紫薯色素稳定性及与防腐剂复配抑菌实验研究

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常用食品防腐剂的抑菌效果

苯甲酸钠和山梨酸钾因价格低廉和具有广谱的杀菌效果，成为一些食品行业的首选防腐剂［１］。据相关资料报道，苯甲酸钠和山梨酸钾抑菌效果随着介质ｐＨ值酸度增加而增加，在ｐＨ值接近中性环境下即丧失抑菌能力［２］。这样一来严格限制了其应用范围和用量。本实验拟在符合ＧＢ２７６０－１９９６《食品添加剂使用卫生标准》规定的苯甲酸钠和山梨酸钾在食品中实用剂量标准的情况下，研究苯甲酸钠和山梨酸钾在中性环境中的抗菌效力，为扩大其应用范围提供一定参考资料。
当质量浓度为１．０ｇ／Ｌ和３．０ｇ／Ｌ时，所测两种菌的培养液的ＯＤ值几乎为零。整体上，山梨酸钾对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果随质量浓度增加而逐渐增强。
实验前和实验后分别对培养液的ｐＨ值进行了检测，结果见表３。
由表３知，随质量浓度的增加，两种菌培养液的ｐＨ值呈逐渐降低趋势。
７
６－７
５
５
４－５
山梨酸钾
前
７－８
后
７－８
７－８
７－８
６－７
５
４－５
４－５
３讨论与结论
实验结果表明，当苯甲酸钠质量浓度为０．２ｇ／Ｌ时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌已有显著抑菌效果；当苯甲酸钠质量浓度为０．５ｇ／Ｌ时，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌培养液的ＯＤ值骤然降低，即抑菌效果非常明显；当苯甲酸钠质量浓度为３．０ｇ／Ｌ时，两种菌培养液的ＯＤ值几乎为零，即两种菌几乎不再生长。当山梨酸钾质量浓度为０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果均不显著，对大肠杆菌的生长甚至有促进作用，这可能是因为低浓度的山梨酸钾不仅没有抑菌效果，其组成元素反而作为营养物质被细菌所利用；当质量浓度为０．５ｇ／Ｌ时，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌培养液的ＯＤ值骤然降低，即抑菌效果非常明显；质量浓度为１．０ｇ／Ｌ时，两种菌培养液的ＯＤ值几乎为零，即两种菌几乎不再生长。本实验中的苯甲酸钠和山梨酸钾的抑菌实验是在接近中性的条件下测定的，由表３可以看出，随着苯甲酸钠和山梨酸钾的质量浓度增大，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌培养液的ｐＨ值逐渐减小，这可能是随着苯甲酸钠和山梨酸钾的质量浓度增大，抑菌效果愈明显，破坏了细菌细胞壁的结构，改变了细胞壁的通透性，使得细胞内代谢的酸性物质进入到了培养液中，改变了培养液的ｐＨ

食品中天然防腐剂的研究进展

食品中天然防腐剂的研究进展目录一、内容描述 (2)1.1 研究背景与意义 (2)1.2 国内外研究现状 (3)二、食品中天然防腐剂的种类与特点 (4)2.1 食用菌类天然防腐剂 (5)2.1.1 菌种选育与优化 (6)2.1.2 子实体的提取与纯化 (8)2.1.3 生物活性评价与应用 (9)2.2 植物源天然防腐剂 (10)2.2.1 中药提取物 (11)2.2.2 植物精油 (13)2.2.3 植物提取物的应用与挑战 (14)2.3 微生物源天然防腐剂 (15)三、食品中天然防腐剂的抑菌机理研究 (16)3.1 化学成分与抑菌作用 (17)3.2 信号传导与抑菌机制 (18)3.3 机理研究方法与应用 (20)四、天然防腐剂的复配与增效研究 (21)4.1 复配防腐剂的抑菌效果 (22)4.2 复配防腐剂的协同效应 (23)4.3 复配防腐剂的稳定性与安全性 (25)五、食品中天然防腐剂的稳定性研究 (26)5.1 温度对天然防腐剂稳定性的影响 (27)5.2 pH值对天然防腐剂稳定性的影响 (28)5.3 光照对天然防腐剂稳定性的影响 (29)六、食品中天然防腐剂的毒理学研究与安全性评价 (30)6.1 急性毒性试验 (31)6.2 亚慢性毒性试验 (32)6.3 致癌性评估 (33)6.4 致畸性评估 (35)七、天然防腐剂在实际食品中的应用案例分析 (35)八、展望与挑战 (37)8.1 天然防腐剂的发展趋势 (38)8.2 存在的问题与挑战 (40)8.3 未来研究方向与展望 (40)一、内容描述随着人们生活水平的提高，对食品安全和食品保质期的要求也越来越高。

为了满足这一需求，科学家们一直在研究和开发新型的天然防腐剂，以延长食品的保质期并减少对人体健康的潜在风险。

本文档将详细介绍食品中天然防腐剂的研究进展，包括其来源、种类、作用机制、应用领域以及未来的发展趋势等方面。

通过对这些方面的深入探讨，我们可以更好地了解天然防腐剂在食品工业中的应用价值，为今后的研究和实践提供有益的参考。

紫薯色素提取与抗氧化研究实验方案

紫薯色素提取与抗氧化研究一、紫薯色素提取：1、新鲜紫薯，洗净，去除病害部位，切成 3 mm 薄片，在 60℃下烘干至恒重后粉碎，避光保存备用。

2、准确称取的紫薯粉2.5g 分别与5%柠檬酸、95%乙醇、乙酸乙酯、水在60℃下提取一次（此时料液比为1:20），每次60 min 。

提取液在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。

以提取剂为空白对照，在波长525nm 下测定其吸光值，平行测定3次，检测提取物中紫薯色素的含量。

3、准确称取5份质量为2.5g 的紫薯粉分别加入50ml 三角瓶中，并分别加入浓度为0.5%、1.0%、5%、10%、15%的柠檬酸各50ml ，60℃恒温水浴60min ，在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。

以提取剂为空白对照，在波长525nm 下测定其吸光值，平行测定3次，检测提取物中紫薯色素的含量。

实验组数试剂5%柠檬酸 95%乙醇乙酸乙酯水稀释 10 倍无稀释无稀释稀释 5 倍 1 0.305 0.092 0.036 0.251 2 0.304 0.095 0.038 0.260 3 0.301 0.092 0.040 0.245 平均值0.303 0.093 0.038 0.252实验组数温度0.5%1.0%5%10%15%稀释 10倍稀释 10倍稀释 10 倍稀释 10 倍稀释10 倍1 0.141 0.211 0.273 0.354 0.4102 0.143 0.212 0.280 0.357 0.407 3 0.149 0.209 0.279 0.357 0.409 平均值 0.144 0.211 0.277 0.356 0.4094、准确称取的紫薯粉0.5、1g 、2.5g 、5g 、7.5g 、10g 分别至于三角瓶中，各加入50ml 提取液，在60℃下提取60min ，提取液后在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。

加工过程中紫薯汁化学成分变化分析

加工过程中紫薯汁化学成分变化分析分析如下：
1、为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响，对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。

2、结果表明：护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失，但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。

3、杀菌过程中，无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低，但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。

4、水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势，尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。

三种食品防腐剂的抑菌效果研究

三种食品防腐剂的抑菌效果研究一、本文概述本文旨在探讨三种常见食品防腐剂——山梨酸钾、苯甲酸钠和尼泊金乙酯的抑菌效果。

食品防腐剂在延长食品保质期、防止食品腐败和保障食品安全方面起着至关重要的作用。

然而，不同类型的防腐剂对不同种类的微生物具有不同的抑菌效果，因此，选择适合的防腐剂对确保食品质量和安全至关重要。

本文将通过实验室研究，比较这三种食品防腐剂在不同浓度下对几种常见食品腐败菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和霉菌等）的抑菌效果。

研究将采用定量和定性分析方法，评估防腐剂的抑菌效能，包括最小抑菌浓度（MIC）的测定和抑菌圈的形成等。

通过本文的研究，期望能够为食品工业提供更准确、科学的防腐剂选择依据，以优化食品加工工艺，提高食品质量，保障消费者健康。

本文还将为食品防腐剂的研发和应用提供理论支持，推动食品科技的发展和进步。

二、实验材料与方法本实验选取了三种常见的食品防腐剂，分别为防腐剂A（具体名称）、防腐剂B（具体名称）和防腐剂C（具体名称）。

同时，选择了五种常见的食品腐败菌，包括细菌（具体名称）、细菌Y（具体名称）、霉菌Z（具体名称）、霉菌M（具体名称）和霉菌N（具体名称），以评估防腐剂的抑菌效果。

分别将五种食品腐败菌接种至相应的培养基中，于恒温摇床中培养至对数生长期，制备成菌悬液。

按照生产商推荐的浓度，分别将三种防腐剂溶解于无菌水中，制备成不同浓度的防腐剂溶液。

采用平板计数法，将不同浓度的防腐剂溶液与菌悬液混合，涂布于相应培养基的平板上，于恒温培养箱中培养一定时间后，观察菌落生长情况。

以未加防腐剂的菌液作为对照组。

统计各平板上的菌落数，计算各防腐剂对五种食品腐败菌的抑菌率。

利用统计软件对数据进行处理，分析不同浓度防腐剂对菌株生长的影响，并比较三种防腐剂的抑菌效果。

通过以上实验方法，我们将评估三种食品防腐剂在不同浓度下对五种食品腐败菌的抑菌效果，为食品工业选择合适的防腐剂提供参考依据。

三、实验结果与分析本研究采用了三种不同的食品防腐剂——A、B和C，并通过标准的抑菌实验方法，测定了它们在不同浓度下对三种常见食品腐败菌（菌种菌种2和菌种3）的抑菌效果。

紫色马铃薯花青素的提取和稳定性评价

应用技术
味、营养丰富、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ含花青素，用来提取花青素具有来源
花青素是一类能溶于乙醇、甲醇、稀酸、稀碱、水等
丰富、产量大、成本低等多方面优点，开发利用前景广
极性溶剂中的极性分子。本试验参照李玲等冏的方法,
阔。花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，常以不同形式的糖昔存在叫它赋予植物漂亮的颜色,
适当进行调整。称取10 g紫色马铃薯粉末放于圆底蒸懈烧瓶,用量筒移入一定体积提取液,混匀，放在超
1.3方法 1.3.1紫色马铃薯花青素的提取
取紫色马铃薯用自来水冲洗干净削去表皮，切成
薄片,放于干燥箱60七条件下干燥至恒重，打碎成粉
1.3.3正交试验根据以上单因素试验数据,选择液料比、乙醇浓度、
提取温度为考察对象，用花青素得率作为指标叽，采用正交试验，对紫色马铃薯花青素的提取条件进行优化。
表1正交试验因素水平
参照罗冠中网的方法,根据本试验目的进行改良,
设定紫色马铃薯花青素溶液的浓度为0.35 mg/mL,分别置于暗处、自然光下，每2 h测定紫色马铃薯花青素在波长525 nm处的吸光度值，计算3次测定的平均值，研究光照对紫色马铃薯花青素的影响。
1.3.4.3温度对马铃薯花青素稳定性的影响参照1.3.4.2的方法，设定紫色马铃薯花青素溶液
部分修复肝损伤叫同时是一种无毒、绿色健康的天然色素，广泛使用于医药保健品和食品、化妆品中。花青素有多方面的应用价值，但其在植物中的含量相对低,人体若要获得理想效果,需食用过量富含花青素的水果或蔬菜，会超出身体的负荷;另外，花青素具有热敏感性，烹饪过程会导致花青素失活。因此从富含花青素的植物中提取和浓缩花青素，并对其深度开发具有良好的发展潜力。

保健果冻的研究进展

保健果冻的研究进展作者：马诗琪周宇昕王诗伟于振南王嘉雯史彩虹来源：《科技风》2021年第23期摘要：保健果冻是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分如果蔬汁、草药等制作而成的具有保健功能的果冻。

保健果冻既具有果冻的爽滑清甜，更兼具果蔬、草药的保健功能。

本文就不同功效保健果冻的功能作用、原辅料与未来发展趋势进行综述，为保健果冻生产和开发提供参考。

关键词：保健果冻;凝胶剂;功效;工艺;研究进展保健果冻，是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分（如果蔬汁、草药等）制作而成的具有保健功能的果冻。

具体是由凝胶剂加水、调味剂、果蔬汁或草药等原料经调配、灌装、杀菌、冷却等工艺后制作而成的胶冻态保健食品。

保健果冻既具备果冻类食品口感爽滑、口味清甜不腻和外观晶莹剔透的特性，又具备一定的保健功能，因此具有广阔的发展前景。

本文就保健果冻的研究现状作一综述，为未来保健果冻产业的发展趋势提供参考。

一、不同功效的保健果冻近年来研究的保健果冻从功能上来看主要分为：调节人体机能类、美容养颜类以及其他补脾益肾、补血安神等三大类。

（一）调节人体机能类大众追求健康，人民追求幸福，“药食同源”已经成为时尚。

将具有保健作用的功效因子与顺滑可口的果冻结合在一起便成了保健果冻，目前研究最多的为可以改善人体机能的保健果冻，如具有辅助降血糖、辅助降血脂、辅助抗肿瘤、提高人体免疫力等功效。

1.辅助降血糖类保健果冻目前用于研究具有降血糖作用的保健果冻的主要原料有雪莲果、紫山药、桃胶、枸杞、枇杷叶、海地瓜、海带、南瓜、仙草等蔬菜水果。

刘君红等[1]以苦荞茶粉、魔芋粉为原料制作了色泽均匀、口感细腻、风味独特的苦荞茶魔芋保健果冻，苦荞茶中含有的黃酮类物质芦丁、槲皮素可以促进胰岛素的分泌以降低血糖。

聂凌鸿等[2]人以40%芦荟汁等主要原料，果冻胶为复配胶制作了一款具有独特风味、色泽鲜艳、口感爽滑、具有降血糖功效的食疗果冻。

此外，燕麦[3]、冬瓜[3]、黑木耳[4]等食材中的β-葡聚糖、钾、多糖、腺苷等营养物质能有效的降低糖尿病患者空腹及餐后时的血糖，同时赋予果冻优良口感，满足糖尿病患者对甜味的需求。

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。

基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。

本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。

纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。

由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。

在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。

纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。

李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。

张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。

乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

新型食品添加剂

新型天然色素——紫甘薯色素随着毒理学和生物学研究工作的深入开展，合成色素对人体毒副作用日益引起人们关注，天然色素逐渐取代合成色素成为食品生产的发展趋势。

而紫甘薯是近年来培育的一类集营养、保健和色素于一体的甘薯新品种，从中提取的色素作为一种天然食用色素，具有色泽鲜亮、无毒、无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能，被人们广泛推崇，在日本已作为食品添加剂广泛使用。

20世纪90年代，我国从日本引种紫甘薯并获得成功。

1 紫甘薯色素的结构特点与原理紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是由日本培育出的一种优良甘薯品种，其肉质紫红，其中所含色素为花色素苷，称为紫甘薯色素。

紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。

紫甘薯色素呈红至紫红色粉末、糊状或液体，略有特殊气味，是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚等有机溶剂，因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。

一种马铃薯干腐病的复合防腐剂[发明专利]

专利名称：一种马铃薯干腐病的复合防腐剂专利类型：发明专利
发明人：朱艳,寇宗红,陈富,李永才,毕阳
申请号：CN201710295452.0
申请日：20170428
公开号：CN107006488A
公开日：
20170804
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种马铃薯干腐病的复合防腐剂。

按质量百分数计，它由壳聚糖0.1~0.5%、柠檬酸0.25~0.75%、噻菌灵0.015~0.035%和余量为水组成。

将配比量的柠檬酸加入水中溶解，然后加入配比量的噻菌灵，再加入配比量的壳聚糖，混合均匀后即可。

该复合防腐剂具有环境安全、高效、可替代和降低化学杀菌剂用量等特点，对干腐病的相对抑制率达92.28%以上。

使用后薯块噻菌灵残留量小于欧盟标准中商品马铃薯噻菌灵最大残留限量。

申请人：甘肃农业大学
地址：730070 甘肃省兰州市安宁区营门村1号
国籍：CN
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植物精油抑菌机制及其在食用菌保鲜中的应用进展

流通保鲜Circulation and Preservation中国果菜China Fruit &Vegetable第44卷,第4期2024年4月收稿日期:2023-12-04基金项目:大马士革玫瑰标准化种植及玫瑰花渣深加工技术开发及应用（YDZX2023036）第一作者简介:张嘉祺（2002—），女，在读本科，专业为食品科学与工程*通信作者简介:刘云国（1977—），男，教授，博士，主要从事农产品加工及贮藏保鲜研究工作植物精油抑菌机制及其在食用菌保鲜中的应用进展张嘉祺，闵德栋，刘云国*（临沂大学生命科学学院，山东临沂276000）摘要:食用菌采收后含水量高，营养物质丰富，在贮藏期间极易出现机械损伤和微生物侵染，影响其商品价值，而植物精油有广谱抗菌性，在极低浓度下抑菌活性较强，常作为天然防腐剂应用于食品中。

本文综述了食用菌的主要致病菌种类和植物精油的抑菌机制，探讨了不同剂型植物精油（可食性抗菌膜、微胶囊、纳米乳液等）在采后食用菌保鲜中的作用，以期为植物精油在食用菌采后保鲜方面的研究和应用提供参考，进一步推进食用菌行业的绿色、健康、可持续发展。

关键词:食用菌；植物精油；抑菌机制；保鲜中图分类号：TS219文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)04-0009-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.04.003Advances on the Antibacterial Mechanism of Plant Essential Oil andIts Application on Preservation of Edible MushroomsZHANG Jiaqi,MIN Dedong,LIU Yunguo *(College of Life Sciences,Linyi University,Linyi 276000,China)Abstract:Due to its high moisture content and abundant nutrients,edible mushrooms are prone to mechanicaldamage and microbial infection during storage,which affects their commercial value.Plant essential oils have broad-spectrum antibacterial properties and strong antibacterial activity at extremely low concentrations,often used as natural preservatives in food.This paper reviewed the main pathogenic bacteria of edible fungi and the antibacterial mechanism of plant essential oil,and discussed the role of different formulations of plant essential oil (edible antibacterial film,microcapsule,nanoemulsions,etc.)in the preservation of postharvest edible fungi.The aim was to provide references for further research and application of plant essential oils in the preservation of食用菌营养丰富，味道鲜美，具有优良的风味、营养，含有大量生物活性物质，深受人们喜爱。

参考教案-紫甘薯花青素提取纯化及鉴定

参考教案：紫甘薯花青素提取、纯化及鉴定食品都有一定的颜色特征,色泽的好坏直接影着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评在食品加工业中常用的食用色素有合成色素和然色素两大类。

合成色素是由人工合成方法所制的有机色素,具有较好的稳定性,着色强度高、经使用方便等优点。

然而,随着医学毒理学和生物究的不断深人,发现曾允许使用的人工合成食用素中,大多数对人体都有不同程度的伤害,有的甚有致畸致癌致突变作用,在使用上逐渐受到限制。

天然食用色素即是源于天然资源的食用色素是从果蔬、动物及矿物质中提取得到或天然存在色素的合成复制品。

如：类胡萝卜素、花青素、醌类色素、藻蓝素等，大多数天然色素对人体无毒无害,具有维生素活性,富含人体所需的营养物质,有些还对人体有医疗保健的作用。

同时,绝大部分的天然色素着色自然,能更好地模仿天然物颜色,并具有特殊的芳香气味,添加到食品中会带来愉快的感觉,更能引起消费者的注意。

因此,研究与开发无毒的天然食用色素已成为食用色素发展的总、趋势。

花青素(Anthocyanidins)属酚类化合物中的类黄酮类，是一种水溶性色素，一般存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。

其色泽随 pH不同而改变，由此赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。

在自然状态下，花青素在植物体内常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等形成糖苷，称为花色苷(Anthocyanin )。

现有资料表明花青素有二十余种，在植物中常见的有六种，即天竺葵色素(Pg)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)和锦葵色素(My)。

它是由一定数量的儿茶素、表儿茶素缩合而成的聚合体，其分子结构中由于含有不对称碳原子(2位或 2，3位)，因此具有旋光性。

花青素具有很强的极性，可溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮，但不溶于乙醚、氯仿、苯等。

另外，由于分子中有大量的酚羟基存在，因此具有弱酸性，可溶于碱性水溶液。

不同防腐剂及不同添加方式对血豆腐抑菌效果的研究-论文

１．２．２．１工艺流程
采血一过滤一加料一静置一切分一煮制一冷
却一保存１．２．２．２操作要点不同浓度的双乙酸钠、山梨酸钾及不同添加方式对血豆腐菌落总数的影响如图１、图２。
采血时在收集容器内添加０．５％的柠檬酸三钠，
到较好的抑菌效果。任红涛嗍等研究了双乙酸钠对腐竹保藏性能的影响，研究结果表明，在腐竹制作过程中直接添加浓度为０．０２％的双乙酸钠效果最好。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。关于双乙酸钠和山梨酸钾在血豆腐生产过程中的应用的研究，目前尚未见报道。本文
ＴａｂｌｅｌＴｉｍｅｏｆｔｏｔａｌｃｏｕｎｔｓｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｅｘｃｅｅｄ１０ｃｆｕ／ｇｂｙａｄｄｉｎｇｄｉｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｄｉｆｅｒｅｎｔｗａｙｓｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｔ０ｂｌｏｏｄｔｏｆｕ
ｓｏｌｕｔｉｏｎｔｈａｎ０．２％ｏｆｓｏｄｉｕｍｄｉａｃｅｔａｔｅ，ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｓｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｌｙ．Ｂｙｔｈｅｗａｙｏｆａｄｄｉｎｇｄｉｒｅｃｔｌｙｔｏｂｌｏｏｄｔｏｆｕ，ｔｈｅｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃｅｆｆｅｃｔｈａｖｅｎｏｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｙｔｈｅｍｏｓｔａｐｐｒｏｐｉａｒｔｅｔｏａｄｄｉｎｇ０．２５％ｏｆｓｏｄｉｕｍｄｉａｃｅｔａｔｅａｎｄ４％ｏｆｐｏｔａｓｓｉｕｍｓｏｒｂｅｔ．Ｓｏ．ｃｈｏｏｓｉｎｇｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ４％ｐｏｔａｓｓｉｕｍｓｏｒｂｅｔｓｏｌｕｔｉｏｎｔｏｂｌｏｏｄｔｏｆｕｃａｎａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｂｅｓｔａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａ】ｅｆｅｃｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｌｏｏｄｔｏｆｕ；ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｂａｃｔｅｒｉｏｂｌｏｏｄｔｏｆｕｔｈａｎａｄｄｉｎｇｄｉｒｅｃｔｌｙｉｓｂｅｔｔｅｒａｎｄｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ．Ｂｙｔｈｅｗａｙｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｏｂｌｏｏｄｔｏｆｕ．ｔｈｅａｎｔｉｂａｃｔｅｉａｒｌｔｉｍｅｓｏｌｕｔｉｏｎｅｘｔｅｎｄｅｄ３２ｈｂｙｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ４％ｏｆｐｏｔａｓｓｉｕｍｓｏｒｂａｔｅ

紫薯花色苷的研究进展

为明显的增色作用＿。Ｆ抖增强花色苷溶液的颜色９］ｅ
作用是否受其本身颜色的影响，机理还有待进一其
步研究。
２２３Ｐ值．．Ｈ
大于其他甘薯，抗突变作用也较好。其中，其矢车菊素一一６６咖啡酰阿魏酰槐糖苷）５葡萄糖苷３（，－－一（ＧＭ一）Ｙ３和芍药素一一６６咖啡酰阿魏酰槐糖苷）３（，一一５葡萄糖苷（Ｍ一）由杂环胺、一基一，一甲一ＹＧ６对３氨１４二基一５氢一哆一４３ｂ吲哚、一基一一基一一吡（，－）３氨１甲５氢吡哆一４３ｂ吲哚和２氨基一一（，＿）一３甲基咪唑（，－）啉４５ｆ喹等引起的突变有很好的抑制作用，Ｍ一突变作ＹＧ３抗用大于ＹＧＭ一。该实验强调了酰基化的花色苷具６
有强烈的抗突变作用，而脱酰基花色苷的抗突变能力明显较低。
３３保护肝脏．
在中性偏酸的条件下，紫薯花色苷呈鲜艳的红色
（Ｈ值小于５或者悦目的紫色（Ｈ５７５，吸光ｐ）ｐ～．）其度随时间的延长变化不大；性条件下其颜色会发生碱
豆酸。
１２理化性质．
固态的紫薯花色苷呈紫黑色，其稀酸溶液为鲜
艳透亮的深红色，无甘蓝红色素和萝卜红色素中且不易除尽的异味。可溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠溶液，不溶于石油醚等有机溶剂。在酸性条件下，可见光区５０ｎ处可出在３ｍ

薯莨色素的提取以及稳定牲研究

摘要：本文对从薯莨中提取薯莨色素的方法进行了优选，得到了提取的最佳工艺：７％丙酮溶液为提取０剂，溶质和溶剂比１５０：，６ ℃水浴中浸提３。并且对提取的薯莨色素的ｐ、光照、温度和金属离子对其稳定性ｈＨ的影响进行了研究，结果表明，薯莨色素较长时间的光照对其稳定性有影响，适宜避光保存；在７ ℃以下、酸０碱为中性的条件下性质稳定；Ｆｎ对其稳定性的影响不大，但是Ｔ其影响很大。ｅ和ｚｉ对
收稿日期：２０—２００９１—８
１２１．．薯莨液的制取
制备：取新鲜的薯莨块茎，用清水洗去泥土，去皮后在干燥箱中烘干，然后粉碎。
提取：称取一定重量的薯莨粉末，加入１０ｍ０Ｌ的溶剂，在一定温度的水浴中浸提，然后过滤取滤
１２方法．
莨气微，味涩、苦，可作为中草药，有止血抗菌作用 ’ 。早在《溪笔谈》、《草纲目拾遗》和梦本《植物名实图考》等宋、清古书中就有关于薯莨开发利用的记载，但薯莨的开发利用的深度和广度有一定的局限性，必须进一步开发。为此，笔者从薯莨中提取了薯莨色素，研究了金属离子对其稳定性的影响，以及该色素的耐酸碱性、耐光性、耐热性等，旨第２卷第２１￣３月００－
张淑云等
张叔五等：薯莨色素的提取以及稳定性研究：良色素的提取以及稳定性针冗署
３７
莨色素提取的最佳工艺。
影响较大，温度和提取时间影响较小。由表中的结果可以看出选用丙酮作为提取薯莨色素的溶剂效果是最好的，根据资料显示，丙酮一水对薯莨色素的有效成分单宁有着良好的溶解能力，能够打开植物内单宁一白质的连接键，使单宁的抽出率提高，而且易蛋

紫薯研究

紫薯主要成分及营养保健作用研究摘要：紫薯为旋花科双子叶植物，是甘薯的一种优良新品种，呈紫红色，具有营养和保健等作用。

本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生物活性的介绍，为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学依据。

关键词：紫薯；花青素；花色苷；抗氧化前言紫薯（Ipomoea batatas Poir，旋花科），双子叶植物[1]，又名黑红薯，是一种薯肉呈紫色，薯皮呈紫黑色的甘薯，原产地在南美洲安第斯山脉一带，后来传入亚洲和非洲，主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。

近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育，自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。

紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3]，其中人体的8种必需氨基酸，紫薯含有7种（异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸），紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4]，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

1 主要化学成分1.1 花青素花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。

紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素，易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。

主要成分有两种，分别是芍药素和矢车菊素。

由于这两种花青素有多个酚羟基存在，导致其不太稳定，常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。

1.2 酚类化合物酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是芳烃的含羟基衍生物。

酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。

紫薯中含有大量酚类化合物，但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。

酚类酸对花色苷进行酰基化，能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。

1.3花色苷类是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。

功能色素

美国:26种
我国有65种，其中植物提取物48种在国外，特别是欧美发达国家近年来开发出了许多种新型食品天然色素,如果红、姜黄、胭脂虫红、花色苷类、花色素、紫檀素、蓝绿色海藻、靛蓝植物等。
天然色素的原料来源
(1)从人工种植的植物提取食用天然色素辣椒红色素、萝卜红色素、甜菜红色素、姜黄色素、红花色素、黑芝麻色素、红甘蓝色素、洋葱色素、黑米色素和红米色素等。
(2)从农产品副产物或废弃物提取食用天然色素
高粱红色素(高粱壳)、β - 胡萝卜素色素(蚕砂)、紫玉米色素(穗轴)、玉米黄色素(淀粉厂黄浆)、葡萄皮色素(酒渣)、桔皮色素(桔皮)、花生内衣色素(红花生果仁外衣)、紫草红色素(紫草根)。
(3)从野生植物和野浆果类提取食用天然色素越桔红色素、黑加仑色素、乌饭树果色素、兰靛果色素、桑葚色素、沙棘黄色素、茜草色素、黑樱桃色素、枫叶黑色素和万寿菊色
番茄红素为脂溶性；经过热加工的番茄汁中番茄红素比未经过加工的易吸收；番茄红素顺式异构体较反式更容易吸收。

番茄红素的生理功能：

猝灭单线态氧作用，抗氧化能力强，具有较强的减轻组织氧化损伤作用；

防癌、抗癌和抗诱变作用，抗辐射作用；
激活免疫细胞作用，提高人体免疫力；防止心脑血管疾病；人体内番茄红素的含量与人的寿命有关，而最新研究表明番茄红素可以治疗男性不孕症。
3、姜黄素的研究重点

姜黄素的生理功能和机制深入研究
如何提高姜黄素的稳定性
4、提取方法

有机溶剂提取法
碱水提取法酶提取法表面活性剂协同提取微波、超声波提取

超临界ＣＯ2萃取姜黄素的最佳条件:萃取压力25ＭＰａ，萃取温度55℃，采用无水乙醇作为夹带剂，静态萃取4ｈ，动态萃取5ｈ，ＣＯ2流量3.5Ｌ· ｍｉｎ-1；

食品化学实验报告论文 2

黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日食品化学综合设计实验果蔬褐变机制及其防止初探摘要介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。

鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂,使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用,迅速产生褐变,引起外观色泽的变化,同时改变风味,造成营养物质损失,降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值。

本实验研究选用新鲜马铃薯为试材,探讨引起鲜切马铃薯褐变的多酚氧化酶的部分特性,有针对性的配合控制鲜切马铃薯褐变的护色剂和控制微生物生长的化学和物理方法,延长鲜切马铃薯的贮藏期。

关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；机理；控制目录摘要 (I)1前言 (1)1.1褐变 (1)1.1.1酶褐变的酶类 (1)1.1.2酶促褐变的条件 (1)1.2研究的目的和意义 (1)1.2.1研究目的 (1)1.2.2研究意义 (2)2材料与方法 (3)2.1实验材料 (3)2.1.1实验原料 (3)2.1.2实验试剂 (3)2.2实验设备 (3)2.3实验方法 (3)2.3.1多酚酶（PPO）液的提取和分离 (3)2.3.2 PPO活力的测定 (4)3结果与讨论 (5)3.1热烫对鲜切马铃薯褐变的影响 (5)3.2亚硫酸钠溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (5)3.3抗坏血酸溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (6)3.4氯化钠溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (7)结论 (8)参考文献 (9)致谢 (10)果蔬褐变机制及其防止初探1 前言1.1 褐变褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

对酶促褐变机理的研究，目前国内外比较接受的是酚、酚酶的区域性分布假说。

酚类物质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区域划分布，使酶和底物相互接触而引起果蔬褐变。

生物防腐剂对食源性致病菌抑制效果的初步探究

生物防腐剂对食源性致病菌抑制效果的初步探究钟俊良;魏彩姣;孙雪言;赵喜红【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)006【摘要】为初步探究生物型防腐剂对食源性致病菌的抑制效果,以乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素和植酸为代表,通过稀释涂布平板计数法计算其对单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌O157:H7的抑菌率,同时使用苯甲酸钠作为对照组比较化学防腐剂与生物防腐剂的抑菌效果.试验结果表明,4种防腐剂中Nisin对3种致病菌的抑制效果最好,其中对单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的最小抑制浓度为0.01 %,但对大肠杆菌O157:H7抑制效果较差,达最高浓度0.1 %时对其的抑菌率只有61.12 %;苯甲酸钠的抑菌效果仅次于Nisin,其次是植酸,而纳他霉素几乎对3种致病菌无抑制效果.【总页数】5页(P220-224)【作者】钟俊良;魏彩姣;孙雪言;赵喜红【作者单位】武汉工程大学化工与制药学院,湖北武汉430073;武汉工程大学化工与制药学院,湖北武汉430073;武汉工程大学化工与制药学院,湖北武汉430073;武汉工程大学化工与制药学院,湖北武汉430073【正文语种】中文【相关文献】1.复合植物水提物对奶牛乳房炎致病菌的体外抑制效果 [J], 钟华晨;王丽芳;张三粉;宋洁;郭晨阳;黄洁2.WHO食源性疾病与食源性致病菌耐药性监测培训班纪要 [J], 吴蜀豫;冉陆3.WHO食源性疾病与食源性致病菌耐药性监测三级培训班纪要 [J], 吴蜀豫;冉陆4.食源性致病菌及食源性疾病的监测动态 [J], 冉陆5.汕头市食源性致病菌及食源性疾病监测分析 [J], 江素红;蔡亚军;吴耀波;林奕华;林洁敏;郑宗奕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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隔一定时间测３０ｎｍ下的吸光值。（３）温度对色素稳定性影响：紫薯色素提取
液（ｐＨ＝３．０），分别置于２０、４Ｏ、６０、８０、１００ ℃下恒温处理１ｈ，测得３０ｎｍ下吸光值。
第２２卷第３期２０１５年９月
辽东学院学报（自然科学版）
ＪｏｕｎａｒｌｏｆＥａｓｔｅｎｒＬｉａｏｎｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ）
紫薯（ｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ）是一种具有较好色素基源的旋花科植物。紫薯色素属于天然花青素类色苷，主要成分为矢车菊和芍药素ｊ，具有抗突变、抗氧化和保健等功效Ｊ。花青素类色苷是植物特有的次生代谢产物，具有抗病、抗旱、价廉等优点，同时可视为特殊的抑菌类物质，无污染、无耐药性、无毒副作用，是一种很好的天然色素原料和食品防腐剂。目前，国内外已大量开发植物天然色素［，紫薯色素也有一些报道［，．１０］，但是并未获得广泛应用。本实验通过对紫薯色素稳定性
宋洁，孙书伟，王丹丹，唐婧媛
（辽东学院农学院，辽宁丹东摘１１８００３）要：研究了不同ｐＨ值、光照、温度、氧化剂／还原剂和金属离子影响下，紫薯色素的稳定性及
与防腐剂复配抑菌最佳比例。结果表明：紫薯色素颜色随ｐＨ值发生明显变化，ｐＨ≤３．０时色素较稳定，温度高于６０ｃＣ色素不稳定，光照、氧化剂／还原剂对色素稳定性影响较大，合有不同浓度Ｎａ、ｃａ “、Ａｌ ¨ 离子的色素稳定性好，Ｆｅ “ 离子色素稳定性较差。紫薯色素与山梨酸钾，苯甲酸钠复配抑茵最佳比例
分别为０．９７，０．４０，０．３１ｍｓ／ｍＬ，对大肠杆菌的实际抑茵直径为２０．０５７ｍｍ。
关键词：紫薯色素；稳定性；复配抑菌
中图分类号：ＴＳ２０１．３文献标志码：Ａ文章编号：１６７３— ４９３９（２０１５）０３— ０１７５— ０５
Ｖ０１．２２Ｎｏ．３
Ｓｅｐｔ．２０１５
【生物科学与环境工程】
ＤＯＩ：１０．１４１６８／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３－４９３９．２０１５．０３．０７
紫薯色素稳定性及与防腐剂复配抑菌实验研究
值ｌ。
及与防腐剂复配抑菌的实验研究，为紫薯色素作为
一
种天然健康有益的食用色素原料和防腐剂提供可
能性，并期望为开发色素新的功能特性提供理论依
据。
１材料与方法
１．１材料
（２）光照对色素稳定性影响：紫薯色素提取液（ｐＨ＝３．０），分别置于避光和日光灯下存放３ｄ，
紫薯：美国黑薯，辽东学院生物研究所提供；菌种：大肠杆菌，辽东学院微生物工程实验室保
存。
主要仪器：ＲＥ一２０００旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；ＵＶ一５５００型紫外／可见分光光度计，
上海元析仪器有限公司；循环水多用真空泵，巩义市矛华仪器有限公司。
１．２定性紫薯清洗切块，放人榨汁机制成浆状备用，１０
ｇ浆状紫薯中加入１００ｍＬ酸化乙醇溶液（９５％乙醇：１ｍｏＬ／Ｌ盐酸＝９：１）提取３ｈ，１００００ｒ／ｍｉｎ离
通讯作者：孙书伟（１９７０一），女，辽宁鞍山人，高级实验师，研究方向：生物技术与生物工程。
・
１７５・
辽东学院学报（自然科学版）
心２５ａｉｒｎ，取上清液纯化减压浓缩，得色素提取
液。
（１）ｐＨ对色素稳定性影响：７份紫薯色素提取液，用酸度计分别调至ｐＨ＝１．０、３．０、５．０、７．０、９．０、ｌ１．０、１４．０，静置２０ｍｉｎ，观察提取液颜色变化，ｋ５３０ａｍ处分别测量各酸碱度下的吸光
（４）氧化剂／还原剂对色素稳定性影响：氧化剂：１０ｍＬ紫薯色素提取液（ｐＨ＝３．０）
收稿日期：２０１５— ０６— ０１
作者简介：宋洁（１９８５一），女，辽宁丹东人，硕士，实验师，研究方向：农业生物化学与分子生物学应用。