三级公共营养师技能PPT学习教案
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（4）肝肾损伤型：
潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数 日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠 炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。
最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈 期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害 最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现 肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿， 出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状 如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及 时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病 死率高达60％～80％。
制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健
康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因 此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食 品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者 和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌 污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的 食品而引起中毒。
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F.变形杆菌食物中毒
是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致 病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据 生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌， 有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并 产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，
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2）流行特点：
（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋 季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。
（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见， 其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。
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（3）污染来源及中毒原因: 沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta
)
返回
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毒红菇（Russula emetica ）
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毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
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2．防治措施
临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方 法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对 症处理
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中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道 入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化 成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒
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临床表现
临床特点为组织缺氧引起的发绀现象。潜伏期较短
主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组
织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、
状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以上腹部疼 痛为主，多为水样便，体温不高，病程短，预后 好。 （2）神经精神型：潜伏期10分钟至4小时，中毒 症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱 和精神抑制等，亦可引起副交感神经兴奋的症状， 如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，病程 短，1天～2天可恢复，无后遗症。 （3）溶血型：潜伏期6小时～12小时，除胃肠炎 外尚出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，重 者可死亡。
加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能 力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用 未经证实无毒的蕈类。
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（三）亚硝酸盐食物中毒
1．中毒原因 ①蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐。大 量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不 够充分的咸菜； ②有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将 食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐； ③误食； ④食用亚硝酸盐添加过多的肉制食品； ⑤苦水做饮用水.
2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒 成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季 豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。 如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。
4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
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E. 致病性大肠杆菌食物中毒
1．病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有
鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌 能引起食物中毒。 该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数 周，在土壤、水中能存活数月。 加热60℃15分钟～30分钟可杀死大多数菌株。不 耐热性肠毒素在加热60℃下1分钟即可破坏，耐 热性肠毒素加热至100℃30分钟不能破坏。
（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即呕吐、腹泻。
（3）发病与某种食物有明确的关系。
（4）人与人之间一般无直接传染。
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3.食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性 疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显 的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性 弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。
方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带 菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌； 水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟 煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所 致。 d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性
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B. 副溶血性弧菌食物中毒
烦躁不安、呼吸急促等症状。重者如未及时抢救，
可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而
死亡。
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4．防治措施 早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收的 毒物排出；应及时应用特效解毒剂美蓝，美蓝可使高铁 血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复携氧功能，美蓝、 维 生 素 C 和 葡 萄 糖 三 者 合 用 效 果 更 好 ， 用 1% 美 蓝 按 1mg～2mg/（kg·bw）静脉注射；其它症状对症处理。
饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。
3.污染来源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、
地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件 太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境，吃时不加热、 加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。。
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D. 金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性
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二 细菌性食物中毒 概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
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鼠
伤 寒 沙 门 氏 菌
伤 寒 沙 门 氏 菌
A.沙门氏菌属食物中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。 鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。
三级公共营养师技能
会计学
1
食物中毒
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一、食物中毒概述 1 概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病
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2. 特征：
（1）潜伏期短，多为集体暴发 ，病势急剧，很快形成高峰。
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2．流行特点
（1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月～9月。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水
产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。
（3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的 正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污 染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手 对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再 污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用 生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。
三 动植物性与化学性食物中毒 一） 河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性质非常稳定，煮 沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒 性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生 麻痹
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主要预防措施是不吃腐败变质的蔬菜，不吃腌制时间短
或变质腌菜，不用苦井水烹调食物，加工食品用亚硝酸
盐作发色剂时应严格遵守用量标准，加强亚硝酸盐的管
理，防止误食。
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南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用 经过化学变化了的南瓜会引起中毒。
1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率90％ a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。 e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、 肝脏毒及致腹泻作用。
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（二）毒蕈中毒
1．毒性及中毒临床表现
毒蕈的有毒成份较复杂，常有 一种毒素分布于几种毒蕈中， 或一种毒蕈含有多种毒素，几 种有毒成份同时存在，可互相 拮抗或相互协第21同页/共4，4页 症状较复杂。
根据毒素作用的中毒症状可分为以下四型： （1）胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症
水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加 工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹 调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外， 不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被 染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。
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c. 肉毒梭菌食物中毒
（1）病原：
肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以 上条件下可产生外毒素即肉毒毒素 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物 肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟 或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、 G 8型
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毒蝇伞 (Amanita muscaria )
第24页/共44页
红网牛肝（Boletus luridus) 第25页/共44页
有毒成分为鹿花蕈 素 素具有挥 发性，对碱不稳定 ，可溶于热水，烹 调时如弃去汤汁可 去除大部分毒素。
3）临床表现及急救
发病急速并剧烈，潜伏期10分钟～3小时，表
现为感觉神经麻痹运动神经麻痹、呼吸中枢血管运 动中枢麻痹。 4）防治措施 对此尚无特效解毒药，对患者应尽快 排毒及对症处理，可用番木鳖碱2mg～3mg肌肉 或皮下注射治疗肌肉麻痹，可试用亚硫酸钠和半胱 氨酸解毒。预防中毒要加强宣传以防误食。
（ 1 ）病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多
个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏
菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）
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（ 2 ） 流行病学特点：
a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家
禽，蛋类奶类引起 c. 污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两
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（2）流行特点：
1.季节性：一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食
物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很 少集体暴发。
2.引起中毒的食品：我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，
其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外 主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、
不强，在30℃～37℃，PH 6～7，水分较高，蛋白质和 淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E 五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其 破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。
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2．流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶
（4）肝肾损伤型：
潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数 日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠 炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。
最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈 期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害 最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现 肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿， 出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状 如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及 时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病 死率高达60％～80％。
制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健
康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因 此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食 品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者 和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌 污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的 食品而引起中毒。
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F.变形杆菌食物中毒
是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致 病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据 生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌， 有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并 产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，
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2）流行特点：
（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋 季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。
（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见， 其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。
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（3）污染来源及中毒原因: 沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta
)
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毒红菇（Russula emetica ）
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毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
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2．防治措施
临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方 法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对 症处理
第30页/共44页
中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道 入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化 成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒
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临床表现
临床特点为组织缺氧引起的发绀现象。潜伏期较短
主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组
织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、
状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以上腹部疼 痛为主，多为水样便，体温不高，病程短，预后 好。 （2）神经精神型：潜伏期10分钟至4小时，中毒 症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱 和精神抑制等，亦可引起副交感神经兴奋的症状， 如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，病程 短，1天～2天可恢复，无后遗症。 （3）溶血型：潜伏期6小时～12小时，除胃肠炎 外尚出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，重 者可死亡。
加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能 力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用 未经证实无毒的蕈类。
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（三）亚硝酸盐食物中毒
1．中毒原因 ①蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐。大 量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不 够充分的咸菜； ②有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将 食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐； ③误食； ④食用亚硝酸盐添加过多的肉制食品； ⑤苦水做饮用水.
2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒 成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季 豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。 如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。
4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
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E. 致病性大肠杆菌食物中毒
1．病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有
鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌 能引起食物中毒。 该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数 周，在土壤、水中能存活数月。 加热60℃15分钟～30分钟可杀死大多数菌株。不 耐热性肠毒素在加热60℃下1分钟即可破坏，耐 热性肠毒素加热至100℃30分钟不能破坏。
（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即呕吐、腹泻。
（3）发病与某种食物有明确的关系。
（4）人与人之间一般无直接传染。
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3.食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性 疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显 的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性 弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。
方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带 菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌； 水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟 煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所 致。 d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性
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B. 副溶血性弧菌食物中毒
烦躁不安、呼吸急促等症状。重者如未及时抢救，
可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而
死亡。
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4．防治措施 早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收的 毒物排出；应及时应用特效解毒剂美蓝，美蓝可使高铁 血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复携氧功能，美蓝、 维 生 素 C 和 葡 萄 糖 三 者 合 用 效 果 更 好 ， 用 1% 美 蓝 按 1mg～2mg/（kg·bw）静脉注射；其它症状对症处理。
饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。
3.污染来源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、
地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件 太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境，吃时不加热、 加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。。
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D. 金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性
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二 细菌性食物中毒 概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
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鼠
伤 寒 沙 门 氏 菌
伤 寒 沙 门 氏 菌
A.沙门氏菌属食物中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。 鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。
三级公共营养师技能
会计学
1
食物中毒
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一、食物中毒概述 1 概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病
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2. 特征：
（1）潜伏期短，多为集体暴发 ，病势急剧，很快形成高峰。
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2．流行特点
（1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月～9月。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水
产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。
（3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的 正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污 染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手 对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再 污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用 生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。
三 动植物性与化学性食物中毒 一） 河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性质非常稳定，煮 沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒 性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生 麻痹
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主要预防措施是不吃腐败变质的蔬菜，不吃腌制时间短
或变质腌菜，不用苦井水烹调食物，加工食品用亚硝酸
盐作发色剂时应严格遵守用量标准，加强亚硝酸盐的管
理，防止误食。
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南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用 经过化学变化了的南瓜会引起中毒。
1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率90％ a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。 e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、 肝脏毒及致腹泻作用。
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（二）毒蕈中毒
1．毒性及中毒临床表现
毒蕈的有毒成份较复杂，常有 一种毒素分布于几种毒蕈中， 或一种毒蕈含有多种毒素，几 种有毒成份同时存在，可互相 拮抗或相互协第21同页/共4，4页 症状较复杂。
根据毒素作用的中毒症状可分为以下四型： （1）胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症
水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加 工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹 调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外， 不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被 染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。
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c. 肉毒梭菌食物中毒
（1）病原：
肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以 上条件下可产生外毒素即肉毒毒素 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物 肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟 或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、 G 8型
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毒蝇伞 (Amanita muscaria )
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红网牛肝（Boletus luridus) 第25页/共44页
有毒成分为鹿花蕈 素 素具有挥 发性，对碱不稳定 ，可溶于热水，烹 调时如弃去汤汁可 去除大部分毒素。
3）临床表现及急救
发病急速并剧烈，潜伏期10分钟～3小时，表
现为感觉神经麻痹运动神经麻痹、呼吸中枢血管运 动中枢麻痹。 4）防治措施 对此尚无特效解毒药，对患者应尽快 排毒及对症处理，可用番木鳖碱2mg～3mg肌肉 或皮下注射治疗肌肉麻痹，可试用亚硫酸钠和半胱 氨酸解毒。预防中毒要加强宣传以防误食。
（ 1 ）病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多
个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏
菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）
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（ 2 ） 流行病学特点：
a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家
禽，蛋类奶类引起 c. 污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两
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（2）流行特点：
1.季节性：一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食
物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很 少集体暴发。
2.引起中毒的食品：我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，
其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外 主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、
不强，在30℃～37℃，PH 6～7，水分较高，蛋白质和 淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E 五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其 破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。
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2．流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶