智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案

乳品工艺学试题答案

三、判断题（每题2分，共10分，对者在相应括弧内打√，错者打×）
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

乳制品工艺学B及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学（A）一、名词解释。

(每题5分,共15分)1、中性含乳饮料:2、干酪：3、酪蛋白:二、选择题.（每题3分，共4５分）1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、( )可用以判断牛乳热处理得程度.A、过氧化酶试验B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验3、乳中得( )成分对热比较敏感。

Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ）Ａ、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶得菌种常用（）A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母8、酸乳得形成机理( ）A、酸凝固B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ）A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）.A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例Ｃ、用植物油替换乳脂肪D、脱盐１2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。

A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。

Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌.A、低温B、高温C、超高温D、冷冻１５、CPP得功能( )A、免疫作用B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、判断题.(每题2分,共2０分)1、乳均质后一般都会出现均质团现象。

( ）2、刚挤出得鲜乳一般就是无菌得，乳房炎乳除外。

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。

正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。

其中（）含量最多。

正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。

12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。

答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。

答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。

答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。

答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。

答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。

答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。

答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。

答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。

答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。

答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。

乳品工艺学作业及答案

《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。

特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。

T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。

T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。

⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。

止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。

乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。

⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。

2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。

某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。

后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。

酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。

(整理)乳品工艺学网上作业题参考答案20121210.

东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3℃) (5℃)7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。

3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。

4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。

6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。

7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳三简答：1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。

（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。

乳与乳制品工艺学习题及参考答案

《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。

（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。

（）3、发酵乳就是酸奶。

（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。

（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。

（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。

（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。

（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。

（）9、干酪制品都是发酵产品。

（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。

（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。

（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。

（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。

（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。

（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。

（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。

（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。

（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。

（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。

（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。

（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。

A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。

乳制品工艺学试题6答案

乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

乳制品工艺学-题库

乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。

3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。

4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。

皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。

此过程称为非酶变化。

5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。

6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。

10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。

12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案

智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。

A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。

A:对B:错正确答案：对第一章1、乳糖属于（）。

A:单糖B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。

A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、酪蛋白属于两性电解质。

A:对B:错正确答案：对4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。

A:对B:错正确答案：对5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。

A:对B:错正确答案：错第二章1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。

A:KOHB:NaOHC:纯碱正确答案：NaOH2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。

A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。

A:对B:错正确答案：对4、抗菌特性与细菌污染程度有关系。

A:对B:错正确答案：对5、乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案1.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2.异常乳是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，一般不能作为加工原料。

3.滴定酸度是取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

也可以取10克样品，置于150毫升锥形瓶中，用20毫升滴3滴酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红，并在30秒内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数乘以10即为该样品的酸度值(°T)。

4.乳的比重是15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5.离心喷雾干燥是一种乳制品干燥的方法。

6.乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8.炼乳是原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品，主要为淡炼乳及甜炼乳。

9.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10.婴儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11.乳的密度是20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14.消毒乳是一种经过消毒处理的牛乳制品。

15.无菌包装是一种将经过灭菌处理的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装内的包装技术。

17.发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18.均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19.初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

20.吉尔涅尔度是取10毫升乳样，用20毫升蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100毫升牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。

乳品工艺学试题含答案(WORD档)P8

乳品工艺学试题（含答案）一、填空题（每空1分）1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。

2、（常乳）是产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。

3、干奶期前15天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%.5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。

6、不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响7、脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。

乳脂肪水解主要起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。

8、乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。

9、乳中的蛋白质主要为（酪蛋白），其次为乳白蛋白、乳球蛋白以及其他多肽等，除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。

10、乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）——胨、眎及对热不稳定的乳清蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成11、乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳）。

12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物），同时应杀死绝大部分其他微生物的过程。

13、灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物），使达到无菌程度的过程。

14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。

15、牛乳成份变化最大的是（脂肪），其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

还有对热稳定的示及胨。

16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白），还有对热稳定的酪蛋白的凝乳酶凝固。

17、由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性的凝块，这种凝块可称为（副酪蛋白钙）。

乳品科学与技术(山东联盟)智慧树知到期末考试章节课后题库2024年烟台大学

乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年烟台大学1.环境温度升高至10℃以上比下降到10℃以下影响较小。

（）答案:错2.采用135～150℃，0.5～4s，是目前国内外比较流行的一种液态食品热处理方式，被称为UHT灭菌。

（）答案:对3.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

（）答案:对4.典型的超巴氏杀菌条件，温度为125~130℃，时间是2~4s。

（）答案:对5.乳粉颗粒越小则乳粉的冲调复原性越好。

（）答案:错6.乳清蛋白是乳中热稳定性较高的蛋白成分。

（）答案:错7.搽洗乳房后，要立即挤乳，并且每头牛要在6—10min内挤完，时间太长，将降低产乳量。

（）答案:对8.水牛产乳量低，但乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，是牛乳脂肪之上品。

（）答案:对9.发酵乳的冷藏温度一般在0~2℃（）答案:错10.乳汁中的甘油一部分在乳汁组织中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。

（）答案:对11.高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所减少。

（）答案:对12.我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标，只有细菌指标可再分为四个级别，理化指标和感官指标都不再分级。

（）答案:对13.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

（）答案:错14.乳有免疫特性。

（）答案:错15.乙醇是形成酸乳的典型风味。

（）答案:错16.乳汁成分和血液相比较差不多。

（）答案:错17.牛乳中的灰分含量平均为0.7%左右，而人乳中平均含量为0.2%，所以牛乳可以为婴儿提供丰富的矿物质，利于婴儿的生长发育。

（）答案:错18.乳汁中的脂肪酸可直接来自血液或在腺泡上皮细胞由β-羟丁酸和葡萄糖合成。

（）答案:对19.均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。

（）答案:对20.根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越多，净化效果越好。

（）答案:错21.常用的酸乳发酵主要是嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

乳品复习题答案

乳品复习题答案乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

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