胡萝卜真空冷冻干燥

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胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究

摘要：随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善，人们对方便食品的要求越来越高，而冻干胡萝卜
无疑是一种质量上乘的加工制品。在多年生产实践的基础上，主要介绍了胡萝卜真空冷冻干燥的最佳
工艺条件，给出了冷冻升华干燥曲线，采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、味、形和营
养成分俱佳的优质产品。
关键词：胡萝卜；真空冷冻干燥；营养
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，居常见水果蔬菜之首。长期食用有养颜、不易感冒、健美和抗癌作用，而且尤对眼睛有益。近年来根据国际市场对冻干胡萝卜的要求呈现逐年上升的趋势，为了提供优质的冻干原料，河西地区利用得天独厚的生产环境（光照充足，昼夜温差大），积极调整农业种植结构，大量引进、试种和推广胡萝卜的优良品种。如甘肃省永昌县城郊农民种植无公害胡萝卜，肉质肥厚（含有蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素及Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｋ等），直根外部光滑，色泽鲜红（表皮、肉质、髓部均为红色）。甘肃省张掖市民乐县民联乡龙山村引进种植日
同。冻结速度越快，形成的冰晶越小（越细），升华时水汽逸出通道就越小，升华干燥的速度就越慢，冻干周期越长，降低了设备效率；但如果冻结速度太慢，形成的冰晶过大，则会造成物料中细胞壁受损，使有机物外溢，造成产品质量下降。因此必须选择适当的冻结速度，胡萝卜一般为０．１～１．５℃／ｍｉｎ。２．２真空度对胡萝卜干燥的影响
切片：对去皮后的胡萝卜切成３～６ｍｍ厚的片；漂烫（杀青）与冷却：漂烫（杀青）就是对酶进行钝化和失活处理，同时通过漂烫可以杀灭原料表面的微生物，除去原料组织内的空气，有利于减少成品中Ｖｃ和胡萝卜素因氧化造成的损失，在较长时间内保持冻干胡萝卜片色泽鲜艳［５］。因此，将切片后的胡萝卜置于沸水中浸烫３～４ｍｉｎ后，立即进入０～５℃的冷水中进行降温冷却，冷却的时间越短越好；沥干：经冷却后的胡萝卜片表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的胡萝卜片结成块，不利于下一步的真空干燥，在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴；装盘：胡萝卜片装盘量为１０～１２ｋｇ／ｍ２，装料厚度为２．５～３ｃｍ。冷冻干燥的升华速率一般在２．５ｍｍ／ｈ。在冷冻干燥时，热量通过干燥层由外向内传导，蒸气通过干燥层由内向外逸出，装料越薄，干燥的时间越短，相应的生产产量越低。因此选择合适的装盘厚度（数量）和均匀的布料方法对冻干生产非常重要。１．２．４冻结冻结过程中应把握好冻结温度和时间（速率）［２］。为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。胡萝卜

冻干蔬菜工艺流程

冻干蔬菜工艺流程冻干蔬菜是一种常见的蔬菜加工方式，可以有效保留蔬菜的营养成分和口感。

下面将介绍冻干蔬菜的工艺流程。

一、原料选择冻干蔬菜的原料可以选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。

常用的蔬菜有胡萝卜、豌豆、玉米等。

在选择原料时，应注意蔬菜的品种、大小和外观。

二、清洗与去皮将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的杂质和泥土。

对于一些需要去皮的蔬菜，比如胡萝卜，可以使用刀具或刷子将外皮去除。

三、切割与切片将清洗好的蔬菜进行切割。

切割的方式可以根据蔬菜的种类和用途来确定。

比如，胡萝卜可以切成片状或块状，豌豆可以保持完整的形状。

四、预处理对于一些特殊的蔬菜，比如玉米，需要进行预处理。

将玉米粒从玉米棒上剥离，并去除玉米丝。

五、烫煮将切割好的蔬菜进行烫煮，以使其熟透。

烫煮的时间和温度可以根据不同的蔬菜种类和切割方式来确定。

烫煮的目的是杀灭蔬菜中的酶和细菌，以保持蔬菜的颜色和口感。

六、冷却将烫煮好的蔬菜进行冷却处理。

冷却可以使用冷水或冷气流，以快速降低蔬菜的温度，并停止烹调过程。

七、冷冻将冷却好的蔬菜放入冷冻设备中进行冷冻。

冷冻的温度可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定，一般在-18℃以下。

冷冻的目的是使蔬菜迅速冷却并保持其营养成分和口感。

八、真空包装将冷冻好的蔬菜进行真空包装。

真空包装可以有效防止蔬菜与空气接触，延长蔬菜的保存时间。

包装材料可以选择食品级的塑料袋或塑料容器。

九、冻干将真空包装好的蔬菜放入冻干设备中进行冻干处理。

冻干的温度和时间可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定。

冻干的目的是将蔬菜中的水分蒸发掉，使其变成干燥的状态。

十、包装与贮存将冻干好的蔬菜进行包装和贮存。

包装可以选择食品级的塑料袋或罐装。

贮存的环境应保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。

冻干蔬菜的工艺流程主要包括原料选择、清洗与去皮、切割与切片、预处理、烫煮、冷却、冷冻、真空包装、冻干、包装与贮存。

这些步骤的顺序和操作方式对于蔬菜的品质和口感有着重要的影响。

真空冷冻脱水胡萝卜预处理工艺及干燥特性的研究

０１．５％ＶＣ＋００％ｃｔｃａｉｇｅｎｍａｎｉｉｇｔ，１ｎｔｓｌａｉｇｑａｔ，１０ｇｔｉｋｅｓｏａｉｇｃｒｏ，．９ｉｉｃｄ；ｒｅ — ｉｔｎｎｍｅｒａｉ０ｍｉｕｅ；ｏｄｎｕｉｎｔｙ０；ｈｃｎｓｌｄｎａｒｔｆｏ６ｍｍ；ｖｃｕｆｅｅｄｙｎｉａｕｍｅｚ — ｒｉｇｔｒｍｅ，１．ｏｒ．ｅｃｌｒａｒｔｏｅｔｅａｄｉｕｉｓｇｏｎｅｉｏｔｍｃ－０４ｈｕＴｏｏｃｒｓｓｌｔｑａｔｉｏｄｕｄｒｔｓｐｍｕｔｈｓｈｆｏｏｌｉｌｎｓｔｌｙｈｉｅ
红黄色褐黄色偏重a口感适中略带酸味b略带酸味c口感适中略带酸味d略带酸味e口感适中略带酸味f略带酸味g口感平淡护色时间均为10min3025201510101214装载厚度mm单位厚度所需时间由表3可以看出几种水平搭配的护色液的护色效果都比较理想冻干胡萝卜片的颜色均显示红黄但部分护色液的产品在置于空气中48h后出现了轻微的褐变而部分产品的口感也带有较轻的酸综合护色后胡萝卜片的感官色泽口感及置于空48h后的色泽等方面的考虑胡萝卜的最佳护色液选为015hvci009j柠檬酸干燥时料盘单位面积上被干燥食品的湿装载质量是决定干燥时间的重要因素一般情况下物料堆积的厚度越薄传热和传质的速度越快干燥时间越但是物料堆积薄则单位冻干面积上每批次干燥的物料少对提高单位面积和单位时间的冻干产量不利本次试验以胡萝卜含水率降到5左右为基在真空度为1480pa下装载量为100g装载厚度选择为12mm4个水平对胡萝卜进行冷冻干燥不同装载厚度对冷冻干燥时间的影响见图图1可见胡萝卜冷冻干燥时间的增加与厚度之间并不是呈简单的线性关系在胡萝卜装载厚度由6mm上升到9mm的过程中其时间曲线的斜率越来越单位厚度胡萝卜片干燥所需时间逐渐增大这可能是由于真空冷冻干燥过程中热量分配不均随着厚度的增大中层及底层胡萝卜片中水分升华缓慢晶不能迅速升华延长了干燥时间胡萝卜在装载厚3mm时水分升华时间需要74h6mm时升华时间需要104h9mm时升华时间上升为172h当装载厚度上升为12mm时升华时间高达为25h结合实际干燥过程中的能耗及产品质量要求最终确定胡萝卜片的最佳装载厚度为6mm真空冷冻干燥过程分为冷冻升华和再干燥3个阶段在物料的整个冻干过程中始终伴随着传热和传质的变化而冷冻干燥速率的大小受制于物料内部的传质速率和物料表面的扩散传质速率试验过程中控制脱水胡萝卜的最终水分含量在5左右选择装载厚度为6mm测量不同时间段下胡萝卜的干燥速率真空冷冻干燥时间对干燥速率的影响见图可知在干燥初期02h胡萝卜的干燥速率变化缓而在干燥26h阶段干燥速率急剧增大6h已达最大值表明干燥过程已由冷冻阶段转向升再干燥阶段此时胡萝卜内部的传质速率能满足其表面的扩散传质速率的需求水分不断从胡萝卜中脱除出来在干燥612h阶段胡萝卜的干燥速率逐渐减小其原因在于干燥过程中随着胡萝卜内部水分减少溶质的浓度增加胡萝卜对水分的束缚力逐渐增强胡萝卜内部的传质速率已不能满足其表面扩散传质速率的需求水分从胡萝

脱水胡萝卜粒的加工措施

温度控制
为保证产品质量，应将脱水胡萝卜粒储存在低温条件下，一般控制在0-4℃之间。
湿度控制
为防止产品受潮，储存环境的湿度应控制在50%-60%之间。
避光
胡萝卜粒在光照下易变色，因此应将产品存放在避光处。
05
质量控制
感官指标控制
颜色
01
应保持胡萝卜原有的亮黄色或橙色，不应有任何褐变或色泽黯
淡的现象。
形状
02
应保持胡萝卜原有的形状，不应有严重的破碎或变形。
口感
03
应具有胡萝卜特有的口感，不应有过分的软化或过于硬脆的感
觉。
理化指标控制
水分含量
脱水胡萝卜粒的水分含量应控制在一定范围内，以延长产品的保质期。通常要求水分含量在6%-8%之间。
糖分含量
如果需要，可以添加适量的糖分，以改善产品的口感和风味。但是，糖分含量过高会增加产品的热量和碳水化合物含量，因此需要合理控制。
下一步处理。
02
热风干燥
预干燥处理
01
02
03
清洗
去除胡萝卜表面的泥土和杂质，保证干燥效果和产品质量。
切粒
将胡萝卜切成一定大小的颗粒，方便干燥和后续处理。
烫漂
将胡萝卜粒放入沸水中烫漂一段时间，以破坏其内部的酶和杀灭微生物，保证贮藏稳定性。
干燥设备选择
隧道式干燥机
适用于大量生产，干燥时间短，效率高。
感谢您的观看
THANKS
沙门氏菌
应采取有效的措施来防止沙门氏菌的污染。例如，对原料进行充分的清洗和消毒，对生产设备进行定期消毒等。
06
加工技术发展
新型干燥技术发展
真空冷冻干燥技术

_低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

文章编号：0253-4339(2012)02-0064-04doi：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2012. 02. 064低温真空干燥对胡萝卜品质的影响申江李帅齐含飞(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津 300134)摘要以胡萝卜为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素C等）及复水特性影响，并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。

低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。

关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥中图分类号：TS255.3; S609+3; TB79 文献标识码：AInfluence of Low Temperature Vacuum Drying on the Quality of CarrotsShen Jiang Li Shuai Qi Hanfei(Refrigeration Key Laboratory of Tianjin, Tianjin University of Commerce, Tianjin,300134, China)Abstract Carrots are selected as the research subject, and the investigation of a new type of low temperature vacuum drying method in the non-frozen state of the product under drying processing is carried out through experiments. Low-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying and hot air drying method were compared to study the impact of low temperature vacuum drying of carrot nutrients (such as reducing sugar, Vitamin C, etc.) and rehydration characteristics. The results show that: by comparing the Vitamin C content of three kinds of drying methods, hot air drying and vacuum freeze-drying of carrots, Vitamin C loss rate is about 2.14 times and 2.47 times of low-temperature vacuum drying.Keywords Food package and preservation; Food processing technology; Drying characteristics; Low temperature vacuum drying食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。

胡萝卜的脱水的加工技术

胡萝卜的脱水的加工技术引言胡萝卜是一种常见的蔬菜，在全球范围内广泛栽培和消费。

胡萝卜富含维生素、矿物质和纤维，对人体健康非常有益。

而胡萝卜的脱水加工则是将其水分含量降低，以延长其保存期限、方便储存和运输。

本文将介绍胡萝卜的脱水加工技术，包括传统方法和现代工业化方法。

一、传统方法传统胡萝卜脱水加工方法主要依赖太阳能和自然风力来实现脱水效果。

以下是几种常见的传统方法：1. 自然干燥将胡萝卜切成薄片或细条，然后在通风良好的地方晾晒，使其受到自然阳光和风的作用，逐渐脱水。

这种方法需要在阳光充足、气温适宜的天气中进行。

晾晒时间取决于天气和胡萝卜切片的厚度。

2. 线加工将胡萝卜切成薄片，并用线串起来，然后悬挂在通风处。

通过自然风力的作用，胡萝卜逐渐失去水分。

线加工不仅可以脱水胡萝卜，还可以制作胡萝卜干。

3. 风干将胡萝卜切成薄片或细条，然后将其摊放在通风良好的地方，利用自然风力将水分蒸发。

这种方法适用于气温较低的地区，晾晒时间可能会长一些。

4. 炉干这种方法需要一个炉子或烘箱。

将胡萝卜切成薄片，然后摊放在炉子或烘箱的通风托盘上，通过热空气的作用，胡萝卜逐渐脱水。

炉干可以在室内进行，可以有效控制干燥的时间和温度。

二、现代工业化方法随着科技的进步，现代工业化的脱水技术变得更加高效和精确。

以下是几种常见的现代工业化方法：1. 水分抽出法这种方法通过将胡萝卜暴露在真空环境中，利用低压来抽出其中的水分。

胡萝卜首先切成合适的形状，然后被放入真空脱水设备中。

脱水过程会引起胡萝卜的结构改变，使其更适合脱水后的加工和储存。

2. 热风干燥热风干燥是将胡萝卜放入烘箱或干燥室中，通过热风对胡萝卜进行脱水。

热风干燥设备会产生高温和干燥的环境，通过对胡萝卜施加热力，将其中的水分蒸发。

这种方法可以在短时间内完成脱水过程。

3. 冷冻干燥冷冻干燥是将胡萝卜先冷冻，然后在负压条件下将其中的水分蒸发。

这种方法不会引起胡萝卜的结构改变，能够保持其营养成分的完整性。

胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究

包装与食品机械2009年第27卷第4期胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究夏业鲍，曾海彬，陆宁（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036）觹收稿日期：2009-06-09基金项目：安徽省科技攻关计划项目（0701*******）。

作者简介：夏业鲍（1979~），男，安徽六安市人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

通讯作者：陆宁（1964~），女，江苏武进市人，教授，从事农产品加工与贮藏加工教学科研工作。

觹摘要：通过对胡萝卜进行真空冷冻干燥加工，经清洗，切分，热烫（90℃，1min ）等预处理，预冻时间5h 、预冻板温度－40℃，分时分段真空（真空度维持在5Pa 左右）干燥，采用密封防潮包装，得到胡萝卜冻干产品。

关键词：胡萝卜；真空冻干技术；加工工艺；品质分析中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1005-1295（2009）04-0030-03Study on Vacuum Freeze-drying Technology of CarrotXIA Ye 蛳bao,ZENG Hai 蛳bin,LU Ning（College of Tea &Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China ）Abstract ：In this study,the carrot was pre-processed by vacuum freeze-drying processing,after cleaning,segmentation blanching （90℃,1min ）,pre-freezing time 5h,pre-freezing broad temperature -40℃,the sub-time vacuum freeze-drying was used for carrot drying （the vacuum about 5Pa ）,we adopted the moisture-proof sealed packaging technology,then the carrot of freeze-dried products was received.Key word ：carrot;vacuum freeze-drying technology;process;quality analysis引言真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术［1］。

胡萝卜脱水加工的技术

02
胡萝卜脱水加工的基本原理
胡萝卜脱水的定义
胡萝卜脱水是指将新鲜胡萝卜经过挑选、清洗、去皮、切分、热烫、干燥等工艺处理，去除水分，提高其干物质含量的过程。
脱水后的胡萝卜具有体积小、重量轻、易于储存和运输，以及营养价值高等特点。
胡萝卜脱水的工艺流程
挑选与清洗
选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜，用清水冲洗干净。
胡萝卜脱水加工的技术
2023-11-08
目录
• 引言 • 胡萝卜脱水加工的基本原理 • 胡萝卜脱水加工的主要技术 • 胡萝卜脱水加工的优化与改进 • 胡萝卜脱水加工的技术应用与前景 • 参考文献
01
引言
背景介绍
• 胡萝卜是一种营养丰富的蔬菜，含有大量的β-胡萝卜素、糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A等。然而，由于胡萝卜的保质期较短，易腐烂变质，因此需要采取脱水技术进行加工处理，以延长其保质期和提高其口感。
特点
热风干燥技术设备简单、操作方便、成本低，适用于大规模生产。但干燥过程中温度较高，可能导致胡萝卜营养成分损失，色泽变差，且干燥时间较长。
真空冷冻干燥技术
原理
真空冷冻干燥是将胡萝卜在低温下快速冻结，然后在高度真空环境下，使冻结的胡萝卜中的水分直接升华成水蒸气，从而达到干燥的目的。
VS
特点
真空冷冻干燥技术可以在较低的温度下进行，能够较好地保留胡萝卜的营养成分和色泽。但设备成本较高，且需要快速冷冻和升华过程，对设备要求较高。
[2] 张丽, 王清章, 胡静,等. 胡萝卜干燥工艺研究[J]. 农产品加工, 2019(13):15-18.
[3] 王清章, 胡静, 张丽,等. 胡萝卜干制技术及贮藏研究[J]. 农产品加工, 2020(7):1923.

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。

结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。

影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。

近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。

研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。

有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。

研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。

相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。

胡萝卜真空冷冻干燥试验

胡萝卜真空冷冻干燥试验张艳红【期刊名称】《《农业工程》》【年(卷),期】2019(009)011【总页数】4页(P52-55)【关键词】胡萝卜; 真空冷冻干燥; 工艺优化【作者】张艳红【作者单位】北京市农业机械试验鉴定推广站北京100079【正文语种】中文【中图分类】TS255.50 引言胡萝卜营养丰富，具有防癌、抗癌和预防多种疾病的作用，素有“小人参”之称。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有利于养肝明目；含有丰富的植物纤维，有助于肠胃消化；含有多种维生素，可以提高人体免疫力[1]。

胡萝卜作为一日三餐的普通蔬菜，食用方法主要是炒和炖，很少用作方便、快捷和营养的休闲食品。

研究适宜胡萝卜的干燥工艺，加快胡萝卜干燥加工，对提高胡萝卜经济效益有重要意义[2]。

试验采用不同真空冷冻干燥工艺参数对新鲜胡萝卜切片进行真空冷冻干燥，研究不同工艺参数对冻干胡萝卜片品质的影响，目的在于探索胡萝卜真空冷冻干燥机理，探索适宜的胡萝卜片真空冷冻干燥技术参数，为胡萝卜工厂化真空冷冻干燥生产奠定基础、提供参考。

1 试验材料与仪器1.1试验材料试验选用市售红映二号红雨品种胡萝卜。

1.2试验仪器试验采用的仪器与设备如表1所示。

表1 试验仪器与设备Tab.1 Test instruments and equipments名称型号厂家真空冷冻干燥机Pilot5-8M北京博医康实验仪器有限公司精密电子天平JCS-300哈尔滨众汇衡器有限公司电子天平ACS-30-J广东香山衡业集团股份有限公司恒温水浴锅HH-4常州智博瑞仪器制造有限公司水分快速检测仪MB25奥豪斯仪器(常州)有限公司真空包装机V1深圳瑞郎克斯科技有限公司共晶点检测仪-北京博医康实验仪器有限公司2 试验方法胡萝卜真空冷冻干燥工艺流程主要分为3个阶段：原料前处理、真空冻干和冻干成品包装[3]。

2.1原料前处理由于试验规模小，直接采用从市场上选购的新鲜胡萝卜，品种为红映二号，试验胡萝卜根型整齐，形状好，根皮光滑，肉质厚，皮肉芯均为红色，成熟适度未木质化，无萎缩，无糠心。

低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

第３卷第２３期２１年４０２月文章编号：０５－３９２１）２０６— ４２３４３（０２０－０４０ｄｉ０３６０ｉｎ０５ — ３９２１．２０４ｏ：１．９．ｓ．２３４３．０２０．６９ｓ
ａｄｖｃｕｆｅｚ — ｒｉｇａｄｈｔｉｄｙｎｔｏｒｏａｅｔｄｅｉａｔｆｏｔｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｏｒｏｎａｕｍｅｅｄｙｎｎｏｒｒｉｇｍｅｈｄｗｅｅｃｍｐｒｄｔｓｙｔｒａｏｕｈｍｐｃｗｏｌｅｅａｅｖｃｕｄｙｎｆａｒｔｕｃ
ｎｔｅｔ（ｃｓｅｕｉｇｓｇｒＶｉｍｉＣｅｃａｄｅｙｒｔｎｃａａｔｉｉ．ｈｓｌｏａｂｏａｉｅｔｎＣｕｒｎｓｓｈａｄｃｎａ，ｔｎ，ｔ．ｎｈｄａｏｈｃｒｔｓＴｅｅｕｔｓｗｔｔｙｃｍｐｒｇｔａｉｕｒｕａ）ｒｉｒｅｓｃｒｓｈｈ：ｎｈＶｉｍｉ
真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素Ｃ损失率分
别是低温真空干燥的２４倍和２１倍。低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜．７．４的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。
ｉｈｏ－ｏｅｔｔｆｔｅｐｏｕｔｕｄｒｄｙｎｒｃｓｉｇｉａｒｄｏｔｔｒｕｈｅｐｒｍｅｔ．ｗ－ｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｎｔｅｎｎｆｚｎｓｅｏｒｄｃｎｅｒｉｇｐｏｅｓｓｃｒｉｕｏｇｘｅｉｎｓＬｏｔｒａｈｎｅｈｅｅａｅｖｃｕｄｙｎｕ

果蔬真空冷冻干燥机工作原理

果蔬真空冷冻干燥机工作原理果蔬真空冷冻干燥机是一种将新鲜果蔬经过预处理后，在低温下快速冷冻，在真空条件下将水分直接升华而制成的干制产品。

该技术在果蔬干燥领域得到广泛应用，因其能使干品的色、香、味、形、营养等保持原有水平，且易于储藏、运输和销售。

1. 真空冷冻干燥基本过程果蔬真空冷冻干燥机工作过程中，主要分为三个阶段：物料的冷冻、压力下降、和物料升温。

将待处理的新鲜果蔬进行预处理，包括去皮去子、去污、去杂、切片、切块等。

然后，将处理后的果蔬放入真空室内，并在低温下对果蔬进行快速冷冻。

冷冻的目的是使水分快速凝固，形成冰晶，以便后续的干燥过程。

机器通过控制真空室内的气压，使压力下降。

当压力下降到一定程度后，水分从果蔬中蒸发，温度也随之升高。

在这个过程中，机器需要保持理想的温度和湿度环境，以保证升华水分时所需要的能量不至于太大。

当果蔬干燥至一定无水分含量后，升温步骤终止，干燥结束。

干燥后的果蔬形态不变，营养价值和口感改变不大，可以长期储存。

2. 真空冷冻干燥机构成果蔬真空冷冻干燥机主要由以下部分组成：真空室、冷冻装置和加热装置。

真空室：主要作用是通过真空泵将环境中的氧气、氮气、水蒸气等全部或部分排出，从而创造出真空环境。

真空环境可以使冰直接升华，从而减少水分对果蔬的影响。

冷冻装置：主要由压缩机、冷凝器、干燥器、膨胀阀和蒸发器等部件组成。

通过循环制冷方式，将真空室内的温度快速降低至-40℃左右，以使果蔬快速冷冻。

加热装置：主要由电热器、控制仪表、风机等部分组成。

通过控制仪表控制温度、湿度参数，并借助电热器和风机将制定温度、湿度的空气送到真空室中，使水分从果蔬中蒸发出来。

3. 工作原理果蔬真空冷冻干燥机的工作原理主要是利用该机器所特有的低温、真空、升华等物理原理对果蔬进行快速干燥。

其具体工作过程如下：（1）预处理：果蔬在进入干燥机之前，需要进行切片、切块、去皮以及去污等预处理工作。

预处理工作的目的是为了提高机器的干燥效果和升华速度。

年产20吨胡萝卜真空冷冻干燥生产项目

项目名称：****有限公司年产20吨胡萝卜真空冷冻干燥生产项目项目主办单位：****有限公司项目建议地点：****工业园区项目建设期限：1年项目总投资：10万元人民币，主要是自筹。

项目总收益：本项目按现行政策和现行价格计算的全部利润（税后），内部收益率大于行业基准收益率。

1．项目基本概况1.1 项目名称年产20吨生产项目1.2 项目主办单位****有限公司1.3 项目建议地点简介新鲜胡萝卜，购自***市菜市场，要求胡萝卜肉质鲜润，颜色红黄，无病虫害或机械损伤，每根质量120 150 g。

1.4 项目简介用胡萝卜加工成的脱水胡萝卜粒，是各种快餐食品的一种主要辅料，市场需求量大，国内外市场均畅销。

该脱水技术简便，是实现胡萝卜加工增值的一个好路子。

2.项目背景依据必要性和意义作用和地位2.1 项目提出的背景和依据胡萝卜是一种营养物质含量丰富，人们喜食的蔬菜产品。

为解决常压热风干燥技术生产的出口脱水胡萝卜营养物质损失严重和色泽差等产品质量问题，系统研究了胡萝卜在真空冷冻干燥条件下的预处理工艺及干燥特性。

研究结果表明，胡萝卜真空冷冻干燥最佳工艺参数为：85 °C下漂烫75 s,体积分数为0.15%的VC+体积分数为0.09% 的柠檬酸中护色10min，装载总量100 g，装载厚度为 6 mm下真空冷冻干燥10.4 h。

在最佳操作条件下获得的胡萝卜产品颜色损失小，质量较佳。

2.2 投资的必要性和经济意义产品及市场主产品饲料级维生素C 500吨/年；副产品为：液体肥料10000m3 /年。

维生素C是人体及动物体自身不能合成的一种必需维生素，广泛应用于食品、饲料和医药生物工程专业实习报告工业。

90%以上的维生素C产品用于饲料添加剂。

维生素C（vitamin C）是目前世界上产销量最大，应用范围最广的维生素产品。

目前全世界维生素C的产量约为10万吨/年，全球市场销售额5亿美元。

维生素C的工业化生产已有近70年历史，已被人们广泛认同，在发达国家已形成稳定的市场需求，目前全球市场消费量在10万吨左右，而发展中国家如我国、亚太地区和东欧国家的需求正在稳定增长之中，维生素C生产巨头巴斯夫公司认为：未来维生素市场将出现购销两旺局面，年增长率将达到4%左右。

胡萝卜超长保存方法

胡萝卜超长保存方法背景胡萝卜是一种非常常见的蔬菜，富含维生素和纤维素，对于保持身体健康非常重要。

然而，胡萝卜通常在一个较短的时间内就开始腐烂，这使得我们难以储存大量的胡萝卜。

因此，我们需要一种能够超长保存胡萝卜的方法，以便随时享用新鲜的胡萝卜。

冷藏保存法冷藏是常见的保存胡萝卜的方法之一。

首先，将清洗干净的胡萝卜切成适当大小的块状或条状，然后将其放入塑料袋或密封盒中。

确保在存储过程中尽量减少胡萝卜的暴露于空气的时间，以避免氧化和腐败。

接下来，将胡萝卜放入冰箱的蔬菜保鲜室或冷藏室中，保持温度在0-4摄氏度。

冷藏保存法可以让胡萝卜保持新鲜和可食用的状态超过两个月。

考虑温湿度的保存法除了冷藏，温湿度也是关键因素之一。

我们可以选择冷冻室进一步延长保存时间。

首先，将清洗干净的胡萝卜切成适当大小的块状或条状。

将胡萝卜放入蒸汽进行处理，以杀死潜在的细菌。

然后使用冷冻袋或冷冻盒将胡萝卜分装好，确保胡萝卜表面不受空气暴露。

最后，将胡萝卜放入冰箱的冷冻室。

在-18摄氏度的低温下，胡萝卜可以保存9个月以上。

土耳其保存法土耳其保存法是一种古老的保存胡萝卜的方法，它结合了盐和土壤的特性。

首先，清洗干净的胡萝卜放入一个干燥的容器中。

然后用盐覆盖胡萝卜，确保每一片胡萝卜都被盐覆盖。

接着，将盖子紧密封闭，放置在阴凉干燥的地方。

土壤将吸收胡萝卜中的水分，而盐会抑制微生物的生长。

这种方法可以使胡萝卜保存超过一年，并且保持其营养价值。

真空保存法真空保存法是通过排除空气来延长食物的保鲜时间。

现在市面上有专门用于真空密封的设备，非常方便使用。

将清洗干净的胡萝卜切成合适的形状，然后将其放入专用真空包中。

使用真空密封器将包装好的胡萝卜真空密封，以去除袋内的空气。

这种方法可以使胡萝卜保持新鲜和营养，延长保鲜时间，而且不需要添加任何防腐剂。

总结胡萝卜的超长保存方法有很多种，包括冷藏、考虑温湿度的保存法、土耳其保存法和真空保存法。

我们可以根据自己的需求和条件选择适合自己的保存方法。

胡萝卜脱水加工技术

胡萝卜脱水加工技术胡萝卜脱水的意义胡萝卜是一种较为普遍的蔬菜，富含胡萝卜素、维生素C、钾、膳食纤维等营养成分。

但由于胡萝卜的新鲜度较难保持和运输成本较高等原因，制作脱水胡萝卜成为了一种常用的加工方式。

脱水后的胡萝卜方便储存，并且可以在不同季节使用。

同时，脱水技术能够减少胡萝卜中的水分，延长其保质期，提高了营养成分的保存率。

因此，胡萝卜脱水技术在食品加工行业中具有较为广泛的应用。

胡萝卜脱水技术的种类1.热风脱水法热风脱水是将胡萝卜放置在脱水窑内，通过热风的作用提高环境温度，从而将水分从胡萝卜中挥发出来的方法。

这种方法对脱水窑的环境温度管理要求较高，一般需要在50℃至80℃的范围内进行。

同时也需掌握好风量控制，防止风量过大引起胡萝卜表面的硬化。

2.真空蒸发脱水法真空蒸发脱水法是使用真空设备将脱水室中的空气抽走，从而降低水分的沸点，使得水分能够在较低的温度下直接蒸发掉。

这种方法需要先进行预处理，将胡萝卜放入蒸汽中进行蒸煮，同时也可加入少量食盐使胡萝卜更容易释放水分。

然后将其置于真空蒸发室中进行脱水。

3.冷冻干燥法冷冻干燥法使用低温冷却若干胡萝卜切片，冷冻制备出胡萝卜冰冻块。

然后利用真空设备，将胡萝卜冰冻块内的水分转变为气体，从而实现脱水。

这种方法能够减少胡萝卜中营养成分的流失，同时由于胡萝卜的颜色也能够被完好地保留下来，因此在制作混合蔬菜干的时候应用较多。

胡萝卜脱水技术的优点1.延长保质期胡萝卜脱水后，在干燥状态下可以有效地延长保质期。

相对于新鲜胡萝卜而言，干燥胡萝卜保存时间更长。

2.降低成本胡萝卜脱水后，体积会大大缩小，而且重量也会相应减轻，从而使运输成本和贮存成本得到了一定的降低。

3.方便使用脱水胡萝卜的使用非常方便，不必进行清洗和切割等复杂的工序，直接加入到食品中即可。

4.营养成分得到保留对于质量好的脱水胡萝卜而言，在加工过程中可以保留大部分营养成分，利于食品营养均衡的提升。

胡萝卜脱水技术的应用1.食品加工脱水胡萝卜可以广泛应用于各类食品，如方便面、烘培食品、燕麦片、寿司等。

胡萝卜远红外真空干燥试验参数的研究

极差Ｒ＝Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中的最大数－最小数３２１５６１４５
如表２、表３、表４所示，对于各因素列，算出各个水平相应的３次干燥时间之和、复水比之和以及 β－胡萝卜素含量之和。
表３复水比的极差分析
水平Ⅰ３次复水比之和
１１．０２１１０．５０６１０．２０９
水平Ⅱ３次复水比之和
ＨＵＪｉｅ，ＣＵＩＺｈｅｎｇ－ｗｅｉ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＭｅｃｈａｎｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ａｓｅｒｉａｌｏｆｄｒｙｉｎｇｔｅｓｔｏｆｆａｒ－ｉｎｆｒａｒｅｄｄｒｙｉｎｇｏｆｃａｒｒｏｔｕｎｄｅｒｖａｃｕｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｈａｖｅ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆａｒ－ｉｎｆｒａｒｅｄ；ｖａｃｕｕｍ；ｄｒｙｉｎｇ
水果和蔬菜是人类摄取维生素、矿物质、有机酸、膳食纤维等营养成分或生理活性成分的主要来源，是人们每天需要的重要副食品，其消费在现代平衡膳食的理念中占有非常重要的地位［１］。我国气候自然条件优越，是蔬菜生产和出口的大国，目前国内外市场上脱水蔬菜的市场前景比较广阔，需求量都比较大。因此，进行果蔬脱水技术的深入研究，对于提高农产品的附加值、增加农民的收入，有着很重要的意义。
收稿日期：２００７－０７－０５作者简介：胡洁（１９８３—），女，湖南沅江人，硕士研究生，研究方向为农产品和食品加工技术和装备。
３６Ｎｏ．２．２００８
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