鱼肉肠制作技术

鱼肉肠制作技术

（一）参考配方（千克）

配方1 鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。

配方2 鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。

（二）操作要点

⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。

⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。

⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。如用动物肠衣，在用前以40℃左右温水浸泡2—4小时，使其回软。。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。

⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95—100℃水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。

⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。

⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。

⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。