啤酒老化味的成因及预防

,
这 必 将 异 致 啤酒 胶 体稳 定 性
,
啤酒
化 醒 泵 人 过 滤槽
底部 导人
(3 )
麦 汁进 人 煮 沸锅 等 应 从 造成大
味 和 风 味稳 定 性 变 坏
.
这是 因 为 氧化 能
,
避 免 从 上 方 喷洒 导 醛
.
减少 物 质 数 量 能力
减 少 诸 如多 酚 物 质 的 还 原 形成
.
, . .
其
有 的特性 的苦涩
使 酒 花香 味消 失
. ,
产 生 不愉 快
氧 化作用 可
老化味 和 其 它异味
.
引 生风 味活 性 物 质
.
对 啤酒 生 产 而 言 样是 非 常 重要 的 酶在 7 0 氧化 愈多
口
. ,
麦 汁制 备 期 间氧 同
、
一 拨 基化合物 的生 成
(l )
因设 备 原 因
避 免 醛液 或 麦
啤酒 高 温 杀 菌对 促 使 啤酒 瓶 颈 空气 含 啤 酒 强烈氧
. ,
汁形 成旋 涡 吸人 空 气 (4 ) 理 0 5
.
旋涡 沉 淀槽 麦 汁 进 人 方 向 应 合
.
径 高温 杀 菌
,
味
,
无其 它 不 良气 味
4 .
杂质
.
不 允许 存在
:
3
.
为 防 止褐 变
,
在 整 个 生产 过程 中
, .
,
(二 ) 理 化 指 标
1
切忌与铁 器皿接 触
500 9
,
操作 时注意 流水 作 缩短 加 工 时 间
山 荀萄 酒 厂
净重
:
每 罐净 重
不 允 许有 负
业
,
减少 原料积 压
公差
.
安徽 省场
.
以上 这些反应 同 时发生
又 相互 促进
.
糖水 封
.
.
2
.
.
固形物 : 不低 于净重 的 5 0 开罐 可 溶性 固 形物 : 重 金 属 含盆 :
,
%
6
,
封
a
.
口
:
加 盖 后 人 真 空 封 口 机 进行 密
0
.
3 4
.
12 ~ 1 6 %
.
工 作 真 空 度 要 求 达 到
7
.
6 0
~
.
每公 斤 制 晶 中 :
啤酒 老 化 味 的成 因 及 预 防
河 北 省邯 郸市啤 酒 厂 王志坚
,
啤 酒 的风 味稳 定 性 主 要取 决 于 瓶 装 啤 酒 的 质童
.
啤酒 老 化 味生 成 最 主 要 的 原 因 是 酒 在 贮存 期 间生 成长 链 拨 基化合 物
1 2 3 4 5 6 7
、 、 , . 、
啤
而 成 品酒 在贮 存期 间
2
.
透 明 胶粘状 二 酥梨块形完整 不带 机械 伤及 千 疤 斑点
3 滋
.
大 小 一致
克 服并 解 决 了 长 期 以 来 所 谓 酥 梨 不
、
易做 罐 藏原 料 的 困 难 品 的空 白
子
. . ,
弥 补 了 水 果 罐头 产
味气味:
:
具 有本 品种应 有 之风
.
为酥 梨 雄 藏 找 到 了 一 条 新 路
量 空 气 吸人 搅拌
,
由 于 脂 肪 含 氧 合 酶催 化 作 用
,
凡是 酵 液需 要 搅 拌 时 就采 取 低 速 尽 量 减少 或 不 搅 拌
. ,
引起 风 味 活 性 化合 物 一 拨 基化合 物 另 一 方面 老 化 也起 着 不可 忽视 的作 用 量 较 高 的 啤酒 化 等 味
. , , , .
14
吴 兆翔
一
一
和抑制
e
.
类 黑 精 的 形 成促 进 了氨 基 酸 的 降解 和 醇类 氧化
, ,
中的含 氧量完 全可 以 控制 在较 低水 平
1
、
.
较高 的异律草 酮
r
把好原 料质童 关
,
抑制其反应
促进
r k St
r
e k e k
反应
r
;
多 酚物
,
选 用 的 麦 芽 应多 酚 物 质含 t 低 含量低
, ,
过滤 及 泵
.
采取 密封 式 糖 化设 备
.
在生产过
送麦 汁会 吸人 大 量 的空 气
℃
加 之 多酚 氧 化
、
程 应尽量 少打 开人孔
人 (2 )
,
以 减 少 空 气 的进
时仍 有 活力
加 速 了多 酚物 质 的 单 宁 除去
,
麦 汁 中氧 愈多 则 花 色 昔
.
醒 液 的 泵人
, .
包 括糖 化终 了 时糖
2
、
是 瓶 装 啤酒 内 为可 能性 化
.
氧可 促进 反 应 或 使 反 应成
,
由于 啤酒 中某 些 风 味物 质 的 氧 改 变 了 啤 酒原
,
糖 化过 程减少 氧 的 摄人
,
生 成 不新 鲜呈 味 物质
, 、
啤酒 生 产 过程 除麦 汁 冷却 充 氧 外 它 工序 应 尽量 减 少 氧 的摄 人 减 少物 质 的还 原 能力
1Om g
,
锡不
0 0 7m P
超过
:
Zo m g
铜 不超 过
铅 不超 过
杀 菌
.
公 式为
:
10 ,
5 一冷却 一 3
.
,
Zm g
。
/ 10 0 ℃
8 ℃ 以下 冷却 至 中 心 温 度 3
(三 ) 微生物指 标 无 致 病 菌及 因微 生物 作 用 所 引 起 的腐 败现 象
.
三
、
成 品规格
(一 ) 感 官指标 :
1
.
符合商 业无 菌要求
.
色泽 :
银 耳 色 泽 呈 白色至 淡黄色
、
,
小
结
1
.
允许 有 少 量 自然 斑 点 色
.
酥梨 呈 白色 或浅 黄
,
本 品种 原 料 消 耗少
. .
,
成本低
,
,
经济
效 益高
2 .
同时具 有保 健 功 能
投 放 市 场后
组织形 态
:
银 耳组 织 脆 软适 度
, .
呈
,
很 受消 费者青 睐
,
,
由于 受
,
不 饱 和 与挥 发 性
.
到外 部 环 境条 件 的影 响 生变化 酒风 味变 差
. ,
内在质 里 不断 发 使啤
,
拨基 化合物 生 成途 径 如下 :
r
最 突 出 是 风 味物 质 的变 化
.
t 氨基酸 的 s
kk
e r
降解
. ,
产 品 质量 受 到很 大 影 响
,
企
异 律草酮 的氧化分 解 脂 肪酸的 自身氧化 醇 类 氧化生 成 醛类 类脂 的降解
. .
业声 誉受 损 味 觉 期 一
, , ,
其 中最 为 人 பைடு நூலகம் 感 的 是 老 化 很 不 愉 快 的感
,
、
、
饮后 给人 以 粗涩 的
因而
、
防止 啤酒 老化
延 长 啤酒 保 鲜
.
成 为很多 啤 酒 厂 家企 图攻克 的课题 啤酒 老化 味成 因 浅 析
、
醛类 的醇醛 缩合 反应
、
.
、
、
长 链 不 饱 和醛 类二次 自身 氧化
,
脂肪
t 质 的存 在 也 有 利 于 s
,
k
.
氨基 酸反 应
.
二 甲基 硫 及 其 前 驭 物 质 含 盆 低 ;
,
但 可 抑 制 醇 类 的光 分解 生 成过程 中
.
而在拨 基 化合 物 特别
辅料 大 米 或 玉 米脂 肪含 盘 低 替之
.
添 加 的酒 花
氧起着 决定 性 的作 用
,
应 为新 鲜 酒花 或 用 以 稳定 去 氢 异律 草 酮 代