根据异α-酸降解预测Lager啤酒的保质期
对鲜啤酒保质期的分析
④输 送链 （ １ ０ ％ ）：采 用抑 菌型 润滑 剂 ； ⑤杀菌机 （ １ ０ ％ ）：杀 菌 机 是 包 装 车 间 细 菌生 长 的潜在 温床 ， 要 求添 加杀 菌剂 、 经 常换 水 、
经常 清洁水 箱 和喷淋 管 、滤 网 。
３料
员 的持 续性 和稳 定 ，提 高生 产 操作 人 员 的微 生
８ ２ ． ８ ％，有害菌合格率 ６ ２ ． ６ ％，２ ０ １ ３ 年各提高到
９ ３ ． ７ ％和 ８ ６ ． ４ ％。但值得 注 意 的是 ，不 合格 鲜 啤
酒 中有 ３ ５ ％ 是 由于酵 母 菌引起 的 （ 过滤 机 出现
问题 ）。
研 究 材 料 显 示 ，啤 酒 灌 装 过程 中各 设 备 导 致 二 次污染 的 几率 为 ： ①洗瓶机 （ １ ０ ％ ）：控 制 喷 淋 水 的硬 度 ，
・
４ ２・
雪穗凭玄
鲜 啤酒 保 质 期 指 清 酒 经 过灌 装 压 盖 后 ，在 杀 菌机 前 ，取 下样 品 ，储存 在适 宜 的条 件 下 ， 每 天观 察 酒 体 是 否产 生 混 浊 或 沉淀 等变 化 ，记 录下 出现 变化 的天数 ，即为鲜 啤酒保 质期 。 鲜 啤酒 保 质 期 的长 短 与微 生 物 控 制 有 着 直
① 生 产 操 作 人 员 ：对 酿 造部 和包 装 部 关键 机 台操 作人 员进 行 微 生 物培 训 ，使 其 了解 微 生 物 的生 长 特性 ，识 别 岗位 微 生 物关 键控 制 点 ，
再 加 上 质量 宣贯 ，部 门 内部 质 量 考 核 ，操 作人
② 空检机 （ １ ０ ％ ）； ③ 灌酒 机 （ ３ ０ ％ ）压 盖 机 （ ３ ０ ％）（ 下 面
啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究
致谢 ： 啤酒技术 中心参与研究的工作人 员。 燕京
参 考文献
【］ 敦仪编著． １ 管 啤酒 工业手册［ ． Ｍ］北京 ： 中国轻工 出版社 ，
１ ９ ．８ — ９ ９ ８２ ５ ２ ９
贮 存 ８ 后 的 啤酒 ， 天 异 一 １均 损 失 率 １ ％ ～ 酸３ ． ５ ２３ 感官 品评 结果 为存在 较 明显 的老化 味 ；５Ｃ ．％， ３￣ 贮存 ３ ０天 后 的 啤 酒 ， 仪 异 一酸 日均 ：天 蛾 １ ７ 如 ３ ℃ 啤酒 存 时 问 ５
图 ５ 啤酒 在 ３ ℃贮 藏 过 程 中异 ｄ 酸 变 化 曲线 ５ 一
２ ’ ７ 存 时 Ｉ ０ 哗 赳 ℃ 尉
图 ６ 啤 酒 在 ２ ℃贮 藏 过 程 中异 一 变 化 曲 线 ０ 酸
申
通
集
图 ４ 啤酒 在 ５ ℃贮 藏 过 程 中异 ｄ 酸 变 化 曲线 ０ 一
： ； ＝
鎏 静
钯
奎至 、 、？ ● ： ｉ …、 一 。
＋
一
十 １ ＃
２ ＃
盎 辑 。３
一
Ｌ—
—
—
—
—
～
４ ＃
—
——
—
—
—
一
—
—
———
—
—
—
一
～—
—
—
—
—
—
８Ｏ ８ ５ ８ １ ９２ ９２ １．Ｏ ． ５ ． ． ． ５ ８ ９ ． ６ ０３
盈
・
髓 刃膨
薪 巴 杀 监 仪 型 氏 菌 测
ｉ ８＿６ ：１ ４１ ０ ㈨器 ０６ ８ ３ ｝ ｝４３ ６ ４ ∞
Ｅ ｍａ ￣ ｎ ＠ ｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｉｌｇ ｂ ｈ … ｌｉ ｏ ｎ
保质期的预测
燕京啤酒集团技术中心
发放号：
保质期的预测
1.0范围
适用于技术中心啤酒保质期的预测。
2.0原理
模拟市场条件保存，定期检测非生物性混浊度，将成品酒先后置于0℃和60℃水浴中处理一定时间，然后测定其混浊度。
3.0仪器
3.1浊度计：EBC单位，带瓶检测时可排除啤酒瓶颜色干扰。
3.2啤酒保质期预测仪：带恒温水浴，精度±1℃。
4.0取样及样品前处理
随机抽取样品啤酒3瓶，将商标去除干净，瓶身应光洁无斑痕。
5.0分析步骤
5.1将3瓶待测样品置于20℃恒温水浴中，温度恒定后整瓶放入浊度计中，测定其初始浊度值。
5.2将待测样品竖直放入保质期预测仪的水浴槽中(水浴应添加防冻液)，液面没过瓶盖，设置保质期预测仪的温度循环控制：60℃24h，0℃24h为一周期（N），根据待测样品品种设置循环周期N的数值。
5.3第一次取样为第3个周期，以后每2个周期取一次，一般都在0℃时取样测浊度（防止炸瓶），将样品置于20℃恒温水浴中1h，温度恒定后上下颠倒数次摇匀，再将整瓶放入浊度计中，测定该周期的浊度，记录。
5.4将样品重新放回保质期预测仪中，进入下一周期的循环。
啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展
啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【摘要】It is a common limiting technological problem and research focus for brewing industry worldwide to improve the flavor stability to keep refreshing character of beer in the shelf life of beer as long as possible to attract consumers.A decrease of the bitterness intensity accompanied by a shift of the taste profile toward harsh and long lingering bitter is well known phenomena observed during aging of ing modern purification technologies,such as nuclear magnetic resonance spectroscopy and high resolution HPLC MS,the overseas researchers had took some breakthroughs in study on identification of the compounds responsible for harsh and lingering bitterness during brewing and storage process of beer as well as their possible transformation routes.In this paper,the bitter compounds newly identified from hop a-acid were reviewed in detail.Especially the formation mechanism,thresholds and elution of newly found tri-and tetra-cyclic molecules,namely main iso-α acids degraded compounds,during brewing and storage were introduced.%提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)012【总页数】9页(P232-240)【关键词】啤酒;酒花;苦味物质;后苦;粗糙;三环;四环;综述【作者】郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【作者单位】青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;钦州学院食品工程学院,广西钦州,535011;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100【正文语种】中文啤酒作为一种传承久远的饮料，其宜人的香味、舒服的苦味是吸引消费者的主要因素。
啤酒风味老化的评价指标及其方法
目前，研究者大部分通过感官评定来评价啤酒的老化强度，但是评定结果很难一致。
因此，有必要建立一种让没有经验的风味评定人员也能容易地评估啤酒风味老化程度的方法。
本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及其方法。
1羰基类化合物风味老化指标的测定长期以来的研究认为，啤酒贮存过程中发生的风味老化主要是由低风味阈值的长链不饱和羰基化合物引起。
检测与风味老化相关的羰基化合物，特别是醛类物质浓度的变化，可快速预测、评价啤酒的风味老化。
然而该方法需要十分昂贵的分析仪器，消耗大量时间，而且在分析新鲜啤酒最初的羰基化合物聚合程度时有很大波动。
1.1TBA值、RSV值的测定IBA值反映了麦芽、麦汁生产及酿造过程中高温负荷，包括一系列美拉德反应中形成的羰基类化合物数量，该值与啤酒风味稳定性有紧密联系。
然而Bamfort指出，TBA不是一个特定的试剂，会优先与不饱和脂肪酸降解产物中的丙二醛(malondialdehyde)反应。
另外，新鲜啤酒中羰基化合物浓度波动很大，同时使用硫代巴比妥酸法测定的羰基化合物含量存在误差，影响结果的准确性。
TBA值测定基本原理为啤酒老化后的二烯醛类羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸)络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的老化程度。
RSV值的测定是对新鲜啤酒先进行老化，然后测定不同老化时间下啤酒的TBA，通过公式计算出被测定啤酒的RsV值，以此来预测新鲜啤酒的风味保鲜期。
这种方法只能在同一啤酒厂的同类啤酒中应用和比较。
1.2测定反2-壬烯醛Palamand和HardwickHo首次发现，将反-2-壬烯醛添加到啤酒中后，产生与老化啤酒相似的纸板味道。
-年后，Jamieson和Vangheluwe^l也在强制老化啤酒中发现反-2-壬烯醛的存在。
此后，反-2-壬烯醛被普遍看做是与老化相火的物质，并进行非氧化机制的研究。
在随后的强制老化研究中发现，反-2-壬烯醛含量的变化与感官晶评结果或苦味酸的降解不-致。
啤酒保质期一般多久 开了瓶的过夜啤酒还能喝吗
啤酒保质期一般多久开了瓶的过夜啤酒还能喝吗平时比较爱喝啤酒，都是一次性买很多回家备用，但这啤酒的保质期发现还各有不同，不知道啤酒一般能保存多久呢？一、啤酒保质期一般多久国标GB4927-91中规定，瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于120天（优、一级），60天（二级）。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
二、开了瓶的过夜啤酒还能喝吗开启后的啤酒最好是一次性喝完，免得二氧化碳逃逸影响口感。
如果开瓶之后喝不完，尽量在3日内喝完，但还是建议过夜后最好不要喝，因为啤酒的原料是麦芽和酒花，都是活性很强的多酚物质，久存后容易与蛋白质化合，破坏了啤酒的营养成分，也会使酒汁浑浊、变味。
即使喝了味道也会变得不纯正了，同时啤酒口感被破坏后，苦味会增加，泡沫减少，二氧化碳也会消失。
三、过期的啤酒能喝吗不能喝。
过期的啤酒会或许长时间放置会分解出一些有害的物质，如微生物，有害菌的产生，或因水质差，灌装时受微生物污染而发酵，变粘变馊，饮后极易引起腹泻等症状。
所以不建议饮用。
四、啤酒过期有什么用1、衣物增色在清水里用啤酒，浸泡深色衣服，可以使衣物变得柔软、恢复原有的色泽。
新衣物用啤酒泡过后还不容易脱色。
2、鲜花保鲜啤酒里含有乙醇、糖还有其他营养成分，所以在插鲜花的容器内加一点啤酒，可以延长花期。
3、啤酒杀苍蝇把喝剩下的啤酒和水以1：3的比例盛放在盆里，放到蝇子多的地方，苍蝇闻到啤酒的味道就会飞过去吃，掉进去就会淹死，这样就起到杀苍蝇的作用。
4、清洁家具家里的木质家具价格不菲，但是打理起来又非常麻烦。
在清洁剂里倒入少量啤酒，然后给家具做清洁，等到自然风干之后，木质家具会看起来更新。
5、擦植物这是花卉市场里常用的方法，用软布沾啤酒直接擦拭植物的叶子，可给叶面施肥，经常擦拭可以让叶子变得油亮、有光泽。
啤酒保质期多长时间
啤酒保质期多长时间每种食物都有它的保质期，由于各种由于保质期也不一样，你知道啤酒保质期多长时间吗?下面由店铺为大家整理啤酒保质期多长时间的资料，希望大家喜欢!啤酒保质期多长时间啤酒的保质期根据容器来分时间长短，如果是白玻璃瓶装，保质期一般是6个月，也就是180天，因为白瓶不避光，啤酒是怕高温和光照的，容易变质发酸，变浑浊。
如果是易拉罐保质期为12个月，也就是一年的时间。
拉罐避光，而且密封性好，所以保质时间要长于白色玻璃瓶。
啤酒开瓶后存放多久不变质一般的桶装啤酒为生啤酒，生啤酒最好在三天内解决掉，否则容易变质，变味的啤酒会引起诸多疾病例如肠胃疾病等。
熟啤，经过巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒，因为酒中的酵母已加温杀死，不会继续发酵，所以稳定性较好，有较长的贮存期，一般能有180天左右的保质期，但是开启后的熟啤最好也是马上喝掉，因为半天后它就会被氧化。
除了开瓶过夜3日内不能喝的啤酒之外，网医健康百科在这里要特别提醒过了保质期的啤酒更不要喝，超过保存期的啤酒所含的多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应，使啤酒变浑浊;大量饮用会加重肾脏和肝脏的负担，特别是痛风病人，饮用啤酒会加重痛风的病情。
而过期的啤酒会或许长时间放置会分解出一些有害的物质，如微生物，有害菌的产生，或因水质差，灌装时受微生物污染而发酵，变粘变馊，饮后极易引起腹泻等症状。
所以不建议饮用，适量饮酒，健康生活!啤酒不能和什么一起喝1、不能和柿子一起吃,会引起中毒2、不能和海鲜一起吃,促使人体血液中尿酸含量增大,容易得痛风症3、喝啤酒忌喝白酒,啤酒中含有大量的二氧化碳,容易挥发,如果与白酒同饮,就会带动酒精渗透4、喝啤酒忌兑汽水5、喝啤酒忌吃螃蟹6、喝啤酒忌咖啡,酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。
两者同饮，对人产生的刺激甚大。
如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪;若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛;若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化;如果是心脏有问题，或是有阵发性心跳过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病7、解酒忌浓茶有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。
不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响
2021 Vol.40 No.4•14 &)50China BrewingInnovation and Knowledge Transfer不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响孙可澄6,赵鑫锐，顾千辉;，谢婷婷李江华23,堵国成(1.江南大学 生物工程学院+江苏 无锡214122/2.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡214122;3.江南大学 未来食品科学中心，江苏 无锡214122;4.三只松鼠股份有限公司+安徽 芜湖241000;5.江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室+江苏无锡214122)摘 要：为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质，通过啤酒发酵模拟体系，系统评价英国麦芽(Eng )、加拿大麦芽 (Can )和(Ger )下面发酵啤酒酿造风味的 =分 3 的品质 及酿啤酒的理化 ； 相微萃取(H S -SPME )和气相色谱质 (GC-MS ) 酿啤酒中风味物质组成和 上的差异。
结果表明， 大 的库尔巴哈值(45%)、浸出率(！77%)、糖化力(414 WK )和°-氨基酸态氮(118mg/L )等品质指标和酒精度(2.97%vol)、原麦汁浓度(8.63 P )、实际浓度(2.76%)、外观浓度(1.17%)、实际发酵度(67.97%)和外观发酵度(86.41%)等所酿啤酒的理化指标适中，啤酒中风味物质种 多样(75种)、相 丰富(271.82%)、比例协调,是最适合酿造Lager 啤酒的 =该 为品质啤酒的工业化生产供理论依据。
关键词： ；啤酒;风味;质量中图分类号:TS261.4文章编号-0254-5071 (2021)04-0148-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.028引文格式:孙可澄，赵鑫锐,顾千辉，等•不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响[J] •中国酿造,2021,40(4):148-154.Effect of different types of malts on the brewing flavor of Lager beerSUN Kecheng 1, ZHAO Xinrui 1,2,3, GU Qianhui 4, XIE Tingting 4, LI Jianghua 1,2,3, DU Guocheng 1,2,3,5**收稿日期：2020-11-17修回日期：2021-01-18基金项目：国家重点研发计划(2017YFC1600403);国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-08)作者简介:孙可澄(1996-)，女，硕士研究生，研究方向为代谢工程。
基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异
基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异陈华磊，黄克兴，郑 敏，杨朝霞（青岛啤酒股份有限公司，啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛266100）摘 要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager 啤酒中挥发物，并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis ，PLS-DA ）法及随机森林分类（random forest classifier ，RFC ）法区分3 种品牌的Lager 啤酒的风味差异。
使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维，室温固相微萃取5 min ，然后在气相色谱仪进样口解吸，并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。
在被鉴定的风味化合物中，辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager 啤酒品牌的关键性风味物质。
在建立的PLS-DA 与RFC 模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大，模型的预测准确度均达到100%，此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。
关键词：Lager 啤酒；风味组学；气相色谱-质谱；风味差异Analysis of Flavor Differences among Three Brands of Lager Beer Based on Untargeted FlavoromicsCHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, YANG Zhaoxia(State Key Laboratory of Biological Fermentation Engineering of Beer, Tsingtao Brewery Co. Ltd., Qingdao266100, China)Abstract: The volatiles in Lager beer were identified by headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and the flavor differences among three brands of Lager beer were discriminated by principal component analysis (PCA), partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) and random forest classifier (RFC). Using divinylbenzene /carboxen /polydimethylsiloxane (DVB /CAR /PDMS) SPME fibers, we extracted the samples for 5 min at room temperature, then desorbed the analytes at the GC inlet and analyzed them. Among the identified flavor compounds, ethyl octanoate and ethyl decanoate were the key components to discriminate the brands. In the established PLS-DA and RFC models, both giving a prediction accuracy of 100%, the two components contributed the most to the difference in beer flavor. This strategy could play a positive role in the establishment of a flavor-based method for beer classification.Keywords: Lager beer; flavoromics; gas chromatography-mass spectrometry; flavor difference DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294中图分类号：TS261 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0223-06引文格式：陈华磊, 黄克兴, 郑敏, 等. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. CHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, et al. Analysis of flavor differences among three brands of Lager beer based on untargeted flavoromics[J]. Food Science, 2021, 42(6): 223-228. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. 收稿日期：2020-03-19基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102109）第一作者简介：陈华磊（1975—）（ORCID: 0000-0001-8791-5825），男，工程师，学士，研究方向为啤酒分子感官组学及智能感官评定。
C)与啤酒风味稳定性关系研究的开题报告
异α-酸反顺比（T/C）与啤酒风味稳定性关系研究的开题报告一、研究背景异α-酸是啤酒苦味的主要来源，其含量和构成对啤酒的风味稳定性、保质期和口感等方面具有重要影响。
随着啤酒酿造技术的不断发展，现代啤酒制造中普遍采取了冷酿造和负压酿造等新技术，在这些技术中，异α-酸的含量和构成可能会发生变化，从而影响啤酒的风味品质。
目前研究表明，异α-酸的反式异构体（T）与顺式异构体（C）的比例（T/C值）是影响啤酒风味稳定性的重要因素。
因此，对T/C值的研究可以深入探讨啤酒的风味品质和稳定性，有助于提高啤酒的生产技术和品质。
二、研究目的本研究旨在探讨异α-酸的T/C值与啤酒风味稳定性之间的关系，以及T/C值在不同啤酒酿造工艺条件下的变化规律和影响因素。
为此，将进行以下具体研究内容：1. 收集不同品牌和类型的啤酒样品，分别测定其异α-酸含量和构成。
2. 分析异α-酸的T/C值与啤酒风味稳定性之间的关系，探讨T/C值对啤酒质量的影响。
3. 对不同啤酒生产工艺条件下的异α-酸T/C值进行测定，比较其变化规律和影响因素，以此为基础提出优化酿造工艺的建议。
三、研究方法1. 样品的制备收集不同品牌和类型的啤酒样品，经过去氧法和气相色谱法测定其异α-酸含量和构成。
2. 测定异α-酸的T/C值通过反相高效液相色谱法和气相色谱法等方法测定异α-酸的T/C值，并与啤酒样品的风味稳定性进行相关性分析。
3. 变化规律和影响因素分析选择不同种类的啤酒，在不同工艺参数下制备啤酒样品，测定其异α-酸T/C值，分析其变化规律和影响因素。
四、预期成果通过本研究，可以深入了解异α-酸T/C值与啤酒风味稳定性之间的关系，提高啤酒风味质量和生产技术水平。
同时，为不同类型和品牌啤酒的生产和消费提供又一基础数据和科学依据。
储存条件对啤酒花贮存指数的影响
储存条件对啤酒花贮存指数的影响康从民;谭圆;吕英波【摘要】研究了香型啤酒花扎一香花和苦型啤酒花纳盖特、马可波罗、青岛大花等在不同储存条件下啤酒花贮存指数(H.S.I.)的变化.以H.S.I.为考察指标,采用正交实验对储存时间、残氧量、温度等影响因素进行了研究.结果表明,青岛大花的最佳储存方案为温度4℃、残氧量>1.0%、储存时间30 d;扎一香花的最佳储存方案为温度4℃、残氧量0.2%、储存时间30 d;纳盖特的最佳储存方案为温度4℃、残氧量0.4%、储存时间60 d;马可波罗的最佳储存方案为温度4℃、残氧量0.4%、储存时间30 d.【期刊名称】《化学与生物工程》【年(卷),期】2010(027)010【总页数】4页(P73-76)【关键词】啤酒花;储存条件;啤酒花贮存指数【作者】康从民;谭圆;吕英波【作者单位】青岛科技大学化工学院,山东,青岛,266042;青岛科技大学化工学院,山东,青岛,266042;山东建筑大学机电工程学院,山东,济南,250101【正文语种】中文【中图分类】TQ920.1啤酒花(Hop)是重要的啤酒酿造原料，在啤酒中起苦味、呈香、防腐和澄清麦汁的作用[1]。
啤酒花含有多种化学成分：葎草酮(α-酸)、蛇麻酮(β-酸)[2，3]、挥发精油[4]、单宁类衍生物[5]、软硬脂、精油等。
啤酒花中化学成分的多样性，需要统一的参数去标定其新鲜程度，为其选购和储存提供依据。
1970年，在ASBC[6]年会上啤酒花贮存指数(Hop storage index，H.S.I.)的概念[7,8]被首次提出，并且认为啤酒花中α-酸的氧化与啤酒花的碱性甲醇浸出液在275 nm和325 nm下的吸光度有关(H.S.I.=A275/A325)，根据H.S.I.值可以估算啤酒花中α-酸和β-酸的损失情况[9]。
因此，H.S.I.成为表征啤酒花储存新鲜度的重要指标。
作者在此以啤酒酿造中常用香型啤酒花扎一香花(SA-1)和苦型啤酒花纳盖特(Nugget)、马可波罗(Marco Polo)、青岛大花(Tsingdao flower)为研究对象，采用国际啤酒贸易中普遍采用的仲裁方法——紫外分光光度法[10]，考察不同储存条件对啤酒花新鲜度的影响，优化了啤酒花的储存方案。
啤酒保质期多长时间
啤酒保质期多长时间啤酒保质期多长时间啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
你是否知道啤酒保质期多长时间?下面店铺为大家介绍啤酒保质期多长时间，感兴趣的朋友们一起来看看吧!啤酒保质期啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。
啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。
啤酒的保质期根据容器来分时间长短，如果是白玻璃瓶装，保质期一般是6个月，也就是180天，因为白瓶不避光，啤酒是怕高温和光照的，容易变质发酸，变浑浊。
如果是易拉罐保质期为12个月，也就是一年的时间。
拉罐避光，而且密封性好，所以保质时间要长于白色玻璃瓶。
一般情况下，普通的罐装啤酒保质期为一年，而有的啤酒保质期则为一年半，鲜少有保质期时间为两年以上的.。
瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120天(优、一级)，60天(二级)。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
啤酒的运输与储存1、搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。
2、啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。
3、啤酒宜在5℃~25℃下运输和贮存;低于或高于此温度范围，采取相应的防冻或防热措施。
4、啤酒应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放，严防日晒、雨淋;不得与潮湿地面直接接触啤酒度数多少酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。
麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。
如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。
制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，就是麦芽汁浓度，如每公升麦芽汁含有80克糖类，就是8°。
啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究
啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究
王宏华;孙浩思;林智平
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)004
【摘要】本文利用高效液相色谱法检测啤酒及麦汁中的异α-酸,分析异α-酸在啤酒酿造过程中的变化.麦汁煮沸过程中,异α-酸含量与煮沸时间、温度呈正相关关系,是体现啤酒花中α-酸利用率的重要指标.啤酒发酵过程中,异α-酸的损失率
12.7%～33.7%.又进一步研究了成品啤酒贮藏过程中异α-酸的降解与啤酒老化之间的关系.
【总页数】3页(P19-21)
【作者】王宏华;孙浩思;林智平
【作者单位】北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300;北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300;北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300
【正文语种】中文
【相关文献】
1.ATP生物发光法测定啤酒酿造过程中污染微生物变化规律的研究
2.啤酒酿造过程中有机酸变化规律的分析研究
3.啤酒酿造过程中有机酸的研究
4.金针菇工厂化栽培过程中游离氨基酸变化情况的初步研究
5.柴胡种子在萌发过程中氨基酸和蛋白质变化的初步研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
预测啤酒保存期的方法
预测啤酒保存期的方法
刘辉
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2000(000)004
【摘要】预测啤酒保存期的方法多种多样,下面介绍几种供各啤酒厂家参考。
【总页数】3页(P24-26)
【作者】刘辉
【作者单位】钱啤集团股份有限公司浙江萧山 311217
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.用Z蛋白、大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和酵母硫氧还蛋白预测啤酒泡沫稳定性的新方法 [J], 朱旭亚;金昭;陆健
2.预测啤酒保质期的方法及参考保质期——预测啤酒的非生物稳定性 [J], 付丽芳
3.乳酸奶饮料保存期预测方法的研究 [J], 刘哲明;刘化冰
4.基于LSSVM的啤酒企业能耗预测方法研究 [J], 胡冬梅;牛国成;白晶;张凤晶
5.基于时间序列和PERT的啤酒销售预测方法研究 [J], 胡彦杰;彭林;薛雯雯;孙勇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低
啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低IsabelCaballero;CarlosABlanco;MarlaPorras;朱洪康;杨静静;陆健
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2014(000)004
【总页数】7页(P52-58)
【作者】IsabelCaballero;CarlosABlanco;MarlaPorras;朱洪康;杨静静;陆健【作者单位】;;;江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室214122;江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 214122;江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 214122
【正文语种】中文
【相关文献】
1.啤酒贮存期间酒花苦味质的降解 [J], 杨占福;龚喜祯;贾岩柏
2.贮藏啤酒中异α-酸含量与苦味的关系 [J], 贺国华
3.啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展 [J], 郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军
4.啤酒苦味与啤酒花苦味物质 [J], 刘泽畅;刘玉梅
5.成品啤酒中异α-酸含量与啤酒苦味值的关系以及对啤酒苦味贡献 [J], 林艳[1];单连菊[2];谢彬[3]
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
应 并且符 合阿伦 尼乌斯 方程 ， 其 反式 一异 合荐草 酮的活 化能 （ Ｅ ａ ） 从６ ９ ２ ｋ 】 ／ ｍｏ ｌ 变化 至 ７ ４ ４ ｋ Ｊ ／ ｏｏ ｔ ｌ ， 频率 因子 （ Ａ ） 从１ ８ ８ ×１ ０ １ ０
ｄ ａ ｖ ｓ 一 １变化 至 １ ． ３ ６ ４ ２ ｘ １ ０ ｌ １ ｄ ａ ｖ ｓ 一 １ Ｅ ａ 值越 高说 明反 式异 ｄ一酸在加 速贮 存期 间对温度 越敏 感 。当温度 从 ４ ℃增 至 ４ （ ） ℃ ，浅 色Ｌ ａ ｇ ｅ ｒ 啤 酒的平 均半 衰期 从 ４ ７ １ 天减 少到 １ ２天。 如果 已知 啤酒 中异 一酸 的初 始浓度 ，利 用反 式 一异 “一酸 降解 的浩化 能 和加 速老 化的 温度 曲线 ．可 以建立一 个数 学模型 来预测 异 ｄ一酸的 减少量 。对 于暖 期 以及 夏天 温度 可达 ４ （ ） ℃ 的热 带国家 来说 ， 本研 究的 实验结 果在预 测啤 酒苦味 变化 方面有极 其重要 的作 用。 关键词 ：Ｌ ａ ｇ ｅ ｒ 啤 酒 ；反 式 “一酸 ；异 “一酸 同分异构体 ；活化能 ；反式 ／ 顺 式 比例 ；降解动 力学
计 的 成 分 构 成 了 复 杂 啤 酒 基 质 ，不 可 避 免地 ， 化 学 反
究一些精选参数在一段时 间内的变化 ，通过测定这些
参数的损伤程度 判定食物 的状 态。明确 这些参数 的变 化规律是开发用于保质期实验 的模型 的必要工具。
Ｋ ｗｏ ｌ ｅ ｋ 、Ｂ ｏ ｏ ｋ ｗａ ｌ ｔ ｅ ｒ （ １ ９ ７ １） 和 Ｆ ｅ ｒ ｒ ｅ ｒ （ １ ９ ８ ６）
的 ，还 能 优 化 食 物 处理 或 储 存 条 件 。 此 外 ，动 力学 参
数 的控制可 以极 大地 改善热处理条件 ，使所需风味化 合物的生成 率最 大化或抑制异味物质的形成 。
另 一 方 面 ，在 食 物 保 质 期 的 研 究 中 ，阿 伦 尼 乌 斯 方 程 反 映 出温 度 对 反 应 速 率 的 影 响 。 考 虑 温 度 对 不 同 降 解 过 程 的影 Ⅱ 向 ，通 过 这 个 方 程 不 同 反 应 级 数 和 动 力 学 表 达 式 ，在 存 储 期 间我 们 可 以 构 造 一 个 数 学 动 态 模 型 描 述 食 物 的 变 质 。 开 发 这 些 模 型 能 从 这 些 过 程 指 示
素和 花 青 素 或 来 自酒 花 的 异 黄腐 酸 。
发酵 结束时下 面发酵 啤酒 的 ｐ Ｈ值通 常在 ４ ． ２和 ４ ． ４之间。众所周知 ，控制成 品啤酒 ｐ Ｈ值是非常重要 的，因为 ｐ Ｈ值对 啤酒风 味、物理 和微 生物稳定性 的
影 响 是 显 而 易见 的 。 啤 酒 ｐ Ｈ 值 对 乳酸 生 物 的生 长 有
一
制ｐ Ｈ对 加 速 酵 母 生 长 和ห้องสมุดไป่ตู้麦 汁 缓 冲 能 力 具 有 相 对 重 要
的意 义 ，随 之会对啤酒风味 ，潜在胶体 稳定性和泡沫
形成 能 力产 生 影 响 。 食 品 变质 是 由 于 一 系 列 的 化 学 、 物 理 和 微 生 物 反
种有效的啤酒防腐剂。然 而，在不同 ｐ Ｈ值条件下 ，
已使 用 化 学 动 力 学 方法 定 义食 品质 量 的 变 化 模 型 。 这
应导致啤酒 成分、 口味和风味相 关的特 性发生变化。 因此 ，啤酒质量 在存储过程 中不断发生变化。对这种
现 象 进 行 严 格 控 制 似 乎 不 可 能 ， 因 为并 不 是 所 有 影 响
些模型对理解特定化学反 应的程度 和速度是非常重要
酒 的风 味变化的 因素都可 以被排 除在外 ，如氧气或活 性氧 的浓度 可以通过应用 良好 的酿造 方法加以限制 ，
通 过 使 用适 当 的 包 装 在 很 大 程 度 上 可 阻 止 啤 酒 对 光 的
吸 收。然而 ，由温度 引起 的自发反应 ，对于 暴露在外 的啤酒而言 则难 以克服。此外 ，如果化合 物存在合适
显著 的影响 ；低 ｐ Ｈ值抑 制生长 ，而且 ，加速胶体 混
浊 。Ｔ ａ ｙ ｌ ｏ ｒ （ １ ９ ９ ０） 研 究 发 现 ，在 啤 酒 发 酵 过 程 中 控
研 究普 遍认为啤酒苦味的主要未源是啤酒花 中的 异 ａ一酸 。异 ａ一酸对Ｂ 卑 酒泡沫稳定性和酒体 挂杯很 重要 ；此外 ，由于其 明显 的抗菌特性 ，异 ａ一酸 也是
酒 花 感 光 性 和 抗 性 细 菌 对 反 式 一异 ｉ 辜草 酮 的 相 对 敏 感
应影响 了食品 的多种特性 。保质 期的评 估可以采取研
性似乎 是一直存在 的。 风味不稳定是啤酒在 存储 期间最重要的质量问题 之一 ，在上面发酵 啤酒和 下面发酵啤酒 中都 存在 ，但 是浅 色 Ｌ ａ ｇ ｅ ｒ 啤酒似乎对 风味恶化特别敏感 。数以百
１翮 吾
异 构 体 不 如 顺 式 苦 。但 更 容 易氧 化 。
每 个酿 酒师都力求通过选择高质量 的原料和 可控 的生产 流程 ，获得愉快和稳定 的啤酒风味。啤酒 中来
白酒花 的苦味被认为是啤酒 的主要风味特征 ，因此准 确 测定啤酒苦味对每 个酿酒 师来说是至关重要 的。然 而 ，许 多啤酒成 分都对啤酒苦 味程 度有贡献 ，如儿茶
根据异 ０ 【 ・ 酸降解预测 Ｌ ａ ｇ ｅ ｒ 啤酒的保质期 留 李 江 阳 黄 淑 鹱 陆 健 【 编 译 １ ／ 江 南 大 学 生 物 工 程 学 院
摘 要 ：在 实验 室进 行 ３ Ｌ规模 的啤酒 生产和设 计试 验。 采用 高效液相 色谱 定量顺 式 ／ 反式 一异 硅一酸 的浓度 。在 ４ ℃一 ５ ０ ￣ Ｃ￣ 速老 化过 程后 ，反 式 一酸 与顺 式 Ｏ ｔ 一酸 比例值从 （ ） ６ ２变化 至 （ ） ４ ９ 。浅 色 Ｌ ａ ｇ ｅ ｒ 啤 酒 中的反 式 一异 ｏ ｃ 一酸 的降 解遵循 一级 反