火腿肠配方

1.1材料与设备

经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白

手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪；

ZB403G-IC电子秤；斩拌机

1.2配方

蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%

1.3 工艺流程

蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁

↓

原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装

→打卡→煮制→冷藏

制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷

却※0 -4℃冷藏。

斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。

斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。

灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰

为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏

1.4 感官评分

感官评分标准见表1

表1 感官评分标准

项目评分标准分值（分）

色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20

口感口感嫩滑，无明显颗粒状20

风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20

可接受程度会选择食用程度10

感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取

平均值，得出评分最后结果。