火腿肠工艺介绍
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮
10-20分钟。这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠
的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程
近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：
2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味
3、工艺流程
原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品
4、操作要点
A原料肉的选择与处理
首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制
将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌
将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装
采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺一般经过以下几个步骤：
1. 材料准备：制作香肠的原料主要是猪肉、猪脂肪和多种香料。这些原料首先需要进行准备和分割，以确保质量和安全。
2. 磨肉：将猪肉放入磨肉机中，将其绞碎成细小的颗粒状，这有助于提高香肠的口感和咀嚼性。
3. 搅拌：将绞碎的猪肉和其他原料一起放入搅拌机中，进行搅拌混合。在搅拌的过程中，还可以加入一些其他佐料和调味料，以增强香肠的风味。
4. 灌装：将混合好的肉馅灌装到香肠膜中。香肠膜可以是动物的肠衣或者合成膜，这取决于不同的制作工艺和地区习惯。灌装过程需要使用特殊的香肠灌装机，确保香肠的均匀分布和形状。
5. 熟化/发酵：灌装好的香肠经过一定的时间进行熟化或者发酵。这个过程中，肉馅发酵产生的乳酸会改变肉的质地和风味，使香肠更加美味。
6. 蒸煮/烟熏：经过熟化的香肠会进行蒸煮或者烟熏。蒸煮可以提高香肠的储存稳定性和食用安全性，而烟熏则可以赋予香肠独特的熏制香味和颜色。
7. 冷却和包装：烹煮完成的香肠冷却后，会被送入包装机进行包装。常见的包装方式有真空包装和密封包装，以延长香肠的保存期限。
8. 检验和质量控制：在整个生产过程中，都需要进行各种检验和质量控制工作，确保香肠的质量和安全。
总之，香肠的生产工艺涉及原料准备、磨肉、搅拌、灌装、熟化/发酵、蒸煮/烟熏、冷却和包装等多个步骤。每个步骤都需要精确的操作和控制，以确保制作出优质、安全的香肠产品。
火腿肠的工艺流程
火腿肠的工艺流程
火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素
制成的保持形状的管状物。放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
火腿肠制作工艺
一、鸡骨泥火腿肠的配方
原料及用量：
猪肉30%～40C%；
卡拉胶0.2%～0.5%；
淀粉10%～15%；
食盐2%～3%；
鸡骨泥20%～23%；
聚磷酸盐0.1%～0.2%；
大豆蛋白5%～10%；
亚硝酸钠0.01%～0.02%；
味精0.1%～0.3%；
香辛料0.5%～1%；
异VC钠0.01%～0.03%；
冰片15%～25%；
砂糖1%～3%。
二、骨泥的制备工艺
1、工艺流程
原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细
→骨泥
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？
2007-5-21 20:56
提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次
2007-5-30 21:48
最佳答案
一、鸡骨泥火腿肠的配方
原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制备工艺
1、工艺流程
原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细Βιβλιοθήκη Baidu，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
制作火腿肠的工艺主要分为以下几个步骤：
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
火腿肠加工工艺流程
火腿肠加工工艺流程
《火腿肠加工工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛欢迎的肉制品，其口感鲜美，色泽诱人，成为了许多人餐桌上的美味选择。而火腿肠的加工工艺流程也十分复杂，需要经过多道工序才能制作成美味的火腿肠。
首先，火腿肠的加工材料主要有猪肉、鸡肉、淀粉、香料等。加工工艺流程大致可以分为肉料准备、混料、填充、绑扎、熏制、冷却等几个主要步骤。首先，需要将猪肉和鸡肉去皮去骨，然后切成碎肉。接着将碎肉与淀粉、香料等原料混合搅拌均匀，制成肉馅。
紧接着是填充工序，将制好的肉馅填入火腿肠的外包装中。这一步需要采用充填机，将肉馅填充到火腿肠的包装中，并且压实，确保火腿肠的形状和质感。
填充完成后，还要经过绑扎工序，将填充好的火腿肠进行绑扎，以确保其形状不变。接着是熏制工序，将绑好的火腿肠放入烟熏室进行熏制，使其获得独特的烟熏香味。
最后，火腿肠需要进行冷却工序，将熏制完成的火腿肠放入冷却室进行冷却处理，确保其口感和质地更加细腻。
通过以上几个步骤，火腿肠的加工工艺流程就完成了。经过精心的加工和烹饪，火腿肠充满了诱人的香气和口感，成为了许多人喜爱的美味食品。
火腿肠的工艺流程图
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
火腿肠工艺介绍 课件
THANKS
火腿肠工艺介绍
目录
• 火腿肠概述 • 火腿肠生产工艺流程 • 火腿肠生产关键控制点 • 火腿肠质量标准与检验方法 • 火腿肠生产设备与选型 • 火腿肠生产成本与效益分析
01
火腿肠概述
定义与分类
火腿肠是一种以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），添加 调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂等物质，采用腌制、斩拌（乳化 ）、高温蒸煮等加工工艺制成，具有高蛋白、低脂肪、弹性结构肉制品。
的片状。
方法与设备
03
冷却和切片的方法和设备需要根据生产规模和产品要求进行选
择，一般可以使用冷却槽和切片机等设备进行操作。
04
火腿肠质量标准与检验方 法
质量标准制定
原料质量
选用优质肉源，确保原料的新鲜度和质 量。
卫生标准
遵循严格的卫生标准，确保生产过程中 的卫生安全。
加工工艺
采用先进的加工工艺，确保火腿肠的口 感和品质。
腌制和滚揉的时间和温度需要根据原料的 种类和生产工艺进行调整，一般腌制时间 为6-12小时，滚揉时间为30分钟-1小时 。
灌装与蒸煮压力与温度
1 2 3
灌装
将滚揉后的原料灌入肠衣内，注意保持肠衣的完 整性和密实度。
蒸煮
将灌装好的火腿肠放入蒸煮锅中，在一定的压力 和温度下进行蒸煮，以使火腿肠熟透并保持一定 的弹性和口感。
火腿的工艺流程
火腿的工艺流程
《火腿的工艺流程》
火腿是一种以猪肉为原料，通过腌制、腌渍、熏制等工艺制作而成的肉制品。其制作流程复杂，需要经过多个环节来确保火腿的口感和味道。下面是火腿的工艺流程：
1. 选材：选取新鲜肥瘦适中的猪腿作为原料。猪腿需要经过净化处理，去除多余的脂肪和筋膜。
2. 腌制：将猪腿进行腌渍处理，通常使用盐、糖、香料等腌料来进行腌制，以使猪腿肉质更加鲜嫩。
3. 搓揉：经过腌制后，将猪腿进行搓揉处理，以确保腌料能够完全渗透到肉中。
4. 晾晒：搓揉后的猪腿需要放置在通风处晾晒，使其表面形成一层薄膜，增加火腿口感。
5. 熏制：熏制是火腿制作的关键环节，通过烟熏使火腿获得特殊的香味和颜色。一般常采用原木熏制，以确保火腿的质感和口味。
6. 成型：经过熏制后的火腿进行成型，通常是将猪腿固定在特制的火腿夹内，使其成型。
7. 老化：将火腿放置在特定温湿度下进行老化处理，以使火腿
口感更加醇厚，肉质更加细腻。
8. 包装：最后对火腿进行包装，通常是采用气调包装或者真空包装，以延长火腿的保质期。
以上便是火腿的工艺流程，制作出的火腿口感鲜美，味道浓郁，是一种美味的肉制品。
香肠的工艺流程
香肠的工艺流程
香肠是一种古老而又美味的食品，它经过了多个工艺流程才能
成为我们所熟知的美味佳肴。下面我们来详细介绍一下香肠的工艺
流程。
1. 选材。
香肠的制作首先要选择新鲜的肉类原料，一般使用猪肉、牛肉
或羊肉等。这些肉类要保持新鲜，没有异味，肉质要细腻，不宜有
筋膜。此外，还需要选用适量的脂肪，以及香料、调味料等。
2. 切割。
将选好的肉类和脂肪切成适当大小的块状，以便后续的研磨和
混合。
3. 研磨。
将切好的肉类和脂肪放入研磨机中进行研磨，使其变成肉泥状。这一步骤是为了使肉类和脂肪充分混合，形成均匀的馅料。
4. 调味。
在肉泥中加入各种香料、调味料，如盐、胡椒粉、孜然粉、蒜粉等，根据不同口味可以进行调整。将调味料充分混合均匀，使其入味。
5. 灌装。
将调好味的肉泥装入香肠套管中，一般使用天然的动物肠衣作为香肠的套管。根据需要可以调整香肠的长度和直径。
6. 捆绑。
将灌装好肉泥的香肠套管进行捆绑，一般使用绳子或者金属夹子进行捆绑，以便后续的烹饪和储存。
7. 熏制。
将捆绑好的香肠放入烟熏炉中进行熏制，这一步骤可以赋予香肠独特的熏香味道，增加口感和风味。
8. 煮熟。
熏制好的香肠可以直接食用，也可以进行煮熟。一般将香肠放
入开水中煮熟，使其变得更加饱满和美味。
9. 冷却。
煮熟的香肠需要进行冷却，使其口感更好，口味更佳。
10. 包装。
冷却好的香肠进行包装，一般使用塑料袋或者保鲜膜进行包装，以便后续的储存和销售。
以上就是香肠的工艺流程，经过这些步骤制作出来的香肠口感
鲜美，香味扑鼻，是一道美味可口的食品。
火腿肠工艺流程
火腿肠工艺流程
火腿肠是一种制作简单，口感鲜美的肉制品，深受人们的喜爱。下面我将介绍火腿肠的工艺流程。
火腿肠的制作主要分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作火腿肠的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，以及淀粉、食盐、磷酸盐、糖等辅料。原料的质量和新鲜度是制作好火腿肠的关键。
2. 去骨和切肉：将猪肉、牛肉等去骨后切成小块，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 碎肉处理：将切好的肉放入绞肉机中，加入一定比例的冰块，绞肉机会将肉末研磨成细腻的肉浆。
4. 添加调料：将绞肉机中的肉浆倒入搅拌机中，加入淀粉、食盐、糖、磷酸盐等调料，搅拌均匀使其充分融合。
5. 包裹肠衣：将调制好的肉浆放入火腿肠填充机中，将肉浆注入肠衣中，同时控制好注入的速度和压力，使肠衣内充满肉浆。
6. 熟化：完成包裹肠衣后，将火腿肠放入冷藏室进行熟化，时间一般为24-48小时，这个过程中可以使火腿肠的风味更加醇厚。
7. 烟熏：将熟化好的火腿肠放入烟熏炉中进行烟熏处理，烟熏
的时间和温度根据不同的产品有所不同，一般情况下烟熏时间为6-8小时。
8. 冷却和包装：烟熏后的火腿肠需要进行冷却，将其放置在冷却室中，降低温度。冷却完成后，将火腿肠按照一定的规格进行包装。
以上就是火腿肠的主要制作工艺流程。在制作过程中，原料的选取、比例的掌握、混合的均匀程度等因素都会对最终的火腿肠质量产生重要影响。同时，加工过程中的卫生条件和操作规范同样重要，影响火腿肠的卫生安全。
通过以上工艺流程的精心制作，我们可以生产出品质优良的火腿肠。无论是儿童还是成年人，无论是早餐还是晚餐，火腿肠都是一款方便、美味的选择。
火腿肠工艺流程
火腿肠工艺流程
《火腿肠工艺流程》
火腿肠是一种受欢迎的肉制品，工艺历史非常悠久。它的制作工艺需要一系列复杂的步骤，确保其口感和风味达到最佳。下面是火腿肠的制作工艺流程：
1. 原料准备：首先需要准备好猪肉、牛肉或鸡肉，加工过程中需要去除肉的多余脂肪和筋膜，并进行细粉碎。
2. 材料配制：将粉碎的肉和一定比例的冰水混合，加入盐、食用色素、香辛料等调味料，搅拌均匀。
3. 包埋：将调制好的肉泥装入火腿肠的外壳中，外壳可以是天然的动物肠衣或人工合成的外壳。
4. 腌制：将包埋好的肉泥进行腌制，使其风味更加鲜美。
5. 熟化：用高温高压的方式将腌制好的火腿肠进行熟化处理，确保其在贮藏期间保持新鲜。
6. 包装：将熟化后的火腿肠进行包装，确保产品在贮藏和运输过程中不被污染。
整个制作工艺流程需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保火腿肠的品质和口感。此外，对原料和设备的要求也非常高，需要使用经过认证的原料和设备来保证产品的卫生健康。
通过以上流程，我们可以看到制作火腿肠是一个需要许多精湛技艺和严格要求的工艺流程，只有通过严格的控制和生产工艺才能生产出口感鲜美，保质期长的火腿肠产品。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
遵］
—、鸡骨泥火腿肠的配方
原料及用量：猪肉30% ~ 40C% ;卡拉胶0.2% ~ 0.5% ;淀粉10% ~ 15% ; 食盐2%~3% ;鸡骨泥20%-23% ;聚磷酸盐0.1% ~ 0.2% ;大豆蛋白5%~ 10% ;亚硝酸钠0.01% ~ 0.02% ;味精 0.1% ~ 0.3% ;香辛料 0.5% -1% ;异 VC 钠 0.01% ~ 0.03% ;冰片 15% ~ 25% ;砂糖 1% ~ 3%o
二、骨泥的制备工艺
1、工艺
原料冻鸡骨架〜解冻-选修-高温软化-粉碎-磨细-骨泥
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室, 自然解冻24小时,解冻温度0°C ~ 10°C o
⑵选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内，
110°C加热1小时,然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
⑸磨细：将粗骨泥,过胶体磨，制备成细骨泥,要求粒度达到800 § ,稠度适中，手感细腻,入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
1、工艺
原料冻猪肉〜解冻〜选修一绞制〜搅拌腌制一斩拌〜灌肠-熟制杀菌-冷却一成品一检验-贴标一入库保存
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4°C O
(2)选修:解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 产品介绍
1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级
2 火腿肠各项指标
2.1 感官指标 2.2 理化指标 2.3 微生物指标
3 原料
3.1 蛋白质 3.2 淀粉 3.3 脂肪 3.4 胶体
4 关键工艺
4.1 斩绊 4.2 杀菌
1、产品介绍
1.1产品简介
• 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、 植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、 味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、 胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、 保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳 化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细
返回
组织状态问题原因分析
1、火腿肠成品有空洞 • 斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅
中残留有气泡 • 斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠 • 灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气
2、火腿肠成品含有杂质、毛发 • 原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质 • 淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质 • 斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口 • 灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质 • 原料肉、膘带有浮毛 • 原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业
4.2杀菌
• 采用高温高压杀菌工艺
• 在杀菌前段要尽量控制好温度 , 一般要求低于 10 ℃，温度 过高会引起肌球蛋白变性
腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
1、产品介绍
1.2国内发展状况
河南春都 “会跳舞的火 腿肠”
河南春都 河南双汇 河南郑荣
河南双汇 南京雨润 山东金锣
1986-1990
1990-2000
2000-
1、产品介绍
1.3分类、分级
分类： • 按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、 鱼肉肠、羊肉肠等 • 按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型
• 一方面是其价格较低廉 , 一方面是分离蛋白具有较好 的结构贡献
返回
3、原料
3.2淀粉
作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率
淀粉的种类很多 , 主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、 小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。 各种淀粉各具特色 , 对火腿肠的质构也会产生不同的影响。
项目
菌落总数/（cfu/g）
≤
大肠杆菌/（MPN/100g） ≤
致病菌（沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌）
指标 50000
30 不得检出
4、工艺流程
原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 （加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌→成品
4、工艺流程
4.1斩绊
• 斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散 , 弹性不足 , 出油出水等现象
• 斩拌过度会引起肠体的出油 , 而造成结构的发软
• 斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的 温度、斩拌的刀速
4.1斩绊
充分有效的斩拌能切开结缔组织膜 , 将肌动蛋白和肌球 蛋白等蛋白碎片游离出来 , 从而能充分的吸收外加的冰 水 , 并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络 , 从而包容 脂肪 , 并防止了加热时脂肪粒聚集
12
6
指标
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6~16
8
10
30
无淀粉产品 70
14
1
3、原料
3.1蛋白质
作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用
3.11肉源性蛋白
• 肉制品加热到一定温度时 , 肉内的各种蛋白质会发生 变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性 和硬度
• 其中有水溶性蛋白质的变化粘合 • 另外还有盐溶性蛋白质 (主要包括肌球蛋白 , 肌动蛋
分级： • 根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠 分为特级、优级、普通级、无淀粉级
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.1感官指标
项目 外观
色泽 组织状态 风味
要求
肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、 完好，结扎牢固，密封良好，肠衣 的结扎部位无内容物
具有产品固有的色泽
组织致密，有弹性，切片良好，无 软骨及其他杂质，无密集气孔
白, 肌动肌凝蛋白)的粘合
3、原料
3.12大豆蛋白
• 大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用 , 主要有 : 大 豆 分 离 蛋 白 ( SPI) 、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC) 、 组织化大豆浓缩蛋白粉 (PC) 、大豆组织 ( 化 ) 蛋白 ( TSP) 、 脱脂大豆蛋白粉 (DSP) 、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉 (SPF), 其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白
咸淡适中，鲜香可口，具固有风味， 无异味
外观问题原因分析
• 1、火腿肠杀菌后成品破袋 • 焊缝不牢，杀菌时形成破袋 • 结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋 • 杀菌过程压力控制不好 • 肠衣本身质量差
• 2、火腿肠成品结扎扣松脱 • 结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细 不均匀 • 结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度 不够 • 铝丝与产品配比使用型号不当
返回
3.3脂肪
3、原料
作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬
返回
3、原料
3.4胶体
作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予肉制品柔韧的口感
种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、 海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶
2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）
2.3微生物指标
返回
风味问题原因分析
• 火腿肠成品口味过咸 • 腌制过程中盐分掌握不准 • 搅拌过程中搅拌不均
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.2理化指标
项目
水分ຫໍສະໝຸດ Baidu（%）
≤
食盐（以NaCL计）/（%）≤
蛋白质/（%）
≥
脂肪（%）
淀粉/（%）
≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）
/(mg/kg)
≤
特级 70
外观问题原因分析
• 3、火腿肠成品表面粘有油污 • 结扎卡盘注油过多，形成油污源 • 杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成 肠衣污染 • 贴标过程中交叉污染
返回
色泽问题原因分析
• 火腿肠成品色泽发淡 • 因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层 的氧化 • 腌制时间过短，达不到发色要求 • 水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍 白，而色泽达不到正常观感 • 抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色