火腿肠的生产工艺

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火腿肠生产工艺流程

火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。

下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。

首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。

这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。

其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。

接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。

然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。

蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。

接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。

此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。

最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。

总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。

只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。

低温火腿肠的制作

低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。

、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。

搅拌5－10分钟混合均匀。

控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。

三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。

肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训

肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。

下面是关于火腿加工的培训内容。

1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。

重要的是要确保原料没有任何污染和感染。

2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。

这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。

3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。

首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。

接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。

腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。

4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。

首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。

不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。

烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。

5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。

只有符合标准的火腿才能出售给消费者。

通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。

在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。

- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。

- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。

- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。

火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。

经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。

火腿肠生产工艺流程

火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。

下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。

首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。

猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。

接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。

添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。

同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。

然后，将混合好的肉胶装入肠衣。

肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。

这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。

接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。

蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。

这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。

蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。

冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。

最后，对火腿肠进行包装。

通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。

包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。

包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。

以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。

火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。

同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。

制作火腿肠的方法

制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。

一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。

2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。

3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。

4. 盐：适量（提味）。

5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。

6. 料酒：适量（除腥增香）。

7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。

8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。

9. 葱姜末：适量（去腥味）。

10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。

二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。

2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。

3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。

4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。

三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。

2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。

3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。

4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。

四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。

2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。

3. 将馅料装入注射器中。

4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。

5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。

6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。

五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。

2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。

3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。

六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。

2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。

3. 切割出适当长度的火腿肠。

4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。

火腿肠的工艺流程

火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。

下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。

1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。

猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。

2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。

3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。

混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。

腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。

4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。

通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。

5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。

搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。

6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。

放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。

7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。

熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。

8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。

冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。

9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。

检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。

10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。

综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。

每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。

几种火腿肠的配方和生产工艺

规定。
二、熏火腿肠１方：１烟．配（）原料：肉１０瘦０公斤。２辅料：（）食盐２斤、制剂２公斤、基麦芽公腌．５乙酚１克、特鲜２克、０味５火腿香精０２．公斤。２艺流程：料选择一盐．原水注射一腌制一滚揉一灌肠一蒸煮一冷熏一冷却一成品。．要３操作点：１腌制。（）用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入４Ｃｑ左右冷库中腌制１－６＇。（）揉。２１ｄ，时２滚经腌制后的肉需嫩化和滚揉２３小时，温控制在５ＣＩ￣。３灌肉ｑ～ＯＣ（）肠。用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。４蒸煮。（）水煮时的水温为８￣左右，间大约为２５Ｃ时３时。５熏制。行烟熏处理，小（）进使火腿外表面呈现红棕色。品直径产为８ — ０毫米，０１０具有烟熏肉味。三、兰克福香肠法兰克福法香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，目前在我国也已有生
２斤、粉３５斤、盐２３公淀 —公食～公斤、腌制剂或乳化腌制剂２公斤、味精ｌ—０、６２克胡椒粉１０２０、５～０克鼠尾革６１克、白砂糖３～０、 —００５克大蒜２ — ０、肉香精１０、０３克猪０克冰水约２公斤。３０．工艺流程：原料修整一预腌一绞肉一斩拌一灌肠一烟熏与烘烤一蒸煮一冷却一成品。４作要点：１预腌。．操（）原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（）２斩拌。应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在１℃左右。目前，多Ｏ许工厂采用真空高速斩拌技术，这更利于提高产品质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。（）３灌肠、打结。生香肠肉糊可灌入天然或人工材料肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、度和密长度要尽量一致，以便于销售。法兰克福香肠所采用的肠衣直径通常为２毫米左右。２香肠打结多采用天然（麻绳、如棉绳）材料扭结，也可使用金属铝丝打结，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。（）４烟熏与烘烤。香肠灌好后，可以人烟熏就室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在５ｑ～０Ｃ时间为１３ｑ￣。燃０Ｃ８ｑ，～ｄｔ烟材料不得含有或混入可能损害产品质量的异味。５蒸煮。（）熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮温度为８ ℃～５０９ ℃，时间为１１小时，～．５然后移出蒸锅，冷却后即为成品。５．质量标准：产品色泽均匀．该呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色．有烟熏香味，具无任何异味，营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国

肉肠火腿的配方和生产工艺

肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。

2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。

〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。

3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。

将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。

5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。

食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。

〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。

2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。

3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。

〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。

〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。

〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。

〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。

产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。

法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。

这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。

1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。

2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。

火腿肠的生产工艺

制作火腿肠的工艺主要分为以下几个步骤：
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。

火腿肠的工艺流程图

火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。

下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。

2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。

3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。

4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。

5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。

充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。

6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。

蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。

7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。

8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。

在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。

此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。

火腿肠生产线

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸
钠和各种调味料，搅拌 10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2℃～6℃，腌制 48
小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌 2 分钟，
加入鸡骨泥斩拌 5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分
输送各类玻璃瓶、PET 瓶、易拉罐等物料，也可输送各类箱包；
2、链板有不锈钢和工程塑料等材质、规格品种繁多，可根据输送物料和工艺要求
选用，能满足各行各业不同的需求；
3、机架材质分铝型材、普通碳钢、不锈钢。
4、输送能力大，可承载较大的载荷，如用于电动车、摩托车、发电的同步输送；
1
肉糜输送机 1
三 . 设备参数
1.YA-VA 肉糜输送机
种类：环形柔性链输送机品牌：YA-VA
加工定制：是
电压：220v
功率：2.0（KW）传送距离：30（m）
尺寸大小： 10*0.8*1.2（m）适用范围:肉制品加工厂
环形柔性链输送机的特点：
1、链板输送机的输送面平坦光滑、摩擦力小，物料在输送线之间的过渡平稳，可
用途：肉类切割
适用范围：肉制品加工厂设备,冷冻食品厂
尺寸大小：520×450×920 mm 产量：100 KG/小时
切割厚度：3 mm-50 mm
性能描述：
立式切肉机可切肉片肉丝，每小时加工量约 1000 公斤，进料口长 190 毫米，宽 95
毫米。底座带轮，移动灵活，适用方便。刀具采用外置悬挂式设计，传动部分由皮
钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应

火腿肠实训总结报告

一、引言随着我国食品工业的快速发展，火腿肠作为一种方便快捷的肉制品，深受广大消费者的喜爱。

为了提高我国火腿肠生产技术水平，培养高素质的食品加工人才，我们参加了火腿肠实训课程。

通过本次实训，我们对火腿肠的生产工艺、设备操作、质量控制等方面有了更深入的了解，现将实训总结如下。

二、实训目的1. 熟悉火腿肠的生产工艺流程；2. 掌握火腿肠生产设备的基本操作；3. 了解火腿肠的质量控制要点；4. 培养团队合作精神，提高实践操作能力。

三、实训内容1. 火腿肠生产工艺流程（1）原料处理：选用优质的猪肉、鸡肉等肉类原料，进行屠宰、分割、清洗、去骨等预处理。

（2）腌制：将预处理后的原料进行腌制，使其具有独特的风味。

（3）混合：将腌制好的原料与辅料（如盐、糖、淀粉等）混合均匀。

（4）填充：将混合好的原料填充入肠衣中。

（5）蒸煮：将填充好的肠衣进行蒸煮，使其熟化。

（6）冷却：将蒸煮后的火腿肠进行冷却，使其温度降至室温。

（7）包装：将冷却后的火腿肠进行包装，便于储存和运输。

2. 火腿肠生产设备操作（1）原料处理设备：包括屠宰机、分割机、清洗机、去骨机等。

（2）腌制设备：包括腌制池、腌制桶等。

（3）混合设备：包括混合机、搅拌机等。

（4）填充设备：包括填充机、灌装机等。

（5）蒸煮设备：包括蒸煮锅、蒸煮柜等。

（6）冷却设备：包括冷却池、冷却塔等。

（7）包装设备：包括包装机、封口机等。

3. 火腿肠质量控制要点（1）原料质量：选用优质的肉类原料，确保火腿肠的口感和品质。

（2）生产工艺：严格按照生产工艺流程进行操作，确保火腿肠的质量稳定。

（3）设备维护：定期对生产设备进行保养和维护，确保设备正常运行。

（4）环境卫生：保持生产环境的卫生，防止细菌滋生。

（5）检验检测：对火腿肠进行抽样检验，确保其符合国家标准。

四、实训收获1. 理论知识与实践操作相结合，提高了自己的综合素质。

2. 掌握了火腿肠的生产工艺流程和设备操作技能。

3. 了解了火腿肠的质量控制要点，为今后从事食品加工行业奠定了基础。

高温火腿肠生产工艺设计指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。

本文件合用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌} → 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉配料→ 盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库三、工艺要求：1 、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结 2&*35;、4&*35;猪肉，经自来水解冻，水温为 15—20 度，时间为 10— 12 小时。

肉中心温度为 0-4℃。

2、原料的修整:①每一个工作人员必须按照卫生要求发展消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

〔备注：修整刀每 30 分钟，消毒一次〕。

② 按照 2&*35; 、 4&*35;肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大块脂肪〔如三角脂肪〕，允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出〔修整完的2&*35; 、 4&*35;肉即将送 0-4℃库，备用〕③环境温度：10℃以下。

3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②材料开袋后，应先使用。

③所用辅料如有异常变化应停顿使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，防止出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉①用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅为 2-6℃〕。

②冻脂肪切片过后用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅温度为-3℃至-6℃〕。

③ 制止绞肉机空转。

5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

② 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3-4 圈，观察肉馅颗粒约 6-7mm 摆布即可出馅〔肉馅最终温度为不能超过8℃〕，肉馅即将入滚揉间。

火腿肠的生产工艺及制作ppt课件

卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费者需求的多样化，火腿肠的种类和口味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时，随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序，实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用

火腿肠工艺流程

火腿肠工艺流程
火腿肠是一种制作简单，口感鲜美的肉制品，深受人们的喜爱。

下面我将介绍火腿肠的工艺流程。

火腿肠的制作主要分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作火腿肠的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，以及淀粉、食盐、磷酸盐、糖等辅料。

原料的质量和新鲜度是制作好火腿肠的关键。

2. 去骨和切肉：将猪肉、牛肉等去骨后切成小块，去除多余的脂肪和筋膜。

3. 碎肉处理：将切好的肉放入绞肉机中，加入一定比例的冰块，绞肉机会将肉末研磨成细腻的肉浆。

4. 添加调料：将绞肉机中的肉浆倒入搅拌机中，加入淀粉、食盐、糖、磷酸盐等调料，搅拌均匀使其充分融合。

5. 包裹肠衣：将调制好的肉浆放入火腿肠填充机中，将肉浆注入肠衣中，同时控制好注入的速度和压力，使肠衣内充满肉浆。

6. 熟化：完成包裹肠衣后，将火腿肠放入冷藏室进行熟化，时间一般为24-48小时，这个过程中可以使火腿肠的风味更加醇厚。

7. 烟熏：将熟化好的火腿肠放入烟熏炉中进行烟熏处理，烟熏
的时间和温度根据不同的产品有所不同，一般情况下烟熏时间为6-8小时。

8. 冷却和包装：烟熏后的火腿肠需要进行冷却，将其放置在冷却室中，降低温度。

冷却完成后，将火腿肠按照一定的规格进行包装。

以上就是火腿肠的主要制作工艺流程。

在制作过程中，原料的选取、比例的掌握、混合的均匀程度等因素都会对最终的火腿肠质量产生重要影响。

同时，加工过程中的卫生条件和操作规范同样重要，影响火腿肠的卫生安全。

通过以上工艺流程的精心制作，我们可以生产出品质优良的火腿肠。

无论是儿童还是成年人，无论是早餐还是晚餐，火腿肠都是一款方便、美味的选择。

火腿肠加工的原理和工艺流程

火腿肠加工的原理和工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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火腿肠生产加工生产工艺分析

火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠是一种以猪肉、鸡肉等为主要原料，经加工调味制成的肉制品。

下面将从原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等方面对火腿肠的生产加工工艺进行分析。

1.原料准备：选用鲜嫩猪肉、鸡肉等优质肉类作为主要原料，经过去皮、去骨、去筋等处理，然后切成肉茸备用。

同时，准备适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品。

2.研磨混合：将切好的肉茸放入肉研磨机中进行细磨，使其达到细腻的状态。

然后将细腻的肉茸和调味品放入搅拌机中进行混合，使调味品均匀地渗透到肉茸中。

3.剁馅：将混合好的肉茸放入剁馅机中，进行剁馅操作。

剁馅时需要注意控制剁馅机的速度和时间，以免过度剁碎。

剁馅的目的是使肉茸中的蛋白质充分活化，使火腿肠口感更加细腻。

4.腌制：剁好的肉茸放入容器中，加入适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品进行腌制。

腌制的时间一般为4-8小时，腌制时间过长容易导致肉茸变色、变质。

腌制的目的是让肉茸中的蛋白质和调味品充分融合，增加火腿肠的口感和风味。

5.灌装：腌制好的肉茸放入火腿肠制作设备中，进行灌装操作。

灌装时需要注意控制灌装机的速度和压力，以保证火腿肠的形状和大小。

灌装过程中要保证火腿肠的内外压力均衡，防止火腿肠破裂。

6.熏制：将灌装好的火腿肠放入烟熏室中进行熏制。

熏制的目的是使火腿肠获得特殊的风味和色泽，并且增加火腿肠的保质期。

熏制的时间和温度需要根据不同的产品调整，一般时间为2-4小时，温度控制在45-65℃之间。

7.包装：经过熏制的火腿肠取出，进行包装操作。

将火腿肠放入透明的食品包装袋中，然后使用封口机进行封口，以保持火腿肠的新鲜度和卫生。

综上所述，火腿肠的生产加工工艺主要包括原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等环节。

这些工艺环节的合理操作可以获得口感细腻、风味独特的火腿肠产品。

当然，在实际生产中还需要进行质量检验、食品安全检测等环节，以确保产品的质量和安全性。