牛排知多少
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牛排知多少
即将分享以下几方面：
1 牛肉分割图 2 牛排部位 3 牛排等级 4 草饲牛肉 谷饲牛肉 和牛的区别 5 牛排温度 6 Q&A
牛肉分割图
里脊（菲力\牛柳）
Tenderloin\ Fillet\ Fillet Mignon 位于牛的后背骨里，由于牛的运动几乎牵扯不到这块肌 肉，因此也是最嫩，价格最昂贵的部位。这块肉的脂肪 含量很少，是女性减肥的佳品。牛肉味道相当温和。均 可烤或者煎。
分割于牛的四分体，有较丰富的牛肉脂肪，因此 这个部位的牛肉味道比较浓郁。这个部位由于活 动较少，因此它的口感较嫩并且十足牛肉风味。 肉眼在烹饪时由于脂肪含量高所以往往汁水充足 口感很好。
战斧牛排（长切带骨肉眼）
Tomahawk
切自于前肋并把整根肋骨留在上面。长切带骨肉眼含有 较多脂肪，由于在烹饪时骨头所释放的香味结合脂肪的 香味，使得整块牛排具有香甜可口的浓郁风味。
T骨牛排
T-Bone
分割于牛的腰脊部位，这块牛排中间有一个T字型骨头并 且两边均带有肉。T骨切得比较靠近前端牛柳，因此含有 一小部分牛柳肉在上面。由于T骨包含了一部分牛柳肉和 一根骨，因此味道更鲜嫩美味。
牛肉等级
澳洲
澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出MSA(Meat Standards Australia) 的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1～M9级，相当着大 理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级： AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是 300～1100。 澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则 大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同， 即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
谷饲牛肉
当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂 食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在 大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛 一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。 “圈养”就是肉牛完成谷物喂养（这一过程称之为育肥）的 饲养地方，以产生美国消费者期望的胴体的类型。所有饲养 场结构，布局都基本相同，这里的牛只聚集，饲料铺位。饲 养场中牛只情况密切监测，科学有效地喂养饲料，常年无限 制地供给清洁的水。肉牛的压力也密切被管理者监控。在压 力下的动物更容易生病，生病的牛只生长缓慢不增肥，将最 有可能使农户赔钱。 谷饲牛肉在美国全年供应售卖，因为谷 物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小，它可 以很容易地从美国其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场 工作在美国中西部各州的玉米生产带。
日本
日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」 判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看 出两项指标。日本和牛的15 个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是最 高级。
草饲牛肉
草饲肉牛 从喂养牧草开始，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧 草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36月的年龄。恶 劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草 喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得 不喂养饲料。 肉质与营养 草饲牛肉的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。 它需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。草饲喂 养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌 肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。但草饲需要投入更多的成 本，包括时间和用料。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更 贵。草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高 1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇， 同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有 助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。
60°~63° 65°~69°
71°~
Hale Waihona Puke Q&A！草饲牛肉和谷饲牛肉的区别
和牛牛肉
• 日本和牛
黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种牛，才是和牛。
• 澳洲和牛
澳洲并不是最早饲养牛的地区，但由于其得天独厚的地理优势，依靠怡人 的气候、肥美的牧草、引进的优良品种以及精细的养殖方式，现如今澳洲 也出产着世界一流的牛排。 澳洲最有名的牛种，安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品种，安格斯牛原产 自英国阿伯丁和安格斯，而澳洲和牛更是直到1988年才从日本引进的牛种。
西冷(沙朗\纽约客)
Sirloin\Striploin
分割于牛的后半身腰外脊部位，花纹分布比较均匀而口 感鲜嫩。在牛肉的外圈有明显的一条脂肪包围着牛排， 因此在烹饪时会释放出很多汁水。可以将整块捆绑起来 放烤箱烤，也可切成条状炒菜，亦或是煎牛排。
肉眼(眼肉心、肋眼)
Ribye\Cube Roll
• 美国和牛
美国人对于牛排的执着让他们也加入了引进日本和牛的大潮中。在引进和 牛后，美国采用公和牛与母安格斯牛进行配种，培养出的“美国和牛”， 适合美国的风土，饲养简单，品控出色，因此兼具了产量与口味。牛排分 级中相对简单，美国农业部仅区分Prime、Choice、Select三个等级的牛 排（往下还有5个等级的牛肉，但被认为不适合做牛排）。
美国
美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛 肉分成八类： Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准 级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割 级)\Canner(制罐级); 前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。
• 加拿大和牛
加拿大牛以纯种安格斯牛为主，风味浓郁，是喜欢嚼劲的小伙伴的绝佳选 择（价格便宜）。牛肉评级起源自1929年，牛排一般仅用A、AA、AA、 Prime（最高等级）等级，但大多数参加评级的加拿大牛都可以获得者4个 等级，但仅有1%左右可以被评级为Prime。
牛排温度
26°~38° 49°~51° 55°~57°
即将分享以下几方面：
1 牛肉分割图 2 牛排部位 3 牛排等级 4 草饲牛肉 谷饲牛肉 和牛的区别 5 牛排温度 6 Q&A
牛肉分割图
里脊（菲力\牛柳）
Tenderloin\ Fillet\ Fillet Mignon 位于牛的后背骨里，由于牛的运动几乎牵扯不到这块肌 肉，因此也是最嫩，价格最昂贵的部位。这块肉的脂肪 含量很少，是女性减肥的佳品。牛肉味道相当温和。均 可烤或者煎。
分割于牛的四分体，有较丰富的牛肉脂肪，因此 这个部位的牛肉味道比较浓郁。这个部位由于活 动较少，因此它的口感较嫩并且十足牛肉风味。 肉眼在烹饪时由于脂肪含量高所以往往汁水充足 口感很好。
战斧牛排（长切带骨肉眼）
Tomahawk
切自于前肋并把整根肋骨留在上面。长切带骨肉眼含有 较多脂肪，由于在烹饪时骨头所释放的香味结合脂肪的 香味，使得整块牛排具有香甜可口的浓郁风味。
T骨牛排
T-Bone
分割于牛的腰脊部位，这块牛排中间有一个T字型骨头并 且两边均带有肉。T骨切得比较靠近前端牛柳，因此含有 一小部分牛柳肉在上面。由于T骨包含了一部分牛柳肉和 一根骨，因此味道更鲜嫩美味。
牛肉等级
澳洲
澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出MSA(Meat Standards Australia) 的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1～M9级，相当着大 理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级： AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是 300～1100。 澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则 大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同， 即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
谷饲牛肉
当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂 食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在 大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛 一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。 “圈养”就是肉牛完成谷物喂养（这一过程称之为育肥）的 饲养地方，以产生美国消费者期望的胴体的类型。所有饲养 场结构，布局都基本相同，这里的牛只聚集，饲料铺位。饲 养场中牛只情况密切监测，科学有效地喂养饲料，常年无限 制地供给清洁的水。肉牛的压力也密切被管理者监控。在压 力下的动物更容易生病，生病的牛只生长缓慢不增肥，将最 有可能使农户赔钱。 谷饲牛肉在美国全年供应售卖，因为谷 物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小，它可 以很容易地从美国其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场 工作在美国中西部各州的玉米生产带。
日本
日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」 判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看 出两项指标。日本和牛的15 个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是最 高级。
草饲牛肉
草饲肉牛 从喂养牧草开始，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧 草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36月的年龄。恶 劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草 喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得 不喂养饲料。 肉质与营养 草饲牛肉的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。 它需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。草饲喂 养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌 肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。但草饲需要投入更多的成 本，包括时间和用料。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更 贵。草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高 1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇， 同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有 助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。
60°~63° 65°~69°
71°~
Hale Waihona Puke Q&A！草饲牛肉和谷饲牛肉的区别
和牛牛肉
• 日本和牛
黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种牛，才是和牛。
• 澳洲和牛
澳洲并不是最早饲养牛的地区，但由于其得天独厚的地理优势，依靠怡人 的气候、肥美的牧草、引进的优良品种以及精细的养殖方式，现如今澳洲 也出产着世界一流的牛排。 澳洲最有名的牛种，安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品种，安格斯牛原产 自英国阿伯丁和安格斯，而澳洲和牛更是直到1988年才从日本引进的牛种。
西冷(沙朗\纽约客)
Sirloin\Striploin
分割于牛的后半身腰外脊部位，花纹分布比较均匀而口 感鲜嫩。在牛肉的外圈有明显的一条脂肪包围着牛排， 因此在烹饪时会释放出很多汁水。可以将整块捆绑起来 放烤箱烤，也可切成条状炒菜，亦或是煎牛排。
肉眼(眼肉心、肋眼)
Ribye\Cube Roll
• 美国和牛
美国人对于牛排的执着让他们也加入了引进日本和牛的大潮中。在引进和 牛后，美国采用公和牛与母安格斯牛进行配种，培养出的“美国和牛”， 适合美国的风土，饲养简单，品控出色，因此兼具了产量与口味。牛排分 级中相对简单，美国农业部仅区分Prime、Choice、Select三个等级的牛 排（往下还有5个等级的牛肉，但被认为不适合做牛排）。
美国
美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛 肉分成八类： Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准 级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割 级)\Canner(制罐级); 前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。
• 加拿大和牛
加拿大牛以纯种安格斯牛为主，风味浓郁，是喜欢嚼劲的小伙伴的绝佳选 择（价格便宜）。牛肉评级起源自1929年，牛排一般仅用A、AA、AA、 Prime（最高等级）等级，但大多数参加评级的加拿大牛都可以获得者4个 等级，但仅有1%左右可以被评级为Prime。
牛排温度
26°~38° 49°~51° 55°~57°