厨房各岗位岗前培训流程规章守则.doc

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.
考核方法
a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行(心得体会
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实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三．
仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.
每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。

2.
在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。

3.
接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四．
炉灶岗位职能及工作程序
1.
每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

2.
负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。

4.
负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5.
开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏整理，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。

6.
接受并及时完成上级的其它任务。

五
.岗位用具的维护及保养
1.
本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2.
对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3.
对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4.
对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5.
所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6.
厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7.
厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8.
对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。

9.
经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

1.
做好餐前炉灶所有调料和小料的切配和准备工作。

2.
负责当天所有原料的切配所用的工具。

3.
开餐时完成炉灶烹制菜肴的装饰点缀。

4.
开餐完成的卫生和收尾工作。

5.
接受上级安排的其他任务。

五.岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。

9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。

以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。

如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

厨部员工岗前培训流程（上什）
一.餐饮卫生应知应会：
1.
食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

2热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

3贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。

5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。

6伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。

7违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。

8从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

2.考核的内容
a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性
、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.考核方法
事故的最初控制方法，并及时报警，最大程
度减少损失。

厨部员工岗前培训流程（冷菜）
一．
餐饮卫生应知应会：
1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。

3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。

5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，要不会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。

7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。

8从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

9金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。

10违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。

11定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。

12冷菜必须“五专”：专人加工、专用工具、专用冷藏、专用制作、专用消毒设备。

13.从外地采购食品应索取食品的检验合格证或化验单。

14食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

二.部门考核制度
1考核的原则
a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

2考核的内容
a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性
、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.考核方法
a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。

2在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

3接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四.冷菜岗位职能及工作程序
1.
负责对粗加工的原料进行切配，根据菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，以及装盘和点缀的美观。

2.
负责上班后所有切配、加工工具的准备。

9从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

二.部门考核制度
1考核的原则
a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

2考核的内容
a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性
、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3考核方法
a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。

2在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

3接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四.点心岗位职能及工作程序
1.
负责对洗涤粗加工后的原料进行切配处理。

2.
熟悉菜单上所有点心的原料，并对其进行加工，确保开餐的正常供应。

对点菜单上菜名不清楚的一定要查清，以免错配；保管好菜单，以便核查。

4.
负责准备所有常用工具，开餐结束后要做好岗点卫生及水、电、气的关闭工作。

5.
努力提高菜品质量及出菜速度，做到有条不紊，忙而不乱。

6.
接受上级下达的其它工作任务。

五
.岗位用具的维护及保养
1本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。

9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、。