鱼肉肠制作技术
鳕鱼肠加工工艺流程
鳕鱼肠加工工艺流程
一、原料准备
选择新鲜的鳕鱼,经过宰杀和内脏处理后,取出鳕鱼肠。
将取出的鳕鱼肠用清水反复冲洗,去除粘液和杂质。
二、预处理
1. 将洗净的鳕鱼肠放入开水中汆烫,烫透,以去除鱼腥味。
2. 再将鳕鱼肠放入盐水中浸泡30分钟,以利去除血水和杂质。
三、加工制作
1. 将预处理后的鳕鱼肠取出控净水分。
2. 配制腌制液,加入适量盐、糖、食用酒等,将鳕鱼肠放入腌制2-3小时。
3. 将腌制好的鳕鱼肠挂起晾干,控制风干时间,防止过干。
4. 将风干的鳕鱼肠切段,用纱布包扎成段,入盒包装。
四、检验
对加工好的鳕鱼肠进行感官检查,外观应结实不破裂,表面干燥,无异味,切面应鲜红致密。
同时,抽样进行理化指标检测。
五、包装及贮存
将检验合格的鳕鱼肠用PE塑料袋真空包装,贮存在0-5°C冷藏库内。
六、运输
使用冷链车运输,运输过程中保持产品在0-5°C环境下,防止破裂变质。
以上就是鳕鱼肠的加工工艺流程。
在生产过程中,要控制好各环节操作,确保产品质量安全。
鱼肠的加工工艺流程
鱼肠的加工工艺流程鱼肠是一种由鱼肉制成的熟食，口感鲜美，营养丰富。
下面将介绍鱼肠的加工工艺流程。
1. 材料准备鱼肠的制作主要使用鱼肉为原材料，一般选择鲜嫩、无刺的鱼类，如鲈鱼、鲫鱼等。
此外，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、糖、香料等。
2. 清洗和去鱼鳞首先将鱼类进行清洗，去除表面的污物。
然后使用刮鳞器将鱼鳞全部刮去。
3. 去内脏和骨刺将清洗好的鱼类进行开膛，去除内脏。
接着用专用工具将鱼肉与骨进行分离，确保鱼肉中不留有任何骨刺。
4. 绞肉和加工将鱼肉放入绞肉机中，进行绞肉。
绞肉的目的是将鱼肉细碎，并使其变得柔软。
在绞肉的同时，逐渐添加淀粉和其他调料，以提升口感和香味。
5. 制作鱼肠套筒制作鱼肠套筒需要使用豆皮或其他适合制作鱼肠的食材，将绞好的鱼肉均匀地包裹在套筒中。
制作鱼肠套筒时需要注意把握好鱼肉与套筒的比例，让鱼肉充分填满套筒。
6. 烹饪和蒸煮将做好的鱼肠放入蒸锅中，用大火蒸煮。
蒸煮时间一般为15-20分钟，直到鱼肠完全熟透为止。
蒸煮时可以适当调整蒸锅的火力和时间，以达到最佳的口感。
7. 冷却和切割将蒸煮好的鱼肠取出，放置在通风处自然冷却。
待鱼肠完全冷却后，进行切割。
切割时需要使用刀具将鱼肠切成适当的长度，以备后续包装和销售。
8. 包装和保存将切好的鱼肠进行包装，一般使用食品级塑料袋或包装纸进行包装。
包装时需要保证鱼肠的新鲜度和卫生性，并在包装上附上相应的标签和说明。
最后，将包装好的鱼肠存放在冷藏条件下，以延长其保质期。
以上就是鱼肠的加工工艺流程。
每个阶段都需要严格控制卫生和食品安全，确保鱼肠制作的质量和口感。
通过正确和科学的加工流程，可以制作出美味可口的鱼肠产品。
鱼肠的分类
鱼肠的分类引言鱼肠是一种常见的食材，广泛应用于中华料理中。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，被人们广泛喜爱。
本文将详细介绍鱼肠的分类及其相关知识。
一、鱼肠的概述鱼肠是指由鱼类制作而成的食品，通常呈现出细长且圆形的形状。
它是中国传统菜肴中重要的组成部分之一，常用于炒菜、火锅等烹饪方式中。
由于其柔软嫩滑、口感丰富，深受人们喜爱。
二、鱼肠的制作方法1. 食材准备制作鱼肠需要准备以下食材： - 鲜活的鱼类：可以使用多种不同种类的鱼类制作鱼肠，如草鱼、白条鱼等。
- 调味料：根据个人口味选择适量盐、料酒、生粉等。
2. 制作步骤步骤一：去腥处理将选好的新鲜鱼进行去腥处理，可以用盐或柠檬汁浸泡一段时间，然后用清水冲洗干净。
步骤二：鱼肉处理将去腥处理好的鱼剁成泥状，可以使用刀背或者食品加工机搅拌。
步骤三：调味将鱼泥加入适量的盐、料酒、生粉等调味料，搅拌均匀至起胶。
步骤四：挤压将调好味的鱼泥装入挤出袋中，通过挤压使其从小孔中挤出形成细长且圆形的鱼肠。
步骤五：烹煮将制作好的鱼肠放入沸水中烫熟，待其浮起后捞出备用。
三、常见的鱼肠分类1. 草鱼肠草鱼肠是以草鱼为原料制作而成的一种特色食材。
它具有细嫩爽滑、口感丰富的特点，在川菜和湘菜等地方菜系中常被使用。
草鱼肠色泽白嫩，风味独特，是一道美味的佳肴。
2. 白条鱼肠白条鱼肠是以白条鱼为原料制作而成的一种传统食材。
它制作工艺独特，口感细腻、弹嫩，具有淡淡的鱼香味。
白条鱼肠常用于火锅、炒菜等菜品中，深受人们喜爱。
3. 鲈鱼肠鲈鱼肠是以鲈鱼为原料制作而成的一种美食。
它具有细腻嫩滑、口感清爽的特点，常被用于烹制精致菜品中。
鲈鱼肠色泽金黄，香气扑鼻，是一道令人垂涎欲滴的佳肴。
4. 龙利鱼肠龙利鱼肠是以龙利鱼为原料制作而成的一种特色食材。
它具有细嫩爽滑、口感丰富的特点，在粤菜和闽菜等地方菜系中常被使用。
龙利鱼肠色泽鲜亮，味道鲜美，是一道美味的佳肴。
四、结语鱼肠作为一种传统食材，在中华料理中具有重要地位。
实验：鱼肉香肠的制作
实验：鱼肉香肠的制作实验目的本实验旨在制作美味的鱼肉香肠，通过研究其制作过程探索制作香肠的技巧和要点。
实验材料- 新鲜鱼肉（选择适合制作香肠的鱼种，如鲈鱼或鲑鱼）- 碎冰块- 食盐- 调味料（根据个人喜好选择，如白胡椒粉、大蒜粉等）- 香肠衣实验步骤1. 将新鲜鱼肉去骨、去皮，并切成小块。
2. 将鱼肉放入碎冰块中，保持良好的冷却状态。
3. 在冷却的鱼肉中加入适量的食盐和调味料，搅拌均匀。
4. 将调味后的鱼肉放入肉磨机中，通过绞肉机将其绞成细蓉。
5. 将绞好的鱼肉蓉放入香肠衣中，逐渐填充，同时用手轻轻拧紧香肠衣，使其成型。
6. 将制作好的鱼肉香肠切割成适当的长度，并在表面切上刀痕，增加烹饪后的口感。
7. 将制作好的鱼肉香肠放入锅中，加入适量的水，煮至熟透。
8. 取出煮熟的鱼肉香肠，放入冷水中冷却，确保其口感更加鲜嫩。
实验注意事项- 选择新鲜度高的鱼肉，以保证制作出的香肠口感更好。
- 在制作过程中保持食材的冷却状态，以确保香肠质地饱满。
- 注意加入适量的食盐和调味料，以提升香肠的口味。
- 使用合适的绞肉机进行绞肉，使鱼肉细蓉更加均匀。
- 在煮熟后及时冷却，以保持鱼肉香肠的鲜嫩口感。
实验结果和讨论通过该实验我们成功制作了美味的鱼肉香肠。
制作香肠的关键在于选择好食材、保持适当的冷却和添加合适的调味料。
此外，制作完香肠后的冷却过程也非常重要，可以保持香肠的口感更加鲜嫩。
结论本实验成功制作了美味的鱼肉香肠，并通过实验过程总结了制作香肠的要点和技巧。
通过在制作过程中注意食材的选择、温度的控制以及调味料的使用，可以制作出口感饱满、味道美味的鱼肉香肠。
> 注意：以上实验步骤和注意事项只供参考，具体操作务必遵循食品卫生安全规定和相关法律法规。
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鱼肉香肠的加工工艺
鱼肉香肠的加工工艺鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白质等辅料，经擂溃、灌肠和加热等工序后得到的成品。
一、工艺流程原料选择→擂溃(斩拌)→充填结扎→加热→冷却→包装→成品二、操作要点01原料选择原料鱼建议采用金枪鱼、明太鱼、鲨鱼和淡水鱼等，也可利用低值鱼类。
加工时适当加入瘦猪肉、牛肉或羊肉等，可改善口感。
原料鱼处理同冷冻鱼糜生产工艺，原料畜肉则应经绞肉机绞碎。
02擂溃(斩拌)要求与冷冻鱼糜相同，最好使用真空擂溃机。
添加畜肉的香肠，可减少鱼糜中空气的混入量。
为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分搅拌后掺入到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料等，由高速真空斩拌机完成。
参考配方:鱼肉40%，瘦猪肉4%，肥猪肉3%，精盐1%，味精0.08%，白胡椒粉 0.025%，砂糖1.2%，淀粉2.4%，黄酒2.5%，生姜汁0.75%。
03充填、结扎将上述鱼糜用充填机压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠衣、猪肠衣)、人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶-聚偏二氯乙烯肠衣等)。
人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜安装在充填机上，成形的同时进行鱼糜的灌注和结扎。
香肠长度则因规格不同而长短有异。
目前鱼肉香肠规格有30克/根。
04加热塑料肠衣的鱼肉香肠采用高温短时间杀菌，中心温度为120℃，时间4分钟，以确保杀菌完成的同时，制品的色泽、弹性无明显改变。
天然肠衣型香肠加热时所用水温为85-90℃，水煮时间35-60分钟;也可采用85℃水煮10 分钟后，再用90℃水煮50分钟。
这种梯度升温的两段加热方式可以减少肠的破损率。
05冷却一般采用20℃水冷却。
由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹。
为使肠衣光滑美观，常采用 95℃左右热水中浸泡20-30秒，立即取出自然放冷即可展皱。
06包装将冷却整形展皱后的制品以冷风干燥表面，用食品袋包装，贴上标签，然后装箱入库或外销。
墨鱼肠的简单做法
墨鱼肠的简单做法
炒墨鱼肠真的是一道很受欢迎的菜肴。
特别是小孩子都非常喜欢吃香肠这一类的东西，虽然说香肠吃多了对身体是不好的，但是只是偶尔吃一次不经常吃是没关系的。
一般家里吃火锅的时候都用到墨鱼肠，可这大夏天吃火锅更容易上火，还不如早晨的时候把冰箱里的墨鱼肠拿出来慢慢融化，中午就跟着青椒一起来炒一盘香喷喷的墨鱼肠，下面就跟大家分享一下我的做法。
①油炸：以160℃中火油炸1-2分钟，待颜色变金黄色即可取出食用，或沾胡椒盐，味道鲜美可口。
②煎炒：油沸后约炒
1-2分钟，加不同的蔬菜，是一道美味上好的菜肴。
③做火锅、靓汤、烧烤或麻辣烫，都是不可少的调理佳品。
该是魔芋吧。
魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。
是一种多年生草木植物。
地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下，具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。
忘了告诉大家的是墨鱼肠它的本身就有盐分的，所以做这道菜的时候就可以不用放盐巴了。
墨鱼肠很容易就做熟了，不像很多菜肴需要慢火慢炖，所以这菜比较适合急火快炒，也比较方便，炒墨鱼肠的时候时间如果炒长了反而会不好吃了，各位记得把握好时间哦。
老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价
摘 要：为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富 含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料，以质构特性为响应值，采用正交试验（L9（34））法筛选南瓜粉、菊 粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定，并对其做质地 剖面分析和营养学评价。结果表明：南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、 1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%，凝胶强度和硬度适中，蛋白质含量高 （18.2 g/100 g）；产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%，必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%，必需氨基酸指数为 70.97，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸（基于化学评分）或苯丙氨酸＋酪氨酸（基于氨基酸评分）；9 种不 饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%，其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%；检测出的13 种维生素中VE含量最高 （2.37 mg/100 g），总膳食纤维含量为3.88%。 关键词：老年营养鱼肉肠；蔬菜粉；感官评定；质构特性；营养学评价
一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法[发明专利]
![一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1767f58b1eb91a37f0115c08.png)
专利名称：一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法专利类型：发明专利
发明人：孙土根,夏文水,许艳顺,姜启兴,黄华
申请号：CN201510216967.8
申请日：20150428
公开号：CN106135934A
公开日：
20161123
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本申请揭露一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法，其包括以下步骤：将鱼进行加工处理制作成鱼肉糜；将混合菌种发酵剂接种到制作好的鱼肉糜中；将接种过的鱼肉糜灌入肠衣中制成鱼肉肠；将制得的鱼肉肠置于温度为20～30℃，湿度为85-90％的条件下发酵25～30小时，然后在温度为20～30℃，湿度为75-80％条件下继续发酵8～12小时；将发酵过的鱼肉肠进行真空包装；将包装好的鱼肉肠进行杀菌处理。
该方法制作出来的鱼肉肠具有可即食和能够长时间常温保藏的优点。
申请人：苏州市多润多农业科技有限公司,江南大学
地址：215144 江苏省苏州市相城区北桥街道丰泾村委会西
国籍：CN
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豆豉鱼肉肠的制作
豆豉鱼肉肠的制作王岩【摘要】鱼肉香肠营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱.以豆豉和鲐鱼为主要原料试制了豆豉鲐鱼香肠,所得鱼肉香肠产品质量符合要求,具有豆豉和鱼肉的风味.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】2页(P7-8)【关键词】豆豉;鲐鱼;鱼肉香肠【作者】王岩【作者单位】江苏食品药品职业技术学院(江苏省食品加工技术研发中心) 江苏淮安223003【正文语种】中文鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分禽畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白等辅料和抗氧化剂等添加剂后制成的香肠肉制品。
鱼肉香肠以其营养丰富、味道鲜美、风味独特深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。
豆豉是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的发酵调味食品，可调味，可入药。
豆豉不仅适合鱼肉解腥调味，也对风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、腹痛吐泻者等群体有效。
鲐鱼含有较高的蛋白质、脂肪及Ca、P、Fe等人体必需的营养素，鲐鱼脂肪中EPA、DHA具有增强机体免疫力、防治心血管病、抗癌等功效。
本文探索利用鲐鱼和豆豉试制豆豉鲐鱼香肠，既可使充分发挥二者的营养功效，又可为消费者提供美味的营养保健食品，以期填补市场空白。
1 材料及方法1.1 主要原辅料鲐鱼、黄豆豉、淮大黑猪肉、大豆蛋白、玉米淀粉、磷酸盐、食盐、肠衣等。
1.1 主要设备绞肉机、斩拌机、胶体磨、真空灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸煮桶等。
2 产品配方产品配方见表1[1,2]。
表1 香肠配方表(以鱼糜质量为100%计)名称含量/%名称含量/%鲐鱼肉100.0酱油2.0猪肥肉20.0食盐2.5猪瘦肉50.0味精0.2豆豉2.0冰水5.0大豆蛋白10.0姜适量淀粉10.0Β-CD0.5红曲粉0.01亚硝酸钠0.01三聚磷酸钠0.1异抗坏血酸钠0.153 加工工艺3.1 工艺流程[2,3]猪肉绞制↓鲐鱼的处理→制糜→搅拌腌制→配料(加豆豉)→灌肠→烘烤煮制→包装→成品→质量检验。
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鱼肉肠制作技术
（一）参考配方（千克）
配方1 鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。
配方2 鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。
（二）操作要点
⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。
⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。
⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。
国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。
如用动物肠衣，在用前以40℃左右温水浸泡2—4小时，使其回软。
将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。
⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。
动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。
水温不能过高，以免煮爆。
塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95—100℃水中煮60分钟。
动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。
⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。
动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。
⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。
消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。
⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。
鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。