中国菜谱大全菜谱

对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉”对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去吃鱼要讲究方法1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。

在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。

2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。

如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。

经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。

3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜于某些热性病人食用。

因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。

4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。

如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。

因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。

5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。

放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。

6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。

几个要点：1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。

如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。

能养一晚上就更好。

2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。

3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。

所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。

4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。

蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。

5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。

炖汤不算很难的事情，我个人的经验是：原料越简单越好，但是质量必须高。

调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。

放水要一次性放，千万别中途加水。

看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。

所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。

2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。

3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。

4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。

5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。

1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。

但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。

2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。

这样炖出来的汤就很白很浓郁。

但是xx清汤是一定不能沸腾的。

3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。

我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下1。

单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以2。

可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊3。

锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少4。

肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了5。

煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道6。

煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了7。

为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么8。

冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失的水9。

一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了一般的汤还是小排好猪蹄适合配莲藕或者芸豆11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶ps:其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣红枣xx－－sobusyboy红枣xx原料：xx一只（以一年左右的为宜）辅料：红枣十至十五枚配料：红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜准备工作：1、红糖（可白糖）加水制成糖水；2、xx拍碎；3、红枣用温热水洗净。

做法：1、起大火用锅烧一锅水；2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；5、待鸭子炸好后，捞出；6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。

要点解释：1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。

即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。

说明：此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。

但迄今为止，偶只吃过一次。

主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。

致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。

但真的很好吃的，说句心里话！芥兰小做法－－xx冷月3颗香菜不去根洗净。

半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。

鲜美清爽！泡椒xx－－流星饭饭原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白醋、盐.把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。

待煮熟捞出用凉水浸一下。

找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：））泡起来就可以了，最好是放冰箱里！1天以后就可以了（主要是取决你所需要的口感其实当时就可以蘸着汁吃）但是记住在捞凤抓时筷子以定要干净的不然就会加速汤的变质还有就是时间也不能太长要快点吃完不然容易变质（尤其夏天）．另：上面的方法是我抄来的。

嘿嘿xx的制作方法就是在上面的调料里加两样一是香叶加重味道二是鲜薄荷叶提味*最重要的是同过薄荷的清凉感觉放大辣椒的感觉使你欲罢不能*泡椒凤爪－－我是松云鸡爪子洗干净，把所有指甲都给剪掉，一来入味，二来干净。

用白糖、白醋和很少一点盐、味精腌半天烧一大锅开水，鸡爪子扔进去，关火闷20分钟，捞出来，用冰水迅速冷却。

然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，会很咸）、白醋、糖搅拌均匀，额外加些水直到没过鸡爪。

泡一晚上味道就不错。

要是用剁椒代替野山椒来泡，也非常好吃。

烧茄子－－蓝色香水瓶第一步,先剥茄子皮(也可以不剥),把茄子切成片,大片就行,因为一下烧过油,茄子就都变小了.第二步,过油,要过透了.(自己撑握吧,嘿嘿)第三步,把葱,蒜姜,沫大料,呛锅,如果不做素的,放猪肉或者虾仁.加入面酱和酱油.第四步,放入过好油的茄子,放糖和盐,根据个人口味自己加量,(我喜欢甜点的)最后,茄子出锅后,拍些蒜沫撒在上面,再加一些香莱.就OK了.完全根本个人口味,不喜欢香菜的也可以不加,不过加上好吃,哈自制酸奶－－tangbao小时侯妈妈做过，那时放学后，急不可待的回家，拉开冰箱，咕咚咕咚喝，妈妈着急：留底啊，明天还喝不喝了！玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量或的酸奶，可加些糖，用筷子搅拌均匀。

瓶口盖纸，放入盛着温水的盆里（温水高度要和奶量持平），静置8小时后可食用或转入冰箱保存。

如果用焖烧锅或电饭锅焖就不需要太多温水。

酸菜炖粉条－－xx材料：酸菜、肉片（最好是五花肉，如不喜欢吃肥的可切瘦肉片）、粉丝做法：1、将酸菜洗净，每一页都片一至两刀，然后切丝2、将粉丝泡软3、炝锅-放水、酸菜、肉片、粉丝、盐等，开锅即好注：如喜欢吃辣的还可放些辣椒油xxM酪－－sun-butterfly原料：半个xxM、一个鸡蛋、一点面粉和水做法：1、取一点面粉（我大概用了4汤匙左右），加一点水搅拌成面糊；2、在打个鸡蛋在面糊里，搅拌均匀；3、加上掰好的玉M粒（熟的哦），在稍许加点盐，搅拌好；4、锅里放油，待七分热的时候，就把拌好的面糊倒入，微火煎熟就好了。

5、注意翻面，而且小心不要煎糊了。

（我为了图简便，就切成了四瓣，这样比较好翻面）6、然后就可以吃了。

味道香香甜甜的，很好吃哦。

纸杯蛋糕－－papayas杯牛奶，蛋1个，1/杯沙拉油(这次没有沙拉油，用的橄榄油，一样很香)B.2杯面粉，杯白砂糖（下次少放一点，我觉得甜了点，不过其它的猪头说正好），2小匙baking powder，小匙盐C.适量鲜果，干果随便什么爱吃的（这次是葡萄干）1.A混匀2.B拌匀3.B加入A4.C加入拌匀（下次要在装入纸杯时再加入C，这样葡萄干就是留在上面部分的了）5.装到烤盘里啦，扔进烤箱里，开到6档，25分钟6.大功告成，取出来，冲杯奶茶，五猪分吃ing......工具：大碗2个，muffin烤盘1个，纸杯12个，量勺一套，量杯一个（我用的量M的杯子，120cc正好是半杯），勺子一个，打蛋器一个。

圆子－－北京大学子：又称猪血圆子。

做法如下：原料：豆腐、猪血、切碎的猪肉配料：油、盐步骤：1、将豆腐捣碎，兑入猪血，搅匀成糊状；2、将碎猪肉放进糊中，放盐和油适量，搅匀3、将糊搓成半个拳头大小的象馒头包子似的，这是半成品；4、将半成品放到火上烤（最好是用稻草或者谷壳，加上干了的橘子皮生火，让稻香和橘子香渗透进半成品）5、烤出来后，是黑色的“馒头”，这时候还不能吃。