金华火腿加工工艺.ppt

? 上大盐占总用盐量的 40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高 1倍。
覆三盐
? 第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后 5d进 行。
? 根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的 20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
一、概述
? 中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
? 浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
中式火腿之金华火腿
? 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
? 从冬季腌制至秋季加工成成品， 整个过程需要 8～10个月。
原料的选择
? 原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
? 金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
原料要求
? 新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
? 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
? 洗晒操作过程： 浸腿 →洗腿 →晒腿 →刮腿 →盖印→整形 →燎毛
洗晒过程中应注意的问题
? 浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在 10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要 缩短浸腿时间至6~8h。
? 洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌 纤维方向进行。
? 在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥 时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊 而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿 面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避 免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风 的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
? 皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约 2mm。脚爪纤 细，外形美观。
? 瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过 5cm，以3cm为宜。
? 重量适中：后腿修割成型后，质量在 5~7.5kg 为宜。
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
覆四盐
? 第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第 6d 进行，用盐量为总用盐量的 12%，主要目的是 为了进一步脱水。
? 经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
覆五、六盐
? 覆四盐后第 7d进行“覆五盐”，一般只在三签 部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的， 其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的 3%左 右。
? 腌制的最低温度为 0℃以上，最高温度为 15℃ 以下，相对湿度为 70%~90% 。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为 75%~85% 之间。
用盐技巧——因时因腿制宜
? 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
? 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
头盐
? 头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
金华火腿
金华火腿传统加工工艺
加工条件
? 金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
? 中国浙江省金华地区约 70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大 ，是加工火腿的理想气候区。
? 该区冬季较冷，气温 0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至 20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达 37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
? 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面 6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
? 第一次用盐量为总用盐量的 25%左右。
覆二盐
? 第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
? 覆五盐后第 7d进行“覆六盐”，此时如发现三 签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间 三签部位不失盐。
堆叠腌制
洗晒
? 腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的 水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及 时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止 吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的 条件。
（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
等血管中的淤ห้องสมุดไป่ตู้。
※
腌制
? 干腌堆叠法 ：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
? 腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。