金华火腿加工工艺

温度过高，会加速脂肪氧化，失油过多；温度过低，影响催化酶的活力， 不易出香成熟。湿度过高特别是不够干燥的腿只，容易泛潮发糊，诱发 虫害，引起变质；湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发 酵。
发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气 候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室 内温湿度稳定。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟” 的新工艺，突破季节性加工的常规，并使生产 周期从原来的7~10个月缩短到了3个月左右。
新工艺需要有一套制冷、热风和恒温恒湿等机 械设备及其操作技术，同时消耗较多的能源， 因而新工艺制成品的成本较高。
新工艺
挂腿预冷 冷气室控温0~5℃，预冷12h左右，要求鲜腿深层肌 肉温度下降到4~8 ℃ ，腿表不结冰。
低温腌制 低温恒温间控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度 要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平 均相对湿度达80 ％，腌制20d。
中温失水 控温室控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风 干20d。
高温催熟 高温恒温间前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以 上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿 度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d 进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是 为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签 部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的， 其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左 右。
（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
等血管中的淤血。
※
腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿 度60 ％以下，后熟10d，即为成品
新工艺火腿
注射腌制法代替传统中的干腌，可以使成品盐 含量得到标准化控制。
紫外灯照射和O3处理能使火腿产生多种挥发 性风味物质，明显改善新工艺火腿的风味。
小组成员及分工情况
葛丽侠：概述及原料选择部分 王嘉雯、杨多佳、郭瑛紫、张向荣：传统加工工艺部分 陈欢：加工工艺中需要注意的问题 陈立丹、黄彬：金华火腿加工新工艺 彭霞、付丹丹：相关图片及视频
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进 行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
2)擦油堆叠：堆叠层数以10~12层为宜。做到底层皮 面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油层具 有防氧化作用，还能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠 压力的作用，促使渗油均匀、肉质柔软、后熟提香。
落架堆叠
3)检验分级：采取打签的方法，逐只检验内在质量的 气味，用竹签插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出 嗅其气味，并按香气良好和有无异味等不同的肉质规 格分为特、一、二、三级和等外次品。
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
头盐wk.baidu.com
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意 加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开 始下降时发酵结束。
落架堆叠
火腿出香，进入中伏阶段。可以通过落架刷霉、分别 大小、擦油堆叠，促使后熟软化，然后按照等级规格 标准进行质量检验分级，按级堆放，即为成品。
1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘，否 则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。
4)成品：经过半个月左右的后熟过程，即为成品。仍 应分级堆放贮存，每5~7天翻叠一次，上下调换位置， 要求上下、左右平整，避免腿形变异。出厂前经过班 组自检、互捡和厂部专捡这套严格的三级质量检验质， 凡是不符合标准的就要重新分级，次品不能出厂。
加工火腿新工艺
传统工艺受到自然地理和气候条件的限制，存 在着强烈的加工季节性。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
洗晒操作过程： 浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛
洗晒过程中应注意的问题
浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在 10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要 缩短浸腿时间至6~8h。
洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌 纤维方向进行。
在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥 时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊 而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿 面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避 免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风 的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥 库房的木架上，彼此相距5~7cm，继续进行 2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌 这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
发酵中的注意问题（1）
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称 为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和 水分活度及发酵室温湿度适宜。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含 量过高或食盐含量不足。
如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中 食盐含量过高，难以产生香气。
发酵中的注意问题（2）
发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在 15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间， 以60%～70%最佳。
覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现三 签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间 三签部位不失盐。
堆叠腌制
洗晒
腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的 水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及 时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止 吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的 条件。
一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿 重的10%左右即可进入发酵室发酵。
发酵
火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、 质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要 求，特别是没有产生火腿特有的风味，因此必 须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另 一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使 肉色、肉味、香气更好。
发酵中的注意问题（3）
在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩， 骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取 下进行修割整形，即“修燥刀”。
此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面 的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使 其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标 准“竹叶形”。
金华火腿
金华火腿传统加工工艺
加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。