浅谈食品微生物检验影响因素

浅谈食品微生物检验影响因素
作者：刘瑞
来源：《现代食品》 2019年第6期
摘要:本文从微生物检验保障阶段入手,浅谈无菌环境、试剂、培养基对检验结果的影响;再细分检验类别,从菌落总数、霉菌酵母、致病菌的检验中总结各个影响因素:分析了分子生物学
在提高食品微生物检验的质量和准确度方面的应用。

关键词:食品微生物:微生物检验:分子生物学
1 实验环境对食品微生物检测的影响及解决措施
食品微生物的检测主要分为2部分:菌落总数和霉菌、酵母总数、致病菌的检验,环境中的
浮游菌和沉降菌对实验结果有很大的干扰作用,所以对环境进行监测及清洁非常重要。

实验室的空气过滤系统需要一年或半年检测一次,检查是否达到要求,也可以通过环境检测仪进行间接检查。

在进行食品微生物检验之前,应先打开空气净化系统,通入臭氧30 min[2]左右对实验室进
行灭菌。

沉降菌、浮游菌的监测只能说明环境中是否存在,关键在于每次实验结束或开始时是否进行杀菌消毒,实验室的操作台面一般应用规定浓度的来苏尔溶液擦拭。

保证实验室的相对无菌状态,另外一点应避免人为因素的影响,对实验服、头套、口罩的全面灭菌也是相当有必要的,人本身就是‘个巨大的微生物聚集体,操作人员必须用75%酒精擦拭双手,然后带无菌手套操作。

在食品样品进入实验室以前,用紫外线对其表面进行灭菌也是避免外来微生物进入实验室的关键操作。

总体来说,保证实验前、后的实验环境洁净,可减少或消除其对检验结果的影响。

2培养基、试剂、仪器对食品微生物检测的影响及解决措施
培养基是微生物进行新陈代谢的营养物质来源,保证培养基质量尤为重要,因此每次购买新
的培养基时,需要对其性能进行验证,根据食品安全标准GB 4789.28-2013,并做好记录。

记录对
于每个实验工作者米说是特别重要的一个环节,如后续实验中发现问题可以溯源,查找分析问题。

定期检查培养基的使用期限以及是否有结块等变质现象,以及时补充培养基,及时进行质量检查,保障食品检验工作正常进行。

在对食品进行微牛物检验时,用到最多的仪器是培养箱、高压蒸汽灭菌锅,所以要确保培养箱温度的准确性,灭菌锅的灭菌性能,应定期检查灭菌锅的灭菌效果,以
及灭菌后培养基的营养成分、pH值有无变化。

培养基、试剂、仪器主要是影响微生物的生长,
对培养基进行质量控制,对仪器进行核查是减小该类误差的方法。

3 食品中菌落总数和霉菌酵母总数检验的总结
食品样本应该具有代表性,对各个食品部位进行取样,以减少微生物分布的不确定性带来的
影响。

应保证样品稀释液的温度不会杀死微生物,在不同浓度的稀释过程中,应换用不同的移液
枪头,避免枪头蘸有的样品带来的影响。

因为细菌的繁殖能力较强,所以整个稀释过程应在15 min中内完成。

在平板计数时,上一个稀释度的数目不一定为下一稀释度的10倍,不能因此怀疑
整个实验的成功与否,这是由微生物的分布不确定性造成的,解决分布不确定性的方法是多取样,多做几个稀释度,根据统计学方法减少其的影响,当然稀释度之问的数目差别无法根除,不大于
15倍即可。

另外,计数时,应每隔12~24 h对培养基进行观察计数。

为了提高数据的准确性,可
以计算实验室关于此检验项目的不确定度。

4食品中致病菌检验的总结
致病菌的检测往往需要经过增菌环节,对可能存在的菌进行营养修复,然后在选择培养基上
划线,根据菌落形态,选择性进行生化鉴定。

在选择目标菌的过程中,需要对该菌种有准确的认识,
所以在鉴定前,需要购买菌种保藏中心的阳性菌,对菌落形态、生化鉴定反应有一定的经验,以做好致病菌检验工作。

关于实验室阳性菌种的保藏,质量控制应辅助食品中致病菌的检验,收到菌种,应进行符合性感官检查,记录菌株号、批号、来源信息和日期,实验室日常管理中,要建立台账,详细记录信息,制定工作菌株核查计划并做好记录,销毁菌种应由负责人监督,保管人员销毁,仔细认真。

另外对致病菌进行鉴定的同时,应对该菌种进行划线保存,以备再验证。

在以后的食品检验过程中,认真总结并不断更新理论知识,理论联系实际,仔细分析每一次的实验过程及结果,力图提高实验数据的准确性。

5 分子生物学在食品微生物检验中的应用
传统食品微生物检验检测方法具有时间性、滞后性,需要不断创新和改进,分子生物学技术(如核酸技术)的应用,能提高微生物检验的准确度和灵敏性。

微生物需要经过一段时间的培养才能进行生化鉴定,培养的时间性以及难易程度,生化鉴定灵敏度低,对食品微生物检验的准确度、快速性造成了一定影响。

然而,在实际的检验过程中,分子生物学技术的应用非常有限,开展食晶微生物分子生物学分类鉴定,不论硬件还是标准方法都需要具备和完善。