发酵香肠

发酵香肠

一、概述

亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产

品的安全性和稳定性

发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。 发酵香肠分为干

香肠和半干香肠两大类。

发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。

按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage

半干制香肠:

绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%

的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。

干制香肠：

经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，

使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。

二、生产中使用原料及辅料

1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。

PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型

短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d

1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%

30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.96

0.92~0.94 0.82~0.86 典型产品

德国Mettwurst 、

Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami

激的结果，肌肉PH下降过快造成的。屠宰过程中应激过大。

原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，涂抹型salami 的生产中尤其重要，如果初始细菌数量高，导致不均一产品。

2.脂肪

在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少6个月），因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料，一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料，颜色白而且结实。

3.碳水化合物

常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。添加数量和种类，应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避免PH过度降低，添加量为0.3%-0.8%。

4.腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。

食盐：2.5~3%，降低水分活度，风味，口感。

亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200-500mg/kg，亚硝酸钠：<150mg/kg, 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。因此硝酸钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠，在美国采用的是混合制剂，而德国是不允许使用混合制剂，只有发酵超过四周的才可以添加硝酸钠。

酸味剂：目的在于确保在发酵开始的早期，使肉馅的PH快速降低，这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。一般涂抹型香肠生产中，酸味剂与发酵剂联合使用，这样就可以在一定的时间内讲PH快速降低，以保证涂抹型香肠的品质。常用酸味剂为葡萄糖酸-δ-内酯，0.5%，能够在24H内水解为葡萄糖酸，迅速降低初始PH.

三、发酵剂

发酵剂是生产发酵肉制品的关键。传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉制品。

1940年，美国人L.B.Jensen和L.S.Paddock第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，从而开创了使用纯培养物生产发酵香肠的先河，从此后，陆续从食品中分离发现许多微生物，如：微球菌（Micrococcus M53），片球菌（Pediococcus cerevisiae），植物乳酸杆菌等。

混合菌发酵剂有较好效果。

目前用于发酵肉制品的微生物主要有：细菌、霉菌和酵母菌。

1.酵母菌：适合加工干发酵香肠。菌种：汉逊式得巴利酵母，耐高盐。好气并具有较弱的发

酵性，一般生长在表面，添加后可提高香肠风味，但是该菌没有还原硝酸盐的能力

2.霉菌：干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，故对产品的风味有利。同时生长在表面，可以隔氧，防止酸败。

3.细菌：乳酸菌和球菌

乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低PH，抑制腐败菌的生长，（默写片球菌产生的细菌素能抑制单核李斯特杆菌的生长）。同时由于PH的降低，也降低了蛋白质的保水能力，有利于正确得干燥过程，因此发酵剂是必需成分，对产品的稳定性起决定作用。微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。所以，发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用，

乳酸菌包括二个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的PH，影响风味、质构、干燥过程和产品的保藏。发酵香肠中应用的总是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中仅产生乳酸。包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌。

同型发酵乳酸菌：按EMP途径发酵葡萄糖产生乳酸。

异型发酵乳酸菌：缺乏果糖二磷酸醛缩酶，产生乳酸、乙醇和二氧化碳。

片球菌：乳酸，无过氧化氢酶活性。

微球菌：需氧G+菌，产生酸和气体，有过氧化氢酶活性和脂酶的活性，对盐得耐受较高，最高达15%.具着色能力，黄色，有效将硝酸钠还原为亚硝酸钠，改善风味。

葡萄球菌：兼性菌，有氧和无氧氧化。无氧产生D-,L-乳酸，能大些大量的碳水化合物。具分解硝酸钠能力。脂酶活性，耐盐15%。

其它辅料;

香辛料，胡椒、大蒜、辣椒、肉蔻，一般按消费者口味添加。约为原料肉的：0.2%-0.3%

大豆分离蛋白：<2%

四、加工工艺

绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装

绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～¨C4℃之间，脂肪处于¨C8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。

斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h，接种量一般为106～107cfu/g。

灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。