贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究

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醛、黏度、胶体特性以及气相色谱成分的变化。研究发现：酱香型盘勾酒样品中总酸、总酯、固形物和己酸乙酯含量
均符合ＧＢ／Ｔ２６７６０－－２０１１规定的优级标准；在贮存的１４个月过程中，盘勾酒的成分和理化性质在不同贮存温度下
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｃｈｎｇａｅｏｆｔｏａｌｔａｃｉｄｓ，ｔｏａｌｔｅｓｔｅｒｓ，ｓｏｌｉｄｓ，ｅｌｅｃｔｒｉｃｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｙ，ｆｔｕｒｆｕｒａｌ，ｖｉｓｃｏｓｉｙ，ｔｃｏｌｌｏｉｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｇａｓｃｈｒｏ－
ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｏａｌｔａｃｉｄｓ，ｔｏｔａｌｅｓｔｅｒｓ，ｓｏｌｉｄｓｎｄａｅｔｈｙｌａｃｅｔａｔｅｉｎＪｉａｎｇｘｉｎｇａｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙｂｌｅｎｄｅｄｌｉｑｕｏｒ
丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等）则呈现动态变化，贮存温度对其变化的规律不
明显。较高的贮存温度和恒温条件有利于酱香型盘勾酒的老熟。
关键词：酱香型白酒；盘勾酒；贮存；温度；理化性质
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１ — ９２８６｛２０１６）０１研究
－
白成松。，李大鹏，卢红梅，陈莉
（１．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳５５００２５；２．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳５５００２５）
摘
要：研究了酱香型盘勾酒在自然温度（常温）、２５℃ 、３０℃ 、３５℃贮存过程中，总酸、总酯、固形物、电导率、糠
ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＳｔｏｒａｇｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎＪｉａｎｇｘｉａｎｇＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙＢｌｅｎｄｅｄＬｉｑｕｏｒ
ＢＡＩＣｈｅｎｇｓｏｎｇ，ＬＩＤａｐｅｎｇ，ＬＵＨｏｎｇｍｅｉ，。ａｎｄＣＨＥＮＬｉ＇
的变化趋势及变化率是不相同的，总体上前期变化率大，后期趋于平稳。总酸和电导率均呈上升趋势，贮存温度越
高，上升越快；总酯含量呈下降趋势，贮存温度越高下降越快；固形物含量和吸光度均呈现先升后降的趋势，贮存温
度越高变化也越快；黏度相对稳定，贮存温度越高黏度越低；气相色谱成分（乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异
（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｑｕｏｒａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙｎｇａ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５；２．ＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｆ
ｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＪｉｎｇａｘｉｎｇａｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙｂｌｅｎｄｅｄｌｉｑｕｏｒｒａｋｉｎｄｏｆｂａｓｅｌｉｑｕｏｒｂｌｅｎｄｅｄｂｙｍｕｌｔｉｐｌｅｎｅｗｌｙ — ｐｒｏｄｕｃｅｄｌｉｑｕｏｒｏｆｄｉｆｅｒ－
酿酒科技
２０１６年第１期（总第２５９期）・ＬＩＱＵＯＲ— ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２０１６Ｎｏ．１（Ｔｏ１．２５９）
ＤｏＩ：１０．１３７４６０．ｎｊｋｊ．２０１５２６９
ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＰｈａｍａｒｃｙ，Ｇｕｉｙｎｇａ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５，Ｃｈｉｎａ）
ｅｎｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｕｎｓｒ／ｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｌｆａｖｏｒｔｙｐｅｓａｆｔｅｒｏｎｅ・ｙｅａｒｓｔｏｒａｇｅ）ｉｎｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｐｒｏｃｅｓｓ（ａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，２５℃ ，３０℃ ，３５℃）ｗｅｒｅｉｎ－