金华火腿的传统与现代制做工艺
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法
金华火腿是一种中国传统的食品，具有悠久的历史，也被誉为“百年名肉”。
它的制作方法简单而独特，技艺复杂。
一般分为准备料、腌制、腊制和存储等几个步骤。
一、准备料：首先用精选上等猪肉，盐、料酒、老抽、味精等调味料一起拌成料汁，将肉放入料汁中浸泡3-4天。
二、腌制：将腌好的肉切成小块，加入调料，如八角、桂皮、香叶、花椒、料酒等。
然后将调料和肉混合均匀，用肉针扎好，放入腌盘，每层覆盖一层调料，再覆盖一层泡菜，等到腌盘填满放入暗处腌制7～10天，直到表面颜色有深浅不一的褐色，就表示腌制好了。
三、腊制：将腌好的肉依次按好的形状放入框子中，并加上适量白糖，以及适量湿米饭，备好槽。
再把肉框放入槽中，加入适量的淡盐水，用旺火烧滚，将框子浸泡12小时，这时肉中的水分已经被腌制料和火水吸收，肉便完全入腊。
最后，将腊好的肉取出放入阴凉处发酵，整个制作过程要求保持肉的温度和湿度适宜，大概需要25-30天的时间，待肉的表面渐渐变红，肉质有弹性，就表示金华火腿熟了。
四、存储：存储时有讲究，可以将金华火腿放入布袋中，放入阴凉处；火腿被发酵过的，宜用筷子刺穿之后，放入冰箱中。
做好这几步，金华火腿就可以安全地存放起来。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作可以分为腌制、熏制、蒸烤和保存四个步骤。
一、腌制：
1、将猪腿洗净后吊挂晾干，然后放入塑料袋内，加入适量的盐（20克），八角（4个）、桂皮（4克）、姜片（10克）、糖（10克）、料酒（10克），花椒（5克），用筷子仔细搅拌，并仔细把腌料抹匀，至少腌制2天（48小时），把事先腌制好的猪腿出来晾干，切成火腿块。
二、熏制：
1、蒸锅内放水足量，加入大料和小料：八角（4个）、香叶（4片）、桂皮（4克）、甘草（2克），用中火蒸熏20分钟，把切好的火腿块放入蒸熏了的汤水中，然后煮沸，小火慢慢煮20～30分钟，直至熏熟即可。
三、蒸烤：
1、火腿熏熟后，把它放到蒸烤架中，用280度的半沸水烤熟，控制在30分钟内，观察火腿的颜色和外观，一旦烤熟立刻拿出放凉。
四、保存：
1、把熏烤好的金华火腿仔细抹干水分，放在干净的封闭容器中，室温保存7-10天即可，若需要长期保存，可以把火腿冷冻保存。
制作你爱吃的金华火腿,晾晒工艺功不可没哦
制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。
金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。
但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。
美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。
基本成分含量变化分析实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。
由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。
A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。
说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。
晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。
且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿是中国的传统名特产之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作工艺独特，需要经过多道工序，下面介绍一下其工艺流程及操作要点：
1. 选择材料：选用经过浸泡、腌制、晾干等工艺的猪腿，蹄骨露出，肉质紧实。
2. 切割猪腿：将猪腿从骨头处切割成两段，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 腌制：用盐、糖、白酒、花椒、大料、香叶等调料将肉腌制数天，使其入味。
4. 捆绑：将腌制后的猪腿用麻绳绑成圆筒形。
5. 晾干与熏制：将捆绑好的猪腿晾置数日，再进行熏制，在熏制过程中加入柴火、炭火，使其达到特定的颜色和香味。
6. 关键环节：熏制后需要进行冷却处理，将金华火腿放入凉水中浸泡，再用清水洗净，然后晾至少一个月，使其口感更佳。
操作要点：
1. 猪腿的选用要求高，保证肉质鲜嫩，脂肪适度，不要有异味。
2. 腌制时要根据猪腿大小和盐的含量掌握好腌制的时间，过长容易导致腌制过咸，过短则不入味。
3. 熏制时要控制好温度和时间，保证火腿熏制的均匀性和口感。
4. 冷却处理非常重要，能使火腿更加鲜美，口感更佳。
5. 在晾放时需要注意通风，保持干燥。
以上是金华火腿的工艺流程及其操作要点，希望对大家有所帮助。
金华火腿的工艺流程
金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。
金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。
金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。
首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。
接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。
接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。
紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。
接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。
然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。
之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。
接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。
再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。
最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。
由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。
有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法金华火腿是中国著名的传统熟食之一，制作工艺历史悠久，可以追溯到东汉末年。
下面将以1200字左右介绍金华火腿的制作方法。
一、选材。
制作金华火腿选用的是肥瘦相间的猪后腿肉，肉质鲜嫩，肥瘦适中，是制作火腿的最佳材料。
二、腌制。
将选好的猪后腿肉放入一个特制的木桶中，加入适量的盐，用手按摩肉块表面，将盐均匀涂抹在肉块上，然后盖上盖子，放置在通风干燥的地方腌制。
腌制时间根据肉块的大小确定，一般需要30-60天。
三、打毛。
腌制后的猪后腿肉取出，用刷子和刮板将表面的盐刷洗掉，然后用刮板将肉表面的毛发刮除，让肉块变得光滑干净。
四、晾晒。
打毛结束后，将猪后腿肉晾晒于通风干燥的地方，这个过程被称为“风干”。
通常需要晾晒几个月的时间，以确保肉块内部的水分蒸发掉，肉块变得更加紧实。
五、冷熏。
晾晒结束后，将肉块悬挂在熏房中进行冷熏。
冷熏的目的是为了进一步去除肉块中的水分，增加火腿的风味。
在熏房中的温度和湿度要能够精确控制，通常会使用柏木炭进行熏制，熏制时间一般为1-2个月。
六、暖熏。
冷熏结束后，将猪后腿肉转移到暖熏房中进行暖熏。
暖熏的温度要比冷熏高一些，一般控制在20-30摄氏度之间。
暖熏的时间可以根据肉块的大小和年份决定，一般需要数月至一年不等。
七、分享。
暖熏结束后，金华火腿的制作基本完成。
将火腿头部用刀刺孔，并用绳子悬挂在通风干燥的地方，让火腿缓慢地风干。
这个过程能够帮助进一步去除残留的水分，并让火腿形成独特的风味。
八、品尝。
经过数月至一年的制作工艺，金华火腿终于制作完成。
将火腿切成薄片，蘸上芥末酱或其他调料，即可品尝到鲜美的火腿味道。
火腿表面细腻，色泽红润，肉质鲜嫩，口感醇香，是一道不可多得的美味佳肴。
总结起来，金华火腿的制作过程包括选材、腌制、打毛、晾晒、冷熏、暖熏、分享和品尝。
每个环节都需要耐心和技巧，经过数月至一年的制作，才能制作出品质上乘的金华火腿。
这种传统的制作方法已经流传了千年，成为了金华地区的一大特色，也是中国熟食文化的珍贵遗产之一。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
1、第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
2、第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
3、第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
4、第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。
5、在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
金华火腿历史与现状和制作方法
金华火腿历史与现状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。
当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。
到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。
建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。
1985年蝉联国家优质食品金质奖章。
1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。
1995年获“中国火腿之乡”称号。
唐：金华火腿，始于唐朝。
据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。
宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。
元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。
明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。
清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。
”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。
民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。
据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。
抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。
简述金华火腿加工的工艺流程及技术要领
简述金华火腿加工的工艺流程及技术要领下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!简述金华火腿的独特加工工艺与技术要领金华火腿，作为中国传统的腌腊美食，以其独特的风味和精湛的工艺享誉世界。
金华火腿加工工艺(行业研究)
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
谷风优质
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
3
谷风优质
金华火腿
4
谷风优质
金华火腿传统加工工艺
5
谷风优质
加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
6
谷风优质
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
7
谷风优质
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
金华火腿的制作
金华火腿的制作浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。
火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。
冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。
以10斤鲜腿为准。
（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。
上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。
两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。
上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。
三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。
复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。
一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。
金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究
农业工程学报
5-67!! 8-7"
!=# !##$年
"月
%&’()’*+,-()-.+/01234
39:7 !##$
ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp
金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究
no火腿发酵成熟现代工艺试验装备根据火腿发酵成熟p低温脱水q中温发酵q高温成熟r三个阶段恒温恒湿变工况工艺试验要求s研究恒温恒湿变工况温湿度控制和发酵成熟房工作气流以紊流均匀状态穿过每个部位的干腌腿间隙s带走表面水分并调节发酵成熟房的温湿度的工作原理s设计了火腿发酵成熟工艺的试验装备s并根据工艺试验要求编制了tuv控制软件s对试验温湿度和新鲜空气置换比例进行系统控制w设备的结构如图所示s经浸洗q冲淋并吹干的干腌腿可按照一定的间距挂在空调车间
K 结果与分析
KN! 发酵成熟现代工艺正交试验结果 火腿脱水率 fg是发酵 成 熟 过 程 重 要 的 工 艺 参 数S
表 HQI为 fg;A=正交试验结果及其方差分析Yfg与工 艺 时 间密切相关SBCQGC和 IF9三 个 时 间 水 平 有 差 异h 以 工 艺 关 键 点 为 亚 组 处 理S其 平 均 数 的 差 异 极 显 著 ;i j CNC’=S表 明 发 酵 成 熟 工 艺 过 程 保 持 持 续 有 效 的 脱 水W同一工艺时间处理组 火 腿 脱 水 率 在 低 温 脱 水Q中 温 发 酵 过 程 中 没 有 差 异 S高 温 成 熟 过 程 中 因 温 度 的 高 低 差 异显著;ij CNCF=S与湿度的高低密切相关SH个时间水 平成熟结束时的相关系数 kD分别为 CN\H\’QCN\\\I和
金华火腿加工工艺
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进 行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。21.3.321.3.3Wednesday, March 03, 2021
10、雨中黄叶树，灯下白头人。。10:46:4410:46:4410:463/3/2021 10:46:44 AM
11、以我独沈久，愧君相见频。。21.3.310:46:4410:46Mar-213-Mar-21
以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含 量过高或食盐含量不足。
如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中 食盐含量过高，难以产生香气。
发酵中的注意问题（2）
发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在 15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间， 以60%～70%最佳。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
一、概述
火腿制作中传统与现代工艺的比较Analysis
火腿制作中传统与现代工艺的比较Analysis 火腿制作中传统与现代工艺的比较火腿作为一种传统的肉制品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在制作过程中，传统工艺和现代工艺各有特点和优劣。
本文将对传统和现代火腿制作工艺进行比较分析，探讨其差异和发展趋势。
一、传统火腿制作工艺传统火腿制作工艺注重手工操作和自然风干，以保留肉质的原汁原味和口感。
首先，选用优质的猪肉，经过腌制和熏制等步骤，使其呈现出独特的风味。
其次，将腌制后的猪肉悬挂在通风良好的地方，利用空气中的微生物和酵素进行风干。
最后，通过熏制，使火腿获得独特的香味和色泽。
传统工艺制作的火腿口感鲜嫩，风味独特，深受人们喜爱。
然而，传统火腿制作工艺也存在一些问题。
首先，制作周期长，需要较长的时间才能完成，生产效率较低。
其次，传统工艺在保质期和食品安全方面存在一定的隐患，容易受到外界环境的影响。
此外，传统工艺的制作过程较为复杂，需要经验丰富的工匠操作，制约了其规模化生产和市场推广。
二、现代火腿制作工艺随着科技的进步和食品工业的发展，现代火腿制作工艺逐渐兴起。
现代工艺注重规模化生产和工业化加工，以提高生产效率和产品质量。
首先，现代工艺采用机械化设备进行肉类加工，提高了生产效率。
其次，现代工艺在腌制和熏制过程中使用化学添加剂和调味料，使火腿的味道更加均匀和稳定。
最后，现代工艺采用恒温恒湿的环境控制技术，确保火腿的质量和食品安全。
然而，现代火腿制作工艺也存在一些问题。
首先，由于使用了化学添加剂和调味料，现代工艺制作的火腿口感和风味相对传统工艺有所差异。
其次，现代工艺注重规模化生产，忽视了传统工艺中的手工操作和工匠精神，使火腿的制作过程变得机械化和标准化。
此外，现代工艺制作的火腿在文化内涵和历史传承方面相对欠缺，无法给人以传统工艺所带来的情感和记忆。
三、传统与现代火腿制作工艺的发展趋势传统火腿制作工艺和现代火腿制作工艺各有优势和劣势，但二者并非完全对立。
在实际生产中，可以借鉴传统工艺的精髓，结合现代科技手段，创新出一种更加适合市场需求的火腿制作工艺。
金华火腿加工工艺
中温失水 控温室控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风 干20d。
高温催熟 高温恒温间前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以 上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿 度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
金华火腿加工工艺
覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d 进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是 为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
金华火腿加工工艺
覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签 部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的， 其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左 右。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
金华火腿加工工艺
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进 行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
金华火腿制作技术概要
金华火腿制作技术概要火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲜腿收购
修
坯
摊 出 水 盐
凉 上 大 盐
腌 覆 三 盐
制 覆 四 盐 覆 五 盐
洗 浸 腿
腿 洗 腿 漂 洗 腿 盖 印 章 去 蹄 壳
成 包 装
品 堆 叠
堆叠后熟
发酵成熟
晒 燎 毛 整 形
分 级
擦 油
刷 霉
防 虫 害
控 温 湿
修 干 刀
金华火腿加工工艺流程图
1、原料选择
金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多， 肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿 是这样生产出来的话，还能不能吃？ 工人：照样吃。 记者：照样吃？ 工人：看不见什么东西都好吃。 工人：火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味 道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。
记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个大缸 里浸泡。
记者：你这洗完了还沾一下干什么？ 工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看 一点。
说了这么多，您喜欢 中式火腿还是西式火 腿呢
★
☆
(a)三签头部位
1—上签头；2—中签头； 3—下签头
☆
4—荐椎保留部分；5—髂骨
6—股骨；7—膑；8—胫骨
ห้องสมุดไป่ตู้
※ ☆
• 发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低 后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～ 37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～ 70%最佳。 • 发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关 门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关 窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度 稳定。
（五）火腿的保藏方法
火腿经过腌制而成后，需妥 善储藏才不致变质。已浸发或 已处理好的火腿，可用干净透 气的纸张包好，再裹上一层保 鲜膜，放入冰箱保存。
未经浸发过的火腿， 因含大量的脂肪，虽经 腌制，仍容易发霉和招 虫蚁，特别是在春季或 潮湿的天气，必须将火 腿吊挂在阴凉干爽通风 和阳光无法直射的地方； 若虫卵滋生，必须迅速 设法消灭，以免蔓延 。
• 3.温度的控制 • 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透 速率愈迅速。 • 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适 宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高， 微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过 程则相对的慢的多。 4.空气 • 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪 色。
浸泡
水温一般为5～10℃，4~6h
3、腌制 ☆
• 腌制方法
• 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜 肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。
• 干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪 处用 • 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。
• 湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。
腌制用食盐
金华火腿
火腿的营养
• 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉 香而不腻，美味可口； • • 2. 含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质； • 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养 成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮 阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用
同上
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d， 中腿35d，小腿33d。 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
二、腌制过程中有关因素的控制
1.食盐的纯度 • 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能 选用纯度较高的食盐。 • 食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。 2.食盐用量或盐水浓度 • 由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随 盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿 腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗 量越大，上升越快。
洗腿
刮皮面
整形
盖印章
日晒
• 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵 架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。
• 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，
肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相
接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生
长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。
• 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间， 称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含 量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 • 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分 含量过高或食盐含量不足。 • 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿 中食盐含量过高，难以产生香气。
中国火腿行业基本情况 （1）生产技术落后、条件简陋， 且依靠经验生产容易造成质量的 不稳定； （2）依靠自然气候的环境生产， 无法对温度湿度进行准确控制， 季节性生产造成对原料的集中需 求； （3）生产周期长（10个月）， 加上依靠四季的天气条件生产， 造成生产周期以“年”为单位， 影响产品供应。
（三）传统加工工艺的改进
传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达7~10个月，不适应国内外市场的 需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。
1 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温 度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。
2 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。 相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。 3 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。 4 高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；后阶段 控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
行业市场空间
1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对 火腿的需求增加； 2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量 ； 3、火腿作为特色食品加工原料，可扩大市场增 量空间，继大型厂商推出方便携带和食用的独 立小包装火腿食品； 4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模 较大； 5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求 。
原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。
2、 修割腿坯
（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 修整股关节（龙眼骨），不“塌 骨”，不脱臼。
（3）开面 腿头（胫骨处）节上 面皮层处割成半月形，将油膜割 去。 （4） 修理腿皮 先在臀部修腿 皮，然后割去肚腿皮，最后揿出 胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤 血，此时鲜腿已有雏形。 ※
金华火腿的传统加工工艺
扬州大学
• • • • •
（一）概述 （二）金华火腿加工工艺 （三）传统加工工艺的改进 （四）火腿的质量鉴别 （五）火腿的保藏方法
（一）概述
• 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、 发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ） • 发展概况 • 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙” • • • • 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江 苏如皋火腿，发展较好。
不过……
虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距， 但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术 创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备， 目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合 中国大众消费的高品质中式火腿。例如金华火 腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿 等占较小份额。 火腿市场还有很大的发展空间
5 堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿度 60 ％以下，后熟10d，即为成品。
金华火腿敌敌畏事件
事件回放 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的 浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、 公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用 敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求， 甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火 腿销售几乎停滞。 事件结果 2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封， 相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律 会议。
腌制用硝酸钠
次数
时间
用盐量（以5kg鲜腿计）
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
腌制时 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过6d左右 第三次用盐后隔7d左右 再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
62g 190g 95g 63g
检查三签头上是否有盐，如 没有再补一些，过多时抹去
（四）火腿的质量鉴别
（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用 指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变 色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在 肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光 净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的 香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已 重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如 有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表 明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。