营养配搭要注意

P1 1、大白菜又称黄芽菜，分为早、中、晚熟三个品种。白口菜为早熟品种，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存；青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存。P2 2、结球甘蓝的浓汁含维生素U，可防治胃溃疡。

P4 3、芹菜分空心和实心两种。空心芹菜，香味浓，纤维多，品质较差；实心芹菜香味淡，纤维少，质地脆嫩，品质佳。常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、动脉硬化都有良好的保健功能。

P11 4、竹笋中含有较多的草酸，烹调前要水焯处理，以去除草酸。

P18 5、黄瓜中所含有的葡萄糖葡萄甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人用以代粮充饥，不会使血糖升高。

P19 6、南瓜有降血糖的作用，是治疗糖尿病、高血压病、动脉粥样硬化的食疗良药。

P25 7、鸡纵又称鸡纵菌，形似鸡的羽毛，故名鸡纵。色白，肉质细嫩，洁白如玉，味似鸡肉，鲜香可口。

P34 8、大黄鱼又称大黄花，一般体长30-40cm。加工黄鱼时应注意，为了保持鱼体完整，最好不破肚取内脏，由鳃进入腹部取出内脏。此外，黄鱼头部含有丰富的黏液腔，腥味较重，要撕去头皮，除去黏液。

9、大小黄鱼的主要区别是：大黄鱼的嘴略圆而小黄鱼的嘴略尖；大黄鱼的鳞片较小而小黄鱼的鳞片较大，大黄鱼的尾柄细长而小黄鱼的尾柄短宽；大黄鱼的侧线较弯曲而小黄鱼的侧线较平直。

P36 10、鲐鱼背部抛开后有一条血线，有毒，加工时应除去洗净。

P37 11、真鲷体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点，背鳍基部有白色斑点。

P40 12、三文鱼肉色橘红，肌肉呈木纹状、肉质坚实，味极鲜美，肌间脂肪含量高。

P40 13、鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩。适于红烧、干烧、糖醋、清炖、清蒸、酱汁等。

P42 14、长春鳊整个身体呈银白色。

15、团头鲂又名武昌鱼，呈灰黑色。

P45 16、虾中含磷量丰富。虾皮和虾的连壳制品，含鱼虾钙量特别高，是补钙的最好食品之一。

P46 17、中华绒螯蟹又名河蟹，维生素A、D及微量元素硒的含量极为丰富。P51 18、紫菜含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。含有丰富的胆碱，是神经细胞传递信息的不可缺少的化学物质，可增加人的记忆力。

P52 19、肌肉组织是最好食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。P56 20、羊肉中含有大量的左旋肉碱，对心脏的营养发挥重要的作用。

21、兔肉为高蛋白、低脂肪肉类。

P57 22、乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。

P61 23、牛奶中最主要的成分是蛋白质。它含有人体必需的全部氨基酸。

P62 24、黄油又称白脱、牛油，是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

P63 25、大米为五谷之一，可分为籼米、粳米、糯米三类。籼米的黏性小，出饭率高。糯米出饭率最低，但黏性最大。

P64 26、黑米的营养价值高于普通大米，铁比普通大米高3倍，必需氨基酸为大米的2倍，维生素为大米的1倍，钙为大米的3-5倍。

P65 27、新产的小米熬粥是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。小米粥表面漂浮的一层形如油膏的黏稠物为“米油”，营养极为丰富，“可代参汤”。

P67 28、大豆含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的两倍多。干炒大豆时消化率仅为50%，煮熟的大豆消化率为65%，制成豆浆后，消化率可达85%，制成豆腐及豆制品，消化率可提高到92-96%。

P70 29、苹果中钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。

P76 30、鲜枣被称为“天然维生素C丸”。性味甘、温、可健脾养胃。

P80 31、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸。

P85 32、味精主要成分是谷氨酸钠。味精被广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时最适宜在菜肴出锅前添加。

P86 33、蚝油又称蛎油，是鲜牡蛎的汁经浓缩后调制而成的一种液体调味品。分为咸味蚝油和淡味蚝油。

P87 34、咖啡粉是由20多种香辛料调制而成的一种味辛、微甜、呈深黄色或黄褐色的粉状复合调味料。

P90 35、黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品。在烹调中主要起去腥臊异味，增香味的作用。

P91 36、能量的法定计量单位为焦耳（J）或千焦（kJ）。

P92 37、碳水化合物产能4kcal/g，脂肪产能9 kcal/g，蛋白质产能4 kcal/g。

38、影响基础代谢率的因素：①体表面积②年龄③性别④内分泌⑤其他因素。

39、体力活动包括体力与脑力以及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。世界卫生组织将成人职业强度分为轻、中、重体力活动三个等级。

40、能量消耗的增加幅度随食物而异，进食糖类或脂肪，分别增加6%与4%，摄入蛋白质可增加30%。

41、摄取食物应遵循膳食供给量标准：膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该为蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物60-70%。

P95 42、标准体重=身高（cm）-105。

BMI=体重（kg）/身高（m）2

43、按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量。

所需能量=标准体重（kg）×每日每千克体重所需能量。

例：某中等体力劳动的男子，28岁，身高176cm，试计算其每日所需能量。解：（1）求标准体重：176-105=71kg

（2）求每日每千克体重需要的能量：因中等体力劳动每日需能量40-45kcal/kg 。每日所需总能量：71×（40-45）=2840～3195kcal。

例：一位女教师30岁（轻体力劳动者），身高155cm,试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。

解：（1）求标准体重：155-105=50kg

（2）求每日所需总能量：50×（35～40）=1750～2000kcal

（3）求所需蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生的能量：

蛋白所产生的能量为：1750×15%=262.5kcal

脂肪产生的能量为：1750×25%=437.5kcal

碳水化合物所产生的能量为：1750×60%=1050kcal

（4）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的量：

蛋白质需要量：262.5/4≈65.6g