卡拉胶的特性以及在食品工业中的应用
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
卡拉胶密度
卡拉胶密度卡拉胶，作为一种常见的食品添加剂和工业原料，其性质和特点受到了广泛的关注。
其中，卡拉胶的密度是其物理性质中的一个重要参数，对于卡拉胶的加工、储存和使用都具有重要的指导意义。
本文将从卡拉胶的基本性质出发，深入探讨卡拉胶的密度及其相关性质，并分析其在不同领域的应用。
一、卡拉胶的基本性质卡拉胶，又称角叉菜胶、鹿角菜胶，是从红海藻中提取的一种多糖类化合物。
它具有良好的水溶性、粘性和稳定性，被广泛应用于食品、医药、化妆品、纺织、造纸等领域。
卡拉胶的分子结构复杂，由半乳糖和脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成，形成一种线性的多糖链。
这种特殊的分子结构赋予了卡拉胶独特的物理和化学性质。
二、卡拉胶的密度密度是物质的一种基本物理性质，表示单位体积内物质的质量。
对于卡拉胶而言，其密度受到多种因素的影响，如分子量、分子结构、温度、压力等。
一般来说，卡拉胶的密度与其分子量成正比，分子量越大，密度越高。
此外，温度的变化也会对卡拉胶的密度产生影响。
随着温度的升高，卡拉胶分子的热运动加剧，分子间的距离增大，从而导致密度降低。
在实际应用中，卡拉胶的密度对于其加工和使用具有重要的指导意义。
例如，在食品工业中，通过测量卡拉胶的密度可以判断其纯度和质量，从而确保食品的安全性和品质。
在医药领域，卡拉胶的密度与其在药物制剂中的分散性、稳定性等密切相关，对于药物的疗效和安全性具有重要影响。
三、卡拉胶的相关性质除了密度之外，卡拉胶还具有许多其他重要的物理和化学性质。
例如，卡拉胶具有良好的粘性和流变性，可以在水中形成粘稠的胶体溶液。
这种粘性和流变性使得卡拉胶在食品工业中被广泛用作增稠剂、稳定剂和乳化剂。
此外，卡拉胶还具有一定的胶凝性和成膜性，可以用于制作各种凝胶食品和膜状产品。
卡拉胶还具有一定的生物活性，如抗病毒、抗肿瘤、抗氧化等作用。
这些生物活性使得卡拉胶在医药和保健品领域具有广泛的应用前景。
同时，卡拉胶还具有良好的相容性和配伍性，可以与其他原料共同使用，提高产品的性能和稳定性。
卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
多糖卡拉胶
卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状 态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的 粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸 根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故 强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。
三、卡拉胶的性能
■ 凝胶性
卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下 降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为 立体网状结构。这时开始有凝固现象等阶段；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
■ 悬浮剂 卡拉胶能作水果汁的悬浮稳定剂，在果汁中加入卡拉胶，能使果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中， 减缓下沉速度，并能改进饮用时的口感。 在可可牛奶中加入卡拉胶，卡拉胶能与蛋白质起反应，使可可粉悬浮面不下沉。 ■ 成型剂 西式奶油点心和大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶能 使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。 在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体保持形态防止泌水。 ■ 澄清剂 卡拉胶是带负电荷的高分子多糖，分子上带有半硫酸酯基团，能与蛋白质反应。 卡拉胶作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂除去使啤酒发混的 蛋白质，使产品澄清透明效果很好。同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。 ■ 增稠剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成 的。 在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂，能提高产品的稠度和调整口味，此外， 用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好，红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂使产 品分散均匀，口感好。 ■ 粘合剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液在水果酱或鱼子酱等罐头中可用卡拉胶作凝结粘合剂，效果很好。
卡拉胶市场分析报告
卡拉胶市场分析报告1.引言1.1 概述概述：卡拉胶作为一种重要的天然胶粘剂，具有许多优良的特性，因此在食品工业、医药工业、化妆品工业、纺织工业等领域中有着广泛的应用。
随着全球食品和化妆品市场的不断扩大，卡拉胶的需求也在不断增长。
本报告旨在对全球卡拉胶市场进行深入分析，包括市场概况、主要用途、发展趋势以及市场前景和竞争分析，为相关行业和企业提供市场情报和发展建议。
1.2 文章结构文章结构部分内容如下：文章结构部分旨在说明本报告的整体结构和各部分的内容安排，具体包括以下几个方面：1. 引言部分：介绍本报告的背景和目的，概述全文的主要内容，让读者对整个报告有一个整体的认识。
2. 正文部分：分为三个主要部分，分别是卡拉胶市场概况、卡拉胶的主要用途和卡拉胶市场发展趋势。
通过对市场的概况、用途和发展趋势的分析，全面展现卡拉胶市场的现状和未来发展趋势。
3. 结论部分：对卡拉胶市场的前景进行总结和展望，同时进行行业竞争分析，提出相关建议，并展望未来行业发展的趋势。
1.3 目的:本报告的目的是对卡拉胶市场进行全面分析，包括市场概况、主要用途和发展趋势等方面的研究。
通过对卡拉胶市场的深入分析，我们旨在提供给读者对该市场的全面了解，帮助读者更好地把握市场动态和发展趋势，从而为相关企业的战略决策提供参考。
同时，本报告也旨在为投资者和行业从业者提供有益的市场信息和发展建议。
通过本报告的研究，我们希望能够准确把握卡拉胶市场的发展方向，为行业的可持续发展提供有力支持。
1.4 总结总结部分：经过对卡拉胶市场的深入分析，我们可以得出以下结论: 卡拉胶市场在全球范围内呈现出快速增长的趋势，主要用于食品、医药、化妆品等行业，市场需求稳定增长。
未来几年，卡拉胶市场将继续保持增长势头，但也面临着一定的挑战，包括激烈的行业竞争、原材料价格波动等影响因素。
建议企业在市场拓展中加强产品创新和质量管控，通过提升产品附加值和服务水平来提高竞争力，同时密切关注行业动态，及时调整市场策略。
卡拉胶
卡拉胶卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。
18世纪开始工业化生产。
目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。
依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
分子量为20万以上。
胶体化学特性● 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
在食品中的应用冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。
甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。
果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。
软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。
面包：增加保水能力，延缓变硬加工干酪：防止脱液收缩。
馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。
调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。
罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。
啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻牙膏：粘结卡拉胶(Carrageenan)卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶，这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。
根据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7种类型：k-型、λ-型、L-型等（1）性状卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶成分鉴定_概述说明以及解释
卡拉胶成分鉴定概述说明以及解释1. 引言1.1 概述卡拉胶是一种常用的天然胶质，由于其具有良好的黏性、稳定性和乳化性等特点，被广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业以及其他多个领域。
随着卡拉胶在各个行业中的使用逐渐增多，准确鉴定其成分的重要性也日益凸显。
本文旨在介绍卡拉胶的成分鉴定方法，在概述卡拉胶定义和特点的基础上，详细探讨了其用途和应用领域，并对卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义进行了阐述。
同时，文章还介绍了一些常见的成分鉴定方法，包括基于化学分析、物理性质和光谱分析等方法。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、正文、第三章“卡拉胶成分鉴定方法一”、第四章“卡拉胶成分鉴定方法二”以及结论部分。
通过这样的结构安排，读者可以逐步了解卡拉胶定义和特点，并深入了解卡拉胶用途和应用领域。
同时，读者还能够了解到卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义，并学习到基于化学分析、物理性质、光谱分析、色谱技术、质谱技术和核磁共振技术等多种鉴定方法。
1.3 目的本文的目的是为读者提供关于卡拉胶成分鉴定的全面概述和解释。
通过介绍卡拉胶定义和特点，我们可以增加对该材料的了解。
同时，探讨卡拉胶用途和应用领域，可以帮助读者认识到其广泛应用情况。
此外，阐述卡拉胶成分鉴定方法以及其发展与意义，则有助于读者更好地把握鉴定成分的原理和技术手段。
通过本文，读者将获得对卡拉胶成分鉴定重要性与现状的总结，并能够展望该领域未来发展方向和挑战。
2. 正文:2.1 卡拉胶的定义和特点卡拉胶是一种天然高分子聚合物，由植物原料（如海藻）提取而来。
它具有多种特点，包括可溶性、黏性、乳化性等。
首先，卡拉胶在水中极易溶解，形成粘度较高的黏稠胶液。
其次，卡拉胶具有较强的黏附性和黏着性，使其在工业上常被用作增稠剂和粘合剂。
此外，卡拉胶还具有优异的乳化能力和稳定乳状液的作用，在食品行业中广泛应用于乳制品、果酱等产品的生产过程中。
2.2 卡拉胶的用途和应用领域由于其出色的功能特点，卡拉胶被广泛应用于各个领域。
卡拉胶的结构_性能_生产及其在饮料工业中的应用解读
卡拉胶的结构・性能・生产及其在饮料工业中的应用张乐华, 王元兰, 李忠海(中南林业科技大学, 湖南株洲412006摘要介绍了卡拉胶的结构、性能、生产及其在各种饮料中用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂等的应用, 并且阐述了卡拉胶的发展前景。
关键词卡拉胶; 结构; 性能; 生产; 应用中图分类号T S273文献标识码 A 文章编号0517-6611(2008 07-03042-03Study on the Structure , P roperties and P roduction of C arrageenan and Its Application in B everage I ndustry ZH ANG Le 2hu a et al (Central S outh University of F orestry and T echn ology , Z huzh ou , Hunan 412006Abstract T he structure , properties and production of carrageenan and its application of being taken as stabilizing agent , suspending agent , thickening a 2gent , and s o on in all kinds of beverages were introduced. T he developm ent prospect of carrageenan was ex pounded. K ey w ords Carrageenan ; S tructure ; Properties ; Production ; A pplication基金项目中南林业科技大学青年科研基金项目(10120570 。
作者简介张乐华(1980- , 男, 湖南娄底人, 硕士研究生, 研究方向:森林食物资源开发利用。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
卡拉胶的特性与食品应用
膜、 稳定分散等特性， 用作胶凝剂、 增稠剂或悬浮剂， 可 用于稳定乳液、 控制脱液收缩、 赋形、 胶结和分散， 广泛 应用于乳制品、 冰淇淋、 果汁饮料、 面包、 水凝胶 ( 水果 冻-、 肉食品、 调味品、 罐头食品等方面。 可调配成果冻 粉、 软糖粉、 布丁粉、 爱玉粉、 西式火腿调配粉等。
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卡拉胶的一般性状与鉴别 一般性状 卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末， 无臭、 无
味， 有的产品稍带海藻味。 卡拉胶形成的凝胶是热可逆 性的， 即加热凝结融化成溶液， 溶液放冷时， 又形成凝 胶。 在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。 在 冷水中， 卡拉胶溶解， 卡拉胶的钠盐也能溶解， 但卡拉 胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。 卡胶不溶 于甲醇、 乙醇、 丙醇、 异丙醇和丙酮等有机溶剂。
在冷饮食品方面的用途 卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力， 可防止因加入
如在冰淇淋生产中， 卡拉胶 >?> 后乳清分离的现象。 因与牛奶中的阳离子发生反应， 产生独特的胶凝特性， 故可增加冰淇淋的成型性和抗融性； 提高冰淇淋在温 度波动时的稳定性； 卡拉胶与蛋白发生络合作用， 能控 制油脂的聚附与凝固， 加强油脂的分散性， 控制油脂与 蛋白质的相互作用， 从而提高乳蛋白在受热时的稳定 性； 改善起泡， 形成细微且稳定的气泡， 从而提高膨胀 率； 帮助产品成型， 防止收缩； 改进扩缩性， 改良结构， 提高均一性、 稳定性和抗融性， 使脂肪和其它固体成分 分布均匀， 防止乳浆分离， 防止冰晶在制造与存放时增 大， 使冰淇淋组织细腻， 结构良好， 润滑适口， 放置时不 易融化， 从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、 操作方 便、 利于控制质量。
目前工业 生产和使用 的主要 有 # 3 % 3 1 : %"1 之间 。 & ;<==< 2 型， & 尤其以 $ 3 >?@< 2 型和 & 3 & -<AB< 2 型三种。 目前国内的卡拉胶的生产以进口的麒麟 # 型为多见。 菜为主要原料， 由于进口麒麟菜原料受到限制， 近来正 积极研究利用沙菜为原料来提取卡拉胶。
卡拉胶特性及研究进展
卡拉胶特性及研究进展前言卡拉胶(Carrageenan ,又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae , Rhodop hy ta) 中提取的一种水溶性胶体,是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶) 之一。
作为天然食品添加剂,卡拉胶在食品行业已应用了几十年。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA , Joint FAO/ WHO Expert Commit tee on Food Additives) 2001 年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI , Acceptable Daily Intake) 的限制,确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
据统计全球卡拉胶产量以3 %的速度递增,2000 年全球销量达3. 1 亿美元。
卡拉胶广泛应用于食品行业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、牛奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴儿奶制品、酸奶、糖果、罐头、豆酱、面包等的制造中,用于啤酒澄清、制作人造蛋白质和人造肉或制作保健食品等。
卡拉胶亦可用于日用化工行业如牙膏、润肤制品、洗发香波、洗涤剂、空气清新剂、水彩颜料、陶瓷制品等的加工制作。
卡拉胶还大量用于医药业,如作为微生物培养基、缓释胶囊/ 片剂、药膏基、鱼肝油乳化剂等。
近来研究发现卡拉胶本身具有特殊的医药疗效,它对许多重要病毒病原(如疱疹病毒、HIV、粘液病毒、棒状病毒等) 具有广谱抑制活性,卡拉胶还对免疫系统具有持续性作用、它是有效的抗胃蛋白酶活、抗溃疡、抗凝血、抗栓物质。
我国卡拉胶的研究起步较晚,直到1985 年才形成了真正意义上的卡拉胶工业化生产。
随后,我国对卡拉胶在食品、日用化工、医药卫生等领域的应用研究有很大进展。
但是,在卡拉胶的存在形态、结构、定性定量分析以及卡拉胶生物技术方面的基础性研究与国际研究水平还存在一定的差距。
化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。
一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。
卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
卡拉胶的结构性能生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构
卡拉胶是一种由红海藻提取的多糖，其结构主要由D-半乳糖醛酸组成。这些半 乳糖醛酸以1,3连接形成线性高分子链，并通过1,6连接形成三维网络结构。 卡拉胶的分子量通常在10万至100万道尔顿之间，具有亲水性和亲脂性两种基 团，因此具有良好的水溶性和乳化性质。
卡拉胶的生产主要通过提取红海藻中的半乳糖醛酸，经过降解、纯化、干燥等 步骤制成。其中，提取半乳糖醛酸的方法主要有化学降解和酶降解两种，而纯 化和干燥过程则主要通过物理方法进行。
结论
生物技术在饮料工业生产中具有广泛的应用前景。通过发酵技术、酶技术和基 因工程技术的应用，企业可以生产出更加营养、美味、健康的饮料产品，满足 消费者需求。同时，生物技术的应用还可以帮
助企业提高产量、降低成本、提高质量和开发新品种。然而，在生物技术的应 用中仍需要注意菌种选择、工艺流程和产品质量控制等问题。只有不断地优化 和完善生物技术的应用，才能更好地推动饮料工业的发展。
2、工艺流程问题
生物技术的应用需要严格的工艺流程控制。如果工艺流程不合理或控制不当， 会导致产品质量不稳定和生产效率下降。因此，企业应该优化工艺流程，加强 工艺流程的控制和管理，确保产品质量和生产效率。
3、产品质量控制
生物技术的应用中，产品质量控制是非常重要的。如果产品质量控制不严格， 会导致产品不合格或市场口碑下降。因此，企业应该加强产品质量控制，建立 完善的质量管理体系，对产品质量进行严格的检测和把关。
2、冰淇淋：卡拉胶可以作为冰淇淋的稳定剂，提高冰淇淋的口感和质地，防 止冰淇淋在贮存过程中冰晶的生成。
3、膏状食品：卡拉胶可以作为膏状食品的增稠剂和稳定剂，调整食品的质地 和口感，如沙拉酱、番茄酱等。
4、糖果：卡拉胶可以作为糖果的粘结剂和成膜剂，提高糖果的口感和稳定性， 如软糖、牛轧糖等。
卡拉胶——精选推荐
实验卡拉胶的提取一背景材料：卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。
18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。
我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
二物理化学性质：1、名称及分子式：中文名称：卡拉胶中文别名：i-卡拉胶;卡拉胶TYPEV;IOTA-角叉菜;多糖英文名称：kappa-Carrageenan英文别名:MOSS IRISH; CARRAGEENAN IOTA TYPE; CARRAGEENAN TYPE II; CARRAGEENAN TYPE V; IOTA-CARRAGEENAN (TYPE II); carrageenan type iii; 4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranosyl-(1->3)-4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranoseCAS：11114-20-8分子式：C24H36O25S2分子量：788.65872、化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
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离的现象。如在冰淇淋生产中，卡拉胶因与牛奶中的阳离子发生反应，
产生独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋
在温度波动时的稳定性；卡拉胶与蛋白发生络合作用，能控制油脂的聚
附与凝固，加强油脂的分散性，控制油脂与蛋白质的相互作用，从而提
高乳蛋白在受热时的稳定性；改善起泡，形成细微且稳定的气泡，从而
沉，影响外观，即使经过高压均质也不例外。加入卡拉胶作悬浮剂和稳 定性，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速 度，比使用黄原胶的货架寿命要长。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不 易造成糊口，并能改进饮用时的口感。
５．１０ 用于罐头制造 在普通类罐头以及鱼或肉等罐头中作凝固剂效果都很好。用卡拉 胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物多少的限制，无论加糖与否，也 不论是在酸性、中性、还是碱性，都能形成凝胶，其适用范围比明胶和 果胶大。 6 应用前景 卡拉胶最早欧美应用最广泛，全世界卡拉胶产量占海藻提取的食 用胶的第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶 已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，应用前 景广阔。
1 卡拉胶的结构 三种基本型号卡拉胶的结构式如图 １ 所示。
图 １ 三种基本型号卡拉胶的结构式
2 卡拉胶的理化性质 从外观上看卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。卡拉胶 具有凝固性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，所以在食品工业 生产上可以用作凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和 稳定剂。 ２．１ 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，当 加热溶于热水时，卡拉胶分子成混乱的卷曲状；当降到某一温度时，分 子向螺旋状转化，形成单螺旋体；温度继续下降时，分子间形成双螺旋 体，组成立体的网状结构，并出现凝固现象、温度再下降，双螺旋体聚 集而形成凝胶。Ｋａｐｐａ 型卡拉胶的凝固性能最好，其次是 ｉｏｔａ 型卡拉 胶，其它类型的卡拉胶在水中不能形成凝胶。 ２．２ 溶解性 各种类型的卡拉胶都能溶解于 ７０℃以上的温水中，一般硫酸根含 量越多越易溶解。Ｌａｍｔａ 卡拉胶能溶解于冷水，Ｋａｐｐａ 和 Ｉｏｔａ 卡拉胶 的钠盐也能溶于冷牛乳中。卡拉胶具有独特的与牛乳中的酪蛋白起络合 反应的性能，从而防止牛乳发生凝聚沉淀作用。 ２．３ 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定， （ｐＨ 值 ＝９） 时最稳定，即 使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是 ｐＨ４ 以下时易发生酸 催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液 状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。生产中 为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用 高温、短时消毒方法。 ２．４ 粘度 卡拉胶能形成高分子电解质特有的高粘度性，其粘度与溶液的温 度和浓度成指数函数变化，不同类型的卡拉胶粘度有很大差异，一般 Ｋａｐｐａ 卡拉胶粘度较低，而亲水基因较多的 Ｌａｍｔａ 卡拉胶粘度较高。 通常卡拉胶的粘度在 ５ＣＰＳ∽８００ＣＰＳ 之间，比琼胶高。 ２．５ 与蛋白质反应
５．６ 在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途 在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程， 浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改 进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡 拉胶作粘合剂。 ５．７ 用于水果冻和布丁 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常用的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点 是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶做的缺点是需要 加高浓度的糖和适当的 ｐＨ 才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而 成为果冻首选的凝胶剂。 ５．８ 用于糖果制造 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早已有生产，它水果香味浓，甜 度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂做的更好，价格较琼脂的 低。加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、粘性小、 稳定性增高。 ５．９ 用于饮料制造 有些水果汁当放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下
频繁，所以，对优惠政策的享用需要充分考虑机会成本问题。如果税收 优惠政策期限很短，企业为了享用这种优惠，必须对原有经营结构做大 的调整，则企业付出的机会成本就会很大。企业在筹划时，需认真进行 成本效益分析，判断经济上是否可行、必要，能否给企业带来纯经济效 益的增加，税收筹划方案才能可行，否则应放弃筹划。
100 2008 年 5 月 ( 上 )
卡拉胶与其它水溶性高分子物质的不同之处就是与蛋白质的反应
性。结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的 ｓ 基，具有极强的负电
荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下的条件中带正电的氨基酸
会和卡拉胶结合而产生沉淀，在等电点以上的条件下，蛋白质带正电
荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，
在为腿肠肉糜制品的生产过程中使用卡拉胶后可以使产品弹性好，
切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。
５．３ 在软糖食品方面的用途
卡拉胶可以使软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、
爽脆利口。
５．４ 在乳制品方面的用途
卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可
可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油
中，可稳定乳状混合物诱发胶凝的形成。
（下转第 １２３ 页）
经济管理
华、丽水、温州三地分别设立管理处，管理处不独立核算。在计算所得 税应纳税额时，甬台温公司要分别三地缴纳所得税，如果其中一地出现 亏损，但其他两地的公司还是要按原来的所得额缴纳所得税，而金丽温 公司因为是汇总缴纳所得税，如果一地出现亏损，其他两地的所得额先 扣除亏损数后作为所得额缴纳企业所得税，相对所得税就减少，就达到 了节税的目的。
由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
3 卡拉胶的生产工艺
国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如
下：原料→碱处理→洗涤至中性→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→
解冻→干燥→成品，卡拉胶生产的关键工序为碱处理、提胶精制和脱水
干燥。
4 卡拉胶与其它物质的混合使用
４．１ 卡拉胶与 ５０％槐豆胶的混合效果
四、 准确把握税收筹划的尺度 （一） 税收筹划不应只是税收筹划人员“孤军奋战” 税收筹划是一项系统性工作，在税收筹划过程中，需要方方面面 的协调配合。税收筹划的成功与否，受到多种因素的共同影响和制约。 但总括来讲，成就税收筹划的充分条件不外乎三个方面，即“天时、地 利、人和”。“天时”是指税收政策为税收筹划创造的空间；“地利” 是指所在地方的税收政策和税收观念对税收筹划提供的环境支持；“人 和”是指税收筹划人员的税收政策水平和内外相关人员关系的协调。税 收筹划人员还应密切保持与税务部门的联系，在某些模糊或新生事物处 理上及时得到税务机关的认可，与此同时，还能尽早获取国家对相关税 收政策调整或新政策出台的信息，及时调整税务筹划方案，达到事半功 倍的效果。 （二） 税收筹划不应忽视非税利益 税收筹划主要分析的是涉税利益，一般情况下对非税利益分析不 够重视，而纳税人所关心的不仅仅是涉税利益，还关心非税利益。因 此，税收筹划过程中要重视分析对纳税人有重大影响的政治利益、环境 利益、规模经济利益、结构经济利益、比较经济利益、广告经济利益等 非税利益，不能过分看重涉税利益而忽视重要的非税利益。 （三） 税收筹划不应忽略享用税收优惠政策潜在的机会成本 当前，我国税制正处于日趋完善阶段，税收优惠政策的调整比较
（四） 税收筹划不应忽视涉税风险 税收筹划一般需要在纳税人的经济行为发生之前做出安排。由于 经济环境及其他考虑变数错综复杂，且常常有些非主观所左右的事件发 生，这就使得税收筹划带有很多不确定性的因素，因此，筹划中运用风 险分析原理，充分考虑不同节税方案的风险价值，具有重要的意义。企 业税务筹划时，必须充分考虑隐藏的涉税风险，采取措施分散风险，使 风险适当地均衡，化险为夷，趋利避害，争取更大的税收收益。
卡拉胶的特性以及在食品工业中的应用
臧光楼 徐 燕
（江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁 ２２３８００）
［摘 要］ 卡拉胶最早欧美应用最广泛，全世界卡拉胶产量占海藻提取的食用胶的第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡 拉胶已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，应用前景广阔。 ［关键词］ 卡拉胶；特性；应用
４０％范围比例的琼胶混合时，会明显的改善卡拉胶的泌水性。在 １０％
以上糖浓度下，加入任何比例的琼胶都会使卡拉胶的凝固温度维持在卡
拉胶和琼胶各自的凝固温度之间。但当糖浓度大于 ４０％时会使溶液的
粘度明显上升。
5 卡拉胶在食品中的应用
５．１ 在冷饮食品方面的用途
卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入 ＣＭＣ 后乳清分
[参考文献]
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123 TECHNOLOGY TREND
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（上接第 １００ 页） ５．５ 在果酒和啤酒方面的用途 可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。 果酒和啤酒中含有一些胶体状物质使酒混浊成发生沉淀，必须加 入澄清剂澄清，但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费 时间长，为使这些物质能被完全除去并缩短澄清时间，可以加入卡拉胶 来解决。卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速， 在国外早已使用。
当卡拉胶中混有 ５０％的刺槐豆胶时，会使凝胶强度和弹性明显升
高，但随着刺槐豆胶比例的增加，凝胶强度会急剧下降，直至不能形成
凝胶。当卡拉胶中混有 ３０％左右的刺槐豆胶时，凝胶的泌水性会明显