宾客旁边作为上菜口，上菜时双手端盘，右脚向前一步，左脚脚跟略微抬起并侧身，身体距桌边约10厘米上向略向前倾，将菜放在转盘上，转到主宾面前，然后后退一步，站好报菜名：“……菜，请品尝”8、撤换餐具：（1）及时撤换空盘、大盘，充分利用台面，撤换时说：“请问先生（小姐），这空盘子可撤掉吗？”“请问先生（小姐），这个大盘可以换个小盘吗？”（2）当客人吃了带骨壳菜后，要及时撤换骨碟，撤换骨碟时，从客人右侧撤换，从主宾开始，顺时针方向进行（3）撤换骨碟应尽可能等客人停下来时进行，而且动作要轻、稳，防止碰出响声（4）餐台上剩余食物及骨壳，要用仪器夹收拾干净二、处理顾客投诉1、处理客人投诉的原则：（1）冷静，切忌高声调说话（2）表现出乐意帮助客人（3）表示理解客人（4）不要和客人争吵或告诉客人他错了2、处理步骤：（1）向客人道歉，并表示同情（2）耐心倾听客人的理由，不可中间打断（3）请客人说出原因，态度要诚恳（4）表示了解客人的感受，并同意他的说法（5）听完客人的陈述后，找出症结所在（6）向客人解释如何处理（7）谢谢客人的建议（8）把问题记录下来，供以后参考（9）若问题无法解决，马上向上级汇报，请示解决办法三、服务规范程序1、服务前的准备工作（1）清洁卫生（2）摆台、布置（3）备调料和其它用品2、服务前的检查工作[1]仪容仪表（1）工作前要洗手，清理指甲（2）头发整齐，不零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员发型不得过耳，发脚不能过衣领（3）制服要求清洁笔挺，不能有油渍污物，鞋面要保持干净（4）女服务员要化淡妆（5）员工上班时间不能佩戴饰物[2]摆位是否规范整齐划一，椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或成图案形[3]餐具整洁无破损，摆放统一[4]台布、台面整洁，无污渍，无破损[5]环境卫生应无杂物、无异味、无苍蝇如有异味应及时喷洒适量清新剂四、服务细则1、摆茶位斟茶：客人就座后，服务员根据就餐人数上茶位（如需增撤必须使用托盘）然后由茶师斟茶，斟完茶后要礼貌地说“请用茶”2、点菜、推销饮品：将菜单礼貌地呈送给客人，请客人点菜，在客人读菜单时，为客人上调品，并为客人撤去筷套，等客人看一会儿菜单，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”“先生/小姐，请问你们需要点些什么菜呢？”“我们有……菜是挺不错的，今天有新推出的……尝尝好吗？”如客人点的菜欠缺时应道歉说：“对不起，”并建议点别的菜3、开单：开菜（水饺、酒水饮料）单时，字迹要清楚，注明日期、人数、台号，并重复一遍客人所点的菜及酒水饮料待客人确认后再上菜，水饺、酒水、饮料分别开单4、下单：（1）菜单送收银台后，第一联放收银台处，第二联送明档，第三联留给客人台面以备传菜员划单（2）水饺单送收银处后，第一联放收银台处，第二联交与面案（3）酒水饮料开单后送收银处，第一联送收银台，第二联放吧台5、上菜（1）用托盘将菜、饮料、酒水、水饺按开单时间顺序，准确地送给每桌客人，并为客人斟酒水饮料（2）上每一道菜不能让客人久等，应不时地向客人打招呼：“对不起，请稍等”如客人有急事，一定要与后厨联系，尽快上菜、水饺和调料，不可强调理由：如我们现在是饭口或客人特别多等（3）上菜的顺序：酒水、调料、冷菜、热菜、水饺、水果等，每上一道菜，必须礼貌清楚地向客人报出菜名，同时在菜单上注销所上的菜，防止漏上或错上（4）上菜（水饺、酒水、饮料）的要求：所有菜式由主宾对面上桌，酒水服务则由客人右边操作6、巡台（1）不停地巡视，随时为客人添加酒水、饮料，来促进酒水、饮料的销售，如发现烟灰缸有两个烟头以上，骨碟内残物超过三件时，就要马上撤换，并及时撤掉空盘和酒瓶（2）如遇客人的筷子等餐具掉在地上，应立即换上干净的，把脏的撤走，如客人不能用筷子时，应为客人提供刀叉或汤匙（3）用餐过程中，若客人碰翻茶杯、酒水、饮料等弄脏了客人衣服或台面，要迅速用干净的毛巾或餐巾纸帮助客人擦拭并用干净的餐巾覆盖在弄脏的台面部分（4）如客人有特别要求时，应尽量给予满足，不可说“不行，没有”。
胖东来餐饮部实操手册
1.上班不准迟到、早退，代别人签到、签退。 2.心须严格执行考勤制度，需请假者，必须履病事假手续。 3.不准在上班前吃葱、蒜等带异味的食物，不准酒后上岗。 4.上班期间不允许接打私人电话，不允许买东西，（业务及顾客电话除外） 5.不准在卖场内追逐打闹，聚堆聊天，哼小曲，不准串岗空岗，妨碍他人工作（为顾客服务除外） 6.营业期间，不准当众双手叉腰、抱臂、插入口袋、不准趴货架、靠货架、坐商品。 7.咳嗽、打喷嚏时、应转身向后，稍加回避，如正接待顾客，应说“对不起”，不准当顾客的面喝水。 8.不准在卖场内大声喊叫、大声说话、乱碰物品、影响顾客购物。
我们一定要维持好我们的 周边环境，做到干净、整 洁，为顾客提供一个方便、 舒适、快捷的用餐环境。
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第二章：仪容仪表
仪容：
1、上岗后必须保持良好的精神状态。 2、头发：头发梳洗整齐没头屑，刘海不过齐眉，头发过肩要盘起，发脚侧不过耳，后不过颈 3、面部：牙齿清洁、口腔清新，胡须剃干净 4、佩戴：上班不准戴手表，女士淡妆上岗，不准佩戴饰品和另类头饰 5、 手 ：指甲常剪及清洁,保持双手清洁卫生，女员工站立时右手压在左手上，男员工站立时双手自然下垂
2.营业中保持操作区域卫生，做 到及时打扫。
3.营业中做到及时补货，保持本 区商品的丰满。
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第三章：工作流程
营业中
４．不定时到卖场询问顾客饭菜质 量、口感，并听取顾客合理化 建议。
５．中午交接班时：应当将班中事 务向对班交接清楚；交接晨会的 内容。
６.对本区域所需的肉、菜进行切配备用， 根据库存来订第二天的缺货单。
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餐饮服务员实操技能
台布的种类和规格
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选 择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 1．台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使 用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装 饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等， 但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、 环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常 用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆 形台布主要用于中餐圆台。
餐厅服务的基本技能
第一节托盘端盘服务 第二节 铺台布 第三节 餐巾折花 第四节 中餐摆台
托盘的种类与规格
1.托盘的种类
木质托盘 这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。 金属托盘 种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢 托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一 般采用铜质金属做胎，外镀金或银。 塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理。
托盘端托
托盘端托服务根据凋托的不同物品及托盘的不同用 途。端托方法分为两种，一种为轻托，一种为重托。 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物 品。轻托服务物品操作时，技术要求高，因为所托 物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘不易端托平 稳，因此，在轻托服务操作时，准备工作非常重要。 重托又称肩托，是指对较大且生的物品的端托。重 托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
重托物品的装盘
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码 放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并 注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调， 物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置， 切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、 掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间 留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞 而产生声响或造成端托不稳。
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迎宾
肢体要求：1.站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部，面带微笑
2.男员工两脚分开呈H形；女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢（迎宾）：您好，欢迎光临***，您几位，您有预定吗？
肢体要求：1.当客人离大门1.5米左右，迎宾主动拉开厅门，面带微笑迎接客人。
2.所有迎接客人的人员整齐问候，并鞠躬45度。
客：有/没有
（迎宾）：视情况正确引领
肢体要求：
1. 迎宾在第一位顾客左前方1.5米处引领，速度适中并不时回头提醒客人台阶或地滑。
2. 客人不多时，安排客人在餐厅内易见处。
3. 重要宾客安排在安静厅房。
4. 全家或朋友聚餐安排在包房或餐厅一侧。
5. 老人、体弱、残疾人安排在离餐厅门口较近处和显眼处，随时照顾。
6. 带小孩的要安排在餐厅一角。
7. 情侣安排在优雅、浪漫的窗边或僻静处。
漂亮女士安排在大厅中央显眼处。
8. 同时也要考虑服务的繁忙程度，进行合理安排。
拉椅让座：原则先女士小孩或先长辈领导
并将客人的需求交接给服务员。
肢体要求：1.站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部，面带微笑
2.男员工两脚分开呈H形；女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢（服务员）：您好，请用茶水，这是本店的菜牌。
推菜技巧：冲击式（看客人身份推销一些高档的菜品）
三明治式（从中档菜开始）
鱼尾式（从抵挡开始然后重点推销特色菜及特价菜）
备注：如果有估清的菜提前提示客人。
（客人）：好的。
你们店有什么特色菜啊？
（服务员）：我们店的招牌菜是********（并简单介绍菜的制作工艺及功效）（客人）：那我们点*************这几个
（服务员）：好的，请问几位有忌口的吗？
（客人）：有（没有）
（服务员）：（根据客人需求调整菜品，并确认菜单）您几位点的是******** （服务员）：您几位是喝天涯还是纯生呢？（根据客人实际情况）
女士您是喝点露露还是酸奶呢？
（服务员）：请您稍等（送上小吃）。
（服务员）：您好，这是您点的酒水（饮料）帮您打开几瓶？
（客人）：4瓶
倒酒基本要求：1、从客人的右侧倒酒，白酒9分满、啤酒8分满、红酒6分满
2、商标朝外、右手握住瓶子的中下部、食指与瓶口垂直。
左手
虎口握住叠好的口布。
3、倒酒时沿着杯子的内壁或外壁，快斟倒好时，右手手腕顺势
向身体内侧旋转，并从下方收回。
（服务员）：您好，这是您点的******请慢用（每道菜报菜名）。
（服务员）：菜品上齐后，祝福语（您的菜品以上齐，祝您用餐愉快）
（客人）：好的。
餐中服务基本要求：1、保证餐巾纸牙签及调味品的充足。
2、撤换骨碟，站在客人右后方，左手托盘，征得客人同意
后将骨碟撤到托盘内，换上新的骨碟。
3、撤换烟缸，站在客人右后方，左手托盘，征得客人同意
后将新的烟缸放在需更换烟缸上，撤入托盘内，再把新
烟缸放回。
（更换原则：烟缸内不超过3个烟头）
4、菜品分餐、更换小盘及剔骨，征得客人同意后，将菜品
撤至操作台或附近餐台操作（保证客人可以看到）。
（客人）：结账
（服务员）：好的、请您稍等。
（服务员）：您好、这是您消费的账单。
（根据客人情况唱单）
（服务员）：提示客人：请拿好您的随身物品。
（服务员）：（将客人送至门口）请慢走、欢迎下次光临。
（订餐）：您好，******餐厅，请问有什么可以帮您？（节日需要问候语）
您好，******餐厅祝您新年快乐，请问有什么可以帮您？
客：给我定个桌。
（订餐）：请问您订什么时间的桌？
客：今天晚上
（订餐）：您贵姓？
客：****
（订餐）：您几位用餐？
客：*位：
（订餐）：您几点到？*（房间给您留到6点半。
）
客：6点
（订餐）：请问您的联系电话？
客：******
（订餐）：给您预留的**的房间
客：恩好的
（订餐）：那我帮您重复一下，**先生/女生，您订的是今天晚上6点钟*位您的电话号码是****
客：恩
（订餐）：还有什么可以帮您？
客：没有了。
（订餐）：感谢您的来电，晚上见。
客：再见。
（订餐）：再见。
（等客人先挂断电话）
结账
（收银员）：先生您好，您一共消费*****，您刷卡还是现金？
（客人）：现金
（收银员）：收您*****，找您*****（都要唱单）
（客人）：刷卡
（收银员）：您好，请输入密码并确认您的消费金额。
（客人）：操作中****
（收银员）：请您签字
（客人）：签字中*****
（收银员）：这是您的卡单，请收好。
（客人）：开发票
（收银员）：您是开公司还是个人？
（客人）：公司
（收银员）：请您写一下公司的名称。
（客人）：书写中*****
（收银员）：您的名头是******（和客人确认名称及字体）
如果没有发票：1、开收据、等有发票后及时通知客人更换。
2、请客人留下地址、等有发票后邮寄。
在收银过程中都要唱收唱付双手交接物品。
（服务员）：在收银操作中，希望您多给我们提宝贵意见。
（有意见及时记录）（客人）：恩、都挺好。
（服务员）（收银员）：请慢走欢迎下次光临。