火腿肠配方
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1.1材料与设备
经检疫合格的市售新鲜猪肉;玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5];复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白
手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机,市售;手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司;DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司;CM-3600A色差仪;
ZB403G-IC电子秤;斩拌机
1.2配方
蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3:1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%
1.3 工艺流程
蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁
↓
原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装
→打卡→煮制→冷藏
制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷
却※0 -4℃冷藏。
斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。
斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。
灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰
为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏
1.4 感官评分
感官评分标准见表1
表1 感官评分标准
项目评分标准分值(分)
色泽肠呈绿中带红,颜色分布均匀,有光泽20
口感口感嫩滑,无明显颗粒状20
风味有明显蔬菜味,无腥味30 组织状态有弹性,成型好,无气泡20
可接受程度会选择食用程度10
感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定,分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定,10组评分求和后取
平均值,得出评分最后结果。