火腿肠的全部配方
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
制作火腿肠的方法
制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。
一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。
2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。
3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。
4. 盐：适量（提味）。
5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。
6. 料酒：适量（除腥增香）。
7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。
8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。
9. 葱姜末：适量（去腥味）。
10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。
二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。
2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。
3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。
4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。
三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。
2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。
3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。
4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。
四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。
2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。
3. 将馅料装入注射器中。
4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。
5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。
6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。
五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。
2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。
3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。
六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。
2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。
3. 切割出适当长度的火腿肠。
4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。
糯米火腿肠的制作方法和配料
糯米火腿肠的制作方法和配料糯米火腿肠是一道具有浓郁香气和口感独特的传统中式小吃。
制作这道美食主要需要一些主要材料，包括糯米、火腿和竹筒。
下面是一份详细的糯米火腿肠制作配方和步骤。
配料：- 糯米：500克- 火腿：适量- 竹筒：适量- 红枣：适量- 五香粉：适量- 红曲粉：适量（可选）- 生抽：适量- 料酒：适量- 盐：适量- 胡椒粉：适量- 水：适量步骤：1. 温水泡糯米：将糯米倒入盆中，加入适量的温水，泡浸30分钟至1小时，直到糯米发胀吸水。
2. 切火腿丝：将火腿切成细丝状备用。
3. 准备竹筒：将竹筒洗净晾干待用。
4. 混合腌制料：将适量的生抽、料酒、盐、胡椒粉、五香粉和红曲粉混合在一起，制成调味料。
5. 腌制火腿丝：将切好的火腿丝放入调味料中腌制10至15分钟，使其吸收调味料的香味。
6. 准备糯米：将泡发好的糯米沥干水分，加入适量的五香粉，轻轻搅拌均匀。
7. 包裹火腿丝：将腌制好的火腿丝均匀地铺在竹筒底部，然后用勺子将糯米铺在火腿上方，用手指轻轻压实，直到填满竹筒。
8. 加入红枣：将适量的红枣铺在糯米上方，然后再用剩余的糯米将红枣包裹起来，用手指轻轻压实，让糯米火腿肠更加紧实。
9. 上锅蒸制：将装有糯米火腿肠的竹筒放入蒸锅中，加入足够的水，大火煮沸后转至中小火蒸制约40至50分钟，直到糯米熟透。
10. 取出竹筒：蒸制完毕后，用夹子将竹筒取出，稍微晾凉一会儿，然后使用刀子将竹筒割开。
11. 切片享用：将割开的糯米火腿肠切成薄片，装盘后即可食用。
糯米火腿肠非常适合作为早餐或下午茶的小吃，也可以作为宴席上的美食。
制作过程需要细心和耐心，但是最终呈现的美味将会让你满意。
在享用之前，可以搭配一些酱料，例如甜面酱、花生酱或辣椒酱，增加风味。
祝您制作成功！。
火腿肠配方
1.1材料与设备经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪；ZB403G-IC电子秤；斩拌机1.2配方蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%1.3 工艺流程蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁↓原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装→打卡→煮制→冷藏制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷却※0 -4℃冷藏。
斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。
斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。
瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。
斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。
灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰为宜。
水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。
30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏1.4 感官评分感官评分标准见表1表1 感官评分标准项目评分标准分值（分）色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20口感口感嫩滑，无明显颗粒状20风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20可接受程度会选择食用程度10感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
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二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
几种火腿肠的配方和生产工艺
二 、 熏 火 腿 肠 １ 方 ：１ 烟 ． 配 （） 原料 ： 肉１０ 瘦 ０ 公斤 。２ 辅料 ： （） 食盐 ２ 斤 、 制剂 ２ 公 斤 、 基麦 芽 公 腌 ． ５ 乙 酚１ 克 、 特鲜 ２ 克 、 ０ 味 ５ 火腿香精０２ ． 公 斤。２ 艺流程 ： 料选择一 盐 ． 原 水 注射一腌 制一滚揉 一灌 肠一蒸 煮一冷熏一冷却一成品 。 ． 要 ３ 操作 点 ： １腌制 。 （） 用清水将 所有的辅料 溶解后进行过滤 ， 用注射机将辅料 溶液 注入肉内 ，然 后送 入４Ｃ ｑ左右 冷 库 中腌 制 １－ ６ ＇ 。 （ ） 揉 。 ２ １ｄ， 时 ２滚 经腌 制 后 的 肉需 嫩化 和 滚揉 ２ ３ 小 时 ， 温控 制 在 ５Ｃ Ｉ￣ 。 ３ 灌 肉 ｑ～ ＯＣ （ ） 肠 。用灌肠机将肉充填 入肠 衣 ， 可 采用纤维素肠 衣。４ 蒸 煮。 （） 水煮时 的 水 温 为８ ￣左 右 ， 间大 约 为２ ５Ｃ 时 ３ 时 。５ 熏 制 。 行 烟 熏处 理 ， 小 （） 进 使 火腿 外表 面呈 现 红 棕 色 。 品 直 径 产 为８ — ０ 毫米 ， ０ １０ 具有烟熏 肉味 。 三 、 兰 克 福 香 肠 法 兰 克 福 法 香肠俗称 热狗肠 ， 因其常用于快 餐 热狗中而得名 。 这是一种典型的乳 化 型 香 肠 ， 目前 在 我 国 也 已有 生
２ 斤 、 粉３ ５ 斤 、 盐 ２ ３ 公 淀 —公 食 ～ 公 斤、 腌制剂 或乳 化腌制剂２ 公斤 、 味 精 ｌ—０ 、 ６ ２ 克 胡椒粉 １０ ２ ０ 、 ５ ～ ０ 克 鼠 尾 革６ １ 克 、白砂糖 ３ ～ ０ 、 —０ ０ ５ 克 大 蒜２ — ０ 、 肉香 精 １０ 、 ０ ３克 猪 ０ 克 冰水 约２ 公斤 。３ ０ ．工艺 流程 ：原 料修 整一 预腌一 绞 肉一 斩拌一灌 肠一 烟熏与烘烤一 蒸煮一 冷却一成 品。 ４ 作要点 ：１预腌 。 ． 操 （） 原料 肉应新 鲜， 并经兽 医卫生检 验合格 ， 视具 体情况对原料肉进行预腌 和预绞 。 （） ２ 斩拌 。 应在低温下进行斩拌 ， 肉 糜的温度在 １℃左右 。目前 ， 多 Ｏ 许 工厂采用真空高速 斩拌技术 ， 这更 利于提高产品质量 ， 特别是 可使肉 品的色泽 和结构有所改善 。（ ） ３ 灌 肠、 打结 。生香肠 肉糊可 灌入天然 或人 工材料肠衣 中。 灌肠时要 尽量 灌满 ， 每根香肠 的直径 、 度 和密 长 度要尽量一致 ， 以便 于销售 。法兰 克福香肠所 采用 的肠衣 直径通 常 为２ 毫米左右 。 ２ 香肠打结 多采 用天 然（ 麻绳 、 如 棉绳 ） 材料扭 结 ， 也可 使用金属铝丝打结 ， 这要视肠衣 的 种类 和香肠大小而定 。（ ） ４ 烟熏 与 烘 烤 。香 肠 灌 好 后 ， 可 以人 烟 熏 就 室进行烘烤和烟熏。 温度一般控制 在 ５ ｑ～ ０Ｃ 时 间 为 １ ３ ｑ￣。燃 ０Ｃ ８ ｑ ， ～ｄｔ 烟材 料不得含 有或混 入可 能损害 产品质量的异味。 ５蒸 煮。 （） 熏烤后 的肠子再 进行蒸 煮 ，蒸煮温 度为 ８ ℃～ ５ ０ ９ ℃，时 间为 １ １ 小 时 ， ～． ５ 然 后 移 出蒸锅 ， 冷却后 即为成品 。５ ． 质量标准 ： 产品 色泽均匀 ． 该 呈红 棕色 ， 弹性好 ， 切片后不松散 ， 肠馅 呈粉红 色 ． 有烟熏 香味 ， 具 无任 何 异味 ， 营养成分指标应符合 国家及 地方的有关规定 ， 食品添加剂按国
火腿肠配料精选
樱花木熏火腿
精猪肉、水、大豆蛋白、淀粉、食盐、白砂糖、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红）
精猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、香辛料、白砂糖、大豆蛋白、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红）、猪肠 衣 精猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食盐、白砂糖、鲜蒜、香辛料、味精、食品添加剂（三 聚磷酸钠、乳酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、D-异抗坏血g
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、鲜蒜、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、红曲红、亚硝酸钠）、猪肠 衣 精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、鲜蒜、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、红曲红、亚硝酸钠）、猪肠 衣
烤肠（香辣）180g
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷 酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠)、猪肠衣
烤肠（香辣）55g 美味脆辣180g 蒜香烤肠280g 香烤肠蒜味 自然风干肠
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷 酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠)、猪肠衣
梨木熏火腿
精猪肉、水、大豆蛋白、淀粉、食盐、白砂糖、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红）
肉肠火腿的配方和生产工艺
肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。
2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。
〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。
〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。
〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。
〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。
〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。
〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。
1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。
2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。
火腿肠的生产工艺
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
猪肉火腿肠的制作方法
市面上销售的火腿肠一般都是猪肉生产的，价格是一般人都可以接受的，而且营养价值也相当高，所以在市面上相当受消费者们的欢迎。
下面是关于猪肉火腿肠的制作方法。
原料配方细绞瘦肉40千克粗绞瘦肉30千克粗绞肥瘦肉30千克
白胡椒粉0.1千克味精0.15千克淀粉3千克冰屑2千克
制作方法
1.原料选择：去皮去骨猪肉，去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉；带肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。
肥瘦肉与瘦肉之比为1∶
2.33，然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。
2.腌制：每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方：精盐91.65%、砂糖8%，亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库腌制48～72小时，腌制后肉温要求不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。
3.绞碎：粗绞肥瘦肉用9～12毫米孔径绞板，粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。
细绞瘦肉用3～5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。
4.斩拌：取40千克细绞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斩拌3～4分钟，呈均匀的粘状物。
5.真空搅拌：将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500～600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。
6.装罐：罐号304，净重340克，火腿猪肉340克。
7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。
8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/121℃(反压：1.4千克/厘米2)。
火腿肠的配方
火腿肠的配方火腿肠是我们平时常吃的一种食物，吃起来比较简单方便，属于一种快餐形式的食物，比如说方便面配火腿肠，是比较常见的一种搭配的方法，另外也可以用火腿肠来炒青菜，也是比较不错的，火腿肠的制作配方比较多，最常见的有猪肉，另外也可以做成鸡肉肠，下面我们就来了解一下火腿肠的配方。
火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
鸡蛋火腿肠三明治材料切片土司2片，鸡蛋一个，火腿肠适量，生菜少许做法1、准备切片土司2片，生菜叶洗净甩干，火腿肠切片待用；2、锅内倒油，油温时磕入一枚鸡蛋，洒调料，煎熟；3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间，然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形；4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片，另一三角形放上去，对齐就ok了。
小诀窍如果您早上起床后比较饿，可以考虑做如此简单的三明治来填肚子，美味又营养，搭配一杯牛奶，是十分不错的早餐呦！洋葱鸡蛋火腿肠煎饼材料洋葱0.5个，火腿肠0.5根，鸡蛋1个，面粉0..1斤，泡打粉适量，盐适量做法1.洋葱撒去外皮，洗净，再横面切丝，火腿肠切片。
2.面粉里放入鸡蛋，泡打粉，盐，慢慢加冷水调成面糊，再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。
3.饼铛里淋入少许的油，用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼，微黄时翻面再煎，待两面都呈黄色即成。
小诀窍加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；有厚度的饼吃起来更有味道。
火腿肠的制作方法及配方
火腿肠的制作方法及配方火腿肠是一种常见的肉制品，可以作为早餐或夜宵的食物。
下面是制作火腿肠的方法及配方。
配方：1.火腿肉：500克2.猪肉背脂肪：200克3.冰水：100毫升4.盐：15克5.砂糖：5克6.黑胡椒粉：2克7.肉味精：2克8.柠檬皮：适量9.香葱末：适量10.大蒜末：适量11.碱水：适量12.猪肠衣（可在市场或食品杂货店购买）步骤：1.准备工作：将火腿肉和猪肉背脂肪切成小块，用刀背拍打均匀。
2.腌制：将切好的火腿肉和猪肉背脂肪放入容器中，加入冰水、盐、砂糖、黑胡椒粉、肉味精、柠檬皮、香葱末和大蒜末，搅拌均匀，腌制30分钟。
3.碎肉糜制作：将腌制好的肉块放入绞肉机中，绞成肉糜。
绞肉时要注意不要绞得太细，留一些肉块的质感。
4.搅拌：将绞好的肉糜倒入大碗中，加入适量的碱水，用筷子顺着一个方向搅拌至肉糜成胶状。
5.肠衣处理：将猪肠衣泡在温水中，用流水冲洗，去除血水和污垢。
然后将肠衣放入盐水中浸泡20分钟，再次冲洗干净，切成合适的长度。
6.填充：将处理好的肠衣套在填充管上，然后将搅拌好的肉糜挤入肠衣中。
需要注意的是，填充的时候要轻柔地填充，避免将肠衣填得过满。
7.敲打：填充完后，将火腿肠的两端用细绳扎紧，再用筷子或牙签轻敲火腿肠，将内部空气排出，确保肠衣填充充实。
8.煮熟：将填充好的火腿肠放入开水中，用中小火煮熟。
煮的时间根据火腿肠的大小而定，一般为15-20分钟。
9.冷却：将煮好的火腿肠捞出，放入冷水中冷却。
10.切块：冷却后的火腿肠切成合适的块状，即可食用。
自制火腿肠的做法大全，好吃的家常做法，带有图文步骤
自制火腿肠的做法大全，好吃的家常做法，带有图文步骤自制火腿肠材料：500g五花肉，适量姜，适量盐，适量五香粉，适量胡椒粉，适量葱，适量鸡精做法：1肉洗净先剁成小块2我不爱吃姜就把姜泡水然后把水放在肉馅里，也可以把姜直接剁在肉里3葱切成末和肉一起剁成肉茸4取一个鸡蛋清5用鸡蛋清把淀粉搅稀，再加一点水6肉茸里家盐，鸡精，胡椒粉，五香粉和淀粉搅拌，用手摔几下7取一个锡箔纸，纸上抹一点油，把肉馅铺在一端8卷起来两边封住9放在蒸锅里蒸50分钟10蒸好后取出晾凉切片蛋肠材料：肠衣3-4尺，鸡蛋10个（中等大小），葱水：5g , 水淀粉10g, 白胡椒粉1g, 盐18g, 温水（40℃左右）25克吉利丁工艺流程：配料——打蛋——灌制——漂洗——蒸煮——冷却——成品——包装——贮藏做法：1.鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。
将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
2.打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟。
没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。
将上述预混料掺人，继续打2～3分钟，待用。
3.灌制用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。
没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。
肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。
4.漂洗灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
5.蒸煮将蒸槽内盛上半槽清水，加热至 85～90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
6.冷却将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
双汇鱼肉火腿肠配料：
双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
火腿肠制作方法
火腿肠制作方法
火腿肠是一种美味可口的肉制品，口感鲜嫩，香气扑鼻，深受
大家喜爱。
制作火腿肠并不复杂，只要掌握了正确的方法和技巧，
就能在家轻松制作出美味的火腿肠。
下面就来介绍一下火腿肠的制
作方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作火腿肠所需的主要材料有猪肉、猪皮、淀粉、盐、糖、酱油、香料等。
其中，猪肉应选择肥瘦
相间的五花肉，猪皮要事先泡软，香料可以根据个人口味适量添加。
接下来，将准备好的猪肉和猪皮一起切成小块，放入搅拌机中
进行细碎搅拌，直至成为肉泥状。
然后，在肉泥中加入适量的盐、糖、酱油和香料，再加入适量
的淀粉，搅拌均匀至肉泥起胶。
接着，将搅拌好的肉泥放入绞肠机中，慢慢挤出来，用手捏出
适当长度的火腿肠形状。
然后，将捏好的火腿肠放入开水中焯烫一下，使其凝固成型。
最后，将焯烫好的火腿肠放入冷水中冷却，待其完全冷却后，就可以食用了。
制作好的火腿肠口感鲜嫩，香气扑鼻，可以直接食用，也可以用来烹饪其他菜肴，非常美味可口。
总的来说，制作火腿肠并不复杂，只要掌握了正确的方法和技巧，就能在家轻松制作出美味的火腿肠。
希望大家可以尝试一下，制作属于自己的火腿肠，享受美食带来的乐趣。
自制火腿肠的配料表
自制火腿肠的配料表
自制火腿肠的配方
主料：猪肉馅500克。
辅料：淀粉100克，鸡蛋清1个，红曲粉，2克。
调料：食盐5克，葱少许，姜少许，五香粉3克，花椒粉5克，白糖3克。
做法：葱、姜切末，淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入。
肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻。
再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑。
把调好的肉馅放在锡纸上，卷起，把两端慢慢的拧紧，锡纸一定要多包两层，否则两端拧的时候容易破。
将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可。
火腿肠香辛料配方
火腿肠香辛料配方前言火腿肠是一种受人喜爱的肉制品，既可作为主食搭配米饭或面条，也能作为零食或早餐食用。
为了制作出口味独特的火腿肠，配方中的香辛料起到了关键作用。
本文将介绍一种制作火腿肠的香辛料配方，希望能够帮助你制作出美味可口的火腿肠。
配料•火腿肉：500克•猪五花肉：100克•牛筋：50克•动物蛋清：50克•淀粉：30克•盐：15克•白胡椒粉：3克•葱姜蒜末：适量•料酒：适量香辛料配方基础调味料•八角：6颗•陈皮：10克•老抽：40毫升•生抽：40毫升香辛料•肉桂粉：3克•丁香粉：1克•八角粉：1克•小茴香粉：1克•白胡椒粉：2克•黑胡椒粉：2克•花椒粉：2克制作步骤1.将火腿肉、猪五花肉和牛筋切成小块，加入料酒和葱姜蒜末腌制30分钟，使其入味。
2.将腌制好的肉块放入搅拌机中，加入适量的盐、白胡椒粉和动物蛋清，搅拌成肉泥状。
3.将搅拌好的肉泥倒入容器中，加入淀粉，用手将淀粉充分搅拌均匀。
4.将基础调味料中的八角和陈皮放入水中煮沸，然后捞出备用。
5.将煮沸后的八角和陈皮与生抽、老抽一起加入肉泥中，搅拌均匀。
6.将香辛料中的肉桂粉、丁香粉、八角粉、小茴香粉、白胡椒粉、黑胡椒粉和花椒粉混合均匀。
7.将混合好的香辛料加入肉泥中，再次搅拌均匀，使调味料充分融入肉泥。
8.将搅拌好的肉泥装入火腿肠外层的肠衣中，用细线一端绑紧，将肉末向另一端挤压，形成长条状。
9.将填好的肉末长条放入蒸锅中蒸熟，时间约为30分钟。
10.蒸熟的火腿肠取出，稍微晾凉后，切成适当的块状即可享用。
小贴士•在腌制肉块的过程中，可适量增加姜末和料酒，用来去腥和提鲜。
•在搅拌肉泥的过程中，要均匀用力，使肉泥的质地更加细腻。
•香辛料可以根据个人口味进行调整，增加或减少某些香料的用量。
•在填装火腿肠时，可以根据个人喜好选择不同大小的肠衣。
结语制作火腿肠需要选用合适的香辛料配方，才能赋予火腿肠独特的风味。
本文分享的火腿肠配方希望能帮助你制作出口感鲜美、香气四溢的火腿肠。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
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