粮油加工工艺学
粮油加工技术前导知识
四、粮油加工业的发展趋势
3.方便食品的发展和产品的多样化是今后粮油食品工业 发展的重要特征 当前我国粮油加工业以初加工为主， 精深加工程度较低，制成品水平低，主食品工业化比 例低。
4.高新技术将在粮油加工业得到广泛应用 油脂工业， 溶剂萃取法已基本取代压榨法。面粉工业已普遍通过 配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产。
作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得 的成功，2017 年全国粮食加工企业有 15509 家，实现现价工业总产值 14651.5亿元。不仅 解决了14亿人口的吃饭问题，而且作为一种具 有战略意义的特殊商品，作为国家安全战略的 重要组成部分，对保障世界粮油安全作出重要 贡献。
四、粮油加工业的趋势
1.粮食消费变化提出新要求 粮油食品工业化制成品的 需求迅速上升，对粮食的需求已从生存粮型向发展型 转变，已经由对量的追求转向对质的追求，更加注重 安全、优质、营养、方便。
2.人们对粮油食品安全问题的关注程度越来越高 当前 食品安全局势依然十分严峻，食品安全事故仍然时有 发生。粮油加工业企业应当加强食品安全检测监测能 力建设，要对粮油食品供应链进行全程监控。
（一）按照原料的种类划分
➢1.谷物类
稻谷、小麦、玉米等
➢2.油料类 大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻等
➢3.豆类 ➢4.薯类
大豆、豌豆、绿豆等 番薯、马铃薯、木薯等
二、粮油食品加工的分类
（一）按照加工工艺划分 ➢1.烘烤食品 饼干、面包、烤蛋糕、米饼等
➢2.蒸煮食品
馒头、蒸蛋糕、米饭等
➢3.酿造食品 酱油、பைடு நூலகம்醋、腐乳、豆豉等
5.农业产业结构的调整和产业化进程加快将为粮油加工 业提供更加丰富的优质原料
➢4.油炸食品
粮油加工工艺技术教学大纲.doc
粮油加工工艺技术教学合同第一部分：课程基本信息一、课程与教师课程学分：3 课程名称：粮油加工工艺技术授课时间：2010春季授课地点：东海校区授课老师：李立红办公室：62-D105电话：8608365课程协调人：王加宾办公室：62-D108电话：8608365二、课程描述本课程是以研究粮食、油料等农副产品综合加工利用理论与技术为主的综合性应用学科，是食品科学与工程专业重要的专业课。
课程内容包括两部分，一部分是课堂教学，另一部分是实践教学。
课堂教学主要讲授稻谷、小麦、玉米、大豆、油脂、糖、蛋制品和乳制品等主要农产品的精深加工与综合利用，既包括原料加工品质、加工原理和基本工艺，也包括利用现代高新技术对副产品的综合加工利用。
实践教学部分包括（1）课程实验，进行具有典型意义的粮油食品加工实验，主要是具有综合性和设计性的实验；（2）综合实习，选择粮油食品加工方面的代表性产品作为终产品，让学生在理论课基本原理的指导下，并结合课程实验的经验，从原料开始到产品的整个过程设计和制作都由学生自己完成，并生产出优质产品。
为毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、授课计划授课地点：四、辅导计划五、学生学习结果学生成功的完成这门课程，能够基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。
六、到课要求为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的演讲课和辅导课。
辅导课用于回答学生提问，并且要求学生事先对所学课程做充分的准备，以有利于学生在上新的理论课时对所学知识得到充分吸收。
学生除在辅导课上可以提问问题外，还可以在约定时间向课程协调人提出口头意见、要求或建议。
七、考核及成绩评定采用平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩的20%、期末考试占课程成绩50%。
粮油加工学复习资料全
粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。
粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。
4．容重：指单位容积稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
《粮油食品工艺学》课程教学改革与实践
题 和解 决 问题 、 综合 设 计及 创新 等 方 面 的 能力 ， 学 生 今 为 后 在生产 第一 线 工作 或从 事科研 打下 基础 。
大 纲注 重 了内容上 的基 础 性 、 瞻 性 、 时性 ； 出 《 油 前 与 突 粮
食品工艺学》 教学体 系的整体性 、 基础性和技 能性 。实验
品加工技术共性的部分，并 结合 目前企业的生产状况和
需 求 ，辅之 以代 表性 食 品 （ 面制 食 品 、淀 粉 、传 统 大 如 豆制 品等 ） 的加 工工 艺和方 法 的介绍 ，并增 加 了米 制 品 、
油脂 、玉米制品和早餐谷物等 内容，使课程 内容满足社
会对 专业 的需 要 ，注 意 内容 前 沿 性 、与 时 性 、应 用 性 。 其 次 ，本 着理 论 与实 际相 结 合 的原 则 ，针对 企 业 在 生产 过程 中可 能 出现 的问题 ，介 绍具体 的 案例 和解 决 的方 法 ， 促使 学生 理解 ，强 化 学 生 解 决 问题 的能 力 。另 外 进一 步
手段 的改善等方 面，进行 了一 系列的改革 与 实践 ，注重 培养 学生的 动手 能力和从 事相 关科研 工作 的能力 ，以及 独
立分析 问题 和解决 问题 、综合 设计与创新等 方面 的能力 ，为学 生今 后从 事 生产 第一 线 工作或从 事科研 工作打 下坚
实 的基 础 。
关键词 ： 粮油食品 工艺学 ； 学改革 教
安全） 的课 程 教 学 大 纲 、 验 教 学 大 纲 和 实 践 教 学 大 纲 。 实
生真正消化理解粮油食品的理论知识 ， 掌握粮油食品加工 相关技术。通过实验学 习， 不仅是 帮助学生验证、 固和 巩
加 深理解 基 础理论 知识 ， 而更 重要 的是 培养 学生 动 手能 力
粮油食品工艺学实习报告
一、实习背景与目的随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，粮油食品行业在我国国民经济中占有举足轻重的地位。
为了更好地了解粮油食品的生产工艺，提高自己的实践能力，我于2023年在某粮油食品加工企业进行了为期一个月的实习。
本次实习旨在使我进一步掌握粮油食品工艺的基本原理，熟悉粮油食品的生产流程，提高自己的动手操作能力和团队协作精神。
二、实习单位及实习内容实习单位：某粮油食品加工企业实习内容：1. 参观企业生产车间，了解粮油食品的生产工艺流程；2. 学习粮油食品的原材料选择、加工、包装等各个环节的操作；3. 参与粮油食品的加工实验，熟悉实验操作流程；4. 学习粮油食品的质量检测方法，掌握相关仪器设备的使用；5. 跟随技术人员进行生产操作，了解生产过程中的注意事项；6. 收集整理实习资料，撰写实习报告。
三、实习过程及收获1. 参观生产车间实习期间，我首先参观了企业的生产车间。
车间内设备齐全，生产线布局合理，生产环境整洁。
在参观过程中，我了解了粮油食品的生产工艺流程，包括原料的接收、预处理、加工、包装等环节。
2. 学习原材料选择及加工在实习过程中，我学习了粮油食品的原材料选择及加工方法。
企业选用优质的原粮作为原料，如小麦、玉米、大米等。
在加工过程中，需要对原料进行筛选、清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却等操作。
这些操作对粮油食品的品质有着重要影响。
3. 参与加工实验在实习期间，我参与了粮油食品的加工实验。
通过实验，我掌握了面粉、米浆、玉米浆等产品的加工方法。
实验过程中，我学会了如何控制温度、时间、压力等参数，以确保产品质量。
4. 学习质量检测方法为了确保粮油食品的质量，企业对产品进行了严格的质量检测。
我学习了粮油食品的质量检测方法，包括理化指标检测、微生物检测等。
同时，我还掌握了相关仪器设备的使用方法。
5. 生产操作及注意事项在实习过程中，我跟随技术人员进行了生产操作。
在生产过程中，我了解了生产设备的操作方法，掌握了生产过程中的注意事项。
粮油加工几个重要工艺流程题
碱炼的化学原理：中和：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2ORCOOH＋Na2CO3→RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3→2RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOH→RCOOH ▪ RCOONa+ H2O水解：2RCOONa+ H2O→RCOONa ▪ RCOOH+NaOH间歇式碱炼工艺流程：碱液┌含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→净油→干燥↓│↑↑↓过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→│废水废水脱油酸└富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。
1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。
由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。
玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。
其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。
玉米子粒↓清理去杂↓亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆↓粗破碎↓胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕↓细破碎↓渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料↓淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉↓淀粉洗涤→工艺水↓离心脱水→气流干燥→淀粉玉米淀粉生产的工艺流程三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点1、玉米原料选择、加工前的清理和输送原料：马齿型、半马齿型。
玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。
粮油工艺学第二章
胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8--压力 调节系统
9—机壳
10—出料管
11—机座
4.砂辊砻谷机(端压搓撕脱壳)
4.1 原理(谷粒长度方向上的两端受两个不等 运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方 法。 谷粒从进料斗通过上砂盘中心进入下砂 盘中心,在离心力的作用下,谷粒与砂盘之间、 谷粒与谷粒间发生摩擦、切削作用,使谷壳与 糙米分离。砂砻的脱壳率较低,产生碎米,并且 发毛米较多。
• 二、稻谷中杂质的种类
• 1．杂质的构成 • （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 • （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块 及其它无机物质。 • （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、 异种粮粒及其它有机物质。
• 2．杂质按清理工序的特点可分为：
• 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。
• 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。
• 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。
• 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷 等）。 • 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁 块和磁性矿石。
三、清理的目的和要求
• 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备 的工艺效果，保证生产安全，也是为了确 保产品质量和人民身体健康，促进文明生 产。 • 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后， 要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超 过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗 子不超过130粒/公斤。
•3.1
早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大， 角质粒较少。 •3.2 晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小 或无腹白，角质粒较多。
•3.3
粳稻谷
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粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构 : 1 角质胚乳（硬质胚乳） ：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之 间被蛋白
质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较 深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳） ：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞 壁之间有
空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈 白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为： 籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷
3：油菜分为： 白菜类、芥菜类、甘蓝类
4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库
其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉
5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯： < 50mg/kg 苦木薯： > 50mg/kg
第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为： 醇溶蛋白和谷蛋白
2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：
离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋 质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面 筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉 食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为： 麦胶蛋白（ 33.2%）麦谷蛋白（ 13.6%）麦白蛋白
11.1%）球蛋白（ 3.4%）
4：引起麦粒色泽异常的原因：
1 小麦晚熟使子粒呈绿色；
2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦 皮上有粉
红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧； 4 受潮会失去光泽、带白色；
5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变 其固有颜
色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：
1 发热霉变，使小麦带有霉味；
2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；
3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；
4 包装和运输工具不干净， 使小麦污染后带有煤油、 卫生球或煤焦油等气味。
6：粒度： 麦粒大小的尺度 整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度 比重： 麦粒纯体积
的质量与同体积谁的质量之比 容重：单位容积内小麦的质量 千粒重： 每一千粒小麦的质量（ g） 角质率 ：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性 ：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质 悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下， 既不被空气带走， 又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度 自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分 级现象。（群体特性）
7： 散落性是谷粒群体的特性 小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂
有关： 一般粒 形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好； 反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为 23-38, 内摩擦系数为 0.445 —0.56
8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉 糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉； 粳米
淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量 20%）； 籼米淀粉：直链淀粉更多； 直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加 工米粉； 粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食 用外，还可加工年糕。
9：大米蛋白质组成 : 米谷蛋白（主要，占总蛋白的 80%） 清蛋白 球蛋白 醇溶 蛋白
（最低，仅占 3%— 5%） 10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为 14.5%； 大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低； 新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和 糙米一般呈淡绿色。
11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、 横向裂纹的现象； 爆腰米
粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢， 内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此 形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴 晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不 平衡等都可以是稻谷产生爆腰。
12:碳水化合物 ：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多 糖构成。
其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中 的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。 13：大豆中的抗营养因子：
胰蛋白酶抑制因子（湿热条件下易失活） ； 凝血素（胃蛋白酶易是凝血素失活，湿热处理可使凝血素完全失活） ； 致甲状腺肿胀因子 （在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响， 湿热处理）
14:可溶性氮指数（NSl）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100% 蛋白质分散度指数
（ PDI） =（水中分散蛋白质质量 /样品中总蛋白质质量） *100% 15 :油菜籽的抗营养因子: 芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他（植酸和单宁）
16:棉酚 :是一种由生物活性的萜类物质，存在于棉花植株的许多部位的分散 腺体中。在
棉籽的加工过程中，棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起。
17 :龙葵素: 糖苷是葡萄糖（或其他单糖）与醇、醛或酚相结合的。许多糖苷 具有苦味。
马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷（龙葵素或茄素） ，有剧毒，它由茄 碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体， 微溶于冷热乙醇， 很难溶于水、 醚及苯，龙葵素晶体的熔点为 280—285°C。龙葵素的质量分数以未成熟的块茎 为多，占鲜薯质量的 0.56%—1.08%。其质量分数以外皮为最多，髓部最少。
18:木薯中的苦种薯含有一种有毒物 :氰配糖体
第四章:粮油原料的清理 1:风选法: 利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的 气流使粮油
原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的 方法。
2:筛选法 :利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔 形状和大小
都合理的筛面，使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物，从而达到 清理的目的。
3：比重分选 ：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛 面或其他
形式的袋孔、凸台或凸孔工作面，并辅之以气流，首先促使粮油原料 和杂质在运动中分层， 再迫使它们向不同方向运动， 使之分离， 达到清理目的
4：磁选法： 利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构 成的磁场
构件吸住磁性物质， 而粮油原料自由通过， 使之分离， 达到清理目的 基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置，无需配用动力。
5：精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种
谷粒进行的清除过程。精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机
6: 小麦的表面处理： 在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、 麦沟中的泥沙、尘土、 有害
微生物等污染较彻底的清除。 干法处理 ：包括打击与撞击，称为打麦 湿法处理 ：清洗，称为洗麦 7：薯类的清洗方法： 手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗 去皮方法 : 手工去皮、机械
去皮、化学（碱液）去皮、蒸汽去皮
第五章：粮油加工主要工艺技术原理 1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主，淀粉生产主要采用湿法 工艺。
2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；
挤压搓撕脱壳： 指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而 脱去颖壳的方法； 端压搓撕脱壳： 制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方法； 撞击脱壳： 指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
3：碾米：应用物理或化学的方法，将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分 或全部剥
除的工序。 目的：碾除子粒皮层 要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下，应尽量保持米粒完整， 减少碎米，提高出米率，提高纯品粮纯度，降低动力消耗。 碾米四要素：碰撞、碾白压力（摩擦擦离、碾削） 、翻滚、轴向输送。 碰撞：米粒与碾辊（决定作用） 、米粒与米粒、米粒与米筛
4：机械碾米法：
摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽较好，但碾白压 力大，容易产生碎米； 碾削碾白：所需压力小，产生碎米少，但成品表面光洁度较差，米色暗而无 光，易出现精度不均匀现象，米糠含淀粉较多。
5：研磨： 利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用； 任务：将清理和润麦
后的净麦剥开，刮净黏结在表皮上的胚乳，并将胚乳部 分磨成一定细度的面粉； 设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机（最主要） 、撞击磨粉机和松 粉机。
6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法 （典型：玉米淀粉的生产） 玉米淀
粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离 浸泡： 玉米首先用亚硫酸溶液浸泡，使各组成部分疏松，破坏蛋白质网络，加 速渗透及扩散作用，玉米大量吸水而膨胀，浸出可溶性物质； 目的：在于软化玉米颗粒，降低玉米子粒的机械强度，削弱玉米粒中各组分 之间的联系，破坏胚体细胞中蛋白质网，除去大部分可溶性物质，将玉米粒中 的淀粉和非淀粉部分分离，使后序操作容易进行； 亚硫酸的作用： 1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白 质分子解