豆制品加工技术
豆制品加工技艺
豆制品加工技艺一、豆制品的概述豆制品是以大豆、豆类为主要原料，经过加工而得到的各种食品。
豆制品是中国传统食品之一，它种类繁多，制作工艺讲究，而且营养丰富，被誉为“植物肉”。
豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干等等，它们有着丰富的蛋白质和微量元素，是一种健康营养食品。
二、豆制品加工的流程1、原料准备豆制品的原料主要是大豆，根据加工产品的不同还会需要添加一些辅料。
大豆需要先进行清洗和浸泡处理，以软化大豆，使得后续的破碎和提取更加容易。
2、破碎将浸泡好的大豆进行破碎处理，目的是为了破坏细胞壁，方便后续工序的提取。
破碎可以采用不同的方式，目前常用的是高速磨浆机进行破碎，破碎后的豆浆需要过滤去渣。
3、豆浆的煮沸破碎后的豆浆需要煮沸，目的是破坏豆浆中的蛋白酶，使得豆浆在后续的凝固过程中更容易形成凝固物。
煮沸的时间和温度需要严格控制。
4、凝固将煮沸后的豆浆倒入容器中进行凝固。
通常采用的方法是添加凝固剂，如硫酸钙、硫酸镁等，使得豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
5、豆腐成型凝固后的豆腐需要进行成型，常见的方法是压模成型或者漏斗成型。
6、后续加工根据产品的不同需要，豆腐还需要进行后续的加工处理，如切割、炸制、煎制、腌制等等。
7、包装完成后的豆制品需要进行包装，以保持食品的新鲜和卫生。
三、豆制品加工的工艺技术1、浸泡技术豆制品加工的第一个步骤是浸泡，浸泡的时间和水温都需要进行严格控制。
一般情况下，大豆的浸泡时间为8-10小时，水温为20-30摄氏度。
2、破碎技术破碎是豆制品加工中非常关键的一步，破碎的好坏直接影响着后续豆浆的提取和豆腐的质量。
目前常用的破碎设备有磨浆机、打浆机等，这些设备需要具备高速、高效、均匀的特点。
3、煮沸技术煮沸是为了破坏豆浆中的蛋白酶，以免在凝固过程中影响豆腐的质量。
煮沸的温度需要控制在85-95摄氏度，时间需要在5-10分钟。
4、凝固技术凝固是豆制品加工中非常关键的一步，凝固剂的选择和添加需要谨慎，不同类型的豆腐需要选择不同的凝固剂。
豆制品工艺流程
豆制品工艺流程
《豆制品工艺流程》
豆制品是一种传统的食品，其工艺流程经过了数百年的改进和完善。
在现代工业生产中，豆制品的生产流程一般包括豆浆制备、豆腐成型、豆腐制成等几个主要步骤。
首先是豆浆制备。
豆浆是豆制品的原料，通常以黄豆为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤等工序，制得汁液状的豆浆。
在这一过程中，需要使用专用的豆浆机和过滤设备，以确保豆浆的质量和卫生安全。
接下来是豆腐成型。
经过一定的发酵和凝固处理后，豆浆可以成为豆腐。
豆腐的成型工艺一般包括凝固、压模、切块等步骤。
在凝固过程中，要加入一定的凝固剂，如硫酸镁或硫酸钙，以促进豆浆的凝固和成型。
最后是豆腐制成。
经过成型后的豆腐需要经过煮沸、冷却等处理，以确保豆腐的质地和口感。
在豆腐的制成过程中，需要控制好火候和时间，以确保豆腐的均匀和细腻。
总的来说，豆制品的工艺流程包括豆浆制备、豆腐成型和豆腐制成三个主要步骤。
在每个环节中，均需要严格控制原料质量和加工工艺，以确保豆制品的质量和卫生安全。
通过不断的改进和创新，豆制品工艺流程在传统的基础上不断提高，为消费者提供更加优质的豆制品。
豆制品加工技术研究
豆制品加工技术研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的关注度也越来越高。
豆制品作为一种天然、健康、营养丰富的食品，备受人们的青睐。
而豆制品的加工技术也是豆制品质量的关键因素之一。
本篇文章将以豆制品加工技术为主线，探讨豆制品加工技术的前沿发展与未来趋势。
一、豆制品加工技术概述豆制品是指以大豆和其他豆类为原料，通过特定加工工艺加工而成的食品。
豆制品以其儿童豆腐、豆干、豆皮、豆浆等为代表，在亚洲地区广泛流传，并逐渐走向世界。
豆制品的加工工艺一般包括清洗、去皮、碾浆、过滤、加热、凝固、挤压、冷藏等步骤。
其中，不同的豆制品加工工艺还存在一些差异，如豆腐的加工工艺比其他豆制品更为复杂，需要多次加热、挤压等步骤。
豆制品加工技术的发展经历了多个阶段，从传统制作到现代化工业生产，技术不断升级与创新。
现代化的豆制品生产线采用工业化加工技术，可获得更稳定、高质量的豆制品产品，并严格控制产品质量标准。
二、现阶段豆制品加工技术存在的问题尽管豆制品加工技术已经逐渐成熟，但在实际生产中，仍存在一些问题需要解决：1、豆制品加工的原材料来源不稳定。
豆类收购价格波动大，原材料收购难度大。
同时，生产过程中还需考虑原材料风险、质量、成本等因素。
2、豆制品加工中的环保问题。
豆制品加工涉及大量用水和能源消耗。
现有的加工工艺存在用水量大、废水和固体废弃物高、噪音扰动等环保问题。
3、豆制品加工过程中的质量问题。
豆制品加工质量问题主要表现为豆浆颜色发黄、豆腐口感不好、豆皮硬度不够等问题。
三、未来豆制品加工技术的发展趋势1、从传统制作到现代化生产。
豆制品加工技术的发展已经逐渐从传统工艺向现代化工业生产转变。
豆制品生产线采用工业化加工技术，生产效率提高，产品质量稳定。
2、加强科技研发，推广新技术。
豆制品加工企业应该结合自身情况，加强科技投入，优化豆制品生产过程。
例如，利用新型酶制剂，可改良豆浆口感、颜色，缩短加工时间，提高豆制品的加工效率和产量。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
第八章豆制品加工技术
第八章豆制品加工技术1. 豆制品的概述豆制品是指以大豆为主要原料制作的食品，具有丰富的营养价值和多种制作方式。
豆制品在世界各地都有不同的制作方式和风味特点，是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。
2. 豆制品加工的基本步骤豆制品加工包括了下面几个基本步骤：2.1 清洗和浸泡将大豆浸泡在清水中，以去除杂质和活化酶，同时也可以降低大豆的腥味和难消化物质。
2.2 破碎和皮去除将浸泡后的豆类破碎，以去除外观不佳的部分和去皮，提高制品的口感和质量。
2.3 煮熟和蒸煮将破碎的豆类煮熟或蒸煮，使豆类中的蛋白质凝胶化，提高制品的咀嚼性和食用价值。
2.4 发酵或凝固利用微生物的作用或凝结剂，将熟豆类发酵或凝固，形成豆腐、豆腐乳等豆制品。
2.5 搅拌和过滤将发酵或凝固后的豆浆进行搅拌和过滤，去除残渣和固体颗粒，得到纯净的豆浆。
2.6 凝固和压制将豆浆凝固后，通过压制形成豆腐块或其他豆制品块，使之具有一定的形状和质地。
2.7 切割和包装将凝固后的豆制品切割成适当的大小，并进行包装，确保其外观和品质。
3. 主要豆制品加工技术3.1 豆腐制作技术豆腐制作技术是最为常见和基础的豆制品加工技术之一。
豆腐的制作过程主要包括：清洗和浸泡大豆、研磨成豆浆、煮沸、添加凝固剂凝结、切割和压制等步骤。
3.2 豆腐乳制作技术豆腐乳是一种通过发酵大豆蛋白质制成的豆制品。
其制作过程类似于豆腐的制作过程，不同的是在凝固前添加了特定的发酵剂，如乳酸菌、霉菌等，并经过一段时间的发酵。
3.3 豆干制作技术豆干是一种以大豆为主要原料，经过研磨、脱水和烘干等工序制成的豆制品。
其制备工艺相对简单，主要包括：清洗和浸泡大豆、研磨成豆浆、脱水、切割、烘干等步骤。
3.4 豆浆制作技术豆浆是豆制品的基础原料，是将大豆研磨成浆状液体，经过搅拌和过滤得到。
豆浆制作技术相对简单，但其品质影响着后续豆制品制作的成败。
4. 豆制品加工的改良与创新随着科技的进步和人们对豆制品的需求不断提高，豆制品加工技术也在不断改良和创新中。
豆制品加工工艺学总结
豆制品加工工艺学一、豆类的化学组成及分类食用豆类按籽粒组成成分分为两大类：①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）大豆、羽扇豆、四棱豆②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆二、营养和加工特性（七大营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。
1.蛋白质豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。
以谷物一起搭配。
2.脂类大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。
不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。
3.碳水化合物①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。
②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】4.矿物质和维生素豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。
维生素C低。
5.抗营养因子①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。
豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。
豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。
②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。
③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆）⑤致敏因子（对西方人影响大）由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。
八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。
第八章 豆制品加工技术7.20
第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景 当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些 问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城 乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另 外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不 易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品， 当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前 属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模， 需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的 话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营 理念。
产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品 口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂
，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料 （三）消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（二）凝固剂
1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。 蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）
第三节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法 与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸 泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟， 然后磨碎制浆。 热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法 这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水中， 并保持10-30分钟，然后磨碎制浆。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺目录豆浆粉 (7)日本的豆乳食品 (9)加工豆腐的四则工艺 (10)长豇豆干加工技术 (10)黑豆保健食品的加工技术 (11)彩色豆腐的制作方法 (13)大豆浓缩蛋白的加工技术 (14)花蚕豆的制作方法 (14)巧制风味萝卜豆豉 (15)速溶豆浆晶制作技术 (15)大豆的贮藏方法 (16)豇豆干的制作技术 (17)保健绿豆粉皮的制作 (17)腐竹的加工新技术 (18)风味黑豆制品酱油豆的制作方法 (19)花生豆腐的制作 (20)香干的加工制作新技术 (20)绿豆蜜汁奶加工新工艺 (21)大豆浓缩蛋白的加工法 (21)豌豆的加工 (22)如何制作盒装内酯豆腐 (23)豆面糕(驴打滚) (23)三合泥 (24)无豆腥味整粒大豆粉 (24)湿法制作速溶豆粉 (25)用大豆做的断奶婴儿食品 (25)拌饭食用的高营养黄豆粉 (26)大豆蛋白乳 (26)豆乳压缩食品 (27)豌豆酸乳 (27)美国伊利诺大学豆乳制备法 (28)二维素豆乳 (29)用大豆制备干酪代食品 (29)日本包装豆腐 (29)豆腐的简易制作 (30)南京嫩豆腐 (31)冷榨豆饼制豆腐 (33)利用脱脂大豆加工豆腐 (34)五香豆腐干 (34)冷冻豆腐 (35)素鸡 (36)油炸豆制品 (36)素卷 (37)含胶原质和钙质的豆腐制品 (37)豆腐干 (40)靖西姜黄豆腐 (41)用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 (41)干燥豆腐新制法 (41)熏制豆制品 (43)樱桃豆腐 (43)炸红虾 (44)豆腐点心 (44)干燥豆腐 (45)无豆腐渣豆腐 (46)鸡蛋豆腐 (46)五巧豆腐 (48)高产豆腐(一) (49)高产豆腐(二) (49)咖啡豆腐 (50)用大豆制造仿牛乳 (50)用大豆发芽方法加工大豆乳 (52)无奶酸豆乳 (54)含乳酸菌的纳豆食品 (55)豆乳酪 (55)均质豆浆 (56)大豆粉制含糖炼乳 (56)豆粉凉粉 (57)煎糍粑 (58)芝麻酥糕(闽式) (58)黑豆发酵制品加工 (59)新型脆豆腐生产技术 (61)豆饼储藏与饲用技术 (62)豇豆干制技术 (63)大豆蛋白肉加工技术 (64)玉米豆腐加工技术 (64)鲁南臭盐豆的加工技术 (65)用蚕豆制作怪味豆技术 (66)绿豆的综合加工技术 (66)无渣豆腐的加工技术 (66)家庭风味腐乳的制作 (67)豆腐皮的加工方法 (68)麻辣豆腐皮的加工 (68)夹层、夹心豆腐制作新方法 (69)豆浆挂面的制作方法 (69)酥甜红小豆的加工技术 (70)大豆异黄酮被发现新的保健功能 (71)腐竹生产新工艺 (71)膨化大豆食品 (74)豆渣膨化食品 (74)人造蛋白和人造蛋黄 (75)制取咸肉代食品 (75)大豆蛋白食品原料 (75)风味大豆食品 (76)模拟肉食品 (76)大豆食用组织状蛋白 (78)百页 (79)家庭制作腐竹 (79)玫瑰糖豆板 (80)豆加工品“AS-K”(商品名) (80)巧用豆腐渣制作豆腐糕点 (80)糖蜜枣 (81)制取咸肉代食品 (81)大豆蛋白食品原料 (82)用豆粕制豆制品 (83)鸡丁代制品 (83)用大豆做的高蛋白方便食品 (83)简易制备大豆分离蛋白 (83)乳酪风味的蛋白食品 (84)日本大豆火腿 (85)植物蛋白食品 (85)大豆蛋白的提取 (86)肉蛋类代食品 (87)大豆植物蛋白肉 (87)大豆发酵食品—丹贝 (88)武汉霉千张 (90)霉豆渣 (90)组织化仿制食品 (91)制取脱色大豆蛋白食品 (92)长葛腐竹 (92)以豆腐渣为原料加工油炸丸子 (93)京式桂花绿豆糕 (94)鱼皮花生 (94)油脂琥珀花生 (95)奶油五香豆 (96)四川绿豆糕 (96)花生沾 (97)奶油花生 (97)糖豆瓣 (97)亳县绿豆糕 (98)花生酥糕 (98)长汀豆腐干 (100)志公寺五香豆腐干 (101)枫泾豆腐干(上海) (101)营养强化豆腐 (101)豆糖炼乳 (102)豆腐脑(北京) (102)水晶绿豆糕(扬式) (103)椒盐花生米 (103)糖胡豆 (103)五香蚕豆 (104)麻味腌豆 (104)开花蚕豆 (104)烘焙花生 (104)咸花生米 (105)脆香椒盐豆 (106)烤酸辣黄豆 (106)油汆开花蚕豆 (107)五香花生米(干炒) (107)冰糖花生米 (107)丰都豌豆汤 (108)用成套设备生产豆乳 (108)新法制豆奶 (109)酱豆腐 (110)新法点浆制豆腐 (111)汉中菜豆腐 (111)桂林腐竹 (112)最佳工艺生产腐竹 (113)芜糊千张 (113)酥皮花生仁 (114)水绿豆糕 (114)五香黄豆 (114)琥珀花生 (115)冰糖花生 (115)蜂蜜糖衣坚果 (115)蒸绿豆糕 (116)豆瓣泥糕 (117)奶油可可花生 (117)豌豆黄儿 (118)绿豆糕 (118)陈留豆腐棍 (119)五香花生米(水煮) (120)豌豆糕 (120)烙炸盒 (120)油汆辣味开花蚕豆 (122)糖蘸豆 (122)泡豇豆 (123)盐泡麻豆 (123)泡青豆 (123)蚕豆粉丝 (124)豆花水粉 (125)人造虾状食品 (125)人造海胆风味食品 (126)临江寺豆瓣 (127)用豆腐渣和米糠制酱 (127)蚕豆松和蚕豆酱 (127)路南酒卤腐 (128)白糖松子 (128)奶油瓜子 (129)冰冻豌豆茸 (129)豆茸面包(豆馅面包) (130)全脂豆粉婴儿食品 (130)用大豆做的断奶婴儿食品 (130)用大豆发芽方法加工大豆乳 (131)豆腐干 (133)茄汁玉豆 (133)青豆 (134)花生油 (134)植物蛋白食品 (135)豆豉姜 (136)豆腐乳 (136)克东腐乳 (138)粉皮加工技术 (139)布包豆腐的制法 (140)豆浆挂面的制法 (140)豌豆糕的制作 (141)豆腐制作新技术 (141)海藻豆腐的制法 (142)油绿豆糕的制作 (142)豆馅的制法 (143)豆腐筋生产技术 (143)绿色豆腐的制法 (144)豆酱的制法 (144)腐竹的制作技术 (144)豆腐脑的制法 (145)水豆鼓 (145)绍兴腐乳 (145)蚕豆 (148)豆乳西点14例 (148)豆乳 (150)大豆粉制含糖炼乳 (151)无豆腥味整粒大豆粉 (152)腐竹 (153)赤豆、酸梅刨冰 (153)枣豆蓉 (153)甘草西瓜子 (154)香蕉奶豆腐 (154)芝麻油、芝麻酱、花生酱 (154)豆饼麸皮制酱 (155)生料制醋 (155)人造海蜇片 (156)精制芝麻辣丝 (157)豆类粉丝 (157)麻酱拌豇豆 (157)虾油豇豆 (157)麻辣毛豆 (158)泡四季豆 (158)奶油花生米 (159)油绿豆糕 (159)绿豆糕(闽式) (159)豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
大豆加工技术及大豆综合利用
大豆加工技术及大豆综合利用1. 引言大豆是一种重要的粮食作物和油料作物，具有丰富的蛋白质、脂肪和营养成分。
大豆的加工技术及综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
本文将介绍大豆加工技术以及大豆的综合利用。
2. 大豆加工技术2.1 大豆脱皮技术大豆在进行加工前需要先进行脱皮处理。
脱皮技术的主要方法有物理法和化学法两种。
物理法是指通过磨砂、热水烫煮或者机械摩擦等方法来去除大豆的外皮。
化学法则是利用化学试剂来溶解脱去大豆外皮。
采用不同的脱皮技术可以根据需要选择适合的方法。
2.2 大豆研磨技术大豆经过脱皮后需要进行研磨处理。
研磨技术可以将大豆研磨成不同粒度的颗粒，以满足不同工艺对大豆粒度的要求。
常用的研磨技术有球磨、超细磨和颗粒研磨等。
2.3 大豆分离技术大豆经过研磨处理后，需要进行分离处理。
分离技术可以将大豆中的蛋白质、脂肪和其他成分进行分离，以提取出纯度较高的大豆蛋白、大豆油等。
常用的大豆分离技术有离心分离、膜分离和溶剂提取等。
2.4 大豆发酵技术大豆经过分离处理后，可以进行发酵处理。
发酵技术可以提高大豆的口感和保持食品的营养成分。
常见的大豆发酵产品有豆豉、豆腐和豆浆等。
3. 大豆综合利用3.1 大豆食品加工大豆蛋白质是一种优质的植物蛋白质，可以用于生产豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品不仅口感好，还富含营养，是一种健康的食品选择。
3.2 大豆油加工大豆油是一种常用的食用油，富含不饱和脂肪酸和维生素E等营养物质。
大豆油可以用于烹饪和调味，是人们日常生活中不可或缺的食用油。
3.3 大豆饲料加工大豆渣是大豆加工后产生的副产品，可以用于动物饲料加工。
大豆渣中富含蛋白质、纤维素等养分，可以为动物提供丰富的营养。
3.4 大豆生物质能源利用大豆秸秆可以用于生物质能源生产，如制作颗粒燃料和生物质气体等。
大豆秸秆的利用可以减少对化石能源的依赖，同时对环境也具有较好的保护作用。
4. 结论大豆加工技术及大豆的综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
豆制品生产过程中关键工艺技术的研究
研究内容和方法
研究内容
研究豆制品生产过程中的关键工艺技术，包括原料选择、前处理、凝固剂的 选择与复配、热压及后处理等方面的技术。
研究方法
结合文献调研、实验研究和数据分析等手段，对不同工艺技术进行深入研究 ，并针对不同豆制品的生产特点进行技术优化和改进。
2023
《豆制品生产过程中关键 工艺技术的研究》
contents
目录
• 绪论 • 豆制品生产工艺技术综述 • 豆制品生产过程中关键工艺技术研究 • 豆制品生产过程中关键工艺技术应用 • 结论与展望
01
绪论
研究背景和意义
豆制品生产是食品工业的重要组成部分，对于满足人们日益 增长的膳食需求具有重要意义。
脱水时间
脱水时间对豆制品水分含量、口感及贮藏时间的 影响
脱水程度
研究不同脱水程度对豆制品水分含量、口感及贮 藏时间的影响
烘干工艺技术研究
01
02
03
烘干温度
研究不同烘干温度对豆制 品水分含量和口感的影响
烘干时间
研究不同烘干时间对豆制 品水分含量和口感的影响
烘干方式
研究不同的烘干方式对豆 制品水分含量、口感及贮 藏时间的影响
对豆制品生产过程中关键工艺技术的节能减排和 安全生产等方面进行了探讨，为豆制品生产的可 持续发展提供了参考。
研究不足与展望
研究中未涉及豆制品生产过 程中关键工艺技术的中试和 工业化验证，需要进一步开 展相关研究。
在豆制品生产工艺改进方案 中，未对不同工艺技术的经 济性、可行性等进行全面分 析和比较，需要进一步完善 。
豆制品加工技术—豆制品原辅料及加工特性
课程小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
课后思考
1、豆腥味产生的原因是什么？ 2、应采取何种措施消除磨浆时所 产生的泡沫？
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
3 葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分 解为葡萄糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到 60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在 80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水 性最佳，制成的豆腐弹性大，质地 滑润爽口。
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
4 复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以 上的成分加工成的凝固剂，它是 伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
01 掌握豆制品的种类 02 了解大豆的化学成分 03 掌握豆制品的原辅料及
加工特性
一、豆制品的分类
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐
半脱水豆腐
油炸制品
卤制品
炸卤制品
熏制品
烘干制品
酱类
豆浆、豆奶……
一、豆制品的分类
2、按有无微生物作用分： 发酵豆制品 非发酵豆制品
一、豆制品的分类
3、豆腐新产品 荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、豆制品原辅料
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。
1.油脚
（目前禁止使用）
2.油脚膏
（目前禁止使用）
3.硅有机树脂
（目前禁止使用）
4.脂肪酸甘油酯
油炸食品的废油， 含杂质多，色泽暗， 但是价格低廉。
由酸败油脂与氢 氧化钙混合制成 的膏状物。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
豆制品加工
豆制品加工引言豆制品是指以大豆或其他豆类为原材料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分。
豆制品加工是一门古老而重要的技术，通过加工，可以将豆类中的营养成分更好地释放出来，提高豆类的食用价值。
本文将介绍豆制品加工的步骤、常见的豆制品种类以及其应用。
豆制品加工的步骤豆制品加工的步骤通常包括清洗、浸泡、研磨、过滤、煮沸、凝固、压制、切割、脱水和包装等。
下面将详细介绍每一步骤的具体操作。
1. 清洗在豆制品加工的开始阶段，首先需要对豆类进行清洗。
清洗的目的是去除豆类表面的灰尘、杂质和农药残留等，保证原料的卫生。
清洗过程中，可以使用流动的清水将豆类表面的污垢冲洗干净。
2. 浸泡清洗后的豆类需要进行浸泡。
浸泡的目的是软化豆类，使其更容易研磨并去除其中的抗营养物质。
一般来说，豆类的浸泡时间为6-8小时。
在浸泡过程中，可以加入适量的盐，以促进豆类的发酵和提高口感。
浸泡后的豆类需要进行研磨。
研磨的目的是将豆类彻底破坏成细小的颗粒，以便更好地释放其中的营养成分。
常见的研磨设备有石磨、碎豆机等。
4. 过滤研磨后的豆浆需要进行过滤。
过滤的目的是去除豆渣，使豆浆更加纯净。
一般来说，可以使用纱布或滤纸来进行过滤，也可以使用专业的豆浆机进行过滤。
5. 煮沸过滤后的豆浆需要进行煮沸。
煮沸的目的是杀灭豆浆中可能存在的细菌和病原体，保证产品的安全。
煮沸的时间一般为10-15分钟，可以根据实际情况进行调整。
6. 凝固煮沸后的豆浆需要进行凝固。
凝固的目的是使豆浆变成豆腐，通过添加凝固剂，使其中的蛋白质凝结成凝胶状物质。
常用的凝固剂有石膏、卤素和酸等。
7. 压制凝固后的豆腐需要进行压制。
压制的目的是去除豆腐中的多余水分，并使豆腐变得更加紧实。
可以使用专业的豆腐压制机进行压制，也可以用重物压在豆腐上面。
压制后的豆腐需要进行切割。
切割的目的是使豆腐成型，方便食用。
可以根据需要，将豆腐切成不同的形状和大小。
9. 脱水切割后的豆腐需要进行脱水。
豆制品加工工艺-无渣豆腐的加工技术
豆制品加工工艺-无渣豆腐
的加工技术
一般做豆腐哪会没有渣呢？可是你用下面方法制作，却能只得豆腐不得渣。
1．先将大豆反复冲洗除杂，再浸泡大豆使增重2.2-3.5倍，浸泡时间夏季为10小时，冬季为12小时，浸泡后去除豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。
2．将冷冻后的去皮大豆进行粉碎（可使用研磨机、粉碎机人、轮压机），粉碎后的大豆成糊状物。
其水含量为大豆原重量的10倍左右。
3．将糊状物加热到100℃，保持3-5分钟后，停止加热，自然降温，温度降至70一80℃），添加相当于大豆重量2％-4％的硫酸钙；使糊状物凝固。
再将凝固物轻轻搅拌除去浮液，放入有孔的型箱中。
上面盖布，加压去水，挤压一定时间后去压，将型箱放入盛水的槽中，水从型箱孔进入，借助水的力量，将成品豆腐挤出型箱即可。
此法生产豆腐，不需过滤设备，出产的豆腐光滑、细腻，出品率比用传统方法提高30％。
豆腐加工技术
豆腐加工技术
(6)煮浆：一般要求生豆浆在108℃下保持3～5分钟，可以在煮浆前加入消泡剂 煮浆的目的：生豆浆通过加热发生热变性，有利于形成凝胶；加热可破坏大豆中的抗生理 活性物质和豆腥味物质，同时具有杀菌作用 (7)凝固：凝固是指在大豆蛋白质发生热变性后，通过添加凝固剂，使豆浆由溶胶状态变 为凝胶状态。(可以分为点脑和蹲脑) (8)成型：豆腐的压制成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的。豆腐压制温度一般控制在65～ 70℃，压制时间为15～25分钟 (9)出包冷却：压制成型后，豆腐的温度比较高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后 即可出包成为成品
豆腐加工技术
豆腐凝固剂
石膏，其主要成分是硫酸钙。石膏点浆的特点是凝固速度慢，属迟效性凝固剂。优点是出 品率高、保水性强，能适应不同豆浆浓度，但过量会使制品有一定的苦涩味。(南豆腐)
盐卤是生产海盐的副产品。以盐卤制成的卤水为黑色汁液，味苦。盐卤点浆的特点是凝固 速度快。(北豆腐) 葡萄糖酸——内酯在加热、有水的条件下，产生葡萄糖酸，使溶液pH值下降。当pH值接近 大豆蛋白等电点(pH4.5)时，引起蛋白质表层带电量下降，破坏胶体的稳定性，产生酸凝 固 用内酯做凝固剂制得的豆腐略带酸味常与硫酸钙等合用，可减少内酯的用量同时减轻酸味
豆腐加工技术
传统豆腐加工
操作要点(1)原料选择：应挑选蛋白质含量高、色泽光亮、籽粒饱满的新大豆为主 (2)挑选、清洗：对大豆进行手工挑选，颗粒饱满、无霉变、无杂质。大豆浸泡前应 清洗，减少污染 (3)浸泡：将清洗好的大豆加水浸泡。水温应控制在15～20℃，时间为8～12h。浸泡 的目的是软化大豆组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高蛋白质的提取率 (4)磨浆：磨浆的目的是破坏大豆的组织结构，便于对大豆蛋白的提取。采用电动砂 轮磨，为了最大限度提取大豆蛋白，宜采用多次磨浆法 (5)滤浆：主要是除去豆浆中的豆渣，也是豆浆浓度的调节过程。吊包过滤、挤压过 滤、卧式离心筛过滤、圆筛过滤
豆制品生产过程关键工艺技术的研究
豆制品生产过程关键工艺技术的研究引言豆制品是以大豆或其他豆类为主要原料制作而成的食品，包括豆腐、豆浆、豆干等。
豆制品在我国饮食文化中占有重要地位，不仅营养丰富，而且口感独特。
随着人们对健康食品的需求增加，豆制品的生产和消费也在不断增长。
豆制品的生产过程中关键的工艺技术是保证产品质量和口感的重要因素。
本文将从豆制品的生产工艺流程、发酵工艺和脱气等关键技术方面进行研究和探讨。
豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程可以分为豆浆的制备、豆腐的制作、豆干的制作等几个主要步骤。
豆浆的制备豆浆是豆制品生产的基础，制备豆浆的工艺过程主要包括浸泡、研磨、过滤等步骤。
1.浸泡：将干豆浸泡在水中，使其吸水膨胀。
浸泡时间一般为6-10小时，可根据具体情况进行调整。
2.研磨：将浸泡好的豆子和适量的水一起倒入豆浆机中，进行研磨。
研磨时间和豆子的品种及状况有关，一般为10-15分钟。
3.过滤：将研磨好的豆浆通过滤网过滤掉渣滓，得到纯净的豆浆液。
豆腐的制作豆腐是豆制品中最常见的一种，其制作过程包括凝固和压制两个主要步骤。
1.凝固：将豆浆加热至适当温度（一般约75-85摄氏度），并加入凝固剂（如石膏）搅拌均匀。
随着温度的升高和凝固剂的添加量不同，可制成不同质地的豆腐。
2.压制：将凝固好的豆腐倒入模具中，用重物压住，使豆腐中的水分排出。
压制的时间一般为1-2小时，可根据需要进行调节。
豆干的制作豆干是一种风味独特的豆制品，其制作过程主要包括浸泡、煮沸、脱水和晾晒等步骤。
1.浸泡：将黄豆浸泡在水中，使其吸水膨胀，提高蛋白质含量。
2.煮沸：将浸泡好的黄豆煮沸，煮熟后捞出备用。
3.脱水：将煮熟的黄豆放入豆干机中，通过脱水的过程去除豆子中多余的水分，使其质地更加饱满。
4.晾晒：将脱水后的黄豆晾晒至水分蒸发，达到适宜的水分含量。
晾晒时间一般为数小时至数天，视天气情况而定。
发酵工艺豆制品发酵是提高产品风味和营养价值的重要环节。
通过发酵过程，豆制品中的蛋白质分解为小分子多肽和氨基酸，使其更易被人体吸收。
豆制品加工技术—豆腐加工技术
二、主要操作要点
5.滤浆
目的
为了除去豆浆中的 豆渣，同时可以调 节豆浆的浓度。
注意
过滤可在煮浆前也可 以在煮浆后进行
（熟浆法、生浆法）
方法
传统手工式 机械式
二、主要操作要点
6.凝固
点脑：将90 ℃以上的热豆浆 降温至80-84 ℃再加凝固剂
点脑
蹲脑
加压成型 （先轻后重）
破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制 破脑
用石膏做凝固剂有哪些缺点？
3.磨浆
吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。
需要注意两点： （1）磨浆时一定要边粉碎边加水 （2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须
保证粗细适度
二、主要操作要点
4.煮浆
目的
使豆浆受热均匀， 蛋白质变性；破坏 大豆中的抗营养因 子和消除豆腥味。
煮浆温度
100℃，3~5min
方法
土灶直火法 敞口缸蒸汽法 封闭式溢流法 通电连续加热法
品都需从豆腐脑中排除一部分水
上脑
蹲脑：豆浆点脑成豆腐脑后应 保温20- 30min等待凝固完全
上脑：(上箱)将经过破脑工 序的豆腐注入模型中造型
二、主要操作要点
7.成形
包括上脑、压制、出包、冷却
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课程小结
掌握豆腐的加工工艺，其中 弄清几个重要环节（浸泡、 制浆、凝固）的操作要点。
课后思考
01 掌握豆腐的制作工艺
麻婆豆腐
臭豆腐
豆花
豆腐是如何制作的呢？
一、豆腐加工工艺
1. 原料的选择
大豆
清理
Hale Waihona Puke 浸泡磨浆煮浆
成品
豆制品加工工教学大纲
豆制品加工工教学大纲豆制品加工工教学大纲豆制品是中国传统的食品之一，也是世界各地许多人喜爱的食物。
豆制品加工工作是一个具有悠久历史和丰富技术的行业。
为了更好地传承和发展豆制品加工技术，制定一份科学合理的豆制品加工工教学大纲是非常必要的。
一、背景介绍豆制品加工工作是指将大豆或其他豆类原料经过一系列加工工艺，制成豆腐、豆浆、豆干、豆腐干等各种豆制品的过程。
这项工作在中国已有数千年的历史，被誉为“东方奶业”。
豆制品富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康非常有益。
二、教学目标1. 掌握豆制品加工的基本原理和工艺流程；2. 熟悉豆类原料的选购和储存方法；3. 学会制作豆腐、豆浆、豆干等常见豆制品；4. 掌握豆制品加工中的卫生与安全知识；5. 培养学生的创新意识和实践能力。
三、教学内容1. 豆类原料的分类与选购a. 大豆的品种与特点b. 其他豆类原料的使用方法c. 豆类原料的选购和储存注意事项2. 豆制品加工的基本原理a. 豆浆的制作原理b. 豆腐的凝固原理c. 豆干的制作原理3. 豆浆的加工工艺a. 清洗豆类原料b. 研磨豆浆c. 过滤与煮沸d. 调味与包装4. 豆腐的制作工艺a. 豆浆的制备b. 加热凝固c. 切割与包装d. 豆腐的储存与保鲜5. 豆干的制作工艺a. 豆浆的制备b. 豆干的凝固与切割c. 豆干的烘干与调味d. 豆干的储存与销售6. 豆制品加工中的卫生与安全a. 加工场所的卫生要求b. 原料和成品的卫生管理c. 加工过程中的安全措施7. 创新与实践a. 创新豆制品口味和工艺b. 设计豆制品加工流水线c. 实践加工豆制品并评估品质四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解、幻灯片展示等方式，讲解豆制品加工的基本原理和工艺流程。
2. 实践操作：在实验室或实训场地进行豆制品加工实践，学生亲自动手制作豆腐、豆浆等产品。
3. 小组合作：组织学生分组进行创新实践项目，培养学生的团队合作和创新意识。
4. 实地考察：组织学生参观豆制品加工企业，了解现代化豆制品加工工艺和设备。