第三节 折花与摆台服务

第三节折花与摆台服务餐巾折花有什么作用？餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49-65厘米的正方形。

餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。

将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。

运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。

为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐台服务员应掌握餐巾折花技术。

根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。

要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。

折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。

餐巾折花造型有哪些种类？餐巾折花的品种众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。

杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成形后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。

餐巾折花较多地趋向于盘花。

它的特点是：造型快速便当、美观大方、技法简单。

1.植物类造型根据植物花形折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等。

四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。

植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。

2.动物类造型包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。

动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，也是餐巾折花中重要的一类。

3.实物造型此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，常见的有花篮、折扇等。

这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种还不太多。

如何选择和运用折花花型？餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。

要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。

总的原则如下。

（1）根据宴会的性质来选择花型。

（2）根据宴会的规模来选择花型。

一般大型宴会可选用简单、快捷、挺阔美观的花型折叠。

小型宴会可以再同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。

（3）根据花式冷盘选用与之相配的花型。

（4）根据时令季节选择花型。

用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。

（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

（6）根据宾主席位的安排选择花型。

宴会主人座位上的餐巾花称为主花。

主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

怎么摆设餐巾花？（1）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。

插时要保持花形的完整，杯内部分线条也应清楚。

擦花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

插入后，要再整理一下花形。

盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

（2）主花要摆插在主位。

一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。

（3）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。

适合正面观赏的花形如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。

适合侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。

（4）不同各种的花型同桌摆放时要位置适当，形状相似的花形错开并对称摆放。

一般不宜将相同的花形挤在一起。

（5）各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。

餐巾折花有哪些技法？餐巾花的折叠方法众多，但无论哪种花型，哪种方法，都有共同的基本操作技法和要领。

这些技法，概括起来可分为叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。

折叠不同类型的花型，须运用不同的折叠方法。

折叠时，或单独运用一种手法，或穿插运用几种手法。

1.叠叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。

叠是折叠、堆叠的意思。

就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形，如图6-1所示。

叠的要领是：要熟悉基础造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺括美观。

2.折折是折裥（打折）时运用的一种手法。

就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。

再用两手中指按住餐巾，并控制好选一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前堆折至中指外，用食指将堆折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离。

三个手指如此互相配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定，如图6-2所示。

折裥又可分为直裥（平行裥）和斜裥两种。

其折裥方法因此也有直推（平行推）和斜推两种。

直裥的两头大小一样，平行，用直推法即可。

斜裥一头大一头小，形似扇状，折裥时就须用斜面推折。

方法是用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同，如图6-3所示。

推折的要领：工作的台面要干净光滑，否则推折时发涩，影响效果，还会将餐巾擦毛。

折时拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，否则折裥距离大小不匀。

要求对称的折裥，一般应从中间分别向两边推折。

3.卷卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。

卷分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。

平行卷是将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷的平直，两头大小一样。

如树桩、海鸥等花型即用此法。

斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大一头小，如鸟尾、姜芽等花型均用此卷法，如图6-4所示。

卷的要领：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。

斜角卷要求两手按所卷角度的大小，互相配合。

不管用哪种卷法，都要求卷紧，卷的挺括。

否则就显得松软无力，容易弯曲变形二影响造型。

4.穿穿是指利用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。

在穿之前，餐巾一般应是打好折裥的，这样容易穿紧，使形成的皱折饱满而富有弹性。

穿的工具一般是筷子，根据花型需要确定所用筷子的根数。

穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己的身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿进去。

皱折要求折得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再将筷子抽掉，否则皱折易松散，如图6-5所示。

另外，有的花型在穿之前不折裥，而将筷子直接穿入，再将折巾从两头向中间挤压而成皱纹。

这种“挤皱”的方法，常用来折制花的卷叶。

穿挤时只需将折巾用筷子卷起，两头向中间一挤即成，如图6-6所示。

穿的要领：穿用的工具要光滑、洁净。

拉折要均匀，如“孔雀开屏”的花形需双层穿裥时，应先穿下层，再穿上层，这样两层之间的折裥不易被挑出散开。

5.攥攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样。

一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散，如图6-7所示。

6.翻翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。

翻，一般是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状，如图6-8所示。

7.拉拉就是牵引。

它是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。

如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。

通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气，如图6-9所示。

翻与拉一般都在手中操作。

一手握住已折成初具形状的花型，一手将下垂的巾角翻上，或将夹层翻边，拉折成所需的形状。

在翻拉过程中，双手配合好，根据需要，松紧适度。

在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时，要注意大小一致，距离相等，用力均匀，不要猛拉，否则会损坏花型。

8.掰一般用于花束如月季花，如餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。

掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀，如图6-10所示。

9.捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。

操作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。

先将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖端，作为鸟头。

鸟头的大小根据鸟体、鸟翅的大小而定，如图6-11所示。

常见的鸟头形状有：①上翘嘴型，②平尖嘴形，③向下嘴形，④弯角嘴形，⑤先翻后捏而成的嘴形，⑥特殊嘴形。

见图6-12所示。

中餐摆台有哪些用具？（1）餐碟。

它是目前普遍作为宴会中会吃冷、热菜和接骨、刺等的盘，一般选用六寸左右的圆盘。

（2）筷子。

筷子种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。

平时一般使用漆筷等。

平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。

（3）筷架。

为提前宴会的规格，增强宴会桌面的布置气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具更加清洁卫生。

筷架有瓷制的，木制的，竹制的，也有金属制的，造型各异。

（4）汤勺。

瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。

金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。

（5）汤碗。

它是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。

（6）调味碟。

盛放辣酱、姜汁等调味品的小蝶。

（7）其他。

如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯及勺垫、牙签、烟灰缸等物品。

中餐便餐摆台有哪两种形式？中餐便餐摆台分为两种形式：一种是标准饭形式（又称集体用餐、份饭、包餐），这种形式为固定餐台、固定人数、固定标准，一般是10人一桌，其座位无主次之分。

另一种是零点形式，这种形式不提供固定桌次，宾客任选座位，入座后按菜单点菜，一般使用圆餐桌或方餐桌。

如何铺台布？台布的作用是保洁、美观，便于服务。

其具体铺设方法及要求是：服务员用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角要与地面距离相等。

铺好的台布要平整无皱纹，图案花纹置于餐台正中。

如发现台布有污渍或破洞、破边等情形，不得继续使用，而应更换。

在便餐餐厅里进餐的人数多，进餐时间不统一。

当先到宾客用餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐具，以便继续接待接踵而至的宾客。

至于西餐宴会台布的铺设则一般有二人一组合作进行。

因餐台较长，单人铺设易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。

长餐台往往用多个台布拼铺而成，铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不到接缝为原则。

要求台布中线相连，成一条线，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到餐椅边沿。

如何进行早餐摆台？中式早餐较为简单，在摆台时，要先了解当天早餐供应的饭菜品种，酌量摆放餐具。

早餐餐具及其摆法：（1）餐碟摆在座位正中，距桌边约1厘米。

（2）汤碗（或小饭碗）摆在餐碟左侧。

（3）筷子押在餐碟的右侧。

（4）汤勺可摆在餐碟上方，或改置于汤碗之内，勺把向右。

中餐早餐摆台如图6-13所示。