厨房成本控制管理要点
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法厨房的成本控制,对整个餐厅的成本高低起相当大的作用,我们要做好餐厅的成本控制首先要从厨房做起。
下面，店铺为大家讲讲厨房进行成本控制最常用的方法，希望对大家有所帮助!·定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。
其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
·全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的'利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
·实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
·实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。
厨房运营成本控制方案
厨房运营成本控制方案在餐饮业中，厨房运营成本是一个非常重要的控制方面。
不仅直接关系到企业盈利能力，还与日常经营管理密切相关。
为了保证厨房的运营成本尽量低，并提高餐厅经营的竞争力，制定一套成本控制方案是必要的。
以下是厨房运营成本控制方案的建议。
1.原材料管理厨房成本的主要开支是原材料费用，所以要加强对原材料的管理。
在采购时，应制定科学的采购计划，优先采购当季优质、价格合理的食材。
同时，建立合理的库存管理制度，避免过多库存造成浪费。
厨师应根据就餐人数和当日菜品清单制定精准的食材使用量。
2.人员管理人员成本是企业成本的主要组成部分，对于餐饮业来说，也是成本控制的重点之一。
厨房的人员应在保证菜品质量的前提下，合理调配人力，以减少无效劳动力和劳动浪费。
另外，可以通过员工培训和技能提升来提高劳动生产率，降低人均成本。
3.设备管理厨房设备是餐厅能否正常运营的重要保障。
但是，大型设备的维护和保养费用比较高，并且易出现故障。
因此，应定期检修，加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
另外，在购置设备时要考虑设备使用成本和效益，并优先选择耐用、节能的设备。
4.流程优化餐饮行业作为服务性行业，在服务流程和流程效率的掌控方面是至关重要的。
对于厨房运营成本来说，流程优化可以减少人力工时和材料浪费。
如采用预备菜法，减少烹饪工时，增加烹饪效率；优化配菜流程，减少配菜错误和厨师的工作压力；制定时效性计划，避免食材过期浪费；对菜单和成本分析进行科学设计和掌控，减少不必要的损失。
5.节能减排节能和减排是当下社会热议话题，也是企业社会责任的重要组成部分。
对于厨房运营成本来说，可以通过合理使用厨房设备、厨房垃圾分类、定期检测水电气的耗能情况等方式来减少能源消耗和环境污染，降低成本的同时给餐厅企业带来了社会公众对大环境的好评和信任。
综上所述，厨房运营成本控制方案的建立和实施是餐饮企业实现高效经济运作和持续盈利的基础。
在实践中，要结合自身餐厅经营特点和市场需求，注重细节和持续改进，才能形成科学规范、合理有效的成本控制方案。
厨房成本控制管理要点
厨房成本控制管理要点1. 计划好你的食材采购呀！就像将军排兵布阵一样，得有规划。
比如说，这周预计会有几顿大餐，需要哪些食材，一次买齐，既省时间又不会浪费。
别像没头苍蝇似的乱买一通，那可就亏大啦！2. 要学会看食材的新鲜度哟！好比挑对象一样，得找个好的呀。
看见不新鲜的就别要啦，不然做出来的菜味道不好，不也是浪费钱嘛！3. 水电的使用可得注意呀！灯不用的时候就赶紧关了，水流也别开那么大，这可都是钱呐。
你想想，水一直哗哗流，那不就跟钱往外流一样嘛！4. 珍惜每一点调料啊！盐、糖之类的，别大手大脚地倒。
就像宝贝一样珍惜它们，每次少放点，不够再加嘛，不然浪费多可惜呀。
有一次我做菜，那盐跟不要钱似的放，结果菜咸得没法吃，真是浪费！5. 厨具要爱护好呀！别拿刀乱砍乱剁的，锅也得轻拿轻放。
这就跟你的爱车一样，你会好好保养吧，厨具也一样呀。
要是弄坏了还得花钱买新的，多不划算。
6. 合理利用厨房的空间呐！别把东西堆得到处都是，找个东西都费劲。
把空间规划好，东西放整齐，这不也能提高效率，少浪费时间嘛。
7. 掌握好烹饪的火候哟！大火小火得用对地方，可不是一直大火烧就行的。
你想想，火候不对，菜做坏了，不就是浪费食材又浪费精力嘛。
8. 让家人也参与进来呀！大家一起分工合作，有人洗菜，有人做饭，这样多有趣。
就像一场欢乐的家庭聚会，还能增进感情呢，难道不是吗？9. 定期检查厨房的设备呀！看看有没有坏的地方，及时修理。
这就像给家里做体检一样，早发现问题早解决，别等出大毛病了才发现，那时候损失可就大啦！我觉得呀，只要做好这些要点，咱的厨房成本肯定能控制好，还能让厨房变得更温馨、更有效率呢！。
厨房成本控制的六种方法
厨房成本控制的六种方法随着餐饮行业的不断发展，厨房成本控制成为餐饮经营者必须面对的重要问题。
良好的成本控制能够提高经营效益，增加利润。
本文将介绍六种有效的厨房成本控制方法，帮助经营者在激烈的市场竞争中取得优势。
一、合理采购厨房成本中最大的一部分是食材采购成本。
经营者应该与供应商建立稳定的合作关系，争取更优惠的价格和服务条件。
同时，根据实际需求制定采购计划，避免过量采购导致食材浪费。
此外，定期检查食材质量，确保采购到新鲜、优质的食材，减少损耗和客户投诉。
二、合理安排人员人员成本是餐饮业的另一个重要成本，因此合理安排人员是非常关键的。
经营者应根据客流量和业务需求，合理安排员工的工作时间和岗位，避免过多员工闲置或人手不足的情况。
同时，要加强员工培训，提高员工的工作效率和技能水平，减少人员流动和培训成本。
三、节约能源厨房是一个能源消耗较大的地方，节约能源可以有效降低成本。
经营者可以采用一些措施，如合理调整厨房设备的使用时间，避免空转浪费能源；选购能效高的厨房设备，减少能源消耗；建立能源管理制度，对能源使用情况进行监控和分析，及时发现问题并采取措四、减少损耗厨房中存在着各种损耗，如食材损耗、废弃物处理等。
经营者应加强食材的储存和保鲜，合理使用食材，减少浪费。
同时，建立废弃物分类和处理制度，将可回收物、有害物等进行分类处理，降低废弃物处理的成本。
五、控制菜品成本菜品成本是厨房成本中的重要一环。
经营者应根据市场需求和竞争情况，合理定价，确保菜品的利润空间。
同时，要优化菜品组合，合理搭配食材，提高成品率和利润。
定期对菜品成本进行分析和调整，及时发现问题并采取措施解决。
六、加强财务管理良好的财务管理是成本控制的基础。
经营者应建立健全的财务制度和流程，及时记录和核对收支情况。
定期进行财务分析，了解经营状况和成本变动情况，及时调整经营策略。
同时，要加强与会计师事务所的合作，确保财务信息的准确性和合规性。
厨房成本控制是餐饮经营者必须面对的重要问题。
餐厅好帮手：餐厅厨房成本控制要点及方法
厨房成本控制要点一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
3、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。
标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。
同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制。
厨房成本控制的方法
厨房成本控制的方法
厨房成本控制是餐饮经营中非常重要的一环，以下是一些常见的厨房成本控制方法：
1. 有效管理库存：建立一个详细的库存管理系统，包括记录原材料进货、使用和剩余量等信息。
定期进行库存盘点，及时补充所需原材料，避免过多储备和过期损失。
2. 优化菜单设计：根据菜品的成本和销售情况，进行菜单的调整和优化。
确保菜品的售价可以覆盖成本，并且合理搭配，减少原材料的浪费和损耗。
3. 控制食材浪费：确保食材的储存和使用符合卫生标准，采取措施减少食材的浪费，例如合理储存、正确使用食材等。
4. 引入自动化设备：使用自动化或半自动化的设备能够提高厨房工作的效率，减少人工成本和人为错误。
5. 培训员工：确保员工掌握正确的操作技巧和规范流程，提高工作效率和食材利用率。
6. 精确计算食材用量：通过严格控制食材的用量，减少浪费和损耗。
7. 控制能源消耗：合理使用厨房设备和照明设备，尽量减少能源消耗。
8. 与供应商谈判：通过与供应商的谈判，争取更好的采购价和条件，降低原材料采购成本。
9. 定期审查和分析成本表：定期审查成本表，分析各项成本变化的原因，并及时采取调整措施。
10. 寻求创新和改进：不断寻求创新和改进的机会，以提高效益和降低成本。
以上是一些常见的厨房成本控制方法，餐饮经营者可以根据自身的情况和需求选择适合自己的方法来进行成本控制。
如何控制厨房成本
如何控制厨房成本有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义与作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。
那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。
一、影响厨房成本高低的十个因素1、原料进价变化过快原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品与菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津与处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实同样的菜品与菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准与流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通与培训，前堂不知菜品的制作与特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费与其他消耗增大专人专岗的要求过于死板与教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段与比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气与团结协作精神。
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资,都纷纷看到餐饮的发展.但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去.做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的.稍有不注意,员工责任心不强,经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道.有时候看似生意红火的餐馆,到月底一结算,真正到荷包的利润所剩无几.有时候炒灶上面,厨师为了方便把水笼头一直开着,而这些不良的习惯都看似不成问题.殊不知细流成河,很多经营者没有注意到.有的大餐厅还不如小面馆的利润高,是什么原因呢因为小面馆知道节约,知道自己的成本经不起浪费.而大餐厅大手大脚惯了,所以会致使利润还不如小面馆的高.而在厨房可从哪些环节控制,可以怎么样去控制呢点击进入一、成本控制方法和程序一厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的,厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关.厨师长和处事都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要,认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业是否长期稳定发展.这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关,只有这样,全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作.2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节.各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录,在一样才能将责任落实到各个环节和个人,如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证.3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性,原因之一就是“有头无尾”.厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计.有餐厅使用收银机,虽然每天可以输出各种菜肴的销售额,却不能对厨房的各种原料余量进行统计.为了解决这道难题,就必须加强统计工作,以便为了成本控制提供详细的基础资料.统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点.有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节.其实,这项工作只需配备一名核算员,每天定期进行盘点,建立食品成本日报分析制度.4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量,将实际用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果如何.标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量.标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象.5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都哑根据其责任大小,相应地给予相应的奖励.同时,对主动找出菜点加工漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、二厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法,它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中,便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果.二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多,且都是人工操作,必然有一定的误差.对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制.厨房生产过程的成本控制,应该从点菜的工艺流程入手,对几个关键的工艺进行有效的控制与监督.一初加工——原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工,而食品原料的出成率,即净料率的高低直接影响道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的净料率,降低损耗.提高食品原料初加工的出成率,主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作,使其物尽其用,把视频原料的损耗降到最低.二细加工——原料出成率控制经过细加工的食品原料,刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状.下刀时要心中有数,用料要合理,力争物尽所用,避免刀工处理后出现过多的边脚余料,降低原料档次,影响原料的使用价值.2、控制出成率,掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料,为此,要在保证加工质量的前提下争取提高净料量,控制出成率,对刀工处理后的各种原料,应该根据原料的档次和出成率,准备计算器净料成本,以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据.三配份——菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程,是细加工后成分而进行的各种搭配过程,是细加工后的一道工序,是烹调钱生料的配合过程.一般可分两类：一是热菜的配份,配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴.二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用.配份是厨房生产菜肴的主要工序,影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本,必须加强对配份的控制,主要抓好以下几个方面工作,1、强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法,配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配,要求“一抓准”,其实很难做到,难以避免误差的出现,具有很大的随意性,难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性,难以准确控制菜肴原料的成本.如果配份厨师的工作责任心不够,就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控,严重影响菜品的质量与原料成本的控制.作为一个配份厨师,除了要有良好的工作责任心与敬业精神外,还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术.掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本,能熟练运用餐饮成本核算的知识,编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点,是配出的菜肴既符合烹调的要求,又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力,能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种.厨房生产实行配份的标准化控制,就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱,和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动.标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制,制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒,是实践经验的综合成果.标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则,配菜工作必须认真惯窃执行,为菜肴烹制,菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证.2、加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时,必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系,是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作,最大限度地避免有标准不依,随意配菜的现象发生.对于厨房生产来说,由于业务量大,而且有相对集中在饭口,配份厨师有时忙不过来,就会把配份程序简化,比如主料不过称等,因此必须要有监督体系.监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定,如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统,有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好,随取随用,用时只配辅料,这样可以缩短配菜时间.四烹调打荷——佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段,生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制.随着调味料生产水平的不断提高,高品质、多功能的调味料生产越来越多,其价格越来越高,有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本,是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节.一般来说,调味料是用来确定和改善菜肴口味的,主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果,而佐助料在烹调中起着辅助性的作用,如上浆用的淀粉、鸡蛋清,原料熟处理时使用的油脂、汤汁等,它们的共同特点是在使用中难以准确定量,即使能够准确定量,在实际操作中也难以做到准确取量.目前,在厨房生产管理中,对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;1、尽量做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式,就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化,及标准化,而有些不易量化的,可尽量使其细化,在实际上,佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制,更有利于菜品质量的稳定,如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范,客人就餐时一天一个样,也就没有质量标准可言,失去了可信度.因此,给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的.2、扩大化生产方式有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法,因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本.个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本.个厨房可结合自身情况参考一下方法：半成品批量加工.厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品,如将常用的肉片经加工后备用,将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等,实现调制批量调味品.厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好,这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本.事先加工批量菜肴,这些菜肴是指本店特色菜,几乎是每组客人必点的视频.事先加工好的菜肴要热存货冷藏,热存温度在60~87°,冷藏温度为4~7°.3、能源成本的有效控制厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等.能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%.由于多种能源的就爱个日趋上涨,是否中式能源控制,是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一.厨房能源成本的控制主要取决于三个方面.1节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类.选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭,可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备,是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量,如烤箱的余温可用于保温食品等.2制度规范对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施,还应建立一定的管理制度,以规范广大厨师人员能够很好地执行.由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性,需要必要的制度加以约束,并通过有效的监督检查体系来监促实施.3落实责任能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上.可以责任到人,如区域照明的节能落实到区域负责人身上.或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后,作为厨房的目标能源成本,然后将目标能源成本分解成具体指标,分配给各个分厨或生产班组,并与一定的奖罚制度挂钩,对于节约能源意识好,节约效果显着的给予适当的奖励,对于浪费能源或超过计划指标的,应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施.三、厨房成本的餐前餐后控制厨房车广本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本.（一）目标食品成本的确定1、目标食品成本的概念一般情况来说,只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行,就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制.毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本,而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本.对于厨房管理者而言,还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本,首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率.所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本,并获得一定盈利而必须达到的食品成本率,它作为控制厨房生产的一种标准,起着指导、控制的作用,目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到.2、目标食品成本的制定程序厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本,其基本程序可大致分为五步骤：先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料,计算菜点产品中原料成本的数额；根据厨房生产部门的固定资产占用,人员配备等情况,计算厨房的固定目标成本；制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；分摊企业计划期内管理性成本的费用；汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率.3、目标食品成本的制定方法目标食品成本的制定,必须采取科学的方法,才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值,以便以此为依据,调整、控制实际厨房的生产成本,完成成本控制的最终目标.下面是几种目标销售额,计算食品原料的目标成本额.其公式为：食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×1-毛利率2固定费用额的制定.具体方法如下：约束性固定费用,如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等,其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况,可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；其他变动费用的制定,主要包括水费、电费、煤气、燃料等,这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的.目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定,在实际情况与静态预算产生差异,采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；管理性费用数额的制定,一般是以一定的分摊比例计算；将上述各项成本和费用汇总,加上税金和预期的利润,即可以确定厨房生产的目标食品成本.二厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制,必须字母表食品成本率确定情况下,制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本,以规范厨师在菜品生作业中成本使用.厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起,标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定,就可以计算出每份菜点的原料标准成本,对厨师在配份方面的规范.可以防止厨师盲目投料,既可以杜绝原料的损失浪费,控制原料成本,又可保证成品质量.同时,标准成本有利于计算菜点成品的价格.食品原料成本是定价的基础,标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本,餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格.标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏,若市场原料价格变化,便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本.1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本,就必须首先确定每份菜点的数量.每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数.如果某批菜肴的生产总量为5000克,共10份,则每份的菜肴量为500克.每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础,也是厨房生产成本控制的关键环节.标准裁量根据标准菜谱确定后,每份菜肴的标准成本就可以计算出来.每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本.厨房管理人员可根据不同的菜肴,采用以下方法确定每份菜肴的标准成本.1公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的.厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料,其中包括主料、辅料和调料,这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数,厨房管理人员只需用单位进价除以份数,即可求出每份菜肴的标准成本.2投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本.用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本.用标准菜谱的总生产成本除以份数,就可求出每份菜肴的标准成本.2、成套菜点标准成本确定成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单.餐厅通常需要按照每套菜单计算成本,制定销售价格.制定一套菜品的标准成本时,应注意一下几点：要确定各种菜肴组合的成本,需花费很多时间,因此,在世纪工作中,往往只计算销路最广的集中组合的平均成本,如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会,新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿.各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额.如果某种菜肴的原料成本发生了变化,成本核算员应重新计算这道菜的标准成本,然后在根据这道菜肴新的成本数额,求出所有菜肴的成本之和,即新的每套食品的标准成本总额.三厨房成本餐后控制——成本分析厨房成本餐后控制,是指厨房生产运行结束后,通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析,找出厨房生产成本的问题,以便进行及时的纠正,避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化.1、厨房成本分析的作用及时发现成本漏洞.在厨房生产成本分析过程中,通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析,就能通过数据指标的高低,非常容易地找到成本漏洞的所在,堵塞成本漏洞；评估成本控制效果.通过成本分析,见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较,如果所有指标都达到了预定目标,就数名成本控制效果良好,如果只有部分指标达到目标,而绝大部分指标没有实现目标,就要分析原因.2、厨房成本分析的内容成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面,是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析.具体来说,厨房生产成本分析主要有如下内容：对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析；对厨房生产能源成本的分析；对厨房生产人工成本的分析3、厨房成本分析的实施厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作,需要管理者投入一定的人力、物力和财力.参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：厨房成本分析应该有企业财务总监负责,财务部成本分析小组或成本核算人员执行；聘请成本分析专家参与成本分析,能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题,虽然要支付一定的费用,但总体来说还是值得的；定期召开成本分析会议.餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作,定期组织厨房生产成本分析会议,及时发现成本问题,改善成本控制工作,不断提高成本控制水平.4、厨房成本分析的方法厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础,为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞,制定成本控制的措施,有必要进行成本分析.1直观分析法就是观测员工的工作情况,个班组、各工序之间的关系,以及员工漏洞强度的大小,食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况,在此基础上进行厨房生产成本分析.例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的,原料时食品原料的采购程序存在问题.食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购,采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用.每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单,没词采购员都按数据进行采购,忽视了原料的实际消耗量.久而久之,厨房内的食品原料存量大增,厨师长却还在按程序下申购单,因此就出现了视频原料库外存量过多的情况.类似的情况,在许多餐饮企业都存在,如果不能及时统管观察和现场检查,很难发现问题.2流程分析法了解到厨房生产确实存在成本漏洞,就要先堵塞漏洞,这就要从理顺程序开始.厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等,此外还有员工的工作态度等.食品原料的加工包括初加工和细加工,都会对食品原料成本生产直接的影响,关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业,对原料的处理是否合理,做到了物尽所用.菜品配份过程对厨房生产影响很大的,主要要看配份人员而言,技术过硬并不等于就能把成本控制好,关键在于员工的工作态度是否认真负责,加工中是否有他人替做,配份岗位人员是否随意离开,有没有配份资格的人员替班等等.绿满家专家点评及温馨提示：1．本文讲到厨房各个能控制成本的环节,餐厅可以根据自己的情况进行借鉴,适用大小餐厅的经营者管理者查阅.2．小餐厅自己老板负责监督的岗位职责,而大餐厅,特别是连锁经营的餐厅.都设有质检部这个部门,在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进行检查.其实不然,质检部还可以承担对管理人员管理质量进行监督.对厨房管理者就可用各种环节的操作,成本控制作为评估之一.3．对厨房各环节的检查,需要建立完善的制度.如：可设行日检、周检、月检,要奖罚分明,这样层层检查、层层监督就有非常好的效果.4．还可以把各个部门的成本与相关部门的负责人挂勾.计算出每个部门合理的成本,定上下一至二个店的浮动点.同样要有奖罚机制,餐厅不要担心奖会多了,奖的越多,代表员工为餐厅成本节约做的好.羊毛出在羊身上,这样即可节约成本,还可以达到双赢.5．店总、厨房管理者要还需要做一件事情,经常翻翻垃圾桶,查查冰箱,看看下水道,操作中的观察,等这些都可以查出哪些环节存在浪费的情况.。
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降低成本而
制定的一系列措施。
以下是一些可能有用的厨房成本管控方案:
1. 制定菜品成本计划：餐饮企业应该制定每个菜品的成本计划，包括食材成本、加工成本、调料成本等，并且确保菜品价格在顾客可接受的范围内。
2. 控制食材采购成本：餐饮企业应该加强与供应商的合作，争取更优惠的价格，并且建立长期稳定的合作关系。
同时，也应该密切关注市场价格波动，以便及时调整采购计划。
3. 优化菜品制作过程：餐饮企业应该优化菜品制作过程，以减少食材的浪费和损耗。
例如，可以采用先进的烹饪设备，提高烹饪效率和质量，或者制定菜品标准化制作流程，确保菜品质量的稳定性。
4. 控制调料使用成本：餐饮企业应该制定科学的调料使用方案，以减少浪费和不必要的成本支出。
例如，可以根据菜品口味和销售量来计算所需的调料量，确保调料使用的经济性。
5. 建立库存管理制度：餐饮企业应该建立库存管理制度，合理控制库存，避免食材过期或浪费。
例如，可以制定库存计算公式，根据菜品销售量和库存时间来调整库存水平。
6. 提高员工素质：餐饮企业应该提高员工素质，提高生产效率和菜品质量。
例如，可以开展员工培训，提高员工的专业素养和操作技能，或者采用科学的生产管理方法，提高生产效率和菜品质量。
综上所述，厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降
低成本而制定的一系列措施。
餐饮企业应该根据实际情况制定适合自己的成本管控方案，以保证企业的健康可持续发展。
厨房成本的控制和管理(经典版)
厨房成本的控制和管理第一章总则第一条为了有效控制厨房成本，提高经营效益，制定本管理制度，明确厨房成本的核算程序和控制要点。
第二条本制度适用于企业厨房的成本核算和管理工作。
第二章厨房成本的核算程序第三条厨房成本的核算程序应包括以下内容：1.期初剩余物品的金额：记录厨房期初的库存物品的金额；2.本期购进菜品总价：记录本期厨房采购的菜品的总金额；3.厨房本期领用的调料总价：记录本期厨房领用的调料的总金额；4.期末盘点菜品总价：记录厨房期末盘点的菜品的总金额；5.本期厨房的直接菜品成本：通过计算上述数值，得出本期厨房的直接菜品成本。
第三章厨房成本的控制要点第四条厨房成本的控制应做好以下几个方面：1.菜品出品率的控制：1.1严格控制投料准确，确保食材的准确使用；1.2指定专人负责投料后的材料边角，用于员工餐，以减少浪费。
2.采购和入库管理2.1采购员采购的菜品必须由厨师长和保管员验收，验收后签字确认方可办理入库；2.2厨房应有专人负责菜品的管理，对菜品进行分类和分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品进行单独保管。
3.节约使用水、电、燃气：3.1厨房应本着节约使用的原则，合理控制水、电、燃气的消耗；3.2定期检查设备和管道，修复漏水和漏电问题，确保能源的有效利用。
4.调料使用的控制：4.1严格按照投料标准使用调料，确保菜品的风味；4.2在保证菜品风味的前提下，尽量节约调料的使用，以提高经营效益。
5.月末盘点管理5.1厨房应定期进行月末盘点，确保盘点的斤两准确、价格合理；5.2盘点结果应记录并核对，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长的库存管理6.1厨师长应了解厨房每日剩余的菜品情况，确保满足营业需求的同时将库存成本降低到最低限度；6.2厨师长应控制流动资金占有量，减少库存，降低经营总成本。
7.财务人员的监督：7.1财务人员应每天对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的工作；7.2抽查结果应记录并及时反馈给厨师长，提出改进建议。
餐饮厨房成本控制个方法
餐饮厨房成本控制个方法引言在餐饮行业中，控制成本是非常重要的一项任务。
厨房是餐饮业务的核心环节，对厨房成本进行有效的控制能够帮助餐饮企业实现盈利和可持续发展。
本文将介绍一些餐饮厨房成本控制的方法，帮助餐饮业主降低成本，提高利润。
方法一：材料采购优化1.1 定期与供应商洽谈与供应商建立长期合作关系，并定期进行洽谈，可以获得更好的采购价格和条件。
通过与供应商的密切合作，可以及时了解市场动态，掌握原材料价格的走势，从而做出更准确的采购决策。
1.2 考虑批发采购根据实际需求，餐饮企业可优先考虑批发采购，以获得更好的折扣和价格优势。
在采购过程中，要确保材料的质量，并避免囤积过多易变质的食材，以免造成浪费。
1.3 餐厅采购计划制定合理的采购计划，根据销售数据和预测，合理安排采购数量和时间，避免过度采购导致材料的浪费和损耗。
通过科学的采购计划，可以更好地控制成本，实现库存与销售的平衡。
方法二：控制人力成本2.1 合理安排人员数量根据实际情况，合理安排厨房人员的数量，避免过度招聘导致人力成本过高。
同时，要注意人员的培训和绩效管理，提高员工的工作效率和质量，进一步降低人力成本。
2.2 弹性调整员工工时根据餐厅的忙闲情况，灵活安排员工的工作时间和工时，避免长时间的人员闲置或加班带来不必要的成本。
通过弹性调整工时，可以更好地适应市场需求，降低人力成本。
2.3 高效利用自动化设备在厨房操作中，可以使用一些自动化设备，如食材切割机、面包机等，来提高工作效率。
通过使用这些设备，可以减少人工操作的时间和成本，降低人力成本。
方法三：节约能源消耗3.1 合理安装节能设备在厨房装修中，可以选择安装一些节能设备，如高效炉具、节能灯具等，并合理进行布局，减少能源的浪费。
合理使用节能设备，可以降低能源消耗，从而降低厨房运营成本。
3.2 倡导节约用水在厨房操作中，要倡导员工节约用水，如合理安排洗涤器具的使用、修复漏水等。
通过节约用水，可以减少用水量，降低水费支出，降低厨房成本。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案背景介绍餐饮业是一个高成本的行业，其中厨房成本是其中的主要组成部分。
如何合理控制厨房成本，是餐饮业主们需要考虑的一个重要问题。
本文将介绍几种可行的厨房成本控制方案，帮助餐饮业主们更好地掌握厨房成本的控制。
压缩采购成本1.优化采购计划，制定合理的采购计划，并进行适当的预算，根据销售份额和消费者口味做好食材采购。
2.寻找供应商，增加供应商数量，寻找优质的食材供应商，并了解市场行情和供应商的配送能力，综合考虑选定供应商。
3.物资管理，统计和分析库存信息，合理控制库存数量，以便在需要时快速采购。
管理厨房人员成本1.建立高效的员工管理体系，建立完善的工资体系，并根据工作能力、品质、稳定性等要素来合理定级、定薪。
2.提供员工培训，加强员工培训和技能学习能力，帮助员工提高技能，更好的完成工作任务。
3.合理安排员工工作时间，根据客流量和订单量，制订最为合理的攻略计划，减少因工作量病员请假引起的成本损失。
投资设备厨具1.选购一些耐用的、质量好的、省电的厨具设备，虽然初期耗费成本较高，但是使用效果很好，可以降低维修或购置新设备的成本。
2.建立起专业的厨房维护团队，在设备的使用过程中认真做好维护保养工作，并且也会在摆放等方面给与科学指导。
页面总结总之，控制厨房成本需要餐饮业主们要在三个方面着手，分别是：1.市场采购策略方针的正确规划，管理厨房人员合理管理，投资设备厨具。
2.延伸厨房成本控制方案，需要从餐品本身出发、优化营运流程和打造一套高效的后厨管理系统，同时还需关注对厨房洗涤等做好日常维护工作等，持续推进促进行业的提升、即时适应行业发展趋势。
3.在以上方面中掌握具当下行业特色的技能及能力，把握前沿技术和市场信息，结合实际情况制定合理的战略规划，以便更好的规避成本损失问题，提高厨房的经营管理水平，实现长远的可持续发展。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案厨房成本控制方案引言在餐饮行业中，厨房成本控制是一个非常重要的问题。
厨房成本包括食材成本、人工成本、设备成本等各个方面。
有效地控制厨房成本，不仅能提高经营效益，还能保证产品质量和服务提供的稳定性。
本文将介绍一套有效的厨房成本控制方案。
食材成本控制食材成本是厨房成本中的一大部分，它的控制对于餐饮企业来说至关重要。
以下是一些控制食材成本的方法：1. 食材采购- 与供应商建立长期合作关系，争取更低的采购价格。
- 合理安排采购计划，避免食材的浪费和过期。
- 精确计算食材的需求量，避免过剩的库存。
2. 食材储存- 建立严格的储存标准和操作规程，确保食材的质量。
- 使用合适的储存设备，如冷藏柜和冷冻柜，保持食材的新鲜度。
- 定期清理储存设备和检查库存，避免过期和变质。
3. 食材加工- 最大限度地利用食材，尽可能减少浪费。
- 使用高效的加工设备和工具，提高工作效率。
- 鼓励员工创新，开发新的菜品和食材搭配，提高利润。
人工成本控制人工成本是厨房成本中的另一个重要方面。
以下是一些控制人工成本的方法：1. 人员配备- 根据厨房的实际需求，合理安排人员的配备。
- 高效利用人员的工作时间，避免人员的闲置和重复劳动。
2. 培训和激励- 提供必要的培训，提高员工的技能和专业水平。
- 设立激励机制，如奖金和晋升机会，激励员工提高工作效率。
3. 工作流程优化- 简化工作流程，减少不必要的环节。
- 使用合适的工具和设备，提高工作效率。
- 建立有效的沟通机制，避免信息的丢失和误解。
设备成本控制设备成本是厨房成本中的重要一环。
以下是一些控制设备成本的方法：1. 设备选购- 根据实际需求，合理选购设备，避免购买过多或过少。
- 关注设备的性能和品质，避免频繁维修和更换。
2. 设备维护- 建立设备维护的计划和记录，定期检查和维修设备。
- 培训员工正确使用设备，减少损坏和故障的发生。
3. 能源管理- 管理设备的能源消耗，选用节能设备和节能措施。
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法
厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法厨房如何进行成本控制-厨房进行成本控制最常用的五大方法·定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。
其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
·全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
·实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
·实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的'奖励。
同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
厨房食材成本控制方案
厨房食材成本控制方案
在餐饮业中，厨房食材成本是一个非常重要的指标。
如何控制食材成本，是每个餐厅经营者必须要面临的问题。
以下是一些可以帮助餐厅控制厨房食材成本的方案。
1. 制定菜单时注意成本控制
制定菜单时，需要注意选择价格合理、成本低廉的食材，避免使用过于昂贵的食材，同时也要注意避免浪费。
2. 定期清点食材库存
定期清点食材库存可以避免食材过期、变质等问题，并且可以及时发现库存中有哪些食材需要尽快使用，以避免浪费。
3. 精细化采购
精细化采购可以让餐厅更加精准地控制食材成本。
可以通过了解食材市场行情，选择价格合理的食材，同时也可以和供应商协商价格，获得更优惠的采购价格。
4. 减少浪费
餐厅可以通过减少浪费来控制食材成本。
可以制定准确的食材配比方案，避免过量使用食材。
同时，也可以通过厨余垃圾分类等方式减少浪费。
5. 培训厨师
厨师是控制食材成本的关键人物。
因此，餐厅需要为厨师提供培训，让他们掌握合理使用食材的技能，减少浪费并提高厨房效率。
通过以上几个方案，餐厅可以更好地控制厨房食材成本，提高利
润率，同时也可以避免浪费，保护环境。
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成本控制方法
5 、物料报销程序的严格监督
1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据) 2).物料分类、厨房干部质量、正品查验确认 3).会计规格、数量清点、重量确认(过秤) 4).会计品种、规格、数量、重量记录 5).厨房物料单据填写数量、价格确认签字 6).出纳审核原始凭证(与记录本对照) 7).会计审核 8).经理审核凭证 9).付款
7.大 米 类
1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够<找临近兄弟店统 一采购批发> 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识
8.调味品类
1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、 美极、泡椒、野山椒、蚝油等)
根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 适当物料批发 根据天气原因 根据节假日价格变化提前采购
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成本控制方法
2.岗位控制（利用率）与市场调查
制定岗位物料利用控制表
高成本餐类替换 每月定期市场价格调查 大项物料支出对比 高价物料替换 区域内物料采购对比
预期合理利润
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厨房成本控制
厨房物料分类 成本计算 成本控制 相关表格、工具利用
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一、厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
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5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调 味 品 类
厨房物料分类
1.油类控制 2.煤气能源类
1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货 2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)
6.成本过高分析 A.月底物料支出大项与上月及营业情况比对 B.近两个月物料支出大项用量比较 C.近两个月物料支出大项价格比较
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四、相关表格、工具利用
1.《物料收菜本》与《原材料价格统计表》比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买物料是否价格合理 C.是否避免使用高价格物料
2.每日物料单据确认、签单 A.验收时品质关，秤重时公正性 B.原料《每日购进明细表》(后勤填写）与实际利用 C.价格确认
无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本
具备成本节约意识(数字分析能力)
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三、成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行 5.物料报销程序的严格监督
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成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量）
厨房成本控制
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餐饮出品成本上升因素水源图
用料无标准 边角料浪费
标准用量成本
最后实际利润
例如：一条牛柳，完好的 肉可以做成牛扒，切下来 的牛筋可以用来做汤汁， 碎肉：可以用来做肉酱。 又如：一个西红柿，完整 的肉可以用来做菜，而切 下来的边角料可以用来做
罗宋汤。
原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗
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厨房物料分类
5.干 货 类 6.海 鲜 类
1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 <找 临近兄弟店一起采购量大批发>
1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管
2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享 受优惠价格
3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结 束余下的调味品盖好盖防止潮湿
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二、成本计算
厨房成本率
(上月库存物料盘点＋本月物料进货)－本月库存物料盘点 厨房营业额
=成本率﹪
计算在内的 物料成本 煤气成本
1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等) 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤准确和培养员工节约意识及边 角料再利用 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如卤大白菜、海带结、笋干，蒸 水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换 用
1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督
2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况
3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设 定肉排保鲜、急冻的温度； 3、设定标准作为每次培训时的重点讲解
3.每日物料采购单与当天物料库存、信息了解 A.物料库存量 B.近期天气情况清楚 C.营业情况比对物料购买量(每天补单购买)
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四、相关表格、工具利用
4.区域各店物料相互比对 A.相互间价格比较 B.考虑集中购买 C.采购诚信监督
5.煤气水电控制执行 A.分配到岗位到个人 B.上下班时间、开关时间检查是否执行 C.每月使用量与上月比对
品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比
规格对比 区域对比 季节对比 时间对比
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成本控制方法
3.各种控制表格执行与监督
区域物价比对执行 煤气水电节约表监督执行 市场价格比对落实执行 岗位物料利用控制表执行
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成本控制方法
4.物料进出库的严格执行
物料入库流程执行 物料在库保质期确认 物料的先进先出 物料正确存放方法ห้องสมุดไป่ตู้物料领用程序确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比