厨房食品成本控制制度
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案引言在餐饮行业中，厨房成本占据了整体经营成本的很大部分。
为了保持厨房的运营效率和盈利能力，制定一个有效的成本控制方案至关重要。
本文将介绍一些常用的厨房成本控制方案，帮助餐饮业主降低成本，并提高整体经营效益。
1. 原材料采购优化1.1 供应商选择选择可靠的供应商是成本控制的基础。
与供应商建立长期合作关系，可以获得更好的价格和服务。
此外，与多个供应商建立合作关系可以避免单一供应商的风险。
1.2 食材质量控制保证食材的质量对于成本控制至关重要。
在选购食材时，要对供应商提供的样品进行质量检测，并与供应商签订质量保证协议。
1.3 损耗控制监控原材料的损耗率，采取措施减少损耗。
如合理规划菜单，避免食材过期；优化食材的存储和使用方法，减少食材的损耗。
2. 菜单优化2.1 成本分析对菜单进行成本分析，了解每道菜的成本结构。
根据成本结构调整菜单定价，确保菜品的定价与成本相匹配。
2.2 利润分析除了成本，还要考虑到菜品的利润率。
通过分析菜品的销售情况和利润率，有针对性地调整菜单，增加利润率较高的菜品。
2.3 品种控制合理控制菜品的种类和数量，避免过多菜品存货积压和损耗。
根据销售数据和客户反馈，调整菜单中的品种，提供更受欢迎的菜品，减少滞销品种。
3. 设备维护与管理3.1 设备保养定期维护厨房设备，保持设备的正常运转。
及时处理设备故障，防止设备长时间停工带来的损失。
3.2 能源管理合理利用能源资源，控制能源消耗。
比如，使用高效节能的电器设备，合理调整设备使用时间，减少能源浪费。
3.3 设备更新及时更新老化的设备，购买更加节能和高效的设备，提高生产效率，降低日常运营成本。
4. 员工培训与管理4.1 员工培训提供员工培训，提高员工的技能水平和工作效率。
通过培训，员工能够更好地理解成本控制的重要性，并采取相应的措施。
4.2 考核制度建立科学的考核制度，对员工的工作进行评估和奖惩。
奖励表现出色的员工，提高员工的积极性；对工作不到位的员工进行纠正和培训。
食堂成本控制方案
食堂成本控制方案1.成本控制概述成本控制餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
①、采购。
采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。
购以减少运输等采购费用。
⑸对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
②、验收。
应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(D质。
验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量。
对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格。
购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
③、库存。
库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
厨房成本控制奖罚制度
厨房成本控制奖罚制度一、目的为提升厨房团队的成本控制意识，确保食材利用率最大化，减少浪费，提高公司经济效益，特制定本奖罚制度。
二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮业务部门的厨房工作人员。
三、成本控制原则1. 严格执行食材采购标准，确保质量与成本的平衡。
2. 优化菜品制作流程，减少不必要的浪费。
3. 定期进行成本分析，及时调整成本控制策略。
四、奖励措施1. 对于连续三个月成本控制效果显著的厨房团队，给予团队奖金奖励。
2. 对于提出有效成本控制建议并被采纳的员工，给予个人奖励。
3. 对于在食材利用率、减少浪费等方面有突出贡献的员工，给予特别奖励。
五、惩罚措施1. 对于食材浪费严重、成本控制不力的厨房团队，将进行通报批评，并根据情况扣除当月奖金。
2. 对于故意浪费食材、违反成本控制规定的员工，将给予警告，并根据情节轻重扣除相应工资。
3. 对于连续多次成本控制不达标的厨房团队或个人，将进行降级或调岗处理。
六、监督与执行1. 成本控制委员会负责监督本制度的执行情况。
2. 厨房管理层需定期向成本控制委员会报告成本控制情况。
3. 鼓励员工相互监督，对于举报浪费行为经查实的，给予举报人奖励。
七、附则1. 本制度自发布之日起生效，由公司管理层负责解释。
2. 对于特殊情况下的成本超支，需提前向成本控制委员会申请，并说明原因。
3. 本制度将根据公司实际情况定期进行修订。
八、生效日期本制度自XXXX年XX月XX日起正式生效。
注：本制度仅为示例，具体实施需根据公司实际情况进行调整和完善。
单位食堂成本核算制度范本
单位食堂成本核算制度第一章总则第一条为了加强单位食堂成本核算管理，规范成本核算行为，提高食堂财务管理水平，根据《企业财务通则》、《企业会计准则》和《企业会计制度》等相关规定，特制定本制度。
第二条本制度适用于单位食堂的成本核算管理工作，包括食材采购、库存管理、加工制作、销售服务等环节。
第三条单位食堂成本核算应遵循真实性、合法性、准确性和及时性原则，确保成本数据的真实、准确和完整。
第四条单位食堂应设立独立的财务部门或指定专人负责成本核算工作，建立健全成本核算责任制，明确各环节的成本核算职责和权限。
第二章成本核算基础工作第五条单位食堂应建立健全原始记录制度，包括食材采购记录、库存记录、销售记录等，确保原始数据的准确、完整和及时。
第六条单位食堂应根据食材的种类、规格、用途等制定合理的成本核算标准，包括食材的进货价、储存成本、加工成本等。
第七条单位食堂应采用科学的方法对食材进行计量、验收和盘点，确保食材的数量和质量准确无误。
第八条单位食堂应建立健全成本核算信息化系统，提高成本核算的效率和准确性。
第三章成本核算程序第九条食材采购成本核算1. 根据食堂食材需求计划，进行市场调研，选择合格的供应商，确保食材的质量和价格合理。
2. 采购部门应按照审批后的采购计划进行采购，并填写采购记录，包括食材名称、数量、单价、总价等。
3. 财务部门根据采购记录计算采购成本，包括食材的进货价、运输费、关税等。
第十条食材加工成本核算1. 厨房部门应根据食谱和食材数量，计算食材的加工成本，包括人工费、水电费、燃料费等。
2. 厨房部门应做好食材的领用和退库记录，确保食材的流向清晰可追溯。
第十一条食材销售成本核算1. 销售部门应做好销售记录，包括菜品名称、数量、售价等。
2. 财务部门根据销售记录和成本核算标准，计算菜品销售成本，包括食材成本、加工成本、人工费等。
第十二条期间费用核算1. 财务部门应按照规定的期间费用项目进行核算，包括租金、工资、折旧等。
食堂成本核算制度及流程
食堂成本核算制度及流程随着社会的不断发展，食堂在企业、学校等单位中扮演着十分重要的角色。
但是，食堂的成本核算却常常被忽视，这将对企业和学校的经济运营产生不良影响。
因此，建立食堂成本核算制度和流程是十分必要的。
一、食堂成本核算的定义食堂成本核算是指对食堂（或厨房）的直接和间接成本进行统计和计算，分析成本占比、成本变化趋势等，并对成本进行合理控制和优化。
二、食堂成本核算的原则1.成本原则。
食堂成本核算需要遵循成本原则，即在核算过程中完整记录和核算各项开支。
2.可比性原则。
食堂成本核算需要遵循可比性原则，即将同期的成本进行比较，以便分析成本变化情况并及时采取优化措施。
3.合理性原则。
食堂成本核算需要遵循合理性原则，即成本核算应反映实际的生产和经营情况，并反映出企业或学校的经济效益。
三、食堂成本核算的流程食堂成本核算流程包括：1.权责明确。
明确相关部门和负责人的权责，明确负责人的职责和核算范围。
2.成本统计。
对直接成本和间接成本进行统计，其中直接成本包括食材、调料、包装等，间接成本包括场地租金、水电费、员工工资等。
3.成本分类。
将成本按照成本性质进行分类，包括可变成本和固定成本。
4.成本分析。
分析各项成本的占比、季度变化趋势等，以及进行成本效益分析。
5.成本控制和优化。
针对分析出的问题，及时采取控制和优化措施，实现成本控制和优化。
四、食堂成本核算的方法食堂成本核算的方法包括：1.直接成本法。
即根据采购的食材、调料等计算成本。
2.预算成本法。
即预先制定好成本预算，按照预算进行核算和分析。
3.标准成本法。
即根据生产或服务标准，制定标准成本，按照标准进行核算和分析。
五、食堂成本核算的作用1.优化食堂成本结构。
2.守住财务风险。
3.提升食堂经营品质。
4.增加财务收益。
六、结论建立食堂成本核算制度和流程对于企业和学校的经济运营十分必要，通过合理的成本核算和管理，可以帮助食堂实现成本控制和优化，提升经营效益，为企业和学校的经济发展做出贡献。
餐厅后厨成本控制的15个细节
07配菜：正确改刀，减少浪费。青菜架要经常检查，不要腐烂变质。
08 调料：用调料时，用多少加多少，不要随意扬酒。不要将当次用不完的随意丢弃。
09 食品与原料：食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知厨师长，查看库存，减少损失。
10 洗碗间：洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。
04化冻：洗菜、化冻，都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出白然化冻，不用水龙头冲，如果必须冲洗也不用大水。
05 后厨下脚料：尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。
06 用油：按规定量使用，不要滴答不净。千净油和用过的油分开使用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。
11 收档：收档时不要浪费，尽量回收做到二次加工再销售。
12操作设备：平时注意日常设备的清理的保养，爱惜操作设备，轻拿轻放，经常保养，延长使用寿命。
13日常卫生：打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫品，要节约使用。
14 常用厨房工具：常用小工具(油壶，去皮器、小刀等)分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。
餐厅后厨成本控制的 15 个细节
01灶间：收市要关掉所有气阀、排气罩。值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用2蒸柜：合理安排工作程序，将要预加热的菜品尽量统一起蒸制。
03保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。
厨房成本控制的六种方法
厨房成本控制的六种方法随着餐饮行业的不断发展，厨房成本控制成为餐饮经营者必须面对的重要问题。
良好的成本控制能够提高经营效益，增加利润。
本文将介绍六种有效的厨房成本控制方法，帮助经营者在激烈的市场竞争中取得优势。
一、合理采购厨房成本中最大的一部分是食材采购成本。
经营者应该与供应商建立稳定的合作关系，争取更优惠的价格和服务条件。
同时，根据实际需求制定采购计划，避免过量采购导致食材浪费。
此外，定期检查食材质量，确保采购到新鲜、优质的食材，减少损耗和客户投诉。
二、合理安排人员人员成本是餐饮业的另一个重要成本，因此合理安排人员是非常关键的。
经营者应根据客流量和业务需求，合理安排员工的工作时间和岗位，避免过多员工闲置或人手不足的情况。
同时，要加强员工培训，提高员工的工作效率和技能水平，减少人员流动和培训成本。
三、节约能源厨房是一个能源消耗较大的地方，节约能源可以有效降低成本。
经营者可以采用一些措施，如合理调整厨房设备的使用时间，避免空转浪费能源；选购能效高的厨房设备，减少能源消耗；建立能源管理制度，对能源使用情况进行监控和分析，及时发现问题并采取措四、减少损耗厨房中存在着各种损耗，如食材损耗、废弃物处理等。
经营者应加强食材的储存和保鲜，合理使用食材，减少浪费。
同时，建立废弃物分类和处理制度，将可回收物、有害物等进行分类处理，降低废弃物处理的成本。
五、控制菜品成本菜品成本是厨房成本中的重要一环。
经营者应根据市场需求和竞争情况，合理定价，确保菜品的利润空间。
同时，要优化菜品组合，合理搭配食材，提高成品率和利润。
定期对菜品成本进行分析和调整，及时发现问题并采取措施解决。
六、加强财务管理良好的财务管理是成本控制的基础。
经营者应建立健全的财务制度和流程，及时记录和核对收支情况。
定期进行财务分析，了解经营状况和成本变动情况，及时调整经营策略。
同时，要加强与会计师事务所的合作，确保财务信息的准确性和合规性。
厨房成本控制是餐饮经营者必须面对的重要问题。
厨房成本控制的方法
厨房成本控制的方法
厨房成本控制是餐饮经营中非常重要的一环，以下是一些常见的厨房成本控制方法：
1. 有效管理库存：建立一个详细的库存管理系统，包括记录原材料进货、使用和剩余量等信息。
定期进行库存盘点，及时补充所需原材料，避免过多储备和过期损失。
2. 优化菜单设计：根据菜品的成本和销售情况，进行菜单的调整和优化。
确保菜品的售价可以覆盖成本，并且合理搭配，减少原材料的浪费和损耗。
3. 控制食材浪费：确保食材的储存和使用符合卫生标准，采取措施减少食材的浪费，例如合理储存、正确使用食材等。
4. 引入自动化设备：使用自动化或半自动化的设备能够提高厨房工作的效率，减少人工成本和人为错误。
5. 培训员工：确保员工掌握正确的操作技巧和规范流程，提高工作效率和食材利用率。
6. 精确计算食材用量：通过严格控制食材的用量，减少浪费和损耗。
7. 控制能源消耗：合理使用厨房设备和照明设备，尽量减少能源消耗。
8. 与供应商谈判：通过与供应商的谈判，争取更好的采购价和条件，降低原材料采购成本。
9. 定期审查和分析成本表：定期审查成本表，分析各项成本变化的原因，并及时采取调整措施。
10. 寻求创新和改进：不断寻求创新和改进的机会，以提高效益和降低成本。
以上是一些常见的厨房成本控制方法，餐饮经营者可以根据自身的情况和需求选择适合自己的方法来进行成本控制。
厨房成本控制要点范文
厨房成本控制要点一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
3、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。
标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。
掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。
厨房成本的控制和管理(经典版)
厨房成本的控制和管理第一章总则第一条为了有效控制厨房成本，提高经营效益，制定本管理制度，明确厨房成本的核算程序和控制要点。
第二条本制度适用于企业厨房的成本核算和管理工作。
第二章厨房成本的核算程序第三条厨房成本的核算程序应包括以下内容：1.期初剩余物品的金额：记录厨房期初的库存物品的金额；2.本期购进菜品总价：记录本期厨房采购的菜品的总金额；3.厨房本期领用的调料总价：记录本期厨房领用的调料的总金额；4.期末盘点菜品总价：记录厨房期末盘点的菜品的总金额；5.本期厨房的直接菜品成本：通过计算上述数值，得出本期厨房的直接菜品成本。
第三章厨房成本的控制要点第四条厨房成本的控制应做好以下几个方面：1.菜品出品率的控制：1.1严格控制投料准确，确保食材的准确使用；1.2指定专人负责投料后的材料边角，用于员工餐，以减少浪费。
2.采购和入库管理2.1采购员采购的菜品必须由厨师长和保管员验收，验收后签字确认方可办理入库；2.2厨房应有专人负责菜品的管理，对菜品进行分类和分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品进行单独保管。
3.节约使用水、电、燃气：3.1厨房应本着节约使用的原则，合理控制水、电、燃气的消耗；3.2定期检查设备和管道，修复漏水和漏电问题，确保能源的有效利用。
4.调料使用的控制：4.1严格按照投料标准使用调料，确保菜品的风味；4.2在保证菜品风味的前提下，尽量节约调料的使用，以提高经营效益。
5.月末盘点管理5.1厨房应定期进行月末盘点，确保盘点的斤两准确、价格合理；5.2盘点结果应记录并核对，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长的库存管理6.1厨师长应了解厨房每日剩余的菜品情况，确保满足营业需求的同时将库存成本降低到最低限度；6.2厨师长应控制流动资金占有量，减少库存，降低经营总成本。
7.财务人员的监督：7.1财务人员应每天对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的工作；7.2抽查结果应记录并及时反馈给厨师长，提出改进建议。
厨房的成本控制
【学习目标】
了解厨房成本控制的基本内容，掌握厨房成本 控制的手段，学会厨房成本控制的基本计算方 法。 【学习重点】
厨房成本控制的作用，厨房成本控制的基本内 容。 【学习难点】 厨房生产过程中的成本控制。
项目一 成本控制的作用
成本控制是餐饮管理的核心之一。成本控制 的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要 的作用，这是显而易见的。为此，成本控制 的重要作用至少可以在以下几方面表现出来。
项目四 厨房产品成本构成
与计算
厨房成本主要由生产菜点的原材料成本、生产劳动力成本和 管理费用等组成。前两项占厨房成本的70%～80％，是厨房 成本的主要部分。由于劳动力成本和管理费用在餐饮企业均 另有职能部门专门控制和计算（人事部与财务部等），厨房 在这两个方面多处于执行和协助状态；同时，原材料成本在 厨房成本构成中占重大比例，其控制的专业技术要求很高。
（二）标准成本率
为了便于控制厨房产品的成本，餐饮企业会制订标准的成本 率。它是指餐饮企业为获得预期的营业收入以支付营业费用， 并获得一定赢利而必须达到的食品成本率。
某餐饮企业的食品成本率是48.00%，税前利润为15.00%， 如果管理者满足这样的营业结果，且能在下期营业中继续保 持18.00%劳动成本率及19.00%的其他营业费用率，那么就 可以把48.00%作为下期的标准成本率。如果管理者不满足 15.00%的税前利润率，则可以对下期营业进行预算，在不改 变或保持其他成本费用率的情况下，提出新的标准成本率。 如果企业管理者计划将本企业下期的税前利润从15.00%提高 到18.00%，工资费用及其他费用保持原来水平，标准成本率 则可以用下述方法计算：
（一）人员的生产水平
（二）原料的浪费程度
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法·定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。
其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
·全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
·实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
·实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的'奖励。
同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
厨房投入成本管控方案范文
厨房投入成本管控方案范文背景厨房投入成本是餐饮业的一项重要指标，对于餐厅的盈利和发展具有重要影响。
餐饮行业的常见问题是卫生、效率、成本等。
为了提高效率和减少成本，餐厅管理需要对厨房投入成本进行管控，制定科学的管理方案。
总体方案目标本方案旨在控制餐厅厨房投入成本，合理利用资金，提高效率和盈利能力。
原则•省钱：控制成本，降低浪费。
•增效：提升工作效率，减少人力和时间成本。
•安全：保证食品安全，满足卫生要求。
方案1.制定标准操作规程制定标准操作规程，规范操作流程，减少人为失误和浪费，提高效率和安全性。
2.优化物流配送通过采用供应商，集中采购的方式优化物流配送，减少运输成本，并提高物品采购的效率。
同时，要建立严格的收货和验货制度，确保配送物品的质量和数量。
3.精细管理备料建立备料清单和储存规范，实行先进先出制度，控制食材的使用和浪费，避免过期和损失的情况出现。
4.合理规划厨房面积根据厨房工作人员和实际业务量，合理规划厨房面积和布局，避免厨房内工作人员和设备的拥挤和混乱，满足厨房作业的需求。
5.智能设备管理升级厨房设备，提高工作效率，减少人工成本。
同时，对厨房设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运作和可靠性。
实施方法1.建立完善的管理制度建立厨房投入成本管理制度，包括工作流程、标准操作流程、管理制度等。
并将制度过程全面监管，确保制度的实施的严谨性和规范性。
2.培训厨房工作人员组织培训，向厨房工作人员传授厨房投入成本的相关知识和技能，让他们了解投入成本的重要性和如何控制成本。
通过实际案例分析和模拟操作来提升他们的操作技能和管理能力，提高他们的工作效率和工作质量。
3.引入信息技术通过引入现代化信息化技术，实现资金管理、成本分析、记录和监管的信息化处理。
4.建立绩效考核制度建立绩效考核制度，对厨房的工作绩效进行评估和考核，通过员工的自主管理和自我调节，实现厨房工作效率的提高和成本的控制。
需注意点1.不宜过于节省成本不可过度节省成本，以致影响投入成本的质量、效果和卫生情况。
厨房管理制度成本核算
厨房管理制度成本核算前言厨房管理制度成本核算是指对厨房运营过程中的各项成本进行全面的核算和管理，以便于厨房的管理者能够更好地掌握厨房运营的经济效益。
厨房管理制度成本核算是厨房管理中的重要组成部分。
成本定义成本是指为达成某一目标而支出的、与该目标有直接关系的费用的总和。
在厨房管理中，成本包括以下几个方面：1.原材料成本：指制作菜品所需要的食材和调料的费用；2.食品加工成本：指厨师的人工成本，以及烹饪用品的费用，如刀具、炉具等；3.办公管理费用：指与厨房管理相关的费用，如办公用品、清洁用品、垃圾处理费等；4.设备维护费用：指维护与厨房运营直接相关的设备所需要的费用，如保养油烟机、维护炉具等；5.水电费用：指厨房使用水、电的相关费用。
成本核算的方法为了确保厨房的经济效益，厨房管理者需要全面掌握厨房运营的成本，并进行合理的核算和管理。
下面介绍几种常用的成本核算方法：直接成本法直接成本法是将直接与制品生产有关的成本按产品核算，以期反映制品的真实成本。
直接成本包括原材料直接使用费用、物料自制件的生产成本、加工费用等。
作业成本法作业成本法是将成本按照制品的生产过程进行细致分析，并由此确定出每个制品的成本。
作业成本法的核算是建立在订单和作业单的基础上的，主要将制品的成本核算与生产过程和作业单联系起来。
标准成本法标准成本法是利用标准成本率和标准工时来计算制品成本的，标准成本法强调“标准成本率”的制定，进而控制制品的生产成本。
标准成本率包括“直接材料成本标准”、“直接人工成本标准”、“制造费用标准”等。
成本控制的方法除了核算成本之外，厨房管理者还需要根据不同的成本情况，采取不同的成本控制方法。
下面介绍几种常用的成本控制方法：费用同期比较法费用同期比较法是指将同一时间段内的费用进行比较，以期发现费用的增长点，并作出相应的调整。
比如，在食品加工成本方面，管理者可以通过调整厨师的出勤时间、研究制定更优化的工作流程、更新烹饪用品，减少人工成本和物品消耗成本。
中央厨房生产成本控制方案
中央厨房生产成本控制方案中央厨房生产成本控制方案一、引言中央厨房是为人员集中的机构、企事业单位、学校等提供集中化餐饮服务的重要设施，对于提高饮食安全和服务质量具有重要意义。
在中央厨房的运营过程中，成本控制是一个至关重要的问题。
本文将从几个方面探讨中央厨房生产成本的控制方案。
二、原材料采购控制方案1. 制定原材料采购政策：确立合理的原材料采购政策，遵循市场价格合理、供货稳定、品质可靠的原则。
2. 与供应商建立稳定合作关系：与供应商签订长期合同，争取更优惠的价格和更高的信用，以确保原材料采购成本的稳定性和可控性。
3. 严格核对原材料品质：建立一套严格的原材料供应商评审制度和入库质检机制，确保采购的原材料符合质量标准，减少因质量问题造成的损失。
三、生产过程控制方案1. 设立标准化工艺：建立一套标准化的生产流程和操作规范，降低生产环节中的浪费和损耗。
2. 严格计划生产量：根据需求量和需求时间，合理安排生产计划，避免过多的库存。
3. 控制生产成本的合理投入：合理配置设备和人员，避免设备闲置和人员浪费，提高生产效率。
四、人力资源控制方案1. 进行岗位培训：提供岗位技能培训，提高员工的专业素质和工作效率。
2. 建立绩效考核制度：根据员工的工作表现制定绩效考核制度，激励员工发挥更大潜力，提高工作效率。
3. 优化人员结构：根据生产需求合理配置人员，避免人员过剩或不足，以提高劳动生产率和降低劳动成本。
五、设备管理控制方案1. 定期保养和维修设备：建立设备保养和维修制度，定期检测设备状况，及时发现并修复故障，确保设备的正常使用和延长使用寿命。
2. 优化设备使用效率：制定设备使用管理和维护流程，合理安排设备使用时间和数量，避免设备闲置和过度使用。
六、质量控制方案1. 建立质量管理体系：制定一套严格的质量管理流程和标准，严格把控每个环节的质量。
2. 定期开展质量检测：定期对产品和原材料进行检测，及时发现和解决质量问题。
3. 加强食品安全意识：加强员工对食品安全的培训，提高对食品安全的重视程度，确保生产出安全、卫生的食品。
酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度前言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店经营的成本和利润。
酒店厨房的食品成本是酒店经营的重要组成部分，如何合理控制食品成本成为酒店管理者需要关注和解决的问题。
本文将介绍酒店厨房食品成本控制制度的重要性，目标和具体实施措施。
一、酒店厨房食品成本控制的重要性酒店厨房食品成本是酒店经营成本的主要组成部分，对酒店经营成果产生直接影响。
有效控制食品成本能够帮助酒店提高盈利能力，实现更好的经济效益。
以下是酒店厨房食品成本控制的重要性：1.提高利润率：通过控制食品成本，酒店能够提高利润率，增加经营利润。
合理的成本控制可以减少浪费和损耗，提高资源利用效率，最终增加酒店的盈利能力。
2.保持竞争力：在激烈的市场竞争中，酒店必须保持竞争力才能吸引更多的客人。
控制食品成本可以使酒店提供价格合理的菜品，增加竞争优势，从而吸引更多的客源。
3.提高服务质量：合理控制食品成本，能够保证食材的质量和新鲜度，提供更好的菜品和服务。
食品成本控制制度能够规范食品采购、存储、加工等过程，确保食物的品质和口感，提高顾客满意度。
二、酒店厨房食品成本控制目标为了实施有效的食品成本控制，酒店厨房应明确以下目标：1.合理控制原材料采购成本：酒店应与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格。
同时，酒店应加强对采购品质的监督，确保采购的原材料符合酒店质量标准。
2.控制食品加工成本：酒店厨房应合理规划菜品的制作过程，减少浪费和损耗。
通过合理的工艺流程和标准化操作，提高厨房人员的工作效率，降低加工成本。
3.减少食品损耗：酒店厨房应建立完善的食材管理制度，包括食材的接收、存储、保鲜和使用等环节。
加强食材的监管和计量，减少食材的损耗和浪费。
4.提高菜品的利用率：酒店厨房应合理设计和调整菜单，充分利用食材，减少剩菜剩饭的产生。
同时，酒店厨房应根据菜品的销售情况和季节变化，调整采购计划，确保食材的合理利用。
三、酒店厨房食品成本控制的具体实施措施为了实现酒店厨房食品成本的控制目标，酒店管理者可以采取以下具体措施：1.建立食品采购制度：制定食品采购计划，确定采购渠道和采购时机。
酒店厨房节约管理制度
酒店厨房节约管理制度一、前言随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，酒店餐饮业已经成为现代服务业中的一个重要组成部分。
酒店厨房是酒店餐饮服务中的核心部门，其对食材的使用和管理直接影响到酒店的成本控制和服务质量。
因此，建立科学的酒店厨房节约管理制度，对于酒店的长期发展具有重要意义。
二、酒店厨房节约管理的重要性1. 节约成本。
在酒店经营中，厨房的成本占据了很大比例，尤其是食材成本。
通过建立节约管理制度，可以有效控制食材的使用和浪费，降低成本，提高利润。
2. 提高服务质量。
合理使用食材、规范操作流程、保持厨房的整洁卫生，可以提高酒店菜品的质量，提升顾客的满意度，增加回头客率。
3. 保护环境。
食物浪费不仅会浪费资源，还会对环境造成损害。
建立节约管理制度可以有效减少食物浪费，保护环境，推动可持续发展。
三、酒店厨房节约管理制度的内容1. 食材采购管理（1）建立食材采购标准。
根据酒店的实际情况和菜单需求，制定食材采购标准，明确要求食材的品质、规格、数量、供应商等。
（2）严格审核供应商。
定期进行供应商的考核评估，选择符合要求的可靠供应商，并签订合同明确双方权利义务。
（3）控制采购成本。
通过比价、议价等方式，控制食材的采购成本，确保质量与成本的平衡。
2. 食材存储管理（1）建立存储标准。
根据食材的特性，制定存储标准，明确不同食材的存放位置、温度、湿度等要求。
（2）做好食材保鲜。
及时清洁食材、确保保存容器的干净卫生、使用适当的保鲜方法等，延长食材的保质期。
（3）定期检查食材库存。
定期检查食材库存情况，了解库存量、保质期等，及时调整菜单，避免食材的浪费。
3. 食材使用管理（1）合理使用食材。
设计合理的菜单、控制用量、严格控制加工损耗等，减少食材的浪费。
（2）精准下单。
根据客人的用餐情况和菜品需求，精准预估食材用量，避免过量备菜，减少剩余食材。
4. 食材处理管理（1）加工剩余食材。
对于一些食材的剩余或者过期食材，可以采取加工处理的方式，制作成新的菜品，减少食材的浪费。
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(一）领货控制
1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2、严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
（二）验收控制
1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；
2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；
3、检查原料质量是不是符合规格标准要求；
4、检查价格是不是与酒店订购价格一致；
5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；
6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。
（三）储藏控制
1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；
2、一般原料与珍贵原料要分别保管；
3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；
4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；
5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；
6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制
1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率；
2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；
3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量；
4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。