乡村厨师基本知识和技能培训
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乡村厨师基本知识和技能培训
乡村厨师培训班
主要内容： 1、厨师的基础知识。 2、厨师的基本技能。 3、厨师的素质和要求。
2007年4月
第一部分、厨师的基础知识
社会的需求，人民的需要，厨师的发展， 烹调技术的提高。
做一个中式烹调就要学好基础知识，才 能学好烹调的基本技术。请看下面的视 频。厨师视频\33-中式烹调师技能培训 (一)[高清版].ifox
葡萄球菌
Βιβλιοθήκη Baidu 大肠杆菌
沙门氏菌
面包酵母菌
清洗消毒基本知识
★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其 他
有害微生物。
☆ 消毒的方法
1、物理消毒法
（1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表面 除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以大大 减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通 风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞扬， 以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
食品污染基本知识
☆ 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质
量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方 法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员 的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有 大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一 旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物 会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
加以限制，养成良好卫生习惯。
清洗消毒基本知识
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物， 微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下 方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主 要分细菌、真菌、病毒三大类。细菌有如致病性大肠杆 菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病 的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。 但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。
清洗消毒基本知识
2、从业人员手的清洁 （1）手的污染 手是从业人员卫生最基本的问题，在
日常生活中，手与其他物品接触的机会最 多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种 类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的 主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
清洗消毒基本知识
金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因 而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到 鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便， 最常见的问题是大便后手的处理。根据大 肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生 纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄 卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使 用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透 过卫生纸污染手指。
食品污染基本知识
食品中的危害(hazard)
生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物
化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
清洗消毒基本知识
对加工场所的清洁是非常重要的消毒 措施。
日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽 然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物， 如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强， 它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、 窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、 容器等。
清洗消毒基本知识
有检验报告显示，完整、干净、平 滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板 接触法检查细菌数，每25平方厘米有 2—5个细菌，一般不超过10个，但生 产场所多潮湿，而且是与高营养物质接 触的地方，其细菌污染的程度比一般墙 壁、天花板要多得多，因此必须进行清 洁工作。
清洗消毒基本知识
地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿 抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面， 可使表面大部分细菌除去，特别是使用 洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在 生产人员流动频繁的地方，经过2小时左 右细菌数又可以恢复到原有数量，所以 应经常性清洁地面。
食品污染基本知识
★ 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器
（盆）洗净、杀菌； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康
状况； 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
（2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）
除。
清洗消毒基本知识
（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行 消毒
清洗消毒基本知识
☆ 1、预防性消毒 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该
是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
第二部分 厨师的基本技能
请看视频
第一部分
食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。
乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
据调查，平均有30.8%的食品从业人 员手上出有大肠菌。
清洗消毒基本知识
（2）洗手和剪指甲
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为 120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情 况时必须洗手：
乡村厨师培训班
主要内容： 1、厨师的基础知识。 2、厨师的基本技能。 3、厨师的素质和要求。
2007年4月
第一部分、厨师的基础知识
社会的需求，人民的需要，厨师的发展， 烹调技术的提高。
做一个中式烹调就要学好基础知识，才 能学好烹调的基本技术。请看下面的视 频。厨师视频\33-中式烹调师技能培训 (一)[高清版].ifox
葡萄球菌
Βιβλιοθήκη Baidu 大肠杆菌
沙门氏菌
面包酵母菌
清洗消毒基本知识
★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其 他
有害微生物。
☆ 消毒的方法
1、物理消毒法
（1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表面 除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以大大 减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通 风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞扬， 以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
食品污染基本知识
☆ 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质
量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方 法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员 的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有 大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一 旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物 会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
加以限制，养成良好卫生习惯。
清洗消毒基本知识
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物， 微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下 方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主 要分细菌、真菌、病毒三大类。细菌有如致病性大肠杆 菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病 的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。 但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。
清洗消毒基本知识
2、从业人员手的清洁 （1）手的污染 手是从业人员卫生最基本的问题，在
日常生活中，手与其他物品接触的机会最 多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种 类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的 主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
清洗消毒基本知识
金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因 而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到 鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便， 最常见的问题是大便后手的处理。根据大 肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生 纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄 卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使 用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透 过卫生纸污染手指。
食品污染基本知识
食品中的危害(hazard)
生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物
化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
清洗消毒基本知识
对加工场所的清洁是非常重要的消毒 措施。
日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽 然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物， 如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强， 它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、 窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、 容器等。
清洗消毒基本知识
有检验报告显示，完整、干净、平 滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板 接触法检查细菌数，每25平方厘米有 2—5个细菌，一般不超过10个，但生 产场所多潮湿，而且是与高营养物质接 触的地方，其细菌污染的程度比一般墙 壁、天花板要多得多，因此必须进行清 洁工作。
清洗消毒基本知识
地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿 抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面， 可使表面大部分细菌除去，特别是使用 洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在 生产人员流动频繁的地方，经过2小时左 右细菌数又可以恢复到原有数量，所以 应经常性清洁地面。
食品污染基本知识
★ 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器
（盆）洗净、杀菌； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康
状况； 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
（2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）
除。
清洗消毒基本知识
（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行 消毒
清洗消毒基本知识
☆ 1、预防性消毒 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该
是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
第二部分 厨师的基本技能
请看视频
第一部分
食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。
乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
据调查，平均有30.8%的食品从业人 员手上出有大肠菌。
清洗消毒基本知识
（2）洗手和剪指甲
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为 120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情 况时必须洗手：