讲义食品掺伪成分检测工作考试复习

鲜味
于表面，有臭味
1、过期/变质肉的检查
2）pH值的检测：
原理： • 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 • 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 • 变质肉pH值在6.7以上
材料：pH值在5.5～9.0试纸
pH值判定结果
pH
颜色
6.0
鲜黄色
6.2
淡棕色
判定 新鲜肉 新鲜肉
6.4
淡黄绿色
不正常肉
6.5
方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银
硝酸银 铬酸钾
牛乳
掺有食盐 （被铬酸钾 染氯化银）
未掺食盐 （铬酸银）
5、测淀粉、米汁的检查
动机：增加奶的重量和提高密度。
危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象， 故必须严把质量关。
原 理：碘遇淀粉变为蓝色
• 操作方法及判定 取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘
如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整 米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某 种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸 味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂 家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包 装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本 没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
• 再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色
4、牛乳中掺食盐的检验
通过鉴定氯离子方法鉴定 原 理：定量的牛乳中加入定量的铬酸钾和硝酸银
正常新鲜牛乳，氯离子含量低： 硝酸银与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀
掺有食盐，氯离子含量高： 硝酸银与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并被
铬酸钾染成黄色
试剂：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银（棕色瓶）
物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。
• 原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中 加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶 液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是 否有抗生素或防腐剂。
• 仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％的石蕊水溶液； 乳酸菌菌种液。
方法：
检验乳10mL 石蕊试剂2mL
橄榄绿色
不正常肉
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁 小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5 次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。
（2）灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠 计，不得超过0.025%)来检验是否掺入中和剂。 此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。
第三节 掺伪食品鉴别检验的方法
一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验
一、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
是在心理学、生理学和统计学的基础上发 展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官 的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食 品的色、香、味和组织状态等。
V1: 测定时滴定牛乳消耗盐酸标准溶液的体积，mL C: 盐酸标准溶液的浓度，mol/L V2: 牛乳的体积，mL 1.030: 牛乳的平均相对密度； 0.053: 1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于碳酸钠的质 量,g
3、牛乳掺可溶性钡盐的检查
• 将滤纸条浸于0.2%玫瑰红酸钠溶液中，待干燥后， 滴加碱液1滴
溶液摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
注：该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更 高。
6、牛乳中掺豆浆的检验
脲酶检验法
• 原理：脲酶催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基 乙二肟(wó)的乙醇溶液反应，生成红色沉淀
• 试剂：碱-镍缩二脲试剂（A）
1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液(B)
• 方法：
2 混入
向固体食品中掺入一定数量的外观类似非 同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量 低劣。
（1）以次充好 • 以陈粮充新粮 • 陈茶叶充新茶叶 • 腐败的牛奶混入鲜奶等
（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官 特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食 品在感官上有时难以区分鉴别。
• 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸 镁、蔗糖，
第十一章 食品掺伪检测技术
药学系-张怡
食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场 流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求
Content：
1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量
四、 掺伪食品鉴别检验的原则
1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，经验丰富
第二节 掺伪食品对人体健康的危害
一、食品掺伪的概念
掺假、掺杂和伪造的总称
掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同 种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和 有鉴别经验的人才能确定
如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地 耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质， 可通过仔细检查从感官上辨认出来
感官上不合格则不必进行理化检验
自己报告Sensory Specifications
优点：
简便易行 灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分
在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试 剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物质的物理或物理化学性质为基础， 利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物 理分析法和物理化学方法
2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）
啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类
非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉
三、 食品掺伪的方式
方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该 类食品类似的物质取代原食品成分的做法。
原理
以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸 提，浸提液中加入指示剂，用标准盐酸滴定至溶 液红色消失为止。
牛奶20ml
镍坩埚
蒸干
加热，炭化， 移入高温炉
550℃灰化，放冷， 50ml热水浸渍， 颗粒溶解
终点红 色消失
1%酚酞 盐酸标准溶液滴定
计算 碳酸钠含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030)
滴入氢氧化钠溶液
85℃水浴锅， 保温10分钟， 冷却
加入 乳酸菌菌种液
42℃恒温培养箱 发酵
结论判定：
• 如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常 乳。
• 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不 含抗生素或防腐剂合格乳。
二 肉制品的鉴别检验
• 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提 供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉 制品。
一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂：甲醛，水杨酸
•
β-萘酚，硼酸，硼砂
• 漂白剂：吊白块
• 调 香：黄樟素（可致癌）
• 甲 醇：酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等
• 蓖麻油：掺入食用植物油中
二 掺伪食品对人体健康的危害
取决于添加物的理化性质 •1）正常食品或原料药---经济损失 •2）杂物---胃肠道刺激 •3）明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4）细菌污染而变质
• 茶叶中加入树叶， • 辣椒面中掺入红砖粉， • 芝麻油中掺入其他植物油。
3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成
分完整，在市场上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小
麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，
仍以“全脂乳粉”在市场出售.
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测 组分的含量
4、 食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
二、乳品掺伪的检验
现在不知道喝 什么牛奶才安 全，不如养头 奶牛吧。。。
• 第一节 概述 • 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 • 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法
第一节 概 述
一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则
. 食品掺伪的产生：
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
浙大教授瘦肉精vedio
2、测中和剂---检验方法
动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特
别是在夏季最容易酸败；为掩盖酸败，降低牛 奶的酸度，常加碳酸氢钠，碳酸钠等中和剂。
检测方法
• 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等
• 常用的方法有：
溴甲酚紫法 灰分测定法
（1）溴甲酚紫法
原理
溴甲酚紫法指示剂在pH为5.2～6.8～8.0的溶液 中颜色由黄～紫～蓝
低劣的食品进行调味。
肉品掺伪的检验
1.过期/变质肉 2.亚硝酸盐 3.“瘦肉精” 4.肉品掺盐 5.注水肉
1、过期/变质肉的检查 1）感官鉴别：
新鲜肉
变质肉
鲜肉的新鲜度分级指标
感观指标
色泽 黏度 弹性
气味
一级鲜度
二级鲜度
变质肉
肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂肪
脂肪洁白
缺乏光泽
• 冷却肉和冷冻肉。 • 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。
一、常见的掺伪方式
• 混入－－在香肠中混入面粉。 • 假冒－－采取精致包装或夸大的标签说明，但与
内装食品的种类、品质、营养成分不符合。 • 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新
鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 • 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 • 粉饰－－以色素、香料及其他食品添加剂对质量
掺水的检验----检验的方法
牛奶的密度或比重法测定
• 原理 正常牛乳的比重：1.028-1.032。 比重﹤1.028的牛乳 异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低／4℃）；温度计（100℃，棒状水 银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量 筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内， 待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比 重值。
A（2d）
中/弱碱性的乳样
有无红色沉淀
水
放置 10-15min
加B
7、牛乳中掺洗衣粉的检验
• 原理：洗衣粉中含有直链的烷基苯磺酸 钠,365nm处产生银白色的荧光
• 仪器：荧光计 • 方法：
供试品→ 365nm→白色荧光 对照品→ 365nm→黄色，无荧光
8、测抗生素
• 危害 鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药
灰绿色
外表微干或微湿润，不 外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘
粘手
新切面湿润
手，新切面粘手
指压后凹陷立即恢复 具有鲜肉正常的气味
指压后凹陷恢复慢 或不完全恢复
有氨味或酸味
指压后凹陷不能完 全恢复，留有明显 痕迹
有臭味
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于 稍有浑浊，脂肪成 浑浊，有黄色絮状
表面，具有特有的香味 小粒浮于表面，无 物，脂肪极少，浮
• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白 色或稍带黄色的不透明液体。
• 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为 初乳、常乳、末乳和异常乳。
异常乳
生理异常乳
酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳
混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳
初乳/末乳
病理异常乳
乳房炎乳 其他病牛乳
• 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类、维生素、酶类等。
一、掺假鲜乳的检验
1、掺伪方式
增加奶液的体积 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱
性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。
二、常见掺伪种类
1. 掺水 2. 掺中和剂 3. 掺可溶性钡盐 4. 掺食盐 5. 掺淀粉，米汁 6. 掺豆浆 7. 掺洗衣粉
三、 掺伪检验的方法
1 掺水的检验--------动机及危害