厨房成本控制管理要点
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无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本
具备成本节约意识(数字分析能力)
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三、成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行 5.物料报销程序的严格监督
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成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量）
2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享 受优惠价格
3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结 束余下的调味品盖好盖防止潮湿
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二、成本计算
厨房成本率
(上月库存物料盘点＋本月物料进货)－本月库存物料盘点 厨房营业额
=成本率﹪
计算在内的 物料成本 煤气成本
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成本控制方法
5 、物料报销程序的严格监督
1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据) 2).物料分类、厨房干部质量、正品查验确认 3).会计规格、数量清点、重量确认(过秤) 4).会计品种、规格、数量、重量记录 5).厨房物料单据填写数量、价格确认签字 6).出纳审核原始凭证(与记录本对照) 7).会计审核 8).经理审核凭证 9).付款
品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比
规格对比 区域对比 季节对比 时间对比
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成本控制方法
3.各种控制表格执行与监督
区域物价比对执行 煤气水电节约表监督执行 市场价格比对落实执行 岗位物料利用控制表执行
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成本控制方法
4.物料进出库的严格执行
物料入库流程执行 物料在库保质期确认 物料的先进先出 物料正确存放方法 物料领用程序确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比
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厨房物料分类
5.干 货 类 6.海 鲜 类
1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 <找 临近兄弟店一起采购量大批发>
1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管
6.成本过高分析 A.月底物料支出大项与上月及营业情况比对 B.近两个月物料支出大项用量比较 C.近两个月物料支出大项价格比较
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1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等) 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤准确和培养员工节约意识及边 角料再利用 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如卤大白菜、海带结、笋干，蒸 水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换 用
根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 适当物料批发 根据天气原因 根据节假日价格变化提前采购
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成本控制方法
2.岗位控制（利用率）与市场调查
制定岗位物料利用控制表
高成本餐类替换 每月定期市场价格调查 大项物料支出对比 高价物料替换 区域内物料采购对比
7.大 米 类
1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够<找临近兄弟店统 一采购批发> 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识
8.调味品类
1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、 美极、泡椒、野山椒、蚝油等)
预期合理利润
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厨房成本控制
厨房物料分类 成本计算 成本控制 相关表格、工具利用
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一、厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
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5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调 味 品 类
厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类
1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货 2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)
3.每日物料采购单与当天物料库存、信息了解 A.物料库存量 B.近期天气情况清楚 C.营业情况比对物料购买量(每天补单购买)
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四、相关表格、工具利用
4.区域各店物料相互比对 A.相互间价格比较 B.考虑集中购买 C.采购诚信监督
5.煤气水电控制执行 A.分配到岗位到个人 B.上下班时间、开关时间检查是否执行 C.每月使用量与上月比对
1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督
2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况
3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设 定肉排保鲜、急冻的温度； 3、设定标准作为每次培训时的重点讲解
厨房成本控制
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餐饮出品成本上升因素水源图
用料无标准 边角料浪费
标准用量成本
最后实际利润
例如：一条牛柳，完好的 肉可以做成牛扒，切下来 的牛筋可以用来做汤汁， 碎肉：可以用来做肉酱。 又如：一个西红柿，完整 的肉可以用来做菜，而切 下来的边角料可以用来做
罗Байду номын сангаас汤。
原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗
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四、相关表格、工具利用
1.《物料收菜本》与《原材料价格统计表》比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买物料是否价格合理 C.是否避免使用高价格物料
2.每日物料单据确认、签单 A.验收时品质关，秤重时公正性 B.原料《每日购进明细表》(后勤填写）与实际利用 C.价格确认
具备成本节约意识(数字分析能力)
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三、成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行 5.物料报销程序的严格监督
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成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量）
2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享 受优惠价格
3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结 束余下的调味品盖好盖防止潮湿
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二、成本计算
厨房成本率
(上月库存物料盘点＋本月物料进货)－本月库存物料盘点 厨房营业额
=成本率﹪
计算在内的 物料成本 煤气成本
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成本控制方法
5 、物料报销程序的严格监督
1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据) 2).物料分类、厨房干部质量、正品查验确认 3).会计规格、数量清点、重量确认(过秤) 4).会计品种、规格、数量、重量记录 5).厨房物料单据填写数量、价格确认签字 6).出纳审核原始凭证(与记录本对照) 7).会计审核 8).经理审核凭证 9).付款
品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比
规格对比 区域对比 季节对比 时间对比
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成本控制方法
3.各种控制表格执行与监督
区域物价比对执行 煤气水电节约表监督执行 市场价格比对落实执行 岗位物料利用控制表执行
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成本控制方法
4.物料进出库的严格执行
物料入库流程执行 物料在库保质期确认 物料的先进先出 物料正确存放方法 物料领用程序确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比
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厨房物料分类
5.干 货 类 6.海 鲜 类
1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 <找 临近兄弟店一起采购量大批发>
1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管
6.成本过高分析 A.月底物料支出大项与上月及营业情况比对 B.近两个月物料支出大项用量比较 C.近两个月物料支出大项价格比较
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1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等) 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤准确和培养员工节约意识及边 角料再利用 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如卤大白菜、海带结、笋干，蒸 水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换 用
根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 适当物料批发 根据天气原因 根据节假日价格变化提前采购
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成本控制方法
2.岗位控制（利用率）与市场调查
制定岗位物料利用控制表
高成本餐类替换 每月定期市场价格调查 大项物料支出对比 高价物料替换 区域内物料采购对比
7.大 米 类
1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够<找临近兄弟店统 一采购批发> 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识
8.调味品类
1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、 美极、泡椒、野山椒、蚝油等)
预期合理利润
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厨房成本控制
厨房物料分类 成本计算 成本控制 相关表格、工具利用
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一、厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
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5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调 味 品 类
厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类
1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货 2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)
3.每日物料采购单与当天物料库存、信息了解 A.物料库存量 B.近期天气情况清楚 C.营业情况比对物料购买量(每天补单购买)
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四、相关表格、工具利用
4.区域各店物料相互比对 A.相互间价格比较 B.考虑集中购买 C.采购诚信监督
5.煤气水电控制执行 A.分配到岗位到个人 B.上下班时间、开关时间检查是否执行 C.每月使用量与上月比对
1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督
2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况
3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设 定肉排保鲜、急冻的温度； 3、设定标准作为每次培训时的重点讲解
厨房成本控制
精品PPT
餐饮出品成本上升因素水源图
用料无标准 边角料浪费
标准用量成本
最后实际利润
例如：一条牛柳，完好的 肉可以做成牛扒，切下来 的牛筋可以用来做汤汁， 碎肉：可以用来做肉酱。 又如：一个西红柿，完整 的肉可以用来做菜，而切 下来的边角料可以用来做
罗Байду номын сангаас汤。
原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗
精品PPT
四、相关表格、工具利用
1.《物料收菜本》与《原材料价格统计表》比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买物料是否价格合理 C.是否避免使用高价格物料
2.每日物料单据确认、签单 A.验收时品质关，秤重时公正性 B.原料《每日购进明细表》(后勤填写）与实际利用 C.价格确认