发酵香肠
发酵香肠工艺技术
发酵香肠工艺技术发酵香肠是一种具有独特风味和口感的肉制品，不仅受到人们的喜爱，也是肉制品加工行业中的一项重要产品。
下面将介绍发酵香肠的工艺技术及制作方法。
首先，制作发酵香肠的第一步是准备材料。
一般情况下，发酵香肠采用猪肉为主要原料，可以搭配加入适量的牛肉或瘦肉，以增加肉质的鲜嫩口感。
此外，还需准备适量的麦粉、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉、花椒粉等调料。
其中，麦粉的添加可以提高香肠的嚼劲和口感。
其次，将选好的猪肉加入绞肉机中绞碎，加入适量的麦粉、调料进行搅拌。
搅拌的时间一般为10-15分钟，直至肉料搅拌均匀。
搅拌过程中，可以适量加入适量的冰水，以提高香肠的弹性和嫩度。
然后，制作发酵香肠的关键步骤是进行发酵。
将搅拌均匀的肉料装入专用的发酵盆中，盖上盖子。
将发酵盆放置在适宜的温度和湿度条件下，一般要求温度在20-25摄氏度之间，湿度在80%左右。
发酵的时间一般为2-3小时，或者待肉料发酵至体积膨胀为止。
最后，将发酵好的肉料填入香肠壳中。
香肠壳可以选择天然肠衣、合成肠衣等，根据个人口味和需求来选择。
填入香肠壳之后，采用适当的方法进行处理。
可以选择烟熏、蒸煮等加工方法，以使香肠呈现出金黄色和独特的香气。
总结以上，发酵香肠的工艺技术主要包括材料准备、绞碎搅拌、发酵和填肠等步骤。
在整个制作过程中，需要注意控制好材料的比例、发酵的时间和温度、以及加工的方法，以确保制作出口感鲜嫩、风味独特的发酵香肠。
发酵香肠作为一种具有悠久历史的传统美食，经过不断的改进和创新，呈现出丰富的口味和品种，深受消费者的喜爱。
同时，发酵香肠也是一种营养丰富的肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，对人体健康有益。
因此，发酵香肠在市场上具有广阔的销售前景，并且可以成为一项新的经济增长点。
发酵香肠安全性的研究
温下保存 ， 食用方便 ， 有独特 的风味 ， 受世 界各 国 深
消费者 的喜 爱 。但 是 ， 酵香 肠 还 存 在 着 以下 几方 发 面潜在 的安 全危害 ： 酵剂 的安 全 性选 择 ； 中的金 发 肉 黄 色葡 萄球 菌 可 能 在 香 肠 发 酵 时 生 长 并 产 生 肠 毒
性 的因素 ， 以及 采取 的 防控 措 施 ， 旨在 为 我 国发 酵 香
肠 的开 发 和生产 提供 借鉴 。
１ 致 病 菌 的 危 害 以 及 对 此 采 取 的措 施
１ １ 沙 门 氏茵 和 其他在 食 品 中传播 的致 病肠 杆菌 ．
数期 。这 与有些 专 家所 观察 到 的在 干燥 香肠 中 的沙
ｔｅ Ｎ ｔ ｓｍｉｅ ｎ ｉｇ ｎｃ ａ ｎ ｓ ｉｃｕ ｅ ． ｎ ａ ｄｔ ｎ，ｈ ｔｐ ｏ ｕｔ ｇ ｄ ｗｎ ｔｅ ｈ ｒ ｗ ｓ ｄｓ ｈ ｉ ｏ ａ ｎ ｓａ ｄ Ｂ ｏ ｅ ｉ ｍｉｅ ｎ ｌｄ ｄ Ｉ ｄ ｉ ｏ ｔｅ ｓｅ ｆｃ ｔｎ ｏ ｈ ａｍ ａ ｉ— ｒ ｉ ｉ
ｃ ｓｅ ｕ ｓ ｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ｈ ｒ ； ｏ ｔｏ ｌ ｇ ｍｅ ｓ ｒ ｄ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕ ａ ｅ； ａ ｍ ｃ ｎ ｒ ｌ ｎ ａ ｕ ｅ ｉ
发酵 香肠 是指将 绞 碎 的 肉和 动物 脂 肪 同盐 、 、 糖 发酵 剂 和香辛 料 等 混 合 后 灌 进 肠 衣 ， 过 微 生 物 发 经 酵而 形成 的具有 稳定 微生 物特 性 和发 酵 香 味 的 肉制
发酵香肠生产工艺
发酵香肠生产工艺发酵香肠是一种以肉类为原料，加入盐、香辛料、发酵剂等辅助材料，经过发酵、熟化加工而成的一种美味食品。
下面就介绍一下发酵香肠的生产工艺。
首先，原料的选择非常重要。
通常情况下，发酵香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
这些肉类要选用新鲜的、无病变的肉块。
同时，还可以加入适量的猪皮、鸡皮等动物脂肪，以增加香肠的口感。
此外，还需要加入一些香辛料，如胡椒粉、蒜粉等，以增加香味。
其次，肉类的处理是制作发酵香肠的关键步骤。
首先，将肉类切成小块，然后放入切肉机中绞碎，直至形成细蓉状。
接下来，将绞碎的肉蓉放入混合器中，加入适量的食盐、水和蓝色地衣等发酵剂，搅拌均匀，使得肉蓉中的各种成分充分混合。
然后，将搅拌好的肉蓉装入大肠或合成肠衣中。
这个过程需要非常小心，避免产生气泡和肉蓉过朝一侧聚集。
装入肠衣后，将肠衣的两端用绳子扎紧，确保香肠不会脱出。
接着，将装有肉蓉的肠衣的香肠，放入发酵室中进行发酵。
一般情况下，发酵需要在恒定的温度下进行，通常是30~40摄氏度。
发酵时间一般为几天到十几天不等，取决于香肠的大小和发酵速度。
发酵完成后，将发酵好的香肠取出，进行熟化处理。
这一步主要是利用高温将香肠熟化，以达到食用的标准。
熟化的温度一般在80～90摄氏度之间，需要一定的时间才能确保内外都被完全熟化。
最后，将熟化好的香肠放在通风处自然风干，去除多余的水分。
风干的时间根据香肠的大小和湿度而定，一般为几天到十几天。
综上所述，发酵香肠的生产工艺包括原料选择、肉类的处理、装入肠衣、发酵、熟化和风干等几个主要步骤。
每个步骤都需要认真对待，并且需要注重温度、时间和细节的控制，才能制作出美味的发酵香肠。
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种非常受欢迎的肉制品，其鲜美的味道和独特的口感吸引了众多人的喜爱。
然而，很多人并不了解香肠的制作过程，尤其是其中的发酵过程。
下面，我将详细介绍香肠的发酵过程。
首先，香肠的发酵过程需要使用一种叫做发酵剂的物质。
发酵剂通常是一种细菌或酵母，它们能够分解食材中的淀粉和蛋白质，产生乳酸和其他有益物质。
这些有益物质能够改善食材的质地和口感，增加食品的风味和营养。
香肠的发酵过程通常分为两个阶段：前发酵和后发酵。
在前发酵阶段，发酵剂被加入到食材中，与食材中的淀粉和蛋白质发生反应。
在后发酵阶段，食材中的淀粉和蛋白质被彻底分解，产生出丰富的风味和香气。
前发酵阶段的首要任务是培育出高活性的发酵剂。
一般情况下，我们会选用一种叫做乳酸菌的细菌作为发酵剂。
乳酸菌是一种常见的食品发酵剂，它具有良好的发酵能力和产酸能力。
它能够将食材中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和气体，同时也能够抑制有害微生物的生长。
在前发酵阶段，食材被细心地处理和准备。
首先，需要将食材清洗干净，并去除多余的脂肪和筋膜。
接下来，将食材切成适当的大小，并将其与发酵剂混合均匀。
混合后的食材会散发出一种特殊的气味，这是由于发酵剂开始发挥作用，产生有机酸和气体的缘故。
在前发酵阶段，食材一般需要静置一段时间，让发酵剂的作用达到最佳效果。
这个过程一般需要几个小时到一天不等，具体时间根据食材的种类和大小而定。
在这个过程中，发酵剂会逐渐分解食材中的淀粉和蛋白质，同时产生出酸味和气味。
在前发酵阶段结束后，食材会继续进行后发酵。
这个阶段的时间也比较长，大约需要几个小时到数天的时间。
在后发酵阶段，发酵剂会继续分解食材中的淀粉和蛋白质，并产生出更多的有机酸和气味。
同时，发酵剂还会改变食材的质地和口感，使其更加柔软和多汁。
最后，在后发酵阶段结束后，香肠就完成了发酵过程。
此时的香肠具有丰富的风味和香气，口感鲜美，营养丰富。
根据食材的种类和口味的不同，香肠的发酵过程可能会略有差异，但总的来说，发酵剂的作用是不可或缺的。
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法我折腾了好久一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，总算找到点门道。
一开始啊，我真是瞎摸索。
我就知道香肠发酵嘛，得有肉，就先选肉。
这肉可不能随便选，我一开始不懂，就随便在市场上买了些便宜的肉，结果做出来的香肠味道那叫一个怪。
后来我才明白，肉要选新鲜的，最好是肥瘦相间的，就像那种身材刚刚好的人，不胖不瘦，太瘦了没油分没口感，太胖了又太腻了。
接着就是蜡样芽孢杆菌的事儿。
我搞这个蜡样芽孢杆菌的时候可费劲了。
我试过好多途径去获取合适的蜡样芽孢杆菌，最开始图方便，就想直接在网上买现成的培养物。
可买回来才发现，那质量参差不齐的。
然后我就想着自己培养，查阅了大量的资料，可是有些文献写得太复杂了，看得我晕头转向的。
不过经过我不懈的努力，终于找到了一个比较靠谱的方法。
我是按照类似于照顾小婴儿的那种细致程度去做的，要给它合适的温度、湿度，还要给它提供适合生长的营养物质。
我在把蜡样芽孢杆菌加入肉里的时候也遇到了大问题。
加多少量才合适呢？这个真的很令人头疼。
我刚开始就加得很少，想着少一点就安全嘛。
结果香肠发酵得很慢，而且风味也没有出来。
后来就慢慢加量，做了好多不同比例的尝试。
就像做饭放盐一样，就一点点调整这个量，最后才找到一个比较合适的比例。
还有就是发酵环境的设置。
发酵可不能在那种乱糟糟的环境里。
我就专门整了个干净、温度稳定的小空间。
这就好比是给香肠和蜡样芽孢杆菌盖了一个小房子，要舒适又安静。
温度的控制真的是个精细活，我最初就用个简单的温度计去监测，结果温度波动得很厉害，香肠发酵不匀。
后来我咬咬牙，换了个好点的温度控制设备，这才稳定下来。
香肠的后续处理也很重要。
发酵完了，不能就那样不管了。
我有一次发酵完了就把香肠放在一边，结果没多久就变质了。
正确的做法是要赶紧进行干燥或者烟熏等处理。
这就像是给香肠穿上一层防护衣，让它能保存得更久。
我现在也不敢说我这方法就是完美的，但是这些都是我一路摸索过来实实在在的经验，希望能对想做蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的朋友有帮助。
香肠的腌制发酵过程
香肠的腌制发酵过程香肠的腌制发酵过程香肠是一种风味独特、营养丰富的食品，其制作过程经历了腌制和发酵的过程，以提升风味和保持食品的耐久性。
下面，我将为大家介绍香肠的腌制发酵过程，共1700字，希望对大家有所帮助。
第一步：准备材料制作香肠的第一步是准备所需材料，包括猪肉、瘦肉、猪脆皮、盐、糖、白胡椒粉、辣椒粉、五香粉、葱、姜等。
这些材料的选择和比例将影响最终香肠的风味和口感，所以需要根据个人喜好和食谱来选择和调整。
第二步：处理材料处理猪肉时需要去掉多余的脂肪和筋膜，将猪肉切成小块以便后续加工。
然后将猪肉、瘦肉、猪脆皮分别切碎，注意保持大小均匀，以便后续搅拌和腌制。
将切碎的材料放入容器中备用。
第三步：添加调料在材料容器中加入适量的盐、糖、白胡椒粉、辣椒粉、五香粉，以及切碎的葱和姜。
这些调料将提供香肠所需的风味和香气，所以需要根据个人口味和食谱来调整比例。
第四步：搅拌和腌制将调料均匀地搅拌入材料中，以确保每一块猪肉都获得了充分的腌制。
搅拌的同时，还可以适当地加入一些冰水，以提高肉质的弹性和口感。
搅拌好后，用保鲜膜覆盖容器，放入冰箱中腌制。
一般来说，腌制的时间需要在2至4小时之间，具体时间可以根据个人喜好和食谱来决定。
第五步：制作肠衣在香肠的制作过程中，需要将腌制好的肉馅装入肠衣中，所以需要准备好肠衣。
肠衣常用的有天然肠衣和合成肠衣两种。
天然肠衣主要来自猪肠、牛肠或羊肠，需要进行清洗和浸泡，然后用来装香肠。
合成肠衣则是由淀粉、蛋白质等材料制成，具有透明、柔软、耐热的特点。
根据个人喜好和实际情况，可以选择适合的肠衣种类和规格。
第六步：填充肠衣将腌制好的肉馅装入肠衣中，需注意不要装填过满，以免在发酵过程中肠衣破裂。
装填好的肠衣可以用线或者封口机进行封口，以确保肉馅不会从肠衣中溢出。
第七步：发酵装填好的香肠需要进行发酵的处理，以提升风味和口感。
通常，将香肠放入温度适宜的环境中进行发酵。
发酵的条件包括温度、湿度和通风等，一般来说，温度应控制在20-30°C之间，湿度应保持在80%左右。
发酵香肠
经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后 干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例 不超过2.3：1的肠制品。
发酵香肠的分类（2）
涂抹型
加工周 期 水分含 量 水分活 度 典型产 品
短周期切片型 长周期切片型
3~5d
34%~42%
1~4周 30%~40%
12~14周 20%~30%
原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 发酵剂
食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂
酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球 菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白
发酵肠的加工工艺
绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处 于–8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。
斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、 腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因 产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。 乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h， 接种量一般为106～107cfu/g。
入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵香肠的分类（1）
干制和半干制香肠（dry
半干制香肠:
and semi-dry sausage）
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热 处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质 比例不超过3.7：1的肠制品。
法兰克福肠
工艺流程：
原 料 肉 处 理
绞 碎
斩 拌
灌 肠
烘 烤
熏 制
成 品
哈尔滨大红肠
工艺流程
发酵香肠的研制
研究用乳酸菌发酵制作具有独特风味发酵香肠制品。
收 稿 日期 ：２ １ ０ －０ ００ ６ ６
钢蒸汽 消毒 器等 。
作者 简介 ：邓开野 （９ ６ ｊ６ 一），女 ，吉林 长春人 ，博士 ，副教 授，研 究方 向：发酵工程
肉类研究
ＭＥ ＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ Ｗ Ｗ Ｗ ．Ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｒ ． ｎ Ｃｎ
２ ０． ０１ ６
发酵 香肠 的研制
邓开野
（ 恺农业 工程 学院 仲
轻 工食品 学 院，广 州 ５ ０ ２ ） １ ２ ５
摘
要 ：利 用 自行 筛选 的保加利 亚乳杆 菌和嗜 热链球 菌作 为 发酵剂 ， 以猪 肉为原 料进 行 发酵制备 乳
的嗜 好 性”。随 着人 民生 活水 平 的 提高 和 保健 意 识 的
增强 ，香肠 成为 肉制 品发展 的一 个 主要 方 向 ，也 日益
试剂 ：蛋白胨 、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、乙酸
钠 、琼 脂 、硫酸镁 等 。
培 养基 ：Ｌ 培养 基 、ＭＲＳ ＡＢ 培养 基 、Ｐ Ｇ 养 Ｙ 培
ｉ ｏ ｕ ａ ｉ ｎ ｖ ｌ ｍｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ６ Ｃ， ｅ ｅ ｔ ｔ ｎ ｐ ｒｏ Ｏ Ｔｈ ｎ ｌ ｒ ｄ ｃ ｓｗａ ｏ ｏ ｎ ｃ ｌｔ ｏｕ ｏ ， ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｅ ｅ ａｕ ｅ ３ 。 ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｉ ｄ １ ｈ． ｅ ｆ ａ ｏ ｕ ｔ ｓ ｃ ｌ ｒ ｏ ｍ ｏ ｉ ｐ ｕ ｉ ｒ ｉ ， ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｃｉ ｃ ｄ ｆ ｖ ｒ ａ ｄ ｌ ｂ ｉ ａ ｅ ｘ ｕ ｅ ｎ ｆ ｍ ｔ ｃ ａ ａ ｔｒｓｉ ｌ ｔ ａ ｉ ａ ｏ ． ｎ ｒｃ ｔｄ ｔ ｔ ｒ ． ｏ ｙ ｃａ ｃ ｌ ｕ ｅ Ｋ ｅ ｒ ： ａ ｔ ｃｄ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｌ ｃ ｏ ａ ｉ ｕ ； ｉ ｄ ｉ ｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ｌ ｃｉ ａ ｉ ； ｅ ｍ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ； ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｒｄ ｌ ｃ ｌ ｎ
发酵香肠
第一部分 概述
发酵香肠（fermented sausages）属于欧洲的传统食品之一， 在中欧和南欧地区均有悠久的生产和加工历史。 世界上许多地方都是从欧洲国家引入香肠的生产方法和 配方，并加以改进来生产本国香肠的，如泰式香肠就是这样 的例子。
2. 发酵剂的优选试验
2.5 分解脂肪的能力试验 在MRS固体培养基中添加15%的猪脂肪和甲基红，稀释
平板法，培养48h，观察各种菌种有无红色斑点出现。
2.6菌种发酵产酸特性 将各菌种按1％的接种量添加到肉浸液培养基中，
37℃培养24h，每隔4h测定各肉浸液培养基的pH值，以确
定各菌种的产酸特性。
主要的腐败菌及致病菌 发酵剂的作用模式 对其起抑制作用的 发酵剂种类
沙门氏菌 （Salmonella）
乳酸菌产酸抑制生长
植物乳杆菌，啤酒片球菌， 微球菌与乳杆菌结合使用
金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
产酸，抑制金黄色葡萄球菌 的生长及肠毒素产生
植物乳杆菌，戊糖片球菌， 啤酒片球菌；微球菌与乳杆 菌结合使用
还原硝酸盐和亚硝酸盐消 耗氧，破坏过氧化物 延缓酸败
酵母菌
消耗氧；延缓酸败 稳定色泽 形成香味和风味
霉菌
产黄青霉（Penicillium chrysogenum） 纳地青霉（P. nalgiovense）
降解蛋白质和氨基酸 延缓酸败；稳定色泽
4.1 乳酸菌（LAB）
最初用于肉制品中的发酵剂是来源于植物材料并从中 分离和筛选获得的乳酸菌菌种，主要是植物乳杆菌和戊糖 片球菌，以后，人们也从肉及肉制品中分离和筛选了许多 适用于香肠发酵的发酵剂，如清酒乳杆菌 （Lactobacillus sake）和弯曲乳杆菌（L. curvatus） 等。
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种常见的食品，它味道鲜美、香气扑鼻，深受人们的喜爱。
而它背后的制作过程，其中关键的一步是发酵。
下面就为大家介绍一下香肠的发酵过程。
香肠的制作首先需要准备食材。
主要的原料包括猪肉、嫩猪肉（瘦肉）、适量的肥猪肉、葱、姜、盐、糖、料酒、鲜料、胡椒粉、五香粉等。
其中，猪肉要经过处理后，切成小块，撒上盐和糖，稍微拍打几下，使其入味。
接下来就是发酵的过程。
我们通常将发酵分为两个步骤：一步发酵和二步发酵。
首先是一步发酵。
一步发酵是指将食材混合均匀后，放在室温下静置一段时间。
这个过程主要目的是促进食材的味道混合，使其更加鲜美。
在这个过程中，食材中的糖会与蛋白质发生反应，产生酵母菌。
这些酵母菌会分解食材中的糖，生成二氧化碳和乙醇。
这样，香肠中就会产生微弱的发酵味。
然后是二步发酵。
二步发酵是指将一步发酵后的食材放入发酵箱中进行二次发酵。
这个过程主要目的是继续促进食材的味道混合，并加速发酵的速度。
在发酵箱中，温度和湿度是有要求的，一般是温度控制在20-30度之间，湿度要在适宜的范围内，这样才能提供好的发酵环境。
发酵的时间不固定，通常要看食材的状态和发酵箱的温度湿度等因素。
一般来说，一步发酵需要2-4小时，而二步发酵则需要6-8小时。
可以通过闻味、观察香肠表面是否有气泡等方式来判断发酵的程度。
发酵结束后，就可以将香肠进行下一步的处理了。
一般来说，会将发酵后的香肠蒸熟、煮熟或烤熟等。
这样可以保证香肠内部熟透，杀死潜在的细菌，同时也会使香肠更加鲜美。
香肠的发酵过程中，发酵的作用是至关重要的。
发酵不仅可以增加食材的味道，还可以改变食材的结构和营养成分。
比如在发酵的过程中，食物中的蛋白质会被分解成氨基酸，容易被人体吸收。
而发酵过程中产生的乳酸菌，还可以促进人体的消化吸收，增强人体的免疫力。
除了它的好味道和有益于健康的成分外，香肠的发酵过程还具有其他的意义。
首先，发酵可以杀死食材中的细菌，保证食品的安全性。
发酵香肠的研究现状及发展趋势
T logy科技工艺技术发酵香肠是一种经过微生物发酵后具有独特风味的肉类发酵制品。
伴随着科学技术的提高和工业化生产，发酵香肠在生产工艺改进、新技术应用、菌种优化等方面有了很大的发展。
但发酵香肠目前在国内外的发展也遇到了一些问题，本文从发酵香肠的简介、生产工艺和要点、发展现状、发展趋势展开阐述，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。
1 发酵香肠简介发酵香肠又叫生香肠，是将原料肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料等灌入天然肠衣，在自然或者人工的环境下，经过微生物发酵降低香肠的pH和水分活度，制成具有独特风味和口感的肉类香肠制品，可不经其他加工直接食用[1]。
发酵香肠具有：①安全性。
发酵的过程中降低了肉类的pH和水分活度，腐败微生物难以在发酵肉制品上生长，因此发酵肉制品具有较长的保质期，提高了肉制品的安全性；②营养性。
在微生物的作用下，肉类制品中大分子蛋白质被分解成小分子的多肽更容易被人体吸收利用，提高了肉质制品的营养价值；③独特风味。
经过腌制的肉在微生物的作用下产生了独特的风味物质，进而形成发酵香肠独特的风味；④即食性。
经过发酵的香肠可以开袋即食，适用于现代社会快节奏的生活，为人们的饮食带来了方便。
目前，根据发酵方式、加工时间、干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的环境分为自然发酵香肠和人工发酵香肠，现代工厂多采用人工发酵；根据其加工工艺分为烟熏香肠和未烟熏香肠。
2 发酵香肠的工艺流程及操作要点2.1 工艺流程干发酵香肠的生产由原来的手工生产转变成为大机械生产。
发酵香肠制作的工艺大体是相同的，主要制作过程发酵香肠的研究现状及发展趋势□ 孟培阳 河南双汇投资股份发展有限公司摘 要：本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点，并概述了发酵香肠的研究现状，展望了未来发展趋势，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。
关键词：发酵香肠；生产工艺；发展现状；发展趋势2.2 操作要点（1）原料的选择。
发酵香肠的加工工艺及微生物特性
在 一 定 温 度 和湿 度 条 件 下 干 燥 即 成 。其 差 异 主 要 体
现于 干 燥 阶 段微 生 物 发 酵 所 导 致 的 理 化 特 性 上 。 但
即 使 是 同 类 发 酵 香 肠 ，也 容 许 ａ、ｐ 等 理 化 值 的 Ｌ Ｈ ｗ
不 同 变 化 ，从 而 有 不 同 风 味 的 产 品 。 然 而 ，优 质 高 档 发 酵 香 肠 的加 工 确 非 易 事 ，加 工 中任 何 细 小 疏 忽
ｐ ． （ 肉）一 ． （ 肉 ）为 佳 。 Ｈ５８ 牛 ６Ｏ 猪
２２ 辅 料 ．
示 ， 以 及 关 键 危 险 点 控 制 法 （ ＡＣ Ｐ Ｈ Ｃ ）的 应 用 ，更
为 这 一 产 品 加 工 优 质 化 、 标 准 化 提 供 了保 证 。本 文
在 着 重 介 绍 发 酵 香 肠 加 工 工 艺 的基 础 上 ，对 其 微 生 物特性研究及 发酵剂的应用作一概述 。 ２ 加 工 工 艺
维普资讯
・
１ Ｏ・
肉 类
研
究
２０ ０ ２年 第 ３期
发 酵 香 肠 的 加 工 工 艺 及 微 生 物 特 ， 陛
王 卫 （ 都 大 学 生物 工程 系 ，四 川 成 都 ６ ０ ８ ） 成 １０ １
摘
要
发 酵 香 肠 的 加 工伴 随 着 复 杂 的微 生 物 及 理 化 过 程 ，特 别 是 乳 酸 茵 等 益 生 苗 的
宗 教 原 因 以 牛 肉 为 主 料 ，并 以 大 尾 羊 脂 替 代 猪 肥
肉 ，因此 产 品带 有 特 异 的羊 膻 味 。 中 欧 国 家加 工 发
酵 香 肠 要求 以非 冻 结 肉为 原 料 ，肥 肉须 是 结 实 度 好 的脊 膘 。 特 别 是 长 期 发 酵 加 工 的 产 品 ，冻 结 贮 存 过
猪肉发酵香肠加工技术
ｌ
（ ３ ） 经 济指 标
标 准 化 生 产 技 术 生 产 的 发 酵 香 肠 ，产 品
Ｉ 的 出 品 率 高 ，大 大 地 提 高 了 产 品 效 益 。 １ ｋ ｇ产 品 的原 料 成 本 ： 约 ３ ０元 ，加 工 成 发 酵 香 肠 之 后 ，售 价 约 为 ２ ０ ０元 ，除 去 成 本
腿 ， 肉质 均 一 稳 定 、色 泽 嫣 红 、香 味 浓
郁 、 营 养 健 康 ，不 仅 可 以 提 高 企 业 的 效
Ｉ 改 善 了产 品工 艺 ，调 整 了产 品 口味 ，使 得 产 品能 够 进 行 常 年
Ｉ 化 、标 准 化 生 产 ，产 品 均 一 稳 定 、色 泽 鲜 艳 、 肥 瘦 均 匀 、质
（ 切 片 ） 包 装 一 质 检 一 成 品一 （ 冷 藏）
Ｉ 填一 发酵一成熟一
求 量 的 逐 年 增 大 ，同 时 对 肉 制 品 质 量 和 花
色 品 种 要 求 的越 来 越 高 ，开 发 具 有 特 殊 风
味 和 口感 的 高 档 中 式 肉 制 品 ，是 未 来 肉制 品 发 展 的 必 然 方 向 。 该 成 果 通 过 对 中式 干
大 提 高 了产 品效 益 。若 一 支 猪 后 腿 以 １ Ｏ ｔ 发 酵 技 术 ，筛 选 适 宜 我 国 消 费 者 喜 好 的 发 酵 剂 ，８ ０元 ， 除 去 成 本 和 税 收 ， Ｉ 控 温 ，可 进 行 常 年 化 生 产 ，产 品 质 地 均 一 ，风 味 品 质 好 ，营
固 Ｊ 交 ｉ ａ 流 ｏ ｌ ｉ ｕ 平 Ｐ ｉ 台 ｎ ｇ ｔ ａ ｉ
栏 日 主 持 ． 。 人 ： 郭 关 文 华 颖 。
整一 腌 制一 平 衡 一 清 洗 一 干 燥 一 发 酵
发酵肉制品.
原辅料
• 腌制剂 • 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 • 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 • 成味成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
• 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 不同，产品种类各不相同。 • 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。 • 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等； • 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
五、干燥和成熟
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是 决定产品物理化学性质和感官性状及其贮藏性能 的主要因素。干发酵香肠的干燥过程是关键控制 工序（杀灭猪旋毛虫） • 必须控制水分从香肠表面蒸发的速率，使其与水 分从香肠内部向表面转移的速率相等。 • 半干香肠干燥后的加热的目的是杀死猪旋毛虫。 • 干燥的快慢与温度有关，另，快速干燥只有在低 pH下才能实现，因为这时蛋白质的溶解度较低， 有利于水分的脱除。干燥时间一定程度上取决于 香肠的直径大小。 • 许多半干型香肠在干燥过程中进行烟熏，改善风 味，降低脂肪氧化，抑制表面霉菌的生长。
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加工中的物理化学变化
• 碳水化合物的代谢和pH值变化 • 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有 大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少 量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。 干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 • 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋 白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水 分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 • 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。 半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖 产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活 性，并改变产品风味。
发酵香肠的名词解释
发酵香肠的名词解释发酵香肠，作为一种传统的食品制作技艺，它能够结合食材的特性与微生物的酶促反应，通过发酵而得以制作。
发酵香肠的整个过程需要经历许多环节，包括选择食材、调配香料、发酵发酵、蒸煮加工等，这些环节共同构成了香肠的独特风格与口感。
发酵香肠的制作过程首先需要选择新鲜优质的食材作为原料。
经典的发酵香肠原料包括猪肉、猪脂、牛肉等。
这些食材具有适宜的脂肪含量与纤维含量，能够使最终制成的香肠保持良好的口感与质感。
同时，选择合适的猪肠、牛肠等作为香肠的外观包裹，使得香肠能够在发酵过程中保持形状。
为了调味，制作发酵香肠时通常还需要添加适量的香料。
常见的香料包括花椒、十三香、八角等。
这些香料的添加能够赋予香肠独特的风味，增加整体口感的饱满度。
而在制作过程中，发酵成为了关键步骤。
通过在食材中添加益生菌，例如双歧杆菌等，可以促使发酵的进行。
在适当的温度条件下，益生菌会分解食材中的碳水化合物与蛋白质，并产生乳酸。
这种乳酸能够提醒香肠的味道，延长香肠的保质期，并增加香肠的风味。
发酵过程发酵的时间要根据香肠的类型和食材的具体情况而定，一般需要几天到几周的时间。
在这段时间里，益生菌会逐渐分解食材的蛋白质和碳水化合物，产生的乳酸会逐渐积累在香肠中，在维持了适宜的温湿度条件下，让香肠获得发酵的效果。
最后，为了确保发酵香肠的卫生安全性，制作完成的香肠需要进行蒸煮加工。
通过高温蒸煮，可以将潜在的病原菌和有害物质彻底灭杀。
同时，蒸煮也能够将发酵后的香肠表面细菌杀灭，从而保持香肠的卫生安全性。
综上所述，发酵香肠是一门具有悠久历史的食品制作技艺。
通过选择优质食材、添加适量香料、进行益生菌的发酵、以及蒸煮加工等环节，制作出的发酵香肠既有独特的口感与风味，又保证了食品的安全性。
在未来，发酵香肠的制作技艺仍将继续发展与创新，为人们提供更加丰富多样的美食体验。
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发酵香肠
一、概述
亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产
品的安全性和稳定性
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干
香肠和半干香肠两大类。
发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage
半干制香肠:
绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%
的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
干制香肠：
经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，
使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
二、生产中使用原料及辅料
1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。
PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型
短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d
1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%
30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.96
0.92~0.94 0.82~0.86 典型产品
德国Mettwurst 、
Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami
激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
屠宰过程中应激过大。
原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，涂抹型salami 的生产中尤其重要，如果初始细菌数量高，导致不均一产品。
2.脂肪
在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少6个月），因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。
牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料，一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料，颜色白而且结实。
3.碳水化合物
常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。
提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。
添加数量和种类，应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避免PH过度降低，添加量为0.3%-0.8%。
4.腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。
食盐：2.5~3%，降低水分活度，风味，口感。
亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200-500mg/kg，亚硝酸钠：<150mg/kg, 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。
因此硝酸钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠，在美国采用的是混合制剂，而德国是不允许使用混合制剂，只有发酵超过四周的才可以添加硝酸钠。
酸味剂：目的在于确保在发酵开始的早期，使肉馅的PH快速降低，这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。
一般涂抹型香肠生产中，酸味剂与发酵剂联合使用，这样就可以在一定的时间内讲PH快速降低，以保证涂抹型香肠的品质。
常用酸味剂为葡萄糖酸-δ-内酯，0.5%，能够在24H内水解为葡萄糖酸，迅速降低初始PH.
三、发酵剂
发酵剂是生产发酵肉制品的关键。
传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉制品。
1940年，美国人L.B.Jensen和L.S.Paddock第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，从而开创了使用纯培养物生产发酵香肠的先河，从此后，陆续从食品中分离发现许多微生物，如：微球菌（Micrococcus M53），片球菌（Pediococcus cerevisiae），植物乳酸杆菌等。
混合菌发酵剂有较好效果。
目前用于发酵肉制品的微生物主要有：细菌、霉菌和酵母菌。
1.酵母菌：适合加工干发酵香肠。
菌种：汉逊式得巴利酵母，耐高盐。
好气并具有较弱的发
酵性，一般生长在表面，添加后可提高香肠风味，但是该菌没有还原硝酸盐的能力
2.霉菌：干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。
霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，故对产品的风味有利。
同时生长在表面，可以隔氧，防止酸败。
3.细菌：乳酸菌和球菌
乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低PH，抑制腐败菌的生长，（默写片球菌产生的细菌素能抑制单核李斯特杆菌的生长）。
同时由于PH的降低，也降低了蛋白质的保水能力，有利于正确得干燥过程，因此发酵剂是必需成分，对产品的稳定性起决定作用。
微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。
所以，发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用，
乳酸菌包括二个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。
发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的PH，影响风味、质构、干燥过程和产品的保藏。
发酵香肠中应用的总是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中仅产生乳酸。
包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌。
同型发酵乳酸菌：按EMP途径发酵葡萄糖产生乳酸。
异型发酵乳酸菌：缺乏果糖二磷酸醛缩酶，产生乳酸、乙醇和二氧化碳。
片球菌：乳酸，无过氧化氢酶活性。
微球菌：需氧G+菌，产生酸和气体，有过氧化氢酶活性和脂酶的活性，对盐得耐受较高，最高达15%.具着色能力，黄色，有效将硝酸钠还原为亚硝酸钠，改善风味。
葡萄球菌：兼性菌，有氧和无氧氧化。
无氧产生D-,L-乳酸，能大些大量的碳水化合物。
具分解硝酸钠能力。
脂酶活性，耐盐15%。
其它辅料;
香辛料，胡椒、大蒜、辣椒、肉蔻，一般按消费者口味添加。
约为原料肉的：0.2%-0.3%
大豆分离蛋白：<2%
四、加工工艺
绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装
绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～¨C4℃之间，脂肪处于¨C8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。
斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。
斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。
乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h，接种量一般为106～107cfu/g。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。
整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。
天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。
霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。
发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。
通常对于要求pH值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。
高温短时发酵时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应低于香肠内部湿度5%～10%。
发酵结束时，半干香肠的pH值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
涂抹：22-30°C，最长48h,
半干：30-37°C，14-72h,
干：15-17°C，24-72h.
干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温度在37～66℃之间。
温度高则干燥时间短，温度低则时间长。
高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。
干香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香肠的直径。
许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。
干香肠的干燥过程也是成熟过程。
干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。
便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化。
真空包装是最常用的包装方法。
但是会造成水分向表面扩散，打开包装后，导致表面霉菌和酵母菌快速生长。