火腿肠的制作

火腿肠的制作

一实验目的

通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，要求初步掌握其加工工艺。

二实验原理

以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。

三实验设备及用具

绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。

四实验材料及配方

每100kg原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下：

瘦肉80kg，肥肉20kg（8: 2比例），淀粉7kg，水30kg，食盐3～3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg （偏甜味）

五工艺流程

原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（15-40-20/90℃）→成品

六操作要点

1 原料肉的选择及处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织，切成5～7cm宽的长条，背膘切成

小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油，沥干待用。

2 绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。

3 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。

※水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入。

4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm 分段结扎。

5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。

6 灭菌：采用15’-40’-20’/90℃灭菌工艺进行灭菌。

七思考题

1 火腿肠生产中应注意哪些问题？

2 影响火腿肠质量的因素有哪些？

3 结合实验试提出火腿肠生产工艺革新。