南京师范大学食品营养学期末试卷(东南大学出版社)

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封
面
期末试卷一
一填空题
1、我国建议，三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面，以碳水化合物供能占
总能量的 、脂肪占 、蛋白质占 为佳。

2、谷类的第一限制性氨基酸为 ，而大豆、花生相对不足的限制性氨基
酸为 ，鱼类的第一限制性氨基酸为 。

又称 ，是目前所知唯一含有金属的维生素，它能促进无
3、维生素B
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活性的叶酸变为有活性的 。

4、我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第一层是， 每人每天应吃 克。

第五层是 ，每人每天应吃 克。

5、成碱性食品是指成碱元素 比较多，常见食物中 等往往属
于成碱性食品。

6、在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为、、。

7、癞皮病最显著的三个临床症状为 、 、 。

二 判断题
1、碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。

（ ）
2、平衡膳食要求食物粗细要搭配。

（ ）
3、改善贮存条件可以提高食品营养强化剂稳定性。

（ ）
4、血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。

（ ）
5、小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。

（ ）
6、素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。

（ ）
7、甜食要少吃。

（ ）
8、油条味道好,但是其中维生素B1全部损失。

（ ）
9、精粮比粗粮的营养价值高。

（ ）
10、具有辅助降血糖功能的保健食品不适宜于少年儿童。

（ ）
三 名词解释
1、基础代谢：
2、保健食品：
3、营养密度：
4、蛋白质互补作用：
5、必需氨基酸：
四 单选题
1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 （ ）
A．800mg B．1200 mg
C．2000 mg D．1000 mg
2．通常所称维生素B
即（ ）
2
A．硫胺素 B．烟酸
C．抗坏血酸 D．核黄素
3．下列饮食习惯中，不科学的是（ ）
A．清淡少盐 B．狼吞虎咽
C．细嚼慢咽 D．少吃零食
4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为（ ） A．龙葵素 B．秋水仙碱
C．毒肽 D．棉酚
5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是（ ） A．钙 B．磷
C．铁 D．氟
6．下列哪种物质不是食物营养素（ ）
A．水 B．维生素D
C．铁 D．蛋白质
7．流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是 A．长期高蛋白膳食 B．长期高脂膳食
C．长期高碳水化合物膳食 D．长期高盐膳食
8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分（ ） A．肾上腺皮质激素 B．甲状腺素
C．生长激素 D．性激素
9．下述烹调方法中维生素损失最大的是（ ） A．焖饭 B．炸油条
C．煮粥加碱 D．炖制食物
10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为（ ） A．果糖 B．蔗糖
C．葡萄糖 D．白砂糖
五 简答题
1、试述膳食纤维的功能及其主要食物来源。

2、有哪些原因容易导致维生素缺乏？
3、豆类食物有什么营养特点？
4、请问铁的生理功能及主要食物来源、缺乏症状是什么？
5、简述维生素C的生理作用及其缺乏的症状。

试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。

1.具有辅助降血压功能的保健食品适宜于少年儿童………………（）
2.目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白（）
3．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性………………………（）4．美国专家建议小孩摄入Ｃa︰P比最好为１︰1…………………（）5．术前术后可以大剂量补充维生素E………………………………（）6．具有辅助降血压功能的保健食品适宜于少年儿童………………………（）7．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康………………………………（）8．改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性…………………………（）9．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理……（）10．日常生活中应避免吃大量精糖…………………………………………（）
得分 三、名词解释（本大题共15分，每题3分）
1.膳食结构
2.基础代谢率
4.膳食纤维
5.营养价值
得分四、单选题（本大题共10分，每小题1分）
1．下列选项中，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…【 】A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动 B．高脂肪和高蛋白
C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质
2．每天成年女性铁的适宜摄入量是………………………………………【 】A．15 mg B．20mg
C．100 mg D．10 mg
3．膳食中含钠过高，容易引起………………………………………………【 】A．胆固醇性胆结石 B．高血糖
C．高血压 D．高血脂
4．存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为………………………………………【 】A．龙葵素 B．秋水仙碱
C．棉酚 D．毒肽
主要来源于………………………………………【 】5．我国人民膳食维生素B
2
A．禽蛋类 B．蔬菜
C．牛奶 D．粮谷类
6．下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高………………………【 】A．豆浆 B．鸡蛋
C．大蒜 D．牛奶
7．我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是…………………………………………【 】 A．大于30% B．20%-25%
C．11%-14% D．15%-20%
8．食品具有的第一功能是指…………………………………………………【 】A．营养功能 B．特定保健功能
C．感官功能 D．安全卫生
9．老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是……………………【 】A．维生素A B．钙
C．蛋白质 D．热能
10．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括………………【 】A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白 B．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白 C．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白D．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白
得分 五、简答题（本大题共30分，每题6分）
1.试述必需脂肪酸的生理功能。

2.食品营养强化有哪些基本要求？
3.维生素B2有何生理功能？其食物来源如何？
4.试述豆类食物的营养特点。

5.营养不良可分为哪几种情况？
期末试卷二
一、名词解释（每题3分，共15分）
1、食物特殊动力作用：
2、DRIs ：
3、INQ ：
4、Essential amino acids ：
5、Oligosaccharide ：
得分 五、论述题（本大题15分）
试述日常生活中该如何科学减肥。

评卷人 得 分
评卷人
二、填空（每空1分,共20分）
1、肥胖和维生素A 缺乏均是______________的表现，其中，肥胖属于_______________，维生素A 缺乏属于______________。

2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____________，最容易缺乏的微量元素是 ____________和______________，最容易缺乏的宏量元素是____________。

3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为_______，说明该男性的体重_______。

4、宏量营养素包括_____________、 ________________、_________________和水四大类营养素。

5、碘主要存在于人体的_____________中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在________中强化碘盐来预防碘缺乏。

6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占________、______和________。

7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加________ kcal。

8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为_________________________________，第五层为_______________________。

三、单项选择题（每题1分，共计10分）
1、蛋白质缺乏时易导致（ ）。

A、坏血病
B、癞皮病
C、PEM
D、恶性贫血 2、以下哪种食物是钙的最好来源（ ）。

A、大白菜
B、谷类
C、牛奶
D、水果 3、由胃排空最慢的营养物质是（ ）。

A、碳水化合物
B、蛋白质
C、碳水化合物和蛋白质的混合
物 D、脂肪
4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低
B、乳糖酶缺乏或活性降低
C、麦芽糖酶缺乏或活性降低
D、凝乳酶缺乏或活性降低 5、下列哪种疾病应补充硒 （ ）。

得 分
评卷人 得 分
A、 克山病
B、 甲状腺机能亢进
C、 地方性甲状腺肿
D、恶性贫血
6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）。

A、食物多种谷类为主
B、进食量与体力活动要平衡，保持适
宜体重
C、吃清淡少盐的膳食
D、戒烟限酒 7、水溶性维生素摄入过多时（ ）。

A、可在体内大量贮存
B、可经尿液排出体外
C、极易引起中毒
D、通过胆汁缓慢排出体外
8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（ ）。

A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙 C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A 9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（ ）。

A、猪肝
B、瘦猪肉
C、鸡腿肉
D、带鱼 10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（ ）。

A、维生素 C
B、钙
C、草酸
D、膳食纤维
四、判断题（每题2分，共计10分。

在正确的题号前面的括号内打“√” ，在错误的的题号前面的括号内打“×”）
（ ）1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。

（ ）2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。

（ ）3、婴儿生长至4-6月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。

（ ）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。

（ ）5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。

五、问答题（共30分）
1、请你为高血压病人推荐3种适合他们食用的食用油，并说出你的理由。

（5分）
评卷人 得 分
评卷人 得 分
2、为什么食物适宜多样化？（5分）
3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）
4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）
六、综合分析题（15分）
小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的
评卷人 得 分
蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。

如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

(脂肪摄入量按照总能量摄入量的25%计算)。