不同加工方法对海参营养成分影响的比较

不同加工方法对海参营养成分影响的比较作者：农绍庄，曹欣煜
来源：《现代食品》 2017年第7期
摘要：随着我国经济技术的发展进步，物质生活水平逐渐提高，人们对食品安全及养生
保健功能需求也逐渐提升。

海参具有较高的营养价值和保健功能。

现代营养学研究表明，海参
体内含有的营养成分有50 多种。

其中包括丰富的蛋白质、氨基酸及多种人体所需的微量元素。

经研究测定，每100 g 干海参中，含蛋白质74.5 g、脂肪1.1 g 和糖类13.2 g。

此外，海参
还是目前发现唯一不含胆固醇的动物性食品。

因此使海参制品更加为人们所青睐。

本文通过不
同加工方法对海参营养成分影响深入探究，旨在提高海参食品的生产加工水平。

关键词：海参加工；营养成分；影响
海参具有极强的自溶能力，受外界物理因素、化学因素和生理因素等刺激后，会出现吐肠
和体壁软化现象，严重影响海参品质，给运输和加工带来极大不便。

为实现长久保存，方便物
流运输，扩大产品经营范围，普遍对海参不同程度地加工处理以实现运输贮存。

在加工过程中，会造成海参营养成分不同程度流失。

随着现代科学技术的发展进步，海参加工工艺得到大幅改进，保证在加工过程中尽量避免或减少大量活性营养物质流失。

分析不同加工方法对海参营养
成分的影响，对提高海参制品的加工工艺具有重要意义。

1 盐干海参
盐干海参加工方法是最为传统的加工方法之一，主要以高温挂盐处理方法为主。

加工方法
如下：①对海参去内脏处理并清洗干净后，将海参置于沸水中煮沸约30 min，要求水温为
70 ～80 ℃时下锅，大火煮25 ～ 30 min，煮时不断翻动并去除浮沫，防止海参贴在锅底化皮。

待海参皮变硬之后捞出晾凉。

②趁热一层海参一层盐，最上面用粒盐封满，加盖焖20 min。

然后捞出将海参放冷，再放入烧开冷却后的饱和食盐水中浸泡。

入库冻藏。

每一周换一次盐卤，一共换3次盐卤。

③在锅中加入七分满的饱和盐液，将海参在浓盐水温度为100 ℃时下锅，将
腌好的海参倒进锅内，并加入相当于参重10% 的盐，以防参体排出的水分降低卤汤浓度，大火
烧煮，用木铲轻轻搅动，及时除去浮沫，烤到30 min 左右，在海参表面能够看到盐粒结晶，
便可捞出。

④将盐渍海参放置筛网上沥干后，再放入除湿机中去除体内多余水分；直至海参充
分干燥为止[1]。

营养成分影响情况：在加工过程中，对海参反复煮沸和腌制，造成海参体内大量热敏感性
物质或者水溶性物质破坏流失[2]。

而且盐干海参在食用之前也需要反复水洗、浸泡和煮沸，营养物质会造成进一步流失，此种方法是对海参营养成分破坏较为严重的方法之一。

2 淡干海参
淡干海参在传统盐干海参的加工方法之上适当改进，加工方法成本较低，制成海参制品保
存时间较长，运输携带较为方便。

主要加工方法如下：①对海参去内脏处理和清洗，洗去肉眼
能看到的泥沙。

②将海参置于淡盐水中煮沸约1 ～ 2 h，直至煮成手拿海参一端，另一端呈自
由下垂型软状。

③采用低温冷风干燥设备，晾干煮制后的海参，及时烘干，不能受到二次污染[3]。

营养成分影响情况：在加工处理过程中，相较盐干海参而言，减少过饱和盐水煮沸和腌渍
过程，能够有效降低加工过程中的营养成分流失情况，并且低温烘干技术也能够减少营养成分
的破坏。

3 盐渍海参
盐渍海参为沿海居民较为常用的保存海参的方法，主要加工方法如下：①对鲜活海参去内
脏处理和清洗，洗去肉眼能看到的泥沙。

②放入盐水中水煮10 min，捞出后直接盐渍，并且需
要冷藏。

盐渍海参加工成本较低，很多经营者为增加海参产品重量以提高经济价值，会对海参反复
水煮和浸泡[4]。

营养成分影响情况：盐渍海参在生产加工过程中，会经过反复水煮浸泡，造成营养成分流失。

在食用时，也会采用反复冲洗、浸煮等方式脱盐处理，造成海参营养成分的严重破坏和流
失[5]。

4 冻干海参
冻干海参加工是海参加工方法的巨大革新，主要采用低温真空冷冻干燥技术处理鲜活海参，能最大程度保留海参制品体内的营养活性成分。

保证海参制品在常温保存基础上，最大可能实
现食用时天然色泽不变，营养成分不流失，且手感和弹性都能够基本维持原状。

主要加工方法
如下：①将鲜活海参去内脏清洗，洗去肉眼能看到的泥沙。

②新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻
至-35 ～ -45 ℃，使海参中的水分结冰。

③在真空状态下将冰直接升华为水蒸气，从而达到海参中水分脱干的目的。

④将处理过海参制品直接包装。

营养成分影响情况：冻干海参的主要工艺特点为低温升华实现对海参干燥，对营养物质的
破坏程度很小，克服传统加工方法中的水溶性和热敏性对营养成分破坏和流失的情况，尽可能
保证海参体内的营养物质的活性，同时在加工过程中工艺简单，不会造成食用时复水困难的现象，最大可能地保持海参色香味以及营养成分[6]。

5 高压即食海参
高压即食海参是近年来比较流行的海参加工方法，在加工过程中，保留鲜活海参的原汁原味，口感较好，便于人体消化吸收。

主要加工方法如下：①将鲜活海参去内脏和清洗处理后，
漂烫定型。

②高压处理10 ～ 20 min。

③直接放入低温冷柜速冻保存，采用真空包装或充氮包装。

营养成分影响情况：对海参加工过程中，由于高压会破坏海参的生物活性物质，导致部分
营养成分流失。

6 海参口服液
海参口服液是经加工处理后的液体海参，是一种对鲜活海参深加工处理方式，通过酶解和
灭酶等高新技术手段，保留海参中最有价值的活性成分，营养成分几乎没有流失，直接被人体
吸收。

产品品质实现同时取得较高的生产成本，使海参口服液的市场价格相对较高[7]。

主要加工方法如下：①以鲜海参为原料，将鲜活海参去内脏清洗干净。

②磨浆打碎，对酶解熟化处理，控制好恰当的温度及酸碱度，加速海参分解。

③将海参浆分解过滤，加入山楂和枸杞子等生物
原液适当调味。

④将海参口服液装瓶、灭菌、包装。

营养成分影响：在海参口服液生产过程中，由于对原料生产品质要求较高，基本上保留所
有营养物质和活性营养成分，是目前最为科学的海参食用方式。

7 结语
海参是一种传统的营养滋补品，主要加工方法为盐干海参、淡干海参、盐渍海参、冻干海参、高压即食海参和海参口服液等方式，根据加工方法不同，对海参营养成分会带来不同程度的破坏，同时造成加工成本以及产品销售价格差异。

消费者可以根据自身经济情况选择不同产品，提升海参产品的市场空间，促进海参产品养生保健功能的实现。