金华火腿的加工工艺技术

以选腿 时膘 要薄 , 色要 白。
腿 形 我 国火 腿 注 重 腿 形 , 以 选 择
脚爪 纤 细 , 小腿 细长 者 为佳 。 修腿 修腿前 , 先 用刮毛 刀 刮去皮 面
上 的残毛和 污物 , 使 皮面光 滑清 洁 。 然后用
削骨 刀 削平 耻骨 俗 称分水 骨 , 修整坐 骨 ,
除去 尾 椎 , 斩 去脊骨 , 使 肌 肉外 露 , 再 把过
面及浅 层大部 分水分 已 经蒸 发 , 但在肌 肉的
深 厚处 还 没 有 达 到 足 够 的干燥 程 度 , 因此 必
须 经过 晾挂 发酵过程 , 一方面 使水分 继续 蒸 发 , 一方 面 使 肌 肉中的蛋 白质 、 脂 肪 等发 酵
分 解 , 肉味 、 香气 更为浓 郁 。
火 腿 送入 发酵 室 后 , 把 腿逐 只 挂在木 架 上 , 通常 开始 发酵 时 已进 入初 夏 , 气候转 热
泡 小 时左 右 。 浸 腿 时 , 肉面 向下 , 全部 浸
没不要 露 出水 面 。 洗 腿 时按 脚爪 、 爪 缝 、 爪
底 、 皮 面 、 肉 面和 腿尖 下面 , 顺 肉纹路 依次
洗刷干 净 , 不 要 使瘦 肉翘 起 , 然 后 刮 去 皮上
的残毛和 糊腻 , 再 浸漂 在水 中 , 进 行洗 刷 。 最
特级 每 只重 约
公斤。 皮平整 ,
脚爪 细 , 腿 心丰 满 , 油头 即腿尖 小 , 无
裂缝 , 式 样美观 整洁 。 一级 每只约重
公斤。 腿样
整 洁 , 油 头较 小 , 无 虫蛀 及 鼠咬伤痕 。
二级 每源自文库重约
公斤 。 腿 脚较粗 ,
味稍咸 , 皮稍 厚 , 式 样整 齐 , 无 虫蛀 鼠咬伤
痕。 三级 每只重约
公斤、 腿 脚粗胖 ,
刀 工略粗 , 稍 有虫蛀 伤痕 。
四 级 每 只重
公 斤 。 脚粗皮 厚,
骨 外露 , 式样差 , 稍有异 味和虫蛀 伤痕 。
注 本文 承宋家进 高级 工程师 指导并 审 阅 , 在此 表示感 谢 。
参考 文献
畜产 品加工 工艺学 昊 晋强等编 轻工业
出版 社
小盐的 翌 日作 第二 次翻 腿上盐 。 在上盐 以前
用 手 压 出血 管 中 的 淤 血 , 然后 公 斤重 的 腿
约 用盐
克 左右 , 必 要时在 三签头上 稍放
些 硝酸 钾 一 般冬 季 不 用 硝 , 用盐 后 仍 将腿
整齐堆叠 。
“ 三 签 头 ” 是 火 腿 上 肌 肉最 厚 的三 个 部
多 的脂 肪和 附在 肌 肉上 的浮油割 去 , 将 腿 边
修成 弧形 , 腿 面平 整 。 再 用手挤 出大动 脉 内
的淤 血 , 最 后 使 猪 腿成 为整齐 的柳 叶形 。
腌制 修腿 以 后 即可用食 盐和硝 进行
腌 制, 腌制 时需上 盐六 至 七 次, 其程 序是
以 公斤重鲜腿 为例 第一 次上 盐 俗 称上 小盐 。 目的是
定 税费后 , 方可进 入零售 市场 销售
马志亮
▲ 江西 省宜 春肉联 厂瞄准 市场 抓好 主业 。 去年 , 该 厂根据 肉食市 场价 格看涨 的行情 , 及
时 宰杀 生猪八 千余头 , 生产冻 肉四 百多 吨 , 完 成 了省储备 任务 去年 四 季度 , 香 港等地 肉食
紧缺 , 他们积 极争取银 行信 贷 , 又 宰杀 生猪五 千 多 头 , 生产冻猪 二 百 吨 , 分 割 肉六 十吨 , 取
火腿 的发酵 时 间 , 一般 为
个月。 火
腿经 晾挂 发酵 后 , 水分逐 渐蒸 发 , 腿身逐 渐
《肉类 工 业 》
年第 期
干 燥 , 肌 肉收 缩 , 腿 骨外 露 , 必 须再 经修整 , 俗称修燥 刀 。 修 整前先 刷 去绿 色霉 菌 , 再进
行劈 骨修 肉。 修整 的内容 为 , 修平耻骨 、 修 整 股关 节 、 修 平坐 骨 、 并修整 腿 皮 。 修整 的
得 了很 好经济 效益 。
▲ 四 川省广字 县综合 食品 厂掌好外 销勺 , 发展 生存并 举 。 在生产 经营 中 , 该 厂 严格执行
切忌 用盐 和避免粘盐 , 以防腿 皮发 白 。 如遇
暴冷 暴热 和雷 雨等 天 气应 及时 翻堆和 掌握 盐
度 。 气候 乍热 时 , 可 把腿摊 开 , 并将 腿上 陈
盐全 部刷 去 , 重新 上 盐 。
洗晒 及整形
洗腿 洗 腿前 先 用冷水 浸泡 , 浸 泡
时 间应 根 据腿 的大 小咸 淡 来 决定 , 一 般需 浸
独 具 风 味 , 并且 可 以 长 期保 藏 , 深受 海 内外
消 费者 的青 睐 。
一 工艺 流程
原料 的选 择 选 腿 修腿 、腌 制一 洗
晒 及整形 晾挂 、 发 酵 落 架和 堆叠 一分 级
成品
二 工 艺要点
原 料的选 择 选腿 选 择 鲜腿是 腌
制 火腿过 程中重要 的 一环 , 因 火腿 品质 的好
质变 硬 , 皮 面 干燥 超 过 三 天 , 则 肉面 干 枯 ,
呈 暗色 , 肉质软化 再继 续下 去则纤维 松懈 ,
这 种原 料绝不 可用 来制造 火腿 。
肥 膘 要薄 火 腿 的香 味 , 主 要 由肌 肉中蛋 白质 的分解 而 形 成 。 如 肥 肉过 多 , 盐
分 不 易渗入 , 容 易引起 腐败变 质 的危 险 , 所
用 力挤 压 , 使腿 心 饱 满 , 成 橄榄形 二 在 小
腿部 , 先用 木锤 敲打膝 部 , 再用校 骨凳 即 凳面 带 有 圆孔 的 长凳 将 小腿 插入 凳孔 , 轻
轻 攀折 , 使小腿 正直 , 至 膝躁 无皱 纹为止 三
在 脚 爪部 , 将其加 工成 镰刀 形 。
整形后 再继 续 曝 晒 , 并 趁 内部 尚未变 硬
头上盐 的溶化程 度 。 如大 部分 已溶化 需 再补
盐 , 并抹 去 腿 皮上 的 粘盐 , 以 防止 腿 的皮 色
发白无 亮光 。 这 次 用 盐约 克 左右 。
复 五盐 , 复六盐 这 两次上 盐 的 间
隔 时 间也都 是 天 左 右 。 五 次六 次复 盐 的 目
的 , 主要 是将 火腿上 下翻 堆 。 并检 查盐 的溶
此 , 火腿 发酵 的好坏 , 对 火腿 的质 量有很 大
关 系。 火 腿 在送 入 发酵室 晾挂 前 , 应逐 只检 查
腿 的干 燥程度 和有 否虫 害和 虫卵 , 腿 在上架
时 , 应注意把大 、 中 、 小 腿分类 悬挂 。 腿 与
腿之 间按大 小 留出 一 厘米 的间 隔 , 需注 意
不要相互碰撞 , 并经常检查。
使 肉中 的水 分 、 淤 血 排 出 。 其方 法 是 在 肉面
撒上 一层 薄薄的食 盐 。 用盐量 为 , 每 公斤
的鲜 腿 约用盐
克左右 , 上 完盐后 , 将腿
整齐 堆 叠 , 一般 正 常气候 下 可堆 叠
层 , 天气 越冷 , 应 堆叠越 高 。
第二 次上 盐 又 称上 大盐 。 即在上
畜产食品工 艺学讲义 安微农 业大学 牧医
系营养 学教 研室
市场短 波
▲ 浙江 省衡州 市区 肉类批 发交 易市 场 四 月八 日挂牌开 业 。 该市场 开业 后 , 原 设在市 区 的
五个检疫点 同时撤 消 , 取缔 市 区范 围的私 设屠 宰点 经 批准 的屠工集中到 市场 内屠宰作 业 进
入 市 区 销售 的鲜猪 、 羊 、 牛 肉类 产品 , 必须先 进入 市场 , 接受 集中检 疫 、 检验 , 统一 交纳 规
每堆高度 不超过 只 , 腿 肉 向上 , 腿 皮 向下 。
每隔
夭 上下调 换一 次 , 检查有 无虫 害 ,
并用火 腿滴下 的原 油涂抹 腿 面 , 使 腿 质滋 润 ,
此 时即成 新腿 , 如堆 登过 夏 就称为 陈腿 , 风
味更好 。 过 夏后 火 腿 的 重 量 约 为 鲜 腿 重 的
。
金华 火腿 的等级 标准 火腿 经 晾挂 、 发醉及堆 藏 以后 , 即可按 照 等 级标 准分 为特 级 、 一级 、 二 级 、 三 级 、 四级 个 等级 。
位 。 腌 制时常 常 因为没有 腌透而 发生 腐败变
严 伟民 金 华火 腿 的 加工 工艺 技 术
质 因此 。
,
在腌 制时 必须 特别 注意加 重敷盐
量。 此外 , 在评 定火 腿品 质时 , 用三 根竹 签
分别插入 这 三 个 部位 , 拔 出后 闻味来 评定 品
质。
复三盐 经 二次上盐 后 , 过 天左
标准 , 要求达 到腿正 直 , 两旁 均匀 , 使 腿 身
呈橄 榄形 。 经 修整 后的火 腿 , 随手 轻撤 白色
糠 灰 , 撤 好后 仍将 腿依 次上挂 , 使 其继续 发
酵。
落 架和堆 登 经过 修整 和 发酵后 的火
腿 , 根 据干操 程度 , 分 批落架 。 落架时先 刷
去糠 灰 , 再按 照 腿 的大 小分别 堆叠在 腿床 上 ,
《肉 类 工 业 》
年第 期
金华火腿 的加工工艺技术
严 伟 民 合 肥 肉联 厂
火腿 是 肉制 品 中的主 要 产 品 , 中外都 有
制作 。 尤其是 我国 的火 腿闻名 世界 , 早在 清
朝末年 已 远 销南洋和 日本 等地 。 其 中金 华火
腿 最 负盛 名,
因其 独 特 的
色 “
、
香、
味、
形” 曾荣 获
解程度 。 大型 腿 公 斤 以 上 如三 签头 上无
盐时 , 应适 当 补加 , 小型 腿则 不必再 补 。
鲜腿 腌制 时应 按 大 中小分 别堆放 , 遇 气
温不正常 时 , 应将 门 窗紧 闭 , 天气过 冷时 可
在 腌制室 内适 当 加 温 。 每 次翻堆 时 , 应 轻 拿
轻放 , 堆 叠整 齐 。 擦 盐要 用力均 匀 , 腿皮 上
后 用绳 吊起 送 往 晒 场 挂 晒 。
挂晒 将腿 挂 在晒架上 , 用刀刮 去
剩余的细 毛和 污物 , 大约 小时后 , 皮面 已
基本干燥 , 此 时若作 为商 品出售 可在腿 面
上 加印厂名及商标 。 再 继续 挂晒 小时左右 ,
腿 面 已变 硬 , 内部 尚软 , 即可开 始 整形 。
整形 整形 可分 三个部分 , 一在大 腿 部 即 腿 身 , 用两 手从 腿 的两 侧往腿 心 部
坏 , 同原料的好 坏有 密切关 系 , 没 有新鲜 优
质 的原料 , 就很难 制成优 质 的火腿 。 因此 , 必
须慎 重选 腿 , 选腿 的标准如 下
重量 鲜腿重量以
公斤, 平
均
公 斤左 右 的鲜 腿 最 为适 宜 。 如 过 大
时 , 不易 腌透 , 或腌 制不均匀 过 小时 , 肉
质 太 嫩 , 水分过 多 , 腌制 中失重较 大 , 因此
以 前 , 接连整形 每天整 一 次
次。 曝
晒
天 后 表面 已经干燥 , 形状 固定, 此
时腿重 约 为鲜腿重 一
左右 , 腿皮呈 黄
色 或 淡黄色 , 皮 下脂 肪洁 白 , 肌 肉呈紫色 , 腿
面 各处 平整 , 内外 坚 实 , 表 面 油 润 此 时曝 晒工序 即可结 束。
晾挂 、 发酵 火腿经 洗 晒后 , 虽 然表
除水 分逐 渐蒸 发外 , 在腿 的表 面会 发生绿色
霉 素 俗称 油花 , 这 是干燥 和咸 淡适 中 的标
志。 这些 霉菌 所分 泌 的酶 , 使 腿 中蛋 白质 分
解 , 从而 使火 腿产生 香 味和鲜 味 。 如果腿 面
发生 黄霉 时 俗称水 花 , 是 晒腿 不足 , 腿 肉
湿润 的标 志 , 这种 腿 容易 生蛆甚 至腐 烂 。 因
肉质 既咸 又 硬 , 不易 发熟 , 滋味 很差 。
皮 薄 腌制 火腿的鲜 腿 , 皮愈 薄愈
好 因皮 薄 不 仅能使 盐 分 渗 入 快 , 故皮 的厚
度 以 毫 米左 右 为最 好 。
新鲜 冬 天宰 后 小时 以 内 的鲜腿
指江浙 一带 肌 肉鲜 红 , 肉质 柔软 , 皮 色
白润 超过 小 时以 后 则 肉色逐 渐变 暗 , 肉
年 巴 拿马国际 博览会金 奖 ,
近年来更 是 畅销海 内 外 。 金华 火 腿选 用金华
地 区两头 乌猪 为原 料 , 在选形 及 加工技 术方
面都有独 到之 处 。其 外形 大多是 皮 薄爪 细 , 颜
色 红 白鲜 艳 , 肉质肥 瘦适 宜 , 食 时 香而 不 腻 。
用于 烹调 、 复制糕 点 、 加工 罐头 或配 味 , 均
右再行第三 次上 盐 。 按腿 的大 小, 并检 查三
签 头上 的余 盐多 少 和 腿 质 的软 硬程度 , 来决
定盐量的增 减 , 这 次用盐 约
克。
复四盐 第三次上盐 后 , 再过 天
左 右 , 进 行第 四 次上 盐 。 这次 上盐 的 目的 , 是
通过上 下翻 堆而 得到 调节腿 温 , 并检 查 三签