发酵香肠研究进展及展望
发酵香肠及其发酵剂的研究进展
2013年第3期江苏调味副食品总第134期发酵香肠及其发酵剂的研究进展王敏(扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127)摘要：发酵香肠大多属于高档肉制品，具有独特的风味、营养等优势。
国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术，筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种，并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术，研发适合各地口味的中式发酵香肠。
综合相关文献资料，主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件，进行比较，指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足，并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。
关键词：发酵香肠；细菌；酵母茵；霉菌；研究进展中图分类号：TS251．6文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03一O004—06发酵香肠是将碎鲜肉、脂肪等与盐、糖、味精、香料及微生物发酵剂等混合，并利用天然肠衣进行灌制，经过自然发酵或人工发酵而制成的具有典型发酵风味的发酵肉制品…。
传统发酵香肠的生产大多依赖自然发酵，经常受人为因素、气候环境等因素制约旧，3j。
纵观国内外发酵香肠的发展历程，大致可以分为3个阶段：(1)以自然发酵为基础，依赖传统加工经验及发酵工艺；(2)以人工添加发酵剂或酶制剂为标志，采用先进的生物技术及条件控制模式进行研制及生产Ho；(3)以发酵香肠等的风味成分及降解产物为目标，通过顶空固相微萃取、液质联用、蛋白电泳等技术对微生物降解机制进行研究。
发酵香肠具有特有的风味，且与非发酵香肠相比，其营养价值、可消化性、保健功能等均有较大的提升。
欧美等发达国家近三十年来已经在功能性发酵微生物筛选、菌种改良、复配以及条件优化等方面进行了大量研究，并利用优良发酵剂及工艺条件等来生产发酵香肠，产品品质得到较大幅度的提升，且品质稳定。
发酵香肠在近二十年来已成为我国国内发酵肉制品研究的热门课题，且取得了丰硕的成果：汲取国外现有发酵香肠的研究成果和技术，创新功能性微生物菌种的改良技术，筛选出具有我国地域特色的优良菌株，并结合传统生产工艺和技术，研发出独具特色的中式发酵香肠。
香肠开发可行性研究报告
香肠开发可行性研究报告一、引言随着生活水平的不断提高，人们对食品质量和口味的要求也越来越高。
香肠作为一种常见的肉制品，在市场上有着广阔的发展前景。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，对香肠生产过程、原料品质等方面的要求也较高，因此香肠的开发需要进行可行性研究，确保产品的质量和市场的需求。
二、市场分析1. 香肠市场潜力香肠作为一种常见的肉制品，在中国有着非常广阔的市场需求。
随着经济发展，居民收入水平提高，食品消费升级，香肠作为一种方便、美味的食品，受到了越来越多消费者的青睐。
根据市场调查数据显示，未来几年香肠市场将保持稳步增长，具有很大的潜力。
2. 香肠市场现状目前市面上的香肠种类繁多，包括传统的烟熏香肠、火腿香肠、腊肠等，也有一些新品种的香肠如鲜肉香肠、蔬菜香肠等。
在市场上，一些品牌的香肠深受消费者喜爱，而一些低质量、不良加工的香肠则受到了一定的质疑。
3. 香肠市场发展趋势随着人们对健康和营养的关注度增加，未来香肠市场将会呈现出一些新的发展趋势。
例如，低脂肪、低盐、低添加的健康香肠将会越来越受到消费者的青睐。
此外，有机食品、无添加香肠等也将成为未来的发展趋势。
三、项目可行性分析1. 市场需求当前，消费者对香肠的需求呈现多样化趋势，不仅追求美味口感，也关注香肠的健康、营养等方面。
一些消费者对有机、无添加的香肠有着很高的需求，而传统的烟熏香肠等仍然是市场的主流产品。
2. 技术可行性在香肠的生产过程中，需要掌握一定的加工技术和生产工艺，确保产品的质量和口感。
目前，一些高科技的香肠生产设备已经得到应用，使得香肠的生产工艺更加成熟和标准化。
3. 成本可行性香肠的生产成本主要包括原材料成本、人工成本、设备成本等。
在当前市场竞争激烈的情况下，如何有效控制成本，是决定产品竞争力的重要因素。
通过合理的采购、生产流程优化等方法，可以有效控制香肠的生产成本。
4. 管理可行性对于香肠的生产企业来说，合理的管理制度和良好的生产管理控制系统是确保产品质量和生产效率的关键。
发酵猪肉香肠
图书分类号：密级：发酵猪肉香肠的工艺研究STUDY ON TECHNOLOGY OF FERMENTEDPORK SAUSAGE学生姓名学院名称专业名称指导教师2014年05月26日摘要目的：本研究对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进行系统研究，旨在为发酵香肠的工业化生产提供理论依据和工艺参数。
方法：本文以猪肉为原料肉，以本实验室前期分离筛选到的适宜作为香肠发酵剂的乳酸菌发酵制作香肠，对该猪肉发酵香肠加工及贮藏过程中的微生物和理化指标变化进行检测。
结果：发酵香肠在常温条件下保存21天，其亚硝酸盐含量为5.30mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的17%。
乳酸菌菌落总数达到2.5×108CFU/g，酸价控制在2.62mg/g左右，过氧化值为0.12%左右，水分含量减少为25%左右。
关键词：乳酸菌；发酵香肠；理化性质AbstractObjective: The processing technology and changes of physicochemical properties of fermented sausage were researched.Aimed at the industrialization production of fermented sausage and provide a theoretical basis and technological parameters.Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the nitrite content is 5.30 mg/kg, far below the national safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is 2.5×108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%, the moisture content is reduced to about 25% .Keywords Lactic Acid Bacteria Fermented sausages Physicochemical property目录1 绪论 (1)引言 (1)1.1 发酵香肠概述 (1)1.1.1 发酵香肠的定义 (1)1.1.2 发酵香肠的种类 (1)1.1.3 发酵香肠的特点 (1)1.2 发酵香肠的国内外研究进展 (2)1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究 (2)1.2.2 国内外对发酵香肠的研究 (2)1.2.3 发酵香肠的前景展望 (2)1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响 (2)1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系 (2)1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 (3)1.3.3 PH值与发酵香肠的关系 (3)1.3.4 酸价与发酵香肠的关系 (3)1.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系 (4)1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系 (4)1.4 本研究的目的和意义 (4)1.5 本研究的内容 (4)2 材料和方法 (5)2.1 引言 (5)2.2 材料 (5)2.2.1 菌种 (5)2.2.2 发酵香肠原辅材料 (5)2.2.3 培养基 (5)2.2.4 主要试剂 (6)2.3 仪器与设备 (6)2.4 方法 (6)2.4.1 供试菌液的制备 (6)2.4.2 发酵香肠的制作 (7)2.4.3 乳酸菌菌落数的测定 (7)2.4.4 亚硝酸盐含量的测定 (7)2.4.5 PH值的测定 (7)2.4.6 酸价的测定 (7)2.4.7 过氧化值的测定 (8)2.4.8 水分含量的测定 (8)3 结果与分析 (9)3.1 乳酸菌菌落数测定结果 (9)3.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化 (9)3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化 (9)3.2 亚硝酸盐测定结果 (10)3.2.1 标准曲线的绘制 (10)3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 (10)3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 (11)3.3 PH值测定结果 (11)3.3.1 发酵过程中PH值的变化 (11)3.3.2 贮藏过程中PH值的变化 (12)3.4 酸价的测定结果 (13)3.5 过氧化值的测定结果 (13)3.6 水分含量的测定结果 (13)结论 (15)致谢............................................................................................................... 错误！未定义书签。
发酵香肠的研究进展
发酵香肠的研究进展发酵香肠由于营养丰富，风味独特，越来越受到人们的喜爱。
近年来，对发酵香肠的研究主要集中在发酵香肠的品质及安全性，文章综述了发酵香肠的一些最新研究报告，以期对国内这一方向的研究起到一定的促进作用。
标签：发酵香肠；生物胺；安全性发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料，接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。
发酵香肠通常在常温下贮存、运输，由于加工过程中不经过熟制处理，通常也称为生香肠[1]。
发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等；按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠；按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠；按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠，以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。
本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。
1 发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如盐、碳水化合物、香辛料等。
1.1 原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉，也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。
赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。
杨华等[3]研究发现鲶鱼发酵香肠加工过程中，以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作为发酵剂，产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。
1.2 脂肪含量发酵香肠的脂肪一般使用猪背膘。
Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟时间对发酵香肠感官可接受性的影响，研究发现人们更喜爱高脂肪含量和长成熟时间的产品；脂肪在发酵香肠的成熟过程中更易形成风味物质，并且脂肪有助于风味物质的溶解，从而改善香肠的口感。
脂肪过度摄入不利于人体健康。
Koutsopoulos等[5]在制作的香肠中添加了卡拉胶，加了卡拉胶的低脂肪发酵香肠和作为对照的市售高脂肪发酵香肠拥有相同的硬度，并且能够降低发酵香肠的pH、改善香肠失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。
中式香肠发酵工艺及成熟技术研究
中式香肠发酵工艺及成熟技术研究下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵香菇香肠生产工艺
发酵香菇香肠富含蛋白质、纤维和微量元素等营养成 分，适合家庭成员食用，特别是儿童和老人。
独特风味
发酵香菇香肠具有独特的菌菇香味和口感，可以满足 家庭成员对美食的追求。
市场分析与商业前景预测
市场需求
随着人们对健康饮食的关注和食品安全的重视，发酵香菇香肠的市场需求量预计将不断增加。
竞争状况
目前市场上已有一些发酵香菇香肠品牌，但总体竞争状况还不激烈，仍有市场空间。
02
香肠的营养价值
分析了香肠的主要营养成分和健 康作用，如蛋白质、脂肪、碳水 化合物等。
03
香菇与香肠结合的 营养价值
探讨了香菇与香肠结合后的营养 价值和健康效益，如提高免疫力 、降低胆固醇等。
其他相关研究项目与成果展示
要点一
其他研究项目介绍
要点二
研究成果展示
列举了与发酵香菇香肠生产工艺相关的其他研究项目，如 不同品种香菇对香肠品质的影响、香菇与香肠的相互作用 机制等。
消毒处理，防止细菌滋生。
人员卫生
02 生产人员应进行健康检查，并保持良好的个人卫生习
惯，防止人为污染。
防疫措施
03
针对可能存在的疫情风险，制定相应的防疫措施，如
定期消毒、加强通风等，确保产品的安全和质量。
05
CATALOGU的应用
提升菜品品质
发酵香菇香肠独特的口感和香味 可以作为一道特色菜品，为餐饮
将香菇孢子接种于优良的固体培养基上，进 行恒温培养，待菌丝长满培养基后进行下一
阶段。
香肠制作中的调味与口感调配
调味料选择
选用高品质的香辛料和调味料，如黑胡椒、芫荽、迷迭 香等，以增加香肠的口感和风味。
口感调配
通过调整淀粉、肉糜和香菇的比例，以及添加适量的水 、蛋液和面包糠等辅料，达到口感鲜嫩、紧实，色泽光 亮的效果。
香肠发展现状及未来趋势分析
香肠发展现状及未来趋势分析香肠是一种深受全球消费者喜爱的肉制品，其在多个国家和文化中都有广泛的应用。
然而，随着人们对健康饮食和素食趋势的关注日益增加，香肠行业面临着不少挑战。
本文将对香肠的发展现状进行分析，并展望未来的趋势。
首先，让我们来了解香肠的发展现状。
香肠是一种由细碎的肉类、脂肪、调料和其他添加剂制成的食品，常用于烹饪、烧烤和早餐。
全球香肠市场规模巨大，据市场研究公司Grand View Research的数据显示，2019年全球香肠市场价值超过1450亿美元，并预计到2027年将达到1870亿美元。
然而，香肠行业也面临着一些挑战。
首先，健康饮食的趋势正在改变人们的消费习惯，消费者越来越倾向于选择低脂肪、低盐、低热量的食品。
这使得传统的高脂肪、高盐、高热量的香肠产品不再受到消费者的青睐。
为了适应这一趋势，一些香肠制造商已经开始生产低脂肪和素食香肠等新品种。
其次，环保和可持续性问题也对香肠行业产生了影响。
肉类生产是一项资源密集型行业，其对水、土地和能源的需求较高，同时也对气候产生了不利影响。
许多消费者开始考虑这些影响，并选择更环保的食品替代传统的肉类制品。
这导致了素食主义和素食风潮的兴起，对传统香肠市场构成了竞争。
然而，尽管面临挑战，香肠行业也有一些发展机遇。
首先，全球快餐行业的持续增长为香肠市场带来了潜在的机会。
在快节奏的生活方式下，快餐和外卖需求不断增加，香肠的方便性和多样性使其成为快餐行业中的重要组成部分。
其次，新兴市场的增长也为香肠行业创造了机会。
发展中国家的经济增长和中产阶级的扩大推动了消费者对高品质食品的需求，香肠作为一种传统食品，具有悠久的历史和文化背景，因此在这些市场上有着广阔的发展前景。
未来，香肠行业的发展趋势依然不确定，但有几个方向值得关注。
首先，健康和素食香肠市场的增长潜力巨大。
随着消费者对健康饮食的重视日益增加，健康和素食香肠的市场需求将持续增长。
一些制造商已经开始开发新的产品，例如使用豆类、蔬菜和谷物等植物性成分制作的素食香肠。
发酵香肠的研究进展
发 生 研 关键词 发 酵 香肠 ； 酵 剂 ； 产 工 艺 ； 究进 展
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｉ ａ ｅ ｒ ｖｅ ｄ ｈ ｙ ｅ ｆ ｈ ｅ ｍ ｎ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｐ ｐ ｒ ｅ ｉ ｓ ｗｅ ｔ ｅ ｔ ｐ ｓ ｏ ｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｒ ｉ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ａ ｓ ｇ ａ ｄ ｈ ｒ ｓ ａ ｃ ｆ ｕｔ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｇ ｔ ｃ ｎ ｕ ｓ ｓ ａ ｔ ｒ ｃ ｌ ｒ ｆ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｓ ｕａ ｅ ｉ ｅ ｈ ｉ ｅ ，ｔ ｒｅ ｕ ｕ ｅ ｏ ｅ ｍ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ｎ ｑ ｔ ｈ ｍｅ ａ ｄ ａ ｒ ａ ｓ ｍ ｉ ｐ ｒｄ ａ ｉ ｓ ｏ ｅ ｈ ｏ ｎ ｂ ｏ ｄ．ｏ ｅ ｓ ｌ ｐ ｅ ｉ ｔ ｎ ｖ ｒ ｔ ｅ ｍ ｅ ｃ ｏ
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ． 文 献 标识 码 ：Ａ Ｓ５ ５ １ 文章 编 号 ：１ ０ — １ ５ （０ ７１—０ ０ —０ １ ８ ２ ０） １ ０ ５ ５ ０ ２
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪 、盐、糖 、 发酵 剂和香辛料 等混合 后灌进肠 衣 ， 经过微 生物发
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酵 。发酵 香肠基 本加 工工艺 ：
酵剂 ；以及添加 酶制剂等方法 。近十余年来 国外对 加 速 成熟 的研 究主 要集 中在 蛋 白酶和 脂肪 酶在发
原 理 的认 识 ，发酵 香肠 的 发 展可 大致 经 历两 个 历
史阶 段 ：二十 世纪 以前 ，以 自然发酵为基 础 ，采用
传统发 酵 工艺 生产 的 阶段 和二 十 世纪 前期 起在 欧 美兴起 的 以人 工添 加 发酵 剂 即微 生物 纯 培养物 为
香肠的可行性研究报告
香肠的可行性研究报告一、引言香肠是一种受欢迎的肉制品，具有丰富的口感和独特的风味。
随着人们对美食品质和健康的关注不断增加，市场上对高质量、营养丰富的香肠需求也在逐渐增加。
因此，对香肠的可行性进行研究对于提高产品质量、拓展市场需求具有重要意义。
二、市场分析1. 香肠市场概况香肠在餐饮和零售市场都有较大的需求，尤其是在西方国家市场需求更加旺盛。
受到疫情影响，人们对于方便食品的需求增加，香肠市场也呈现出了增长的趋势。
同时，随着健康饮食理念的普及，高品质、低脂肪、低添加的香肠产品受到了消费者的青睐。
2. 香肠市场发展趋势香肠市场的发展趋势主要包括对高品质、天然、无添加的产品需求增加、产品口味多样化和国际化发展等。
消费者对于香肠产品的口感和风味有更加严格的要求，因此，未来香肠产品需要更注重品质和创新。
3. 香肠市场竞争状况目前，香肠市场竞争激烈，各大品牌和厂家都在不断进行产品升级和创新。
大型超市、便利店、进口食品店等零售渠道也在不断扩大对香肠产品的采购和销售。
三、资源分析1. 原料资源香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等肉类原料，以及调味料、防腐剂、抗氧化剂等辅料。
同时，需要能够提供优质即食肉制品原料的供应商合作，确保产品品质和食品安全。
2. 人才资源香肠生产需要一支熟练的生产技术团队，包括食品工程师、食品安全专家、研发人员、生产工人等。
同时，对制作工艺和品质检测要求较高，需要具备相关技术和经验的员工。
3. 生产设施资源生产香肠需要设备齐全的加工厂和卫生达标的生产车间，同时需要先进的生产线和检测设备，确保产品符合食品安全标准。
四、技术分析1. 香肠生产工艺香肠生产的主要工艺包括原料处理、调味配料、肉类碾碎、香肠腊制、香肠具形、灌装封口等。
其中，对肉类的加工和腌制工艺要求较高，需要采用传统的腌制方式或者现代的激光加工技术，确保香肠的风味和质地。
2. 香肠品质控制香肠的品质控制主要包括原料的选择、加工工艺、卫生条件、产品口感、品味等多方面。
香肠研究报告-香肠产业规划专项研究报告(2024年)
通过大量的消费者调研和数据分析，深入了解了消费者对香肠产品的 需求、购买行为、品牌偏好等方面的特点和趋势。
香肠产品创新研究
通过对香肠产品的创新实践、新技术应用、新产品开发等方面的研究 ，总结了香肠产品创新的方向和趋势。
香肠产业政策环境研究
通过对国家及地方相关政策的梳理和分析，揭示了政策对香肠产业发 展的影响和趋势。
香肠研究报告-香肠 产业规划专项研究 报告（2024年）
汇报人：XX 2024-01-20
目录
• 引言 • 香肠产业现状分析 • 香肠产业规划与发展策略 • 香肠产业政策支持与保障措施 • 香肠产业市场机遇与挑战 • 香肠产业技术创新与智能化发展 • 总结与展望
01
引言
报告背景与目的
香肠产业概述
针对政策制定者在促进香肠产业发展、规范市场秩序等方 面的需求，提出了具体的政策建议，为政策制定提供参考 。
对研究机构的建议
针对研究机构在香肠产业研究方面的不足和挑战，提出了 加强研究合作、提高研究质量等方面的建议，促进香肠产 业研究的深入发展。
THANKS
感谢观看
风险防范与应对措施
加强食品安全管理
企业应严格遵守国家食品安全法律法规，建立完善的质量管理体系 ，确保产品质量和安全。
合理规划原材料采购
企业应密切关注原材料价格波动情况，合理规划采购策略，降低生 产成本波动对企业经营的影响。
提高品牌知名度和市场竞争力
企业应加大品牌建设和营销推广力度，提高品牌知名度和美誉度， 增强市场竞争力。
市场挑战识别
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食品安全与质量控制
香肠产业面临着严格的食品安全和质量控制要求 ，企业需要建立完善的质量管理体系，确保产品 质量和安全。
三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究的开题报告
三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究的开题报告一、研究背景和意义随着人们生活水平的提高，肉制品在人们生活中的地位越来越重要。
而发酵香肠则是其中的一种，具有美味、营养丰富的特点，深受人们喜爱。
发酵香肠的制作过程中，乳酸菌是一个重要的因素。
乳酸菌能够参与香肠的发酵过程，增加食品的营养价值，改进食品的口感和品质。
目前市场上常用的乳酸菌发酵剂主要有三种，分别是Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Lactobacillus brevis。
这三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究，对提高发酵香肠的质量和营养价值，具有重要的实际意义。
二、研究内容和方法2.1 研究内容本研究拟采用三种乳酸菌发酵剂，即Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Lactobacillus brevis，分别进行发酵香肠的实验，并分析比较不同类型乳酸菌对香肠质量和营养价值的影响。
2.2 研究方法本研究将采用实验室仿真法和实际制作法相结合的方法进行实验研究。
具体步骤如下：（1）实验室仿真发酵：先准备好所需的肉类、香辛料等原料，制作得到香肠原型。
在实验室中，将三种乳酸菌发酵剂分别加入到香肠原型中，通过对温度、湿度、氧气等因素的控制，模拟实际的发酵过程。
（2）实际制作法：根据实验室仿真法的基础上，将最终得到的发酵香肠样品进行分析，并与市场流行的发酵香肠进行对比分析，确定不同类型乳酸菌对香肠质量和营养价值的影响。
三、研究预期结果本研究通过对三种不同类型乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究，预期得出以下结论：（1）不同类型乳酸菌发酵剂对香肠的发酵速度和发酵质量有所不同，其中某种乳酸菌发酵剂可能具有更好的发酵效果。
（2）不同类型乳酸菌发酵剂的应用可能对香肠的品质和营养价值产生不同的影响。
四、研究的创新点本研究对目前市场上常见的发酵香肠的乳酸菌发酵剂进行了实验研究，通过对不同类型乳酸菌的对比分析，得出了对香肠质量和营养价值影响的结论，具有一定的创新性。
2024年香肠制造市场发展现状
香肠制造市场发展现状香肠是一种受到广大消费者喜爱的食品，随着人们对于便利食品的需求增加，香肠制造业逐渐发展壮大。
本文将探讨香肠制造市场的现状，并分析其发展趋势。
1. 香肠制造市场概述香肠制造市场具有巨大的潜力，预计在未来几年内将继续保持增长。
香肠通常是以猪肉、牛肉或鸡肉等肉类为主要原料制成的，配以香辛料和其他调味料。
它的特点是制作方便快捷，能够满足消费者对于快餐的需求。
2. 香肠制造市场的主要参与者香肠制造市场的竞争相对激烈，主要参与者包括大型食品加工企业、中小型企业以及个体户。
大型食品加工企业通常拥有规模化生产的能力，能够满足大批量订单的需求。
中小型企业和个体户则在一些特色香肠的制作方面具有竞争优势。
3. 香肠制造市场的发展趋势3.1 健康和品质导向随着人们健康意识的提高，消费者对于食品的健康性和品质要求也日益增加。
这对香肠制造企业提出了新的挑战和机遇。
为了满足消费者的需求，企业需要关注产品的营养价值和食品安全问题，制定更加科学合理的配方，采用更加健康的生产工艺。
3.2 新产品的推出为了拓宽市场需求和满足消费者多样化的口味需求，香肠制造企业不断推出新产品。
例如，融合了不同国家的风味的香肠，或是添加了特殊配料的香肠。
多样化的产品组合能够更好地满足消费者的个性化需求。
3.3 生产技术的升级现代化的生产技术在香肠制造业中发挥着重要作用。
自动化生产线的应用能够提高生产效率和产品质量，降低生产成本。
同时，采用新的腌制和熟化工艺，能够使香肠具有更好的风味和口感。
3.4 电子商务的兴起随着电子商务的快速发展，越来越多的香肠制造企业开始通过电商平台销售产品。
这种销售模式不仅能够扩大企业的市场覆盖范围，还能够提供更加便捷的购买渠道，增加销售额。
4. 香肠制造市场的挑战与机遇4.1 原料成本上升随着原料价格的上涨，香肠制造企业面临着生产成本的挑战。
企业需要寻找稳定的原料供应渠道，并且采取有效的成本控制措施，以保持竞争力。
发酵香肠的研究现状及发展趋势
T logy科技工艺技术发酵香肠是一种经过微生物发酵后具有独特风味的肉类发酵制品。
伴随着科学技术的提高和工业化生产，发酵香肠在生产工艺改进、新技术应用、菌种优化等方面有了很大的发展。
但发酵香肠目前在国内外的发展也遇到了一些问题，本文从发酵香肠的简介、生产工艺和要点、发展现状、发展趋势展开阐述，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。
1 发酵香肠简介发酵香肠又叫生香肠，是将原料肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料等灌入天然肠衣，在自然或者人工的环境下，经过微生物发酵降低香肠的pH和水分活度，制成具有独特风味和口感的肉类香肠制品，可不经其他加工直接食用[1]。
发酵香肠具有：①安全性。
发酵的过程中降低了肉类的pH和水分活度，腐败微生物难以在发酵肉制品上生长，因此发酵肉制品具有较长的保质期，提高了肉制品的安全性；②营养性。
在微生物的作用下，肉类制品中大分子蛋白质被分解成小分子的多肽更容易被人体吸收利用，提高了肉质制品的营养价值；③独特风味。
经过腌制的肉在微生物的作用下产生了独特的风味物质，进而形成发酵香肠独特的风味；④即食性。
经过发酵的香肠可以开袋即食，适用于现代社会快节奏的生活，为人们的饮食带来了方便。
目前，根据发酵方式、加工时间、干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的环境分为自然发酵香肠和人工发酵香肠，现代工厂多采用人工发酵；根据其加工工艺分为烟熏香肠和未烟熏香肠。
2 发酵香肠的工艺流程及操作要点2.1 工艺流程干发酵香肠的生产由原来的手工生产转变成为大机械生产。
发酵香肠制作的工艺大体是相同的，主要制作过程发酵香肠的研究现状及发展趋势□ 孟培阳 河南双汇投资股份发展有限公司摘 要：本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点，并概述了发酵香肠的研究现状，展望了未来发展趋势，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。
关键词：发酵香肠；生产工艺；发展现状；发展趋势2.2 操作要点（1）原料的选择。
发酵香肠研究进展
发酵香肠研究进展
章倩羽１ ， 曾小群１ ， 吕鸣春１ ， 何 捷１ ， 毛仲瑄１ ， 王象林１ ， 董尧尧１ ， 沈建良２
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３ 结论
随着播种量的增加， 叶龄值逐渐变小， 水稻根长变短， 根量减少， 茎基宽变窄， 夹楔苗增 多， 地上和地 下干物质积累量变小， 秧苗整齐度变差， 群体素质降低； 随着播种量的增加， 秧苗素质变劣， 插秧后， 叶龄 进程减慢， 穴分蘖量降低； 随着播种量的增大， 平方米穗数增多， 穗长变短， 产量降低， 处理５与处理１公 。 顷产量相差４ ７ ２ ｋ ｇ ， 。 在实际生产中 ， 机械插秧每盘播芽种 １ 建议人工插秧每盘播芽种 ７ ５～１ ０ ０ ０ ０～１ ２ ５ ｇ ｇ （ ） ０ １ ７
１ １］ 。 性［
总之 ， 制定发酵剂的选育标准 ， 寻求适合的混合发酵 ， 研究发酵香肠成熟过程中的生化变化的规律 、 风味 物质的形成机制 、 菌相构成及变化 ， 探讨加工工艺和发酵剂对产品品质的影 响 ， 开 发 具 有 安 全 性、 保 健 性、 营 养性和色泽 、 风味的新型特色风味 ， 将成为未来的研究方向 。
６］ 。 重 要 风 味 成 分［
１． ６ 混合菌种作为发酵剂的研究 但是产品的褪色现象严重； 单独接种微球菌能 研究发现， 单独接种乳酸菌能快速降低产品的 ｐ Ｈ 值， 改善产品的颜色， 而ｐ Ｈ 值的降低速度相对比较慢。应用乳酸菌和微球杆菌的混合发酵剂获得了较好的
７］ 。如乳酸杆菌和酵母菌， 发展 ［ 葡萄球菌和乳酸菌、 植物乳杆菌和乳酸片球菌、 戊糖片球菌和肉糖葡萄球
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高。几乎每个国家都有自己的传统特色发酵香肠，如意 发酵香肠面临的主要问题，甚至工业化后产品还出现了
大利有Salami香肠、德国有Dauerwurst香肠、西班牙有 Charqui香肠、葡萄牙有Chouriço de vinho香肠，在我国 则有腊肠、风干肠等。这些传统发酵香肠风味独特、营
过酸或风味单一的新问题。此外，随着人们“吃得健 康，吃得有益健康”的意识越来越强烈，发酵香肠的高 脂高盐等健康问题以及益生诉求日益受到人们的关注和
sensory quality and health benefits of fermented sausage has become the core of research, while starter culture, processing
parameters improvement, and the development of low-fat and low-salt fermented sausage can provide important strategies
to improve the quality of fermented sausage. In this paper, we review recent studies focused on functional starter cultures,
starter culture combinations, enzymes and new technologies in the production of fermented sausage and the development of
※专题论述
食品科学
2017, Vol.38, No.13 291
发酵香肠研究进展及展望
龙 强，聂乾忠*，刘成国
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）
摘 要：发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来，安 全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容，而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升 的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究 进行概述，并对其未来研究进行展望，以期为发酵香肠研究提供一定的参考。 关键词：发酵香肠；发酵剂；工艺改进；低脂低盐
new low-fat and low-salt products, and we also discuss the prospects for future research, which will provide a reference for
research on fermented sausage.
发酵香肠是指碎肉和丁状脂肪同盐、糖、发酵剂或 病菌、生物胺等安全隐患。不过，随着技术进步，欧美
香辛料等混合灌入肠衣后，经微生物发酵及干燥成熟， 发达国家一些传统发酵香肠已实现规模化、标准化的工
发生一系列复杂理化变化而加工成的一类肉制品。作为 厂化生产，缩短了生产周期，统一并提升了产品品质。
发酵肉制品的典型代表，其不仅产量高，而且普及度也 但是，致病菌、生物胺等潜在安全隐患仍是这些工业化
Abstract: Fermented sausage is a typical representative of fermented meat products due to its widespread distribution
and high output. The product is popular with consumers due to its unique flavor. In recent years, improving the safety,
Fermented Sausage: Recent Progress and Prospects
LONG Qiang, NIE Qianzhong*, LIU Chengguo
(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
养丰富，安全性较高，深受特定人群喜爱。但美中不足 重视。因此，低脂低盐化、赋予发酵香肠益生性成了发
的是：传统发酵香肠生产周期长、品质不统一、存在致 酵香肠的新任务与新挑战。迄今，围绕发酵香肠的这些
收稿日期：2016-06-11 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303082） 作者简介：龙强（1990—），男，硕士研究生，研究方向为食品生物技术及安全。E-mail：841394929@ *通信作者：聂乾忠（1962—），男，副教授，博士，研究方向为动物源食品加工。E-mail：ndnieqianzhong@
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）13-0291-08
引文格式：
龙强, 聂乾忠, 刘成国. 发酵香肠研究进展及展望[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 291-298. DOI:10.7506/spkx1002-6630-
201713047.
LONG Qiang, NIE Qianzhong, LIU Chengguo. Fermented sausage: recent progress and prospects[J]. Food Science, 2017,
38(13): 291-298. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713047.
Key words: fermented sausage; starter culture; processing parameters improvement; low-fat and low-salt
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713047
中图分类号：TS251.1