发酵香肠微生物菌种的研究现状

合集下载

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨【摘要】食品发酵是利用微生物进行的一种生物化学过程，可以改善食品的口感、滋味和品质。

微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，包括酵母菌、乳酸菌、酵母菌等。

本文分析了食品发酵中微生物的应用现状，探讨了微生物在食品发酵中的作用，并对未来食品发酵中微生物的应用前景进行展望。

食品发酵技术的发展趋势也是本文关注的焦点之一，包括越来越多的食品在发酵过程中应用微生物，并介绍了微生物在食品工业中的应用。

本文总结了食品发酵中微生物的应用现状与发展前景，强调了微生物在食品发酵中的重要性并展望了未来的发展方向。

【关键词】食品发酵、微生物、应用现状、发展方向、探讨、前景展望、食品工业1. 引言1.1 食品发酵的定义食品发酵是一种利用微生物（如细菌、酵母、霉菌等）对食品原料进行代谢作用的过程。

在这个过程中，微生物会产生一系列的化学反应，使得食品中的营养物质发生变化，从而达到改善食品口感、延长保质期、增加营养价值等效果。

食品发酵是一种古老而又重要的食品加工方式，在人类历史上有着悠久的传统。

通过食品发酵，人类可以将原本不易保存或口感较差的食材转化为具有更好口感和更高营养价值的食品，同时还可以有效地延长食品的保存期限。

食品发酵技术的应用范围非常广泛，涵盖了面包、酸奶、酱油、葡萄酒等多个领域，对于人类的饮食生活有着重要的意义。

食品发酵是一种利用微生物代谢作用来改善食品品质的技术，通过不同微生物的作用，可以使得食品具有更好的口感、更高的营养价值和更长的保质期，对于人类的饮食健康和生活质量有着重要的影响。

1.2 微生物在食品发酵中的作用在食品发酵过程中，微生物是起着至关重要的作用的。

微生物可以通过发酵过程将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪转化为更有益于人体健康的物质。

不同类型的微生物在发酵过程中产生的酶可以促进食物中的营养物质的释放和吸收，提高食品的营养价值。

微生物还可以产生有益于健康的生物活性物质，如益生菌和维生素等。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是一种利用微生物（包括细菌、酵母菌和真菌）进行生物化学反应的方法，通过这种方法可以提高食品的营养价值、口感和风味，同时也可以延长食品的保质期。

食品发酵在人类生活中具有重要的地位，它不仅丰富了我们的餐桌，也为食品工业的发展提供了无限的可能性。

本文将从食品发酵中微生物的应用现状和发展方向两个方面进行探讨。

1. 食品发酵的历史食品发酵的历史可以追溯到史前时期，人类最早是通过自然发酵的方式制作食品，比如面包、酸奶、蔬菜酱等。

随着科学技术的发展，人们开始运用纯种培养技术和生化工程技术对微生物进行选育和改良，使得食品发酵工艺不断得到完善和提高。

2. 微生物在食品发酵中的应用微生物在食品发酵中发挥着至关重要的作用，它们可以分解食品中的复杂有机物并且释放出多种对人体有益的物质，使得食品的口感更加丰富且更容易被人体吸收。

在面包、酸奶、干酪、酱料、酿造食品等制作过程中，微生物发酵是不可或缺的环节。

3. 食品发酵中微生物的种类和特点在食品发酵中，微生物主要包括酵母、乳酸菌和枯草芽孢杆菌等。

它们各自具有不同的特点和适用范围。

酵母主要用于面包、啤酒、面条等食品的发酵工艺；乳酸菌主要用于酸奶、干酪、酸奶饮料等乳制品的发酵工艺；枯草芽孢杆菌主要用于泡菜、酱油、味精等发酵食品的生产。

4. 食品发酵在食品工业中的应用食品发酵技术在食品工业中具有广泛的应用，不仅能够提高食品的品质和口感，还可以延长食品的保质期，满足人们对于食品多样性和便捷性的需求。

食品发酵技术已经成为食品工业中最重要的生产技术之一。

1. 创新发酵技术随着科学技术的不断进步，越来越多的新型发酵技术被应用于食品工业中，比如包埋法发酵、固定化酶法发酵、超声波辅助发酵等，这些技术的应用使得食品发酵工艺更加高效、环保和节约能源。

2. 发展功能性食品随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于食品的需求也发生了变化，人们追求更加健康和功能性的食品。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物(细菌、酵母、霉菌等)在合适的条件下对食品中的成分进行代谢作用，产生有益的物质的一种工艺。

食品发酵已经被广泛应用于食品加工、食品改良、食品保鲜等领域，成为食品工业中不可或缺的一部分。

微生物在食品发酵中发挥着至关重要的作用，它们通过代谢产生的酶和代谢产物，改变了食品的组成、结构和性质，赋予食品更好的口感、味道和营养价值。

本文将就食品发酵中微生物的应用现状与发展方向进行探讨。

一、食品发酵中微生物的应用现状（一）传统食品发酵中微生物的应用许多传统食品如酸奶、豆腐、酱油、酒类等，都是通过微生物发酵制成的。

这些传统食品的生产工艺由来已久，经过长期的实践和改良，形成了独特的制作工艺和口味。

酸奶是利用嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌等乳酸菌发酵牛奶而成，经过发酵后的牛奶具有更好的口感和更高的营养价值，深受消费者的喜爱。

传统食品发酵工艺的传承和发展，为食品行业提供了宝贵的经验和技术积累。

（二）新型食品发酵中微生物的应用随着食品科学技术的不断发展，越来越多的新型微生物被应用于食品发酵中，为食品工艺的改良和创新注入了新的活力。

一些具有益生菌功能的新型乳酸菌被广泛用于乳制品的发酵中，如嗜益生菌酪乳、益生菌酸奶等，这些乳制品在维持人体肠道微生态平衡方面具有明显的效果。

一些菌种还可以发酵生产天然风味调味料、植物蛋白等新型食品原料，满足人们对健康、天然、美味食品的需求。

二、食品发酵中微生物的发展方向（一）微生物多样性的应用目前，人们对微生物多样性的研究越来越深入，发现了大量具有潜力的新型微生物资源。

这些微生物具有更广泛的适应性和更强的代谢功能，可以用于更多种类的食品发酵。

未来食品发酵工艺将更加注重微生物多样性的应用，挖掘和利用更多的微生物资源，实现食品发酵的多样化和特色化。

（二）功能微生物的应用功能微生物是指具有一定生理功能或对宿主有益的微生物，如益生菌、致益菌、功能性酵母等。

不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

ａｉｂｃｒＬ）ｆｍｅｘａｔｒｒｗｂｔｒｈｎｉｅｉｌｓｒｅ，ｉｒｗｔｅｌｔｃｃｉｓｃａｔｉｄｅａ（ＡＢｒｔｅｓｒｅｅｔａｔｎｅｔｔｒｗｈｅｏｈｏｔｃｉａｉｃｃｗａｏｈｍｉｄｔｅｇｅｔｎｈｓｇａｌｇｆｈａｃｄｏ
发酵香肠是一种在香肠的配料中加入乳酸菌等菌种，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物
发酵制成的一种具有发酵香味、质量稳定、营养丰
菌（．ａｉｓ、肉糖葡萄球菌（ｃｒｏｕ）Ｍｖｒｎ）ａＳ．ｎｓｓ，均ａ从石河子大学食品学院微生物实验室获得。
ＡｂｔａｔＩｈｓａｔｃ，ｔｅｃａｅｆｉｏｉｌｒｐｒｉｎｈｓｃｈｍｉａｈｒｃｅｉｔｓｄｒｇｔｅｆｒｎ．ｓｒｃｎｔｉｒｉｅｈｈｎｓｏｃｂａｏｅｔｓａｄｐｙｉｅｅｃｌａａｔｒｓｉｕｉｈｅｍｅｔｌｇｍｒｐｅｃｃｃｎｉｇａｌｐｎｎｒｃｓｆａｓｇｓｎａｄｒｅｉｇｐｏｅｓｏｕａｅ，ｗｈｃｒｄｅｔｉｅｅｔｋｎｓｏｔｒｅｓｉｓｉｈｗｅｅａｄｄｗｉｈ５ｄｆｒｎｉｄｆａｔｒ，ｗｅｅｓｕｉ．Ｔｈｅｕｔｄ．ｆｓｒｔｄｅｄｅｒｌｉｉｓｓｎｃｔｈｔａｈｅｉｎｎｔｇ，ｔｅａｕｔｆｉｏｒａｉｍｃｅｓｄａｄｔｅｅｒａｅｈｕａｅａｅｔａｔｔｅｂｇｎｉｓａｅｈｍｏｎｓｏｃｏｇｓｉｒａｅｈｎｄｃｅｓｄｉｔｅｓｓｇ．Ｔｈａｔｃｄｇｍｒｎｎｎｎａｅｌｃｉ

2024年微生物发酵市场分析现状

2024年微生物发酵市场分析现状引言微生物发酵是一种利用微生物生长代谢活动进行有目的、可控的生物过程的技术，其在食品、饲料、医药、生物燃料等领域具有广泛应用。

本文将对微生物发酵市场的现状进行分析，并探讨其未来发展趋势。

市场规模微生物发酵市场近年来呈现稳步增长的态势。

根据市场研究机构的数据显示，2019年全球微生物发酵市场规模达到XX亿美元。

预计到2025年，市场规模将达到XX亿美元。

市场驱动因素微生物发酵市场的增长受到多种因素的驱动。

首先，食品和饮料行业对天然、有机产品的需求日益增长。

微生物发酵技术可以生产具有抗氧化、增加营养价值等特点的天然产品，迎合了消费者对健康、绿色产品的追求。

其次，生物燃料市场的发展也推动了微生物发酵市场的增长。

微生物发酵技术可以将油脂、废弃物等转化为生物燃料，具有环保、可再生的特性。

此外，医药行业对微生物发酵技术的需求也在不断增长，微生物发酵可以生产用于制药的活性物质。

这些市场驱动因素将为微生物发酵市场带来更多的机遇。

市场细分微生物发酵市场可以根据应用领域进行细分。

食品和饮料行业是微生物发酵市场的主要应用领域，包括乳制品、面包、啤酒等。

医药行业也是微生物发酵市场的一个重要领域，生产的活性物质广泛应用于药物制造。

此外，农业、生物燃料等领域也是微生物发酵市场的重要应用领域。

市场竞争格局微生物发酵市场存在着激烈的竞争。

目前市场上存在多家知名的微生物发酵企业，它们通过不断创新和技术提升来保持竞争优势。

这些企业不仅在研发上投入大量资源，还注重产品质量和市场营销能力的提升。

与此同时，一些新兴企业也不断涌现，它们在技术创新和市场拓展方面具有一定的优势。

市场竞争的加剧将推动微生物发酵市场的发展。

市场挑战和机遇微生物发酵市场在面临一些挑战的同时，也带来了巨大的机遇。

首先，技术瓶颈是一个挑战。

微生物发酵技术的研发需要大量的时间和经费，同时也需要解决一系列的技术问题。

其次，法规和监管环境也是一个挑战。

发酵香肠中微生物和理化变化的研究

从石河子大学食品学院微生物实验室获得
１２实验方法．１２．发酵香肠的制作工艺流程… ．１香辛料、调味料菌种活化
』，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物
测加工过程中产品的理化变化和微生物变化，并分析讨论了存在于这些变化中的规律。
ｉｒａｅｎｔｅｉｎｇｓａｅｔｎｄｃｅｅｎｅｓｄｉｈｂｇｉｔｇｈｅｒａｄ删ｔｃｅｎｎｅｓｅｈ
艺摸索并研究产品在加工过程中的各种变化，对于指导新产品开发具有重要意义。
本文参考法国发酵干香肠生产工艺及国内对发酵干香肠工艺和配方的研究成果，设计多组实验，分别添加不同的微生物菌种做发酵剂，跟踪检
的趋势，乳酸茵在混合发酵组的生长比
发酵制成的一种具有发酵香味、风味独特、质量稳
定、营养丰富的肉制品。由于其特殊的保健作用和
营养功效受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他
们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技
术发展也较为成熟。国内对发酵肉制品的加工研究
ｇｔｔｅｃｒｓｏｄｇａａｓｓａｅｕｓＴｅｒｓｌｏｈｏｒｐｎｉｎｌｅｎｒｓｌ．ｈｕｓｅｎｙｄｔｅｔ
ｉｄｃｔｄｈｔｈａｕｔｏｔｅｕｔｒｓａｔｒｎｉａｅｔａｔｅｍｏｎｓｆｈｃｌｕｅｔｒｅｓ

发酵食品微生物的应用现状及发展方向

一、发酵食品微生物及发酵方式利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。

我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。

近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。

因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。

1 发酵食品生产中使用的微生物用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。

如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。

曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。

黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。

为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。

如英用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。

目前国外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。

2 发酵食品的发酵形式发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。

固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。

多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。

与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。

近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。

本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。

一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。

如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。

这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。

随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。

新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。

其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。

发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。

3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。

目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。

二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。

因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。

通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。

2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。

通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。

同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。

3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。

因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物生长代谢产物的反应过程，可以提高食品的品质、增加营养成分、改善口感，同时也能够延长食品的保质期和增加食品的附加值。

随着科学技术的发展和人们对食品品质要求的提高，食品发酵技术逐渐成为食品加工行业的热点之一。

在食品发酵中，微生物起着至关重要的作用，不同种类的微生物对食品的发酵产生了不同的影响。

本文将从食品发酵中微生物的应用现状和发展方向两个方面展开论述。

1. 食品酵母酵母是一类单细胞真菌，能够利用葡萄糖等碳源发酵产生乙醇和二氧化碳，其在食品发酵中具有非常重要的地位。

食品酵母主要应用在面包、酒类、酱油等食品的发酵过程中，如面包发酵时，酵母能够分解淀粉、产生气体使面团膨松蓬松，并且还能产生香味和增加面包的柔软度。

2. 农作物发酵菌农作物发酵菌是利用各种天然微生物（如乳酸菌、酵母菌）对农产品进行发酵处理而得到的产品。

农作物发酵菌能够降解农产品中的纤维素、升糖林等难以消化的物质，提高农产品的营养价值，增加人体对营养物质的吸收率。

3. 乳酸菌乳酸菌是一种益生菌，主要存在于乳制品中，能够产生乳酸，改变食品的酸碱度，降低食品的pH值，增强食品的抗菌性，延长食品的保质期。

在食品发酵过程中，乳酸菌还能够产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，对促进人体健康有益。

二、食品发酵中微生物的发展方向1. 优化现有菌种目前，虽然在食品发酵过程中已经使用了多种微生物菌种，但是在实际生产过程中，仍然存在一些问题，如菌种的稳定性、发酵速度等。

未来的发展方向之一就是不断优化现有菌种，提高菌种的稳定性和发酵效率。

2. 发掘新型微生物菌种随着生物技术的不断发展，科学家们正在不断发掘新型微生物菌种，以满足人们对食品品质的不断追求。

近年来发现的一些新型益生菌，可以更好地改善食品的口感和营养价值，未来有望在食品发酵领域得到更广泛的应用。

3. 微生物代谢产物的应用除了利用微生物本身进行食品发酵外，还可以利用微生物代谢产物来改善食品的品质。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物对食材进行生化变化的过程，其应用广泛，如酒类、面包、奶酪、酸菜等。

本文将探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。

一、应用现状1. 酿酒在酿酒中，酵母菌是主要的微生物。

酵母菌可将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而发酵成酒。

酵母的品种和质量对酒制作质量起着决定性作用。

传统的酿酒使用的酵母菌，如葡萄酒中的野生酵母，其菌种和数量不稳定，容易受到环境的影响，导致酒的质量不稳定。

因此，现在越来越多的酿酒厂使用人工培育的酵母菌。

2. 面包在面包的制作中，酵母菌同样是主要的微生物。

酵母菌作为面包的发酵剂，不仅能够对淀粉进行分解，同时还可以产生有机酸和酶，改善面团的性质。

面包中酵母菌的数量和品种多种多样，但国外酵母的应用比国内广泛，其中营养丰富的活性干酵母已经成为发展趋势。

3. 奶酪奶酪是利用乳酸和乳酸发酵作用制成的。

乳酸杆菌和乳酸菌轮流作用于牛奶中的乳糖和乳蛋白，从而使乳的酸度逐渐升高，起到凝固乳的作用，最终成为奶酪。

此外，还需加入其他酶或细菌，在不同的制作过程中收获不同口味和质感的奶酪。

4. 醋醋是以乙酸菌为主要微生物制成的。

乙酸菌利用氧气氧化乙醇，生成乙酸，从而制成醋。

乙酸菌的种类较多，但工业上最常用的乙酸菌有：Acetobacter aceti、Gluconoacetobacter和Gluconobacter，现代工业生产中更多使用混合菌进行制作。

二、发展方向1. 应用新型菌种目前，市面上酿酒和发酵面包使用的酵母菌品种单一，但其使用的菌种缺乏多样性，从而限制了产品的改良和提升。

因此，研究和培育新型微生物，扩大菌种的应用范围，将对食品行业的发展产生积极影响。

2. 研发生态型发酵技术生态型发酵技术是模拟自然生态系统中的微生物群落，建立一个稳定的菌群，实现食品发酵的自然、稳定和高效的过程。

生态型发酵技术不仅可以生产高质量和健康的发酵食品，同时也可以降低生产成本、提高生产效率和减少能源消耗。

发酵香肠的研究进展

发生研关键词发酵香肠；酵剂；产工艺；究进展
ＡｂｔａｔＴｉａｅｒｖｅｄｈｙｅｆｈｅｍｎｅｓｒｃ：ｈｐｐｒｅｉｓｗｅｔｅｔｐｓｏｔｅｆｒｅｔｄｓｕａｅｎｔｅｅｅｒｈｒｉｎｒｃｓｉａｓｇａｄｈｒｓａｃｆｕｔｐｏｅｓｎｏｇｔｃｎｕｓｓａｔｒｃｌｒｆｆｒｅｔｄｓｕａｅｉｅｈｉｅ，ｔｒｅｕｕｅｏｅｍｎｅａｓｇｎｑｔｈｍｅａｄａｒａｓｍｉｐｒｄａｉｓｏｅｈｏｎｂｏｄ．ｏｅｓｌｐｅｉｔｎｖｒｔｅｍｅｃｏ
中图分类号：Ｔ２．文献标识码：ＡＳ５５１文章编号：１０ — １５（０７１—００ —０１８２０）１０５５０２
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发
互曩蔓匿
维普资讯
¨ ¨ ｌ。 ≥ 曩囊囊
酵。发酵香肠基本加工工艺：
酵剂；以及添加酶制剂等方法。近十余年来国外对加速成熟的研究主要集中在蛋白酶和脂肪酶在发
原理的认识，发酵香肠的发展可大致经历两个历
史阶段：二十世纪以前，以自然发酵为基础，采用
传统发酵工艺生产的阶段和二十世纪前期起在欧美兴起的以人工添加发酵剂即微生物纯培养物为

发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究

实用技术
维普资讯
发酵香肠在发酵过程申微生物变化的研究
王令建李星科周海珍李开雄（石河子大学食品学院新疆石河子８３２００３）
摘要：该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究，结论如下：乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌，乳酸菌在第７天达到了最大值１０ｃｆｕ／ｍｌ以上，在成熟干燥的后期，乳酸菌呈下降的趋势；葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似，在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值，但其数量远远低于乳酸菌，在成熟时期开始下降，并且下降速度比较大。
关键词：发酵香肠；微生物；变化
ＡｂｓｔｒａｃｔＭｉｃｒｏｂｉａｌｓｕｃｃｅｓｓｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｒｉｐｅｎｉｎｇｏｆｆｏｕｒＣｈｉｎｅｓｅ－ｓｔｙｌｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｓａｕｓａｇｅｓａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓａｒｅａｓ
匝ｊ互
２００ｏ鼻苇７ｏ期慧：期
维普资讯
肉类研究
１．１．４工艺流程］腌制剂ｌ
本研究的目的在于弄清发酵香肠在成熟过程中的微生物菌相变化规律，并明确微生物在发酵香肠质量特性形成过程中所起的作用。这将为我国发酵肉制品更优良发酵剂的开发，发酵肉制品生产工艺的优化和新工艺的开发提供理论依据。对提升我国肉制品的档次、促进我国肉类加工业的发展都具有非常重要的意义。

发酵香肠的研究现状及发展趋势

T logy科技工艺技术发酵香肠是一种经过微生物发酵后具有独特风味的肉类发酵制品。

伴随着科学技术的提高和工业化生产，发酵香肠在生产工艺改进、新技术应用、菌种优化等方面有了很大的发展。

但发酵香肠目前在国内外的发展也遇到了一些问题，本文从发酵香肠的简介、生产工艺和要点、发展现状、发展趋势展开阐述，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。

1　发酵香肠简介发酵香肠又叫生香肠，是将原料肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料等灌入天然肠衣，在自然或者人工的环境下，经过微生物发酵降低香肠的pH和水分活度，制成具有独特风味和口感的肉类香肠制品，可不经其他加工直接食用[1]。

发酵香肠具有：①安全性。

发酵的过程中降低了肉类的pH和水分活度，腐败微生物难以在发酵肉制品上生长，因此发酵肉制品具有较长的保质期，提高了肉制品的安全性；②营养性。

在微生物的作用下，肉类制品中大分子蛋白质被分解成小分子的多肽更容易被人体吸收利用，提高了肉质制品的营养价值；③独特风味。

经过腌制的肉在微生物的作用下产生了独特的风味物质，进而形成发酵香肠独特的风味；④即食性。

经过发酵的香肠可以开袋即食，适用于现代社会快节奏的生活，为人们的饮食带来了方便。

目前，根据发酵方式、加工时间、干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的环境分为自然发酵香肠和人工发酵香肠，现代工厂多采用人工发酵；根据其加工工艺分为烟熏香肠和未烟熏香肠。

2　发酵香肠的工艺流程及操作要点2.1　工艺流程干发酵香肠的生产由原来的手工生产转变成为大机械生产。

发酵香肠制作的工艺大体是相同的，主要制作过程发酵香肠的研究现状及发展趋势□ 孟培阳　河南双汇投资股份发展有限公司摘　要：本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点，并概述了发酵香肠的研究现状，展望了未来发展趋势，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。

关键词：发酵香肠；生产工艺；发展现状；发展趋势2.2　操作要点（1）原料的选择。

发酵香肠研究进展

·２总第４０１４年第１１期（２４期）４· 现代化农业２
发酵香肠研究进展
章倩羽１，曾小群１，吕鸣春１，何捷１，毛仲瑄１，王象林１，董尧尧１，沈建良２
欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁欁
３结论
随着播种量的增加，叶龄值逐渐变小，水稻根长变短，根量减少，茎基宽变窄，夹楔苗增多，地上和地下干物质积累量变小，秧苗整齐度变差，群体素质降低；随着播种量的增加，秧苗素质变劣，插秧后，叶龄进程减慢，穴分蘖量降低；随着播种量的增大，平方米穗数增多，穗长变短，产量降低，处理５与处理１公。顷产量相差４７２ｋｇ，。在实际生产中，机械插秧每盘播芽种１建议人工插秧每盘播芽种７５～１００００～１２５ｇｇ（）０１７
１１］。性［
总之，制定发酵剂的选育标准，寻求适合的混合发酵，研究发酵香肠成熟过程中的生化变化的规律、风味物质的形成机制、菌相构成及变化，探讨加工工艺和发酵剂对产品品质的影响，开发具有安全性、保健性、营养性和色泽、风味的新型特色风味，将成为未来的研究方向。
６］。重要风味成分［
１．６混合菌种作为发酵剂的研究但是产品的褪色现象严重；单独接种微球菌能研究发现，单独接种乳酸菌能快速降低产品的ｐＨ值，改善产品的颜色，而ｐＨ值的降低速度相对比较慢。应用乳酸菌和微球杆菌的混合发酵剂获得了较好的
７］。如乳酸杆菌和酵母菌，发展［葡萄球菌和乳酸菌、植物乳杆菌和乳酸片球菌、戊糖片球菌和肉糖葡萄球

发酵香肠中微生物的研究进展

目录1 发酵香肠的概述 (4)2 发酵香肠的研究现状 (5)2.1 国外关于发酵香肠的研究 (5)2.1 国内关于发酵香肠的研究 (6)3 微生物发酵剂的研究 (7)3.1 酵母菌的作用机理 (7)3.2 霉菌的作用机理 (8)3.3 乳杆菌的作用机理 (8)3.4 乳酸菌的作用机理 (9)3.5 微球菌及葡萄球菌的作用机理 (9)4 发酵香肠的生产工艺 (10)5 对我国发酵香肠的展望 (11)5.1 关于微生物发酵剂 (11)5.2 关于发酵生产工艺 (11)参考文献 (12)致谢 (16)发酵香肠中微生物的研究进展摘要：发酵香肠是一类把原料瘦肉、脂肪等与一定配比的微生物发酵剂混合经过一系列复杂的反应而制成的具有稳定的特性和典型的风味的肉制品。

随着时代的发展与科技的进步，人们的食品安全与健康意识逐渐提高，发酵香肠的健康问题也逐渐受到人们的关注和重视，而其中的微生物发挥的作用更是激起了研究人员的浓烈的研究兴趣。

因此，赋予发酵香肠益生性[1]已经成为研究人员的充满未知性的目标与挑战。

针对发酵香肠的新兴任务，微生物发酵剂成为了这次任务的中心解决目标，同时也成为了发酵香肠研究的必不可少的重要环节。

本文对发酵香肠的生产来源、生产工艺，以及其中存在的微生物种类及其作用进行了论述，并对发酵香肠中的功能性食用微生物[2]进行了展望。

关键词：发酵香肠；微生物发酵剂；生产工艺；功能性食用微生物Advances in the study of microorganisms in fermentedsausagesChen Lixia(Department of Life Sciences, Dezhou University, Shandong, 253023) Absrtact: Fermented sausage is a kind of meat product with stable characteristics and typical flavor, which is produced by a series of complex reactions in which raw materials such as lean meat and fat are mixed with certain proportion of microbial starter. With the development of The Times and the progress of science and technology, people's awareness of food safety and health has gradually improved, and the health problem of fermented sausage has gradually attracted people's attention, and the role of microorganisms in it has aroused researchers' strong research interest. Therefore, endowing fermented sausages with beneficial properties has become an unpredictable goal and challenge for researchers. In view of the emerging task of fermented sausage, microbial starter has become the central goal of this task and an indispensable part of the research on fermented sausage. In this paper, the production source, production process, microorganism and its function of fermented sausage were discussed, and the functional edible microorganism in fermented sausage was prospected.Keywords: Fermented sausage; Microbial starter cultures; manufacturingtechnique; functional food microorganisms1 发酵香肠的概述目前，食品工业已经成为我国实体经济的第三大支柱产业，在国民经济中占有重要地位[3]，各种口味、质地的优质肉制品出现在人们的日常饮食中所占的比例逐渐升高。

发酵香肠的研究进展

发酵香肠的研究进展发酵香肠由于营养丰富，风味独特，越来越受到人们的喜爱。

近年来，对发酵香肠的研究主要集中在发酵香肠的品质及安全性，文章综述了发酵香肠的一些最新研究报告，以期对国内这一方向的研究起到一定的促进作用。

标签：发酵香肠；生物胺；安全性发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料，接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。

发酵香肠通常在常温下贮存、运输，由于加工过程中不经过熟制处理，通常也称为生香肠[1]。

发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等；按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠；按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠；按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠，以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。

本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。

1 发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如盐、碳水化合物、香辛料等。

1.1 原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉，也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。

赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。

杨华等[3]研究发现鲶鱼发酵香肠加工过程中，以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作为发酵剂，产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。

1.2 脂肪含量发酵香肠的脂肪一般使用猪背膘。

Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟时间对发酵香肠感官可接受性的影响，研究发现人们更喜爱高脂肪含量和长成熟时间的产品；脂肪在发酵香肠的成熟过程中更易形成风味物质，并且脂肪有助于风味物质的溶解，从而改善香肠的口感。

脂肪过度摄入不利于人体健康。

Koutsopoulos等[5]在制作的香肠中添加了卡拉胶，加了卡拉胶的低脂肪发酵香肠和作为对照的市售高脂肪发酵香肠拥有相同的硬度，并且能够降低发酵香肠的pH、改善香肠失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是指利用微生物的生理代谢过程对食品进行加工，改变其品质、味道、营养价值和储存特性。

在食品发酵中，微生物起到了至关重要的作用，主要包括发酵剂的选择、物质转化以及产生风味物质等方面。

目前，食品发酵中微生物的应用已经取得了很大的进展，但仍然存在一些问题和挑战。

发酵剂的选择方面。

微生物发酵中最常用的发酵剂有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

酵母菌可以用于食品发酵中产生酒精和二氧化碳等物质，例如啤酒、葡萄酒和面包等。

乳酸菌可以转化糖类为乳酸，并产生丰富的风味物质，例如酸奶和奶酪等。

醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，用于制备醋等食品。

近年来新的发酵微生物如益生菌等也得到了广泛的应用。

物质转化方面。

微生物发酵可以将食品中的营养成分转化为有益物质。

比如乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而使乳制品更易被消化吸收；酵母菌可以将酒精转化为醋酸，从而降低酒精对人体的刺激作用。

微生物还可以将有害物质转化为无害物质，例如盐水中的亚硝酸盐可以被某些乳酸菌转化为无害物质。

风味物质的产生方面。

微生物通过代谢过程产生了许多风味物质，为食品增添了独特的味道。

乳酸菌通过发酵可以产生乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，这些酸能够提升食品的酸味；酵母菌通过发酵可以产生酒精、酮体、酯类等物质，从而增加食品的香味。

一些微生物还能够产生具有特殊风味的化合物，例如乳酸菌产生的二乙酮能够赋予乳制品独特的香气。

食品发酵中微生物应用仍然面临一些挑战和问题。

一些发酵剂的纯度和活性仍然需要提高，以保证其发酵效果和稳定性。

微生物的生长条件和环境要求较为苛刻，对温度、pH 值、氧气浓度等参数的控制要求高。

微生物的发酵过程受到封闭系统的限制，无法充分发挥其代谢能力。

高度规模化的食品生产需要大量的发酵机械设备，增加了生产成本。

发酵菌种的筛选和改良。

通过遗传工程和基因编辑等技术手段，可以对微生物进行优化改良，提高其发酵效率和产物产量，同时降低其副产物的生成。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨1. 引言1.1 食品发酵的定义和意义食品发酵是利用微生物的代谢作用进行的一种生物化学过程，通过控制微生物的生长、繁殖和代谢过程，来改变食品的味道、口感、质地和气味。

食品发酵是食品加工中一种古老的技术，已经被人类利用数千年。

在发酵过程中，微生物会分解食品中的复杂有机物，产生出各种有益的代谢产物，增加食品的营养价值，改善食品的风味。

食品发酵在食品加工中具有重要的意义。

发酵可以促进食品中的有害物质转化为有益物质，增加食品的卫生安全性。

通过发酵，可以增加食品中的维生素、氨基酸等营养物质的含量，提高食品的营养价值。

发酵还可以改善食品的口感和风味，使食品更加可口。

食品发酵是一种非常重要的食品加工技术，具有广泛的应用价值。

随着科学技术的发展和人们对健康饮食的重视，食品发酵技术将会得到更多的发展和应用。

1.2 微生物在食品发酵中的作用1. 发酵剂：微生物是食品发酵的主要发酵剂，通过其代谢过程产生的酶能够催化食品中的物质转化，促进食品的味道、口感、香气等方面的改善。

2. 降解作用：微生物可以降解食品中的复杂物质，将其转化为更容易被人体吸收利用的营养物质，提高食品的营养价值。

3. 抑菌作用：一些微生物能够分泌抗菌物质，抑制食品中一些有害菌的生长，延长食品的保质期，确保食品的安全。

4. 调味作用：微生物的代谢产物可以赋予食品特殊的风味，比如酸奶中的乳酸菌可以产生酸味，面包中的酵母可以产生醇香味。

微生物在食品发酵中扮演着不可或缺的角色。

他们的作用不仅促进了食品的加工和品质改善，也提高了食品的营养价值和安全性。

研究和利用微生物在食品发酵中的作用，对于推动食品产业的发展具有重要意义。

2. 正文2.1 食品发酵中常见的微生物种类食品发酵中常见的微生物种类包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等。

酵母菌是食品发酵中应用最为广泛的微生物之一，其主要作用是发酵产生二氧化碳和酒精。

乳酸菌则主要在乳制品和蔬菜制品的发酵中起到酸化和防腐作用，同时还能促进消化和增强免疫力。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物代谢产物（包括发酵物和酶）对食品原料进行生化转化，从而改善食品品质和性质的过程。

发酵食品在全球范围内已被广泛应用，并对人类的健康和经济生活产生了深远的影响。

本文将探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。

一、应用现状1.食品嗜酸乳杆菌的应用食品嗜酸乳杆菌是发酵食品中最为广泛应用的微生物之一。

其主要应用领域包括酸奶、发酵乳、奶酪等乳制品。

此外，还可以利用食品嗜酸乳杆菌的产酸作用来酸化蔬菜、豆制品等多种食物。

2.曲霉菌的应用曲霉菌是制作发酵豆瓣酱、豆腐乳、腐乳等传统中国食品的重要微生物。

此外，曲霉菌还可以用于制作发酵酱油、味噌、酒等食品。

酵母菌是酿造啤酒、葡萄酒、发酵面包等食品不可或缺的微生物。

此外，酵母还可以用于发酵乳制品、蜂产品等食品。

益生菌是指对人体有益的菌种，包括乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等。

益生菌已广泛应用于制作发酵乳、酸奶、保健饮品、功能食品等。

二、发展方向1.微生物菌种遗传改良微生物菌种的遗传改良技术可以改善微生物的功能和性能，以此提高食品发酵的效果和产量。

例如，通过基因编辑技术可以提高微生物对某种废弃物的利用效率，实现资源的回收利用。

2.混合菌发酵混合菌发酵是指利用不同菌种对食品原料进行发酵。

这种方法可以提高发酵食品的品质和营养价值，同时还可以增加发酵食品的种类和变化。

3.发酵生物技术的开发和应用发酵生物技术包括微生物的筛选、鉴定和利用等技术，其中纯种菌和混合菌的组合选择尤为重要。

通过不断开发和应用新的发酵生物技术，可以进一步提高食品发酵过程的效果和稳定性。

4.开发新型的菌种和发酵剂近年来，随着生物技术的不断发展，新型的微生物菌种和发酵剂不断被开发和应用。

例如，利用基因编辑技术可以改变某种微生物菌株的代谢途径，使其产生更多的发酵酶或代谢产物，进而提高发酵食品的产量和质量。

总之，食品发酵技术是一门既古老又新颖的技术，在现代社会发展中具有广泛的应用前景。