餐厅服务基本技能(ppt 55张)

一、端托姿势 二、端托卫生 三、端托安全 四、行走步法
第四章
餐巾折花
第一节 餐巾的作用与种类
一、餐巾的作用
1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐厅 3.餐巾花型可以烘托就餐气氛 4.餐巾花型可以表示宾主席位
二、餐巾的种类
1.按质地分类 2.按颜色分类
第二节 餐巾折花的基本技法
餐饮卫生与 服务安全知识
第一节 餐饮卫生知识
一、食品安全 二、个人卫生 三、环境卫生 四、食物中毒及预防 五、餐巾清洗和消毒
第二节 餐厅服务安全知识
一、防火知识 二、防爆知识 三、防盗知识 四、意外事件的防范与处理
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第二节 餐厅服务员的礼仪规范
一、仪容、仪表规范
二、举止规范
三、礼貌、礼节规范
四、餐厅服务用语
第二章
餐厅服务的基本程序
第一节 中餐服务的基本程序
一、餐前准备 1.整理、清洁餐厅 2.准备餐用具 3.摆台 4.了解情况 5.餐前检查
二、开餐服务
1.热情迎宾 2.引客入座 3.斟茶递巾 4.呈递菜单 5.接受点菜 6.询问酒水 7.开单与送单
三、就餐服务
1.斟倒酒水 2.上菜、划单、分菜 3.席间服务
四、餐后结束工作
1.结账收款 2.征求意见 3.拉椅送客 4.翻台 5.整理桌椅、餐用具
第二节 西餐服务的基本程序
一、接受预定 二、确认预定并引领顾客到位 三、递送送单 六、推荐并服务佐餐酒 四、订前服务 五、接受订单并送交厨房 七、摆换餐具 八、菜品服务 九、结账送客 十、收台
46．凡事不要说＂我不会＂或＂不可能＂，因为你根本还没有去做！ 47．成功不是靠梦想和希望，而是靠努力和实践． 48．只有在天空最暗的时候，才可以看到天上的星星． 49．上帝说：你要什么便取什么，但是要付出相当的代价． 50．现在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移动。 51．宁可辛苦一阵子，不要苦一辈子． 52．为成功找方法，不为失败找借口． 53．不断反思自己的弱点，是让自己获得更好成功的优良习惯。 54．垃圾桶哲学：别人不要做的事，我拣来做！ 55．不一定要做最大的，但要做最好的． 56．死的方式由上帝决定，活的方式由自己决定！ 57．成功是动词，不是名词！ 28、年轻是我们拼搏的筹码，不是供我们挥霍的资本。 59、世界上最不能等待的事情就是孝敬父母。 60、身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也； 立身行道，扬名於后世，以显父母，孝之终也。——《孝经》 61、不积跬步，无以致千里；不积小流，无以成江海。——荀子《劝学篇》 62、孩子：请高看自己一眼，你是最棒的！ 63、路虽远行则将至，事虽难做则必成！ 64、活鱼会逆水而上，死鱼才会随波逐流。 65、怕苦的人苦一辈子，不怕苦的人苦一阵子。 66、有价值的人不是看你能摆平多少人，而是看你能帮助多少人。 67、不可能的事是想出来的，可能的事是做出来的。 68、找不到路不是没有路，路在脚下。 69、幸福源自积德，福报来自行善。 70、盲目的恋爱以微笑开始，以泪滴告终。 71、真正值钱的是分文不用的甜甜的微笑。 72、前面是堵墙，用微笑面对，就变成一座桥。 73、自尊，伟大的人格力量；自爱，维护名誉的金盾。 74、今天学习不努力，明天努力找工作。 75、懂得回报爱，是迈向成熟的第一步。 76、读懂责任，读懂使命，读懂感恩方为懂事。 77、不要只会吃奶，要学会吃干粮，尤其是粗茶淡饭。 78、技艺创造价值，本领改变命运。 79、凭本领潇洒就业，靠技艺稳拿高薪。 80、为寻找出路走进校门，为创造生活奔向社会。 81、我不是来龙飞享福的，但，我是为幸福而来龙飞的！ 82、校兴我荣，校衰我耻。 83、今天我以学校为荣，明天学校以我为荣。 84、不想当老板的学生不是好学生。 85、志存高远虽励志，脚踏实地才是金。 86、时刻牢记父母的血汗钱来自不易，永远不忘父母的养育之恩需要报答。 87、讲孝道读经典培养好人，传知识授技艺打造能人。 88、知技并重，德行为先。 89、生活的理想，就是为了理想的生活。 —— 张闻天 90、贫不足羞，可羞是贫而无志。 —— 吕坤
2.外国酒的特点
配餐饮用 饮用前可再次调制 长年陈酿 特殊的保管与储藏方法
第二节 软饮料的基本知识
一、茶 二、咖啡 三、可可 四、矿泉水 五、乳制品饮料 六、碳酸饮料 七、果汁饮料 八、蔬菜汁饮料
第三节 酒水服务准备与酒水开启
一、酒水服务准备
1.酒水品种的准备 2.酒具的准备 3.选酒的准备 4.确认酒水品牌 5.酒品的特殊准备
第三章
端托服务
第一节 托盘的使用知识
一、托盘的种类与规格 1.托盘的种类 2.托盘的规格 二、端托与托盘的使用 1.徒手端托 2.托盘端托
第二节 轻托
一、理盘 二、装盘 三、托盘 1.起台 2.行走 3.落台
第三节 重托
一、理盘 二、装盘 三、托盘 1.起台 2.行走 3.落台
第四节 端托服务中应注意的问题
1.中国酒的分类 按酿造工艺：发酵酒 蒸馏酒 配制酒 按乙醇含量：高度酒 中度酒 低度酒 按酿酒原料：白酒、黄酒、啤酒、 果酒、汽酒、配制酒 按酒色、酒味、酒香划分 2.中国酒的特点
二、外国酒的分类及特点
1.外国酒的分类
按酿造工艺：蒸馏酒 酿造酒 配制酒 按配餐方式和饮用方式： 开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒
1.上菜的原则 2.上菜的程序 3.上菜的位置与方法 4.上菜的时机 5.菜肴摆放要求 6.特殊菜肴的上菜方法
二、中餐分菜
1.分菜前的准备工作 2.分菜用具与使用方法 3.分菜方பைடு நூலகம் 4.分菜顺序 5.分菜注意事项
第三节 西餐上菜与分菜
一、西餐上菜 1.上菜的原则 先宾后主 先女士后男士 2.上菜的程序 3.上菜的方式
三、餐巾花的摆放
第四节 餐巾折花图谱
第五章
摆台
第一节 中餐摆台
一、选择餐台 1.圆台 2.方台
二、铺台布
1.台布的种类 2.台布的规格 3.铺设台布
三、围椅
四、中餐宴会摆台
第二节 西餐摆台
一、选择餐台 二、铺台布 三、围椅
四、西餐宴会摆台
第六章
酒水服务
第一节 酒类的基本知识
一、中国酒的分类及特点
第七章
上菜与分菜
第一节 菜品知识
一、中餐菜肴的特点
1.鲁菜 3.苏菜 5.浙菜 7.徽菜 2.川菜 4.粤菜 6.闽菜 8.湘菜
二、西餐菜肴的特点 1.选料精细，用料讲究 2.口味香醇，营养价值高 3.调料讲究，品种繁多 4.方法独特，老嫩有致 5.小量操作，注重工艺
第二节 中餐上菜与分菜
一、中餐上菜
一、叠 二、推 三、卷 四、穿 五、翻 六、拉 七、捏 八、掰 九、攥 十、餐巾折花时应 注意的问题
第三节 餐巾折花花型的选择与摆放
一、餐巾花的种类
1.按餐巾花的装置物分类 2.按餐巾花的造型分类
二、餐巾花的选择和应用
1.根据宴会性质选择花型 2.根据宴会的规模选择花型 3.根据花色冷盘选用花型 4.根据季节选择花型 5.根据顾客身份、宗教信仰、风俗习 惯和爱好选择花型 6.根据主席位选择花型
二、西餐分菜 1.分菜用具 2.分菜方法 3.分菜注意事项
第八章
撤换餐用具
第一节 中餐台面撤换餐用具
一、撤换餐碟、汤碗 二、撤菜盘 三、撤换酒具 四、撤换烟灰缸 五、撤换小毛巾、餐巾和台布
第二节 西餐台面撤换餐用具
一、点菜后的撤换 二、进餐时的撤换 三、烟灰缸的撤换 四、顾客离台后的撤台
第九章
二、酒水开启
1.正确选用开酒工具 2.开酒动作 3.不同酒类的开启方法
第四节 斟酒服务
一、斟酒的方法 1.托盘端托斟酒 2.徒手斟酒 二、斟酒的方式 1.桌斟 2.捧斟
三、斟酒的时机 1.宴会前的斟酒 2.宴会进行中的斟酒 四、斟酒姿势与位置 1.持瓶姿势 2.斟酒姿势 3.斟酒站位
五、斟酒量 1.中餐 2.西餐 3.香槟酒 4.啤酒 5.冰水 六、其他应注意事项
餐厅服务 基本技能
第一章
餐厅服务员的 职业要求与礼仪规范
第一节 餐厅服务员的职业要求
一、餐厅服务员的职业道德 1.热情服务、宾客至上 2.真诚公道、信誉第一 3.文明礼貌、不卑不亢 4.团结协作、顾全大局 5.遵纪守法、廉洁奉公 6.钻研业务、提高技能
二、餐厅服务员的岗位职责 1.迎宾员的岗位职责 2.值台员的岗位职责 3.传菜员的岗位职责