金华火腿的加工工艺技术
金华火腿的加工工艺
金华火腿的传统工艺：
原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。
在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。
在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。
在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。
即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。
工艺如下：
原料选择→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作可以分为腌制、熏制、蒸烤和保存四个步骤。
一、腌制：
1、将猪腿洗净后吊挂晾干，然后放入塑料袋内，加入适量的盐（20克），八角（4个）、桂皮（4克）、姜片（10克）、糖（10克）、料酒（10克），花椒（5克），用筷子仔细搅拌，并仔细把腌料抹匀，至少腌制2天（48小时），把事先腌制好的猪腿出来晾干，切成火腿块。
二、熏制：
1、蒸锅内放水足量，加入大料和小料：八角（4个）、香叶（4片）、桂皮（4克）、甘草（2克），用中火蒸熏20分钟，把切好的火腿块放入蒸熏了的汤水中，然后煮沸，小火慢慢煮20～30分钟，直至熏熟即可。
三、蒸烤：
1、火腿熏熟后，把它放到蒸烤架中，用280度的半沸水烤熟，控制在30分钟内，观察火腿的颜色和外观，一旦烤熟立刻拿出放凉。
四、保存：
1、把熏烤好的金华火腿仔细抹干水分，放在干净的封闭容器中，室温保存7-10天即可，若需要长期保存，可以把火腿冷冻保存。
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿是中国的传统名特产之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作工艺独特，需要经过多道工序，下面介绍一下其工艺流程及操作要点：
1. 选择材料：选用经过浸泡、腌制、晾干等工艺的猪腿，蹄骨露出，肉质紧实。
2. 切割猪腿：将猪腿从骨头处切割成两段，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 腌制：用盐、糖、白酒、花椒、大料、香叶等调料将肉腌制数天，使其入味。
4. 捆绑：将腌制后的猪腿用麻绳绑成圆筒形。
5. 晾干与熏制：将捆绑好的猪腿晾置数日，再进行熏制，在熏制过程中加入柴火、炭火，使其达到特定的颜色和香味。
6. 关键环节：熏制后需要进行冷却处理，将金华火腿放入凉水中浸泡，再用清水洗净，然后晾至少一个月，使其口感更佳。
操作要点：
1. 猪腿的选用要求高，保证肉质鲜嫩，脂肪适度，不要有异味。
2. 腌制时要根据猪腿大小和盐的含量掌握好腌制的时间，过长容易导致腌制过咸，过短则不入味。
3. 熏制时要控制好温度和时间，保证火腿熏制的均匀性和口感。
4. 冷却处理非常重要，能使火腿更加鲜美，口感更佳。
5. 在晾放时需要注意通风，保持干燥。
以上是金华火腿的工艺流程及其操作要点，希望对大家有所帮助。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法，有三个简单易行的步骤：1、选料；2、发酵；3、烟熏炊制。
选料：金华火腿通常使用猪后腿肉制作，肉质松脆，咸香鲜美。
加入肉中的盐量约占总重量的3%，也就是300g肉加入9g盐。
与此同时，还加入少量糖和香料，比例要求为糖在0.5~1.5%，香料在
0.2~0.4%。
此外，加入的香料因人而异，除了五香粉之外，还可以使用六味地黄丸（海马子、桂皮、草果、茴芹、陈皮、花椒）等即可。
发酵：将加入了调料的猪肉均匀放入木桶，以重物压实，上面覆盖一层细薄的湿毛巾或布料，放入置于室温的地方发酵，其温度一般介于10~20℃之间，最好是16~18℃。
发酵时间一般为10~14天，不能想当然地延长发酵时间，因为火腿肉质容易变咸，风味会受到影响。
烟熏炊制：将发酵好的猪肉从木桶中拿出，仔细洗净，置于冰箱中，用于烟熏炊制前的冷却。
烟熏炊制过程非常重要，决定金华火腿最终的品质。
烟熏炊制室的温度一般介于40℃以内，烟熏炊制的时间根据温度的不同而定，一般在2~3天。
以上就是金华火腿的制作方法，经过精心的挑选料、发酵和烟熏炊制，便可制作出风味独特、色泽特殊、口感独特的金华火腿，让你尝该地的特色风味。
金华火腿的工艺流程
金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。
金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。
金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。
首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。
接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。
接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。
紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。
接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。
然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。
之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。
接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。
再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。
最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。
由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。
有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
1、第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
2、第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
3、第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
4、第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。
5、在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
金华火腿加工工艺流程
金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。
金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。
第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。
一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。
第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。
首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。
腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。
第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。
风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。
第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。
晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。
包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。
一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。
总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。
同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。
作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。
金华火腿制作方法
金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品，具有悠久的历史和特殊的制作工艺。
下面将详细介绍金华火腿的制作方法。
一、原料准备：金华火腿的主要原料是优质猪腿肉，选用健康的猪只进行屠宰和加工。
此外，还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等，用于调味和腌制。
二、腌制阶段：1. 首先，将猪腿切割成方块状，每块重量在10至15公斤之间，并尽量保持骨与肉的比例适中。
2. 取一块猪腿，将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物，形成一层薄膜。
3. 接着，将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中，将每层之间用盐进行分层腌制，并在腌制过程中翻动翻坛，促进均匀入味。
4. 在腌制过程中，每天早晚需要进行一次翻坛，确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。
翻坛时，需注意清除表面产生的副产物和沉淀物，以保持腿肉的干净和纯正。
三、风干工艺：1. 完成腌制后，将腌制好的猪腿块取出，洗净表面的盐和白糖，并用纯净水彻底清洗干净。
2. 洗净后，将猪腿块悬挂晾干，利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。
一般情况下，最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间，温度在10至25之间。
3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定，通常需要持续风干2至5个月。
在风干过程中，需要定期翻动火腿，以确保均匀干燥。
四、熏制工艺：1. 在风干阶段结束后，将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。
熏炉需要使用上等的柴火进行加热，以形成特有的熏香。
2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定，一般需要连续熏制15至30天。
熏制过程中，需适时翻动火腿块，确保熏香均匀渗透。
五、贮存阶段：1. 完成熏制后，将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。
贮存时间一般为3个月至1年，以使其进一步酝酿和提香。
2. 在贮存期间，需要定期检查火腿的状态，保证它们保持干燥和无腐败的状态。
如有表面出现霉变等情况，应及时清除。
六、品尝阶段：完成以上工艺后，金华火腿即可食用。
切片即可作为开胃菜，也可在烹饪中使用。
金华火腿加工工艺
覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d 进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是 为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签 部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的， 其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左 右。
堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿 度60 ％以下，后熟10d，即为成品
新工艺火腿
注射腌制法代替传统中的干腌，可以使成品盐 含量得到标准化控制。
紫外灯照射和O3处理能使火腿产生多种挥发 性风味物质，明显改善新工艺火腿的风味。
小组成员及分工情况
葛丽侠：概述及原料选择部分 王嘉雯、杨多佳、郭瑛紫、张向荣：传统加工工艺部分 陈欢：加工工艺中需要注意的问题 陈立丹、黄彬：金华火腿加工新工艺 彭霞、付丹丹：相关图片及视频
将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥 库房的木架上，彼此相距5~7cm，继续进行 2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌 这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
发酵中的注意问题（1）
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称 为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和 水分活度及发酵室温湿度适宜。
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金华火腿的制作工艺
金华火腿的制作工艺
金华火腿是中国传统的著名食品之一，其制作工艺历史悠久，流传至今。
金华火腿的制作工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选料：选择优质的猪肉，通常以猪后腿为主要原料。
2. 腌制：将猪后腿先用盐腌制2-3天，去除水分。
然后将猪后腿浸泡在水中，将多余的盐分去掉。
3. 挂晾：晾干后，将腌制好的猪后腿挂起来晾干，时间通常在20到30天左右，待肉质变紧实并产生独特的香味。
4. 熏制：将晾干后的猪后腿放入熏房中进行熏制，以木炭为燃料，烟熏时间为15天左右，烟熏的温度和湿度也需控制在一定范围内，以保证烟熏出来的火腿口感和香味。
5. 储存：烟熏好的火腿需要先风干，再用红泥或石灰覆盖外层，储存3个月以上，让火腿充分入味。
以上就是金华火腿的制作工艺，其独特的制作方式和方式，使其成为中国名牌食品之一，备受人们喜爱。
- 1 -。
金华火腿加工工艺(行业研究)
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
谷风优质
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
3
谷风优质
金华火腿
4
谷风优质
金华火腿传统加工工艺
5
谷风优质
加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
6
谷风优质
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
7
谷风优质
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
金华火腿工艺流程
金华火腿工艺流程
《金华火腿工艺流程》
金华火腿是中国传统名特产，因其独特的加工工艺和口感而享有盛名。
下面将介绍金华火腿的工艺流程。
首先，选材非常重要。
金华火腿选用的肉类主要是选自质量上乘、体态匀称、肥瘦适中的瘦肉猪的后腿肌肉。
这些猪肉来自当地的农户，肉质鲜美，适合制作火腿。
其次，腌制是工艺流程中的重要步骤。
将选好的猪肉加入盐、糖、五香粉、白酒等调味料中腌制，时间通常需数天至一周之久，以使肉质更加鲜嫩，并且增加了肉的香味。
然后，腌制好的肉需要经过熏制。
熏制是金华火腿工艺中不可或缺的环节，熏制后的金华火腿才有独特的风味。
在熏制过程中，需要选用上等的木材，如樟木和槐木，并且要根据当地的气候和温度情况进行合理的熏制时间和熏制温度。
最后，金华火腿需要晾晒。
晾晒是指将熏制好的金华火腿挂在通风处自然晒干，使其表面包裹一层金黄色的霜。
晾晒后的金华火腿质地鲜美，脂肪饱满，口感十分饱满，具有独特的香味。
总的来说，金华火腿的工艺流程是一个非常复杂的过程，需要经过精心的挑选、腌制、熏制和晾晒等多个环节。
每一步工艺都是严格按照传统的方法和配方进行，以保证金华火腿的独特风味和质感。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法：
1、将猪大腿去除小腿肉和筋膜，用刀背挤出表皮，肉原料，再用温开水烫一下，倒入淘米水，浸泡30分钟。
2、将浸湿的肉加入调料（盐、味精、料酒、葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒），醃料均匀地抹在猪肉表面，铺上剩余的调料用橡皮布绑扎成一个整体，放在室温10-15度处进行长时间发酵，发酵至有软硬适中之感。
3、熏制，将发酵好的猪肉放入带有枝柴的熏筐里，在70—80度的恒温熏炉内熏制，每小时将熏腌肉翻动一次，待熏腌时间结束后，取出熏肉，拆开扎带，放在室温20度左右置于湿布室中，用贴有夹子的湿布贴住熏肉，再用抹布把夹子以及布片叠上，待1—2天使熏肉变干，表面白毛附着性强，形状绝佳，外形饱满，极具视觉效果。
4、风乾，在12~14度的恒温处，开启温风机风乾，每隔2小时转动一次，改变位置，用抹布把夹子固定住，待肉表面棉毛状皮膜凝结后，盐渍开始凝固，再将火腿放到室温处发酵，以免熏腌肉丢失口感美味。
5、包装，将风乾好的火腿装入聚酯纤维包装袋中，并用机器密封，最后将火腿放入发酵室，保湿、发质，待发酵达到理想状态。
金华火腿制作完毕，请保持处于低温冷藏状态，享受最新鲜、口感最佳的火腿。
金华火腿的制作
金华火腿的制作浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。
火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。
冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。
以10斤鲜腿为准。
（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。
上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。
两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。
上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。
三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。
复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。
一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。
金华火腿生产工艺-腌制
金华火腿生产工艺——腌制目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。
原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。
上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。
内部外部水分盐分火腿表面水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。
腌制生产流程：利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。
一盐工艺操作要点：原料腿：采用《金华火腿原料标准》注意：严格区分原料腿的大小！对肉面进行必要的修整！为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积——所以要将腿的肉面进行必要的修整（华统已经做的比较完美）。
盐的准备在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右中盐-4mm左右混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+2.5kg饮用水建议先添加2kg左右的水，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！预冷/解冻：每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到1℃～4℃。
温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。
温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。
按摩：在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血——这部分余血的残留会造成后期产品有腐败味。
在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。
搓盐：将盐搓在皮面而不是肉面瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。
皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。
同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。
搓盐方向：自下而上搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。
金华火腿的加工工艺
金华火腿的加工工艺
金华火腿是浙江省金华市传统的名优特产之一，其加工工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选猪肉：选用优质的猪肉，通常选用腿部肌肉较为发达、肉质鲜美的大家猪肉。
2. 腌制：将选好的猪肉经过盐渍、晾放、浸泡等环节进行腌制处理，以去除多余水分和杂质。
3. 晾制：腌制后的猪肉在传统的晾房里进行风干处理，期间要控制温度和湿度，晾制时间通常为3到12个月不等。
4. 二次腌制：晾制结束后，将火腿进行二次腌制，以增强它的口感和香味。
5. 进行桶装：腌制完成后的火腿放入木桶中进行贮藏，以进一步提升其品质和口感。
以上就是金华火腿的加工工艺，其在每个环节都需要经过精细的调控以及传统的手工巧艺，才能使其成为口感独特的美食佳品。
金华火腿的加工技术
金华火腿的加工技术金华火腿。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7.5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤；一般分6—7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～ 1.5 公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
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每堆高度 不超过 只 , 腿 肉 向上 , 腿 皮 向下 。
每隔
夭 上下调 换一 次 , 检查有 无虫 害 ,
并用火 腿滴下 的原 油涂抹 腿 面 , 使 腿 质滋 润 ,
此 时即成 新腿 , 如堆 登过 夏 就称为 陈腿 , 风
味更好 。 过 夏后 火 腿 的 重 量 约 为 鲜 腿 重 的
。
金华 火腿 的等级 标准 火腿 经 晾挂 、 发醉及堆 藏 以后 , 即可按 照 等 级标 准分 为特 级 、 一级 、 二 级 、 三 级 、 四级 个 等级 。
以选腿 时膘 要薄 , 色要 白。
腿 形 我 国火 腿 注 重 腿 形 , 以 选 择
脚爪 纤 细 , 小腿 细长 者 为佳 。 修腿 修腿前 , 先 用刮毛 刀 刮去皮 面
上 的残毛和 污物 , 使 皮面光 滑清 洁 。 然后用
削骨 刀 削平 耻骨 俗 称分水 骨 , 修整坐 骨 ,
除去 尾 椎 , 斩 去脊骨 , 使 肌 肉外 露 , 再 把过
畜产食品工 艺学讲义 安微农 业大学 牧医
系营养 学教 研室
市场短 波
▲ 浙江 省衡州 市区 肉类批 发交 易市 场 四 月八 日挂牌开 业 。 该市场 开业 后 , 原 设在市 区 的
五个检疫点 同时撤 消 , 取缔 市 区范 围的私 设屠 宰点 经 批准 的屠工集中到 市场 内屠宰作 业 进
入 市 区 销售 的鲜猪 、 羊 、 牛 肉类 产品 , 必须先 进入 市场 , 接受 集中检 疫 、 检验 , 统一 皮平整 ,
脚爪 细 , 腿 心丰 满 , 油头 即腿尖 小 , 无
裂缝 , 式 样美观 整洁 。 一级 每只约重
公斤。 腿样
整 洁 , 油 头较 小 , 无 虫蛀 及 鼠咬伤痕 。
二级 每只重约
公斤 。 腿 脚较粗 ,
味稍咸 , 皮稍 厚 , 式 样整 齐 , 无 虫蛀 鼠咬伤
后 用绳 吊起 送 往 晒 场 挂 晒 。
挂晒 将腿 挂 在晒架上 , 用刀刮 去
剩余的细 毛和 污物 , 大约 小时后 , 皮面 已
基本干燥 , 此 时若作 为商 品出售 可在腿 面
上 加印厂名及商标 。 再 继续 挂晒 小时左右 ,
腿 面 已变 硬 , 内部 尚软 , 即可开 始 整形 。
整形 整形 可分 三个部分 , 一在大 腿 部 即 腿 身 , 用两 手从 腿 的两 侧往腿 心 部
除水 分逐 渐蒸 发外 , 在腿 的表 面会 发生绿色
霉 素 俗称 油花 , 这 是干燥 和咸 淡适 中 的标
志。 这些 霉菌 所分 泌 的酶 , 使 腿 中蛋 白质 分
解 , 从而 使火 腿产生 香 味和鲜 味 。 如果腿 面
发生 黄霉 时 俗称水 花 , 是 晒腿 不足 , 腿 肉
湿润 的标 志 , 这种 腿 容易 生蛆甚 至腐 烂 。 因
定 税费后 , 方可进 入零售 市场 销售
马志亮
▲ 江西 省宜 春肉联 厂瞄准 市场 抓好 主业 。 去年 , 该 厂根据 肉食市 场价 格看涨 的行情 , 及
时 宰杀 生猪八 千余头 , 生产冻 肉四 百多 吨 , 完 成 了省储备 任务 去年 四 季度 , 香 港等地 肉食
紧缺 , 他们积 极争取银 行信 贷 , 又 宰杀 生猪五 千 多 头 , 生产冻猪 二 百 吨 , 分 割 肉六 十吨 , 取
独 具 风 味 , 并且 可 以 长 期保 藏 , 深受 海 内外
消 费者 的青 睐 。
一 工艺 流程
原料 的选 择 选 腿 修腿 、腌 制一 洗
晒 及整形 晾挂 、 发 酵 落 架和 堆叠 一分 级
成品
二 工 艺要点
原 料的选 择 选腿 选 择 鲜腿是 腌
制 火腿过 程中重要 的 一环 , 因 火腿 品质 的好
火腿 的发酵 时 间 , 一般 为
个月。 火
腿经 晾挂 发酵 后 , 水分逐 渐蒸 发 , 腿身逐 渐
《肉类 工 业 》
年第 期
干 燥 , 肌 肉收 缩 , 腿 骨外 露 , 必 须再 经修整 , 俗称修燥 刀 。 修 整前先 刷 去绿 色霉 菌 , 再进
行劈 骨修 肉。 修整 的内容 为 , 修平耻骨 、 修 整 股关 节 、 修 平坐 骨 、 并修整 腿 皮 。 修整 的
用 力挤 压 , 使腿 心 饱 满 , 成 橄榄形 二 在 小
腿部 , 先用 木锤 敲打膝 部 , 再用校 骨凳 即 凳面 带 有 圆孔 的 长凳 将 小腿 插入 凳孔 , 轻
轻 攀折 , 使小腿 正直 , 至 膝躁 无皱 纹为止 三
在 脚 爪部 , 将其加 工成 镰刀 形 。
整形后 再继 续 曝 晒 , 并 趁 内部 尚未变 硬
坏 , 同原料的好 坏有 密切关 系 , 没 有新鲜 优
质 的原料 , 就很难 制成优 质 的火腿 。 因此 , 必
须慎 重选 腿 , 选腿 的标准如 下
重量 鲜腿重量以
公斤, 平
均
公 斤左 右 的鲜 腿 最 为适 宜 。 如 过 大
时 , 不易 腌透 , 或腌 制不均匀 过 小时 , 肉
质 太 嫩 , 水分过 多 , 腌制 中失重较 大 , 因此
右再行第三 次上 盐 。 按腿 的大 小, 并检 查三
签 头上 的余 盐多 少 和 腿 质 的软 硬程度 , 来决
定盐量的增 减 , 这 次用盐 约
克。
复四盐 第三次上盐 后 , 再过 天
左 右 , 进 行第 四 次上 盐 。 这次 上盐 的 目的 , 是
通过上 下翻 堆而 得到 调节腿 温 , 并检 查 三签
此 , 火腿 发酵 的好坏 , 对 火腿 的质 量有很 大
关 系。 火 腿 在送 入 发酵室 晾挂 前 , 应逐 只检 查
腿 的干 燥程度 和有 否虫 害和 虫卵 , 腿 在上架
时 , 应注意把大 、 中 、 小 腿分类 悬挂 。 腿 与
腿之 间按大 小 留出 一 厘米 的间 隔 , 需注 意
不要相互碰撞 , 并经常检查。
肉质 既咸 又 硬 , 不易 发熟 , 滋味 很差 。
皮 薄 腌制 火腿的鲜 腿 , 皮愈 薄愈
好 因皮 薄 不 仅能使 盐 分 渗 入 快 , 故皮 的厚
度 以 毫 米左 右 为最 好 。
新鲜 冬 天宰 后 小时 以 内 的鲜腿
指江浙 一带 肌 肉鲜 红 , 肉质 柔软 , 皮 色
白润 超过 小 时以 后 则 肉色逐 渐变 暗 , 肉
多 的脂 肪和 附在 肌 肉上 的浮油割 去 , 将 腿 边
修成 弧形 , 腿 面平 整 。 再 用手挤 出大动 脉 内
的淤 血 , 最 后 使 猪 腿成 为整齐 的柳 叶形 。
腌制 修腿 以 后 即可用食 盐和硝 进行
腌 制, 腌制 时需上 盐六 至 七 次, 其程 序是
以 公斤重鲜腿 为例 第一 次上 盐 俗 称上 小盐 。 目的是
以 前 , 接连整形 每天整 一 次
次。 曝
晒
天 后 表面 已经干燥 , 形状 固定, 此
时腿重 约 为鲜腿重 一
左右 , 腿皮呈 黄
色 或 淡黄色 , 皮 下脂 肪洁 白 , 肌 肉呈紫色 , 腿
面 各处 平整 , 内外 坚 实 , 表 面 油 润 此 时曝 晒工序 即可结 束。
晾挂 、 发酵 火腿经 洗 晒后 , 虽 然表
小盐的 翌 日作 第二 次翻 腿上盐 。 在上盐 以前
用 手 压 出血 管 中 的 淤 血 , 然后 公 斤重 的 腿
约 用盐
克 左右 , 必 要时在 三签头上 稍放
些 硝酸 钾 一 般冬 季 不 用 硝 , 用盐 后 仍 将腿
整齐堆叠 。
“ 三 签 头 ” 是 火 腿 上 肌 肉最 厚 的三 个 部
使 肉中 的水 分 、 淤 血 排 出 。 其方 法 是 在 肉面
撒上 一层 薄薄的食 盐 。 用盐量 为 , 每 公斤
的鲜 腿 约用盐
克左右 , 上 完盐后 , 将腿
整齐 堆 叠 , 一般 正 常气候 下 可堆 叠
层 , 天气 越冷 , 应 堆叠越 高 。
第二 次上 盐 又 称上 大盐 。 即在上
年 巴 拿马国际 博览会金 奖 ,
近年来更 是 畅销海 内 外 。 金华 火 腿选 用金华
地 区两头 乌猪 为原 料 , 在选形 及 加工技 术方
面都有独 到之 处 。其 外形 大多是 皮 薄爪 细 , 颜
色 红 白鲜 艳 , 肉质肥 瘦适 宜 , 食 时 香而 不 腻 。
用于 烹调 、 复制糕 点 、 加工 罐头 或配 味 , 均
痕。 三级 每只重约
公斤、 腿 脚粗胖 ,
刀 工略粗 , 稍 有虫蛀 伤痕 。
四 级 每 只重
公 斤 。 脚粗皮 厚,
骨 外露 , 式样差 , 稍有异 味和虫蛀 伤痕 。
注 本文 承宋家进 高级 工程师 指导并 审 阅 , 在此 表示感 谢 。
参考 文献
畜产 品加工 工艺学 昊 晋强等编 轻工业
出版 社
标准 , 要求达 到腿正 直 , 两旁 均匀 , 使 腿 身
呈橄 榄形 。 经 修整 后的火 腿 , 随手 轻撤 白色
糠 灰 , 撤 好后 仍将 腿依 次上挂 , 使 其继续 发
酵。
落 架和堆 登 经过 修整 和 发酵后 的火
腿 , 根 据干操 程度 , 分 批落架 。 落架时先 刷
去糠 灰 , 再按 照 腿 的大 小分别 堆叠在 腿床 上 ,
解程度 。 大型 腿 公 斤 以 上 如三 签头 上无
盐时 , 应适 当 补加 , 小型 腿则 不必再 补 。
鲜腿 腌制 时应 按 大 中小分 别堆放 , 遇 气
温不正常 时 , 应将 门 窗紧 闭 , 天气过 冷时 可
在 腌制室 内适 当 加 温 。 每 次翻堆 时 , 应 轻 拿