乡村厨师培训课件
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农村厨师培训课件
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪
包括仪表、仪态、语言等方面的规范 ，培养厨师良好的职业形象。
沟通技巧
学习如何与顾客进行有效沟通，提高 服务质量，包括倾听、表达、应对投 诉等技巧。
餐饮场所布置与氛围营造
餐饮场所布置
了解不同场合的布置需求，学习如何合理利用空间、选择合适的餐具、装饰品 等，打造舒适的就餐环境。
农家小炒肉
选用当地土猪肉，搭配农家自产 的辣椒、蒜苗等蔬菜，掌握火候 和翻炒技巧，制作出香辣可口的
农家小炒肉。
农家炖鸡
选用当地土鸡，搭配农家自产的 蘑菇、粉条等食材，掌握炖煮时 间和火候，制作出汤汁浓郁、鸡
肉鲜美的农家炖鸡。
农家豆腐煲
选用当地优质黄豆制作的豆腐， 搭配农家自产的猪肉、白菜等食 材，掌握煲制时间和火候，制作 出豆腐滑嫩、汤汁鲜美的农家豆
节日庆典菜品制作
1 2 3
年夜饭
根据当地习俗和口味，选用当地优质食材，如土 鸡、土鸭、鱼等，搭配各种蔬菜、调料和烹饪技 巧，制作出丰盛的年夜饭。
中秋月饼
选用当地优质面粉和豆沙、莲蓉等馅料，掌握月 饼的制作工艺和烘烤技巧，制作出香甜可口的中 秋月饼。
端午粽子
选用当地优质糯米和红枣、豆沙等食材，掌握包 制和煮制技巧，制作出香甜可口的端午粽子。
，满足不断变化的市场需求。
02 烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
01
02
03
食材分类与特点
了解不同食材的分类，如 蔬菜、肉类、海鲜等，并 掌握各类食材的特点和选 购技巧。
新鲜度判断
学会通过观察、闻味、触 摸等方式判断食材的新鲜 度，确保选购到优质的食 材。
季节性食材
了解不同季节的食材特点， 掌握季节性食材的选购和 储存方法。
厨师技能培训PPT课件(精)
组织学员进行面点制作实战演练，提 高实际操作能力。
面点实践案例分析
分享经典的面点创新案例，分析其创 新点和成功之处。
Part
07
厨艺实战演练与考核
厨艺实战演练目的和要求
目的
通过实战演练，使学员掌握烹饪基本技能，提高厨艺水平， 培养实际操作能力。
要求
学员需熟练掌握各种烹饪技法，了解食材特性，能够独立完 成菜品的制作，并达到一定的质量标准。
厨艺实战演练内容与步骤
• 内容：包括刀工、烹调方法、火候掌握、调味技巧等方面 的实战演练。
厨艺实战演练内容与步骤
步骤 1. 准备食材和烹饪工具；
2. 进行刀工练习，掌握不同食材的切法；
厨艺实战演练内容与步骤
3. 学习烹调方法，如炒、 炖、煮、蒸等；
4. 掌握火候，了解不同食 材和烹调方法所需的火候 ；
烹饪安全与卫生
遵守食品安全规范，保持厨房 清洁，注意生熟分开、避免交
叉污染。
西式菜肴创新与实践
创新思路
了解不同国家和地区的 饮食文化，尝试将不同 风味和技法融合到西式
菜肴中。
实践探索
多动手尝试制作不同类 型的西式菜肴，不断积 累经验并改进自己的烹
饪技能。
学习与交流
参加烹饪培训课程、阅 读相关书籍和观看教学 视频，与同行交流心得
热爱本职工作
对烹饪事业有执着的追求和热情 ，不断提高自己的烹饪技艺。
服务至上
以顾客为中心，提供优质的餐饮 服务，满足顾客的合理需求。
厨师职业道德与职业素养
• 团结协作：与同事保持良好的沟通和协作，共同完成工作任务。
厨师职业道德与职业素养
专业技能
熟练掌握各种烹饪技艺和 方法，具备独立完成菜肴 制作的能力。
农村大厨食品安全业务培训
一 预防细菌性食物中毒
4 清洗和消毒
一 预防细菌性食物中毒
如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器 等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；
5 控制加工数量 食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作 场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安 全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
二 预防化学性食物中毒
一 预防细菌性食物中毒 1 农药引起的食物中毒 使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不 少于3次，且先洗后切。
2 亚硝酸盐食物中毒
禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作 食盐使用。
三 预防真菌性食物中毒
严把采购关，防止霉变食品入一库预；控防制细存菌放性库房食的物温中度毒、湿度，尽量缩短贮存时间，定
二 农村集体聚餐“五不要”
一、家庭集体聚餐不要用凉菜、野生菌和外购直接入口散装熟食品等高风险食物。 二、家庭集体聚餐不要使用过期、变质和来源不明原材料。 三、不要使用病死、毒死或死因不明或无检疫合格证明的肉、禽类、水产食品、 四、不要隔夜制作直接入口熟食品。 五、不要在传染病病发区、环境不整洁区举办聚餐。
A 规定责任约谈制度，被约谈的食品生产经营者、食品药品监督管理等部门、地 方人民政府应当立即采取措施进行整改。《地方党政领导干部食品安全责任制规定》。 党政同责，可以约谈。
B 防范聚餐风险，协管员：信息报告（聚餐），隐患排查，协助执法。 C 疫情条件下，汛期注意按规定聚餐。
二 风险管理
如在食品安全风险监测方面，增加了 风险监测计划调整、监测结果通报等规定； 在风险评估方面，明确应当开展风险评估 的法定情形；在风险监督管理方面，增加 风险分级管理要求，规定监管部门根据食 品安全风险监测、评估结果等确定监管重 点、方式和频次，实施风险分级管理。
农村厨师培训课件
• （一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应 的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备， 在存放、运输过程中应保持清洁，餐具保洁设施 定期清洗消毒；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
农村家宴厨师培训ppt课件
▪ 5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要 采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食 品级的产品标准要求。
ppt课件.
39
▪ 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
ppt课件.
18
环境、场所及设施要求
▪ 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
▪ 目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
ppt课件.
19
ppt课件.
ppt课件.
14
▪ 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工
▪ （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记 备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。
▪ （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。
ppt课件.
35
食品采购、加工要求
▪ 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。
ppt课件.
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▪ 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
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18
环境、场所及设施要求
▪ 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
▪ 目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
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14
▪ 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工
▪ （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记 备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。
▪ （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。
ppt课件.
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食品采购、加工要求
▪ 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。
《乡村厨师培训》PPT课件
经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
清洗消毒基本知识
• 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各 种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
清洗消毒基本知识
• 3、服装和卫生习惯 • 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习 惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 • 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康， 有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物 便可污染食品。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被 污染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重 要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较 简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既 简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需 要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟 左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。
清洗消毒基本知识
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地 面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗 后在生产人员流动频繁的地方，经过2小 时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。
清洗消毒基本知识
• 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各 种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
清洗消毒基本知识
• 3、服装和卫生习惯 • 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习 惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 • 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康， 有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物 便可污染食品。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被 污染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重 要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较 简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既 简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需 要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟 左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。
清洗消毒基本知识
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地 面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗 后在生产人员流动频繁的地方，经过2小 时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。
厨师技能培训PPT课件
培养团队合作精神
培训过程中强调团队合作， 培养学员之间的默契和协 作能力。
培训内容
烹饪基本功
包括刀工、火候、调味等 基本技巧和理论知识。
各类菜系制作
教授不同菜系的经典菜品 及其制作方法，如川菜、 粤菜、鲁菜等。
厨房管理知识
介绍厨房的运营和管理知 识，包括人员分工、食材 管理、安全卫生等方面的 内容。
效率。
人员管理
合理安排厨房人员的工作任务， 根据员工特长和经验分配岗位，
确保厨房运作流畅。
食材管理
建立严格的食材验收标准，确保 食材新鲜、质量可靠，并合理规 划食材的储存和使用，降低损耗。
菜品研发经验
创新思维
不断尝试新的食材搭配和烹饪方法，激发创意灵 感，推出独具特色的菜品。
市场调研
了解消费者口味和需求，根据市场趋势调整菜品 口味和风格，以满足不同客户群体的需求。
味道搭配
根据食材的味道特点，合 理搭配，使菜品味道协调、 层次丰富。
烹饪艺术
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如火候掌握、刀 工、烹调方法等，以提高菜品的制作 水平。
摆盘艺术
烹饪文化
了解不同菜系的烹饪文化和历史背景， 提升对菜品内涵的理解和表达。
注重菜品的摆盘，使其具有美感，提 高菜品的观赏价值。
营养均衡
掌握味道层次
通过调整调味品的用量和顺序， 使菜肴的味道层次分明，口感丰 富。
尝试调整口味
在调味时可以尝试不同的调味品 和用量，创造出独特的口味和风 味。
火候掌握
控制火候大小
根据不同的烹饪方法和 食材的种类，控制火候 的大小，以达到最佳的
烹饪效果。
注意加热时间
掌握加热时间的长短， 避免烹饪过度或不足， 影响食材的口感和营养
乡村厨师培训演示文稿ppt课件
(一)对乡村厨师免费体检培训 （二）根据聚餐规模，分级指导
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
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5
（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
9
（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
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10
（三）环境、场所及设施卫生要求
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25
食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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33
❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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7
二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
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（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
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（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
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（三）环境、场所及设施卫生要求
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食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
厨师技能培训PPT课件(精)
菜品的营养搭配
总结词
菜品的营养搭配是保证菜品健康价值 的关键。
详细描述
在选择食材和烹饪方法时，应充分考 虑食材的营养成分和功效，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等营养成分，以满足人体对 营养的需求。
摆盘技巧与风格
总结词
摆盘技巧与风格是提升菜品整体美感的关键。
详细描述
通过运用不同的摆盘技巧和风格，可以营造出别致、艺术感的菜品呈现效果。常见的摆盘技巧包括堆 叠、层叠、对称等，摆盘风格则可根据个人喜好和菜品特点选择简约、华丽、自然等不同风格。
负责成本控制和质量管理
厨师需要参与成本控制和管理，以及质量保证和提升工作。
Part
02
烹饪技能基础
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于烹饪需要快速熟透的菜肴 。
切块
将食材切成适当大小的块，适用 于需要长时间烹饪或烤制的菜肴 。
切片
将食材切成薄片，适用于需要快 速烹饪或炖煮的菜肴。
切丝
02
无论是大型餐饮企业还是小型餐馆，都需要厨师来提供美食和
服务。
厨师的薪资待遇和地位逐渐提高
03
随着餐饮业的发展和厨师专业技能的提升，厨师的薪资待遇和
地位逐渐提高。
厨师的职责和要求
负责食品制作和服务
厨师需要按照餐厅的菜单和服务标准，制作各种菜品，确保食品 质量和服务水平。
负责食品卫生和安全
厨师需要遵守食品安全和卫生标准，确保食品的卫生和安全。
将食材切成细丝，适用于需要长 时间炖煮或炒制温油将食材快速加
1
热，使食材表面迅速变硬
并锁住内部水分，保持食
材的鲜嫩口感。
蒸
4
乡村厨师培训课件
• 乡村厨师每年应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。工作当日进行健康申报。
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡
农村集体聚餐农村厨师培训讲议PPT文档41页
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
农村集体聚餐农村厨师培训讲 议
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。
15、机会是不守纪律的。——雨果
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
农村集体聚餐农村厨师培训讲 议
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。
乡村厨师培训培训课件
乡村厨师培训
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
农村集体聚餐的基本情况
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直接接触入 口食品的工作。
五、人员要求：
3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤 口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不 得从事直接接触入口食品的工作。
4、处理食物前，进卫生间后、接触生食 物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕 后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等 其他部位后，均应进行洗手。
新食品安全法的主要内容
第九章 法律责任
二、强化行政责任追究
1、增加行政拘留和治安管理处罚
行政拘留:123条规定的7种行为 治安管理处罚：
133条（拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依 法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风 险评估）
141条（编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理 行为）
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
农村集体聚餐的基本情况
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直接接触入 口食品的工作。
五、人员要求：
3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤 口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不 得从事直接接触入口食品的工作。
4、处理食物前，进卫生间后、接触生食 物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕 后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等 其他部位后，均应进行洗手。
新食品安全法的主要内容
第九章 法律责任
二、强化行政责任追究
1、增加行政拘留和治安管理处罚
行政拘留:123条规定的7种行为 治安管理处罚：
133条（拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依 法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风 险评估）
141条（编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理 行为）
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
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精品课件
采购篇
为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
精品课件
采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
精品课件
采购篇
海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
精品课件
存在问题：
1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防
尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合
要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热， 剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
精品课件
总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村 责任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置
四、加工要求：
6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺 、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃 茄、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变 玉米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
精品课件
五、人员要求：
1、应当健康体检，取得健康证明后方可 上岗。（健康证明有效期为一年）
精品课件
农村集体聚餐备案要求：
1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师
精品课件
农村集体聚餐指导要求：
1、乡镇（街道）负责 ：200人以上 的集体聚餐（一个餐次的就餐人数 ）现场指导。
举办聚餐活动。
精品课件
四、加工要求：
1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用 前的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进
行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心
温度要达到70 ℃以上2分钟以上
精品课件
由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
精品课件
二、贮存要求：
1、生熟食品分开存放，避免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
精品课件
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都 由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按 桌收取费用，目前最多的）
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
精品课件
食品混放，造成交叉污染
精品课件
三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源（要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米）。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻
底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能
2、行政村（社区）负责 ：200人以 下（含200人）集体聚餐（一个餐 次的就餐人数）的现场指导。 。
精品课件
农村集体聚餐加工要求
精品课件
一、采购要求：
1、以安全为首要原则，必须向有证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购；并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。（无生产 厂家，无许可证、无生产日期和保质 期的产品）
精品课件
职责分工
1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备 案
2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体 聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主 动申报农村集体聚餐基本情况 ）
乡村厨师培训
主讲：***
精品课件
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
精品课件
农村集体聚餐的基本情况
精品课件
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
精品课件
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药 使用情况。
精品课件
采购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 看体积肥大，闻有异 味，手捏易碎，就是 用甲醛或双氧水处理 过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
精品课件
采购篇
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。
精品课件
分类（二）
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，菜由举办者自己采购，帮忙人员由 举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也 由举办方自己准备，乡村厨师只负责 加工收取加工费。
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮 忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负 责，乡村厨师收取一定费用。
采购篇
为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
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采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
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采购篇
海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
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存在问题：
1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防
尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合
要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热， 剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
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总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村 责任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置
四、加工要求：
6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺 、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃 茄、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变 玉米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
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五、人员要求：
1、应当健康体检，取得健康证明后方可 上岗。（健康证明有效期为一年）
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农村集体聚餐备案要求：
1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师
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农村集体聚餐指导要求：
1、乡镇（街道）负责 ：200人以上 的集体聚餐（一个餐次的就餐人数 ）现场指导。
举办聚餐活动。
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四、加工要求：
1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用 前的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进
行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心
温度要达到70 ℃以上2分钟以上
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由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
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二、贮存要求：
1、生熟食品分开存放，避免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
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分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都 由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按 桌收取费用，目前最多的）
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
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食品混放，造成交叉污染
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三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源（要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米）。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻
底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能
2、行政村（社区）负责 ：200人以 下（含200人）集体聚餐（一个餐 次的就餐人数）的现场指导。 。
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农村集体聚餐加工要求
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一、采购要求：
1、以安全为首要原则，必须向有证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购；并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。（无生产 厂家，无许可证、无生产日期和保质 期的产品）
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职责分工
1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备 案
2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体 聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主 动申报农村集体聚餐基本情况 ）
乡村厨师培训
主讲：***
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培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
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农村集体聚餐的基本情况
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农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
精品课件
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药 使用情况。
精品课件
采购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 看体积肥大，闻有异 味，手捏易碎，就是 用甲醛或双氧水处理 过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
精品课件
采购篇
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。
精品课件
分类（二）
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，菜由举办者自己采购，帮忙人员由 举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也 由举办方自己准备，乡村厨师只负责 加工收取加工费。
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮 忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负 责，乡村厨师收取一定费用。