餐厅管理手册-精品完整版

餐厅管理手册（文件号：D：01——14）D：01餐前检查制度：

一、餐厅主管每天检查

1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁；

2、台布四角是否对齐，烟缸、装饰盆是否摆放到位；

3、沙发靠垫是否摆放整齐；

4、地面地砖是否清洁，无油迹、水迹、杂物；

5、吧台内的物品是否摆放整齐；

6、酒水、餐具交接本是否规范填写；

7、划菜间各种备用物品是否齐全，并摆放整齐；

8、员工的仪容仪表是否整洁、是否规范着装；

二、经理抽查：经理隔天抽查餐厅的各项准备工作及区域卫生，并责令餐厅主管给予整改；D：02餐厅主管岗位职责

1、全面负责餐厅的日常工作，制定本部门的各项工作计划。

2、负责对本部门员工进行月评估，掌握好员工思想动态，控制好流动率。

3、检查、监督本部门员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。

4、做好部门成本核算，严格控制低值易耗品，合理调配人手。

5、控制好出菜速度和节奏，特别是VIP及老顾客的菜品，做到优先优质。

6、检查、监督收银处的仪容仪表、纪律，卫生及操作规范性。

7、负责本部门员工的培训工作，对属下员工进行不定期的业务知识、操作技能培训。

8、每月、每年盘点本部门的固定资产和统计各项费用。

9、及时处理客人投诉。

10、负责本部门的安全消防工作。

11、完成酒店经理下达的其它任务。

D：03餐厅服务员岗位职责

1、服从主管领导，做好传菜及厅面的餐前准备工作，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；并及时送至厨房；

5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6、和厨房厨师保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7、做好客人就餐后的清洁整理工作；

8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅的客人，并送上桌；

11、负责客房与棋牌的送餐服务，并及时收回餐具；

12、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

13、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

D：04收银员岗位职责

1、服从餐厅主管的工作安排，在帐目上积极配合财务部的工作；

2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作；

3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管，并做好日、月销售报表；对酒水数量负责；

4、负责餐厅内订餐电话的接听，声音要悦耳、语言要委婉；

5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、归档工作；

6、负责餐厅内各种物资的申购、领用；

7、负责吧台内外的卫生清洁工作；

8、完成餐厅主管临时指派的其它工作；

D：05服务员早班工作流程

1、工作时间：06：30——15：30

2、准时到岗后，按标准摆好早餐台（注意餐具摆放的间隔、整齐性）

3、按标准的站姿迎客，两个人分工协作，搞好卫生工作。

4、站在门口迎客，但客人来临时，“先生，早上好，您的早餐券”收到时，应致谢“谢谢”

5、注意保持台面的整洁，及时将客人洒落的食物清理掉。

6、注意及时补充食品，盘中的食品剩下1/3时就要补充。

7、另一服务员负责收拾客人用完餐的桌面，并用抹布擦拭干净，并将回收的杯子清洗干净。

8、如客人需要煎蛋：“您好，单面煎还是双面煎，两个对吗？好的，请稍等”将煎蛋的要求和数量报给

厨师。

9、煎蛋上时，就注意检查碟上及蛋表面是否干净，不要有黑色的油迹、污迹。

10、9：30时每天轮流到楼层收餐具。

11、10：00准时收早餐台，完成规定的卫生项目（餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位）

12、10：30准时到员工食堂轮流用餐。

13、11：00——13：30按相应的服务流程接待客人。

14、13：30——14：30给棋牌准备相应包厢的水果

15、14：30——15：30完成规定的卫生项目

D：06服务员中班工作流程

1、上班时间：10：00——14：00，16：00——20：00

2、10：00回收楼层餐具，并将餐具分类摆放，小汤匙集中放在汤盆里，检查后门口地面卫生。

3、准备好礼貌茶，完成规定的卫生项目，

4、11：00——13：30按相应的服务流程接待客人。

5、送完餐后，到各楼层回收餐具。

6、17：00——19：00按相应的服务流程接待客人。

7、送完餐后，到各楼层回收餐具。

D：07服务员晚班工作流程

1、上班时间：15：30——24：30

2、15：30——16：30完成规定的卫生项目。

3、16：30——17：00轮流吃工作餐。

3、17：00——19：00按相应的服务流程接待客人。

4、20：00关闭洗碗间热水器（提前打开3瓶开水备用）。

4、19：00——24：30一个站在餐厅门迎客，一个在吧台接听电话。

5、接到送餐，按规定的送餐服务流程服务。

6、21：00——22：00完成规定的卫生项目

7、22：00检查回收各楼层餐具。

8、23：30清理餐厅地面，各种物品归位（备用早餐用40套餐具，擦干水迹）

9、24：00将当天的菜单与现金、挂帐单核对，将单子与现金交到总台。

10、24：30检查空调、水龙头、门窗是否关好，换好工作服，准时下班

D：08餐厅收银员工作流程

1、10：55用好工作餐后，换好工作服进入工作岗位。

2、１１∶００――１１∶３０核对晚班所用单据号并进行登记，核对酒水数量。

3、１１：３０――１２：００查看水果的剩余数量，拨打订水果电话。

4、12：00更换餐厅内报夹内的报纸，并将前日报纸取下归位。

5、13：30——14：30协助服务员一起做棋牌果盘。

6、14：30——15：00检查各项物品存货量，及时到仓库领料、到财务领需用的表单。

7、１５：００——16：00完成吧台内卫生项目（酒水柜、吧台地面、柜台物品整理、台面卫生）。

8、16：30——17：00到食堂用工作餐，须锁好抽屉好离开。

9、17：00——19：00按规范接听电话、及受理帐单。

10、19：00——20：00检查酒水数量，填写酒水交接本并与晚班交接，核对整理当日帐单，打印三张报

表。

11、将帐单和现金交到总台后，关闭电脑电源、收拾好垃圾袋，并将各类物品归类，抽屉锁好后，准时

下班。