粮油加工工艺流程及设备71页PPT
合集下载
油脂精炼 粮油加工课件
第四章
油脂提取与精炼
第二节 油脂的精炼
一、 目的 二、 方法 三、 精炼工艺
2020/10/29
一、油脂精炼的目的
• 主要针对利用压榨法和浸出法制得油脂（毛 油）。
• 杂质主要包括水分、机械杂质、胶质、蜡、有 嗅物质、色素等杂质，以及少量外来的污染物 质，如3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药 等。
• 缺点是：只能除去能水化的胶质。 • 新方法 ：加磷酸处理。
2020/10/29
磷脂分子与水作用时表现的特殊排列
2020/10/29
• 3．脱酸：既可利用物理方法，也可利用 化学方法。用物理方法脱酸是在一定温 度下，用真空蒸馏的方法使游离脂肪酸 从油中被蒸馏出来。用化学方法脱酸是 在油中加入碱或在碱中加入油，利用皂 化反应来脱酸，并与油分离。
• 2．注意按不同用途及产品规格选择合理的 工艺，确保达到高质量的成品油。
• 3．工艺流程简单、合理，设备少而先进。 • 4．生产过程机械化、连续化或自动化程度
高，劳动强度低。 • 5．工艺与设备的配置适应性要（一）机械杂质的去除 • 毛油中的机械杂质可利用沉淀法、过滤
2020/10/29
板框式压滤机
1—尾板 2—滤框 3—滤板 4—主梁 5—头板 6—压紧
装置
2020/10/29
立式叶片过滤机
1—进油口 2—出油口 3—罐体 4—工作腔 5—振动器 6—滤叶 7—卸渣碟阀
• 3． 离心分离法 • 凡是利用离心力的作用进行过滤分离或
沉降油渣的方法称为离心分离法。 • 它与过滤法相比，具有分离效果好，滤
• 精炼的目的：除去上述杂质，保证油脂的色泽、 透明度、滋味、脂肪酸组成和营养成分等项均 能符合规定的油脂产品质量指标。
油脂提取与精炼
第二节 油脂的精炼
一、 目的 二、 方法 三、 精炼工艺
2020/10/29
一、油脂精炼的目的
• 主要针对利用压榨法和浸出法制得油脂（毛 油）。
• 杂质主要包括水分、机械杂质、胶质、蜡、有 嗅物质、色素等杂质，以及少量外来的污染物 质，如3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药 等。
• 缺点是：只能除去能水化的胶质。 • 新方法 ：加磷酸处理。
2020/10/29
磷脂分子与水作用时表现的特殊排列
2020/10/29
• 3．脱酸：既可利用物理方法，也可利用 化学方法。用物理方法脱酸是在一定温 度下，用真空蒸馏的方法使游离脂肪酸 从油中被蒸馏出来。用化学方法脱酸是 在油中加入碱或在碱中加入油，利用皂 化反应来脱酸，并与油分离。
• 2．注意按不同用途及产品规格选择合理的 工艺，确保达到高质量的成品油。
• 3．工艺流程简单、合理，设备少而先进。 • 4．生产过程机械化、连续化或自动化程度
高，劳动强度低。 • 5．工艺与设备的配置适应性要（一）机械杂质的去除 • 毛油中的机械杂质可利用沉淀法、过滤
2020/10/29
板框式压滤机
1—尾板 2—滤框 3—滤板 4—主梁 5—头板 6—压紧
装置
2020/10/29
立式叶片过滤机
1—进油口 2—出油口 3—罐体 4—工作腔 5—振动器 6—滤叶 7—卸渣碟阀
• 3． 离心分离法 • 凡是利用离心力的作用进行过滤分离或
沉降油渣的方法称为离心分离法。 • 它与过滤法相比，具有分离效果好，滤
• 精炼的目的：除去上述杂质，保证油脂的色泽、 透明度、滋味、脂肪酸组成和营养成分等项均 能符合规定的油脂产品质量指标。
《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件
甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
《粮油加工技术》PPT课件
优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个 “双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、 重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、 江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、 浙江等2个省。
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
粮油加工技术小麦加工-PPT
现代制粉工艺流程,一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四个系统,各系统都由几道研磨和筛理设备 组成。
• 皮磨系统:其作用就是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使 麸皮上得胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统:来料大部分就是不连麸皮得胚乳细粒,灰分低,质 量好。心磨系统得主要任务就是大量出粉,将麦心有致地 碾磨到一定得粗细度。
(六)水
水就是面食加工中不可缺少得原料,不同面制食品制作中 加水量差别较大。水得作用为:调节面团得胀润度;调节淀粉糊 化程度;促进酵母生长繁殖和酶得水解作用;溶剂作用;调节面 团温度;水就是传热介质之一。
(七)酵母
酵母就是发酵面食品得基本配料之一,其主要作用就是将 可发酵得碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生得CO2使 面包得体积膨大,产生疏松、柔软得结构;酒精产量较少,但其 为面包制品得风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后,酒精会 随之挥发出去,面包成品大约只含0、5%得酒精。
小麦得营养品质主要就是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质得含量及化 学组成得相对合理性。
小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好得小麦出粉 率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低; 面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团得流变学特性方面, 小麦加工品质得好坏可通过测定面团得流变学特性得到鉴定;烘 焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包得品质指标来反映 (面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条 加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。
二、焙烤食品得原辅料及其加工特性
(一)面粉及其化学成分
1、 蛋白质
2、 碳水化合物 碳水化合物就是面粉中含量最高得化
• 皮磨系统:其作用就是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使 麸皮上得胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统:来料大部分就是不连麸皮得胚乳细粒,灰分低,质 量好。心磨系统得主要任务就是大量出粉,将麦心有致地 碾磨到一定得粗细度。
(六)水
水就是面食加工中不可缺少得原料,不同面制食品制作中 加水量差别较大。水得作用为:调节面团得胀润度;调节淀粉糊 化程度;促进酵母生长繁殖和酶得水解作用;溶剂作用;调节面 团温度;水就是传热介质之一。
(七)酵母
酵母就是发酵面食品得基本配料之一,其主要作用就是将 可发酵得碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生得CO2使 面包得体积膨大,产生疏松、柔软得结构;酒精产量较少,但其 为面包制品得风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后,酒精会 随之挥发出去,面包成品大约只含0、5%得酒精。
小麦得营养品质主要就是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质得含量及化 学组成得相对合理性。
小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好得小麦出粉 率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低; 面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团得流变学特性方面, 小麦加工品质得好坏可通过测定面团得流变学特性得到鉴定;烘 焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包得品质指标来反映 (面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条 加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。
二、焙烤食品得原辅料及其加工特性
(一)面粉及其化学成分
1、 蛋白质
2、 碳水化合物 碳水化合物就是面粉中含量最高得化
第三章 粮油制品加工技术(共117张PPT)
1144
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
食品加工技术粮油加工PPT课件
第10页/共34页
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术
油脂制取工艺与设备PPT课件
第6页/共133页
菜籽热榨较多，但由于菜籽中有一种物质在热榨（蒸炒）过程中会发出剌眼、 剌鼻的辣味（芥子精）有毒，使人头晕，蒸炒时应注意安全。制取过程中“芥子精” 并不能混在油中，只留在饼粕中，因此饼粕质量较差，不能直接作为饲料。要通过 发酵→除毒→制取蛋白，而菜籽油本身并没有毒性。
第7页/共133页
棉籽根据品种和处理情况，可分为毛籽和光籽。毛棉油精炼后可食用，工业 上也可用来制肥皂、化妆品、人造奶油等原料。棉籽饼可做饲料和肥料使用。
第4页/共133页
2.1.2 大豆
大豆属豆科，含油量为16%～22％，是一种低含油量的油料。但大豆含蛋白 质很高，约为35%~52%.因此，制油生产过程中可用冷榨和真空干燥豆粕的方法， 将得到的豆饼和豆粕再去做豆腐和各种蛋白质制品。
不同油料，不同的榨油设备和不同的加工 方法，要求有与之适应的工艺流程。以保证高 的出油率，低成本，工艺流程的制定还要因地 制宜，因陋就简，土法上马。
第28页/共133页
• 液压式榨油的工艺流程:
油料 蒸胚
清选 包饼
剥壳 压榨
轧胚 炒胚
油饼 粗滤 碎饼 毛油 再次榨油 精炼
第29页/共133页
• 动力螺旋榨油的工艺流程
第2页/共133页
2 植物油料的种类及化学成份
植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、医药、轻工、 化工等部门，所以油脂工业和人类的生活及生产密切相关，是国民经济的重 要组成部分。
第3页/共133页
2.1 植物油料的种 类2.1.1 棉籽
棉籽本身非油料作物，因含14%～25％的油脂，而我国又是世界上主要的 产棉国之一，故也成了油脂工业的主要油料之一。
第8页/共133页
2.1.5 芝麻
菜籽热榨较多，但由于菜籽中有一种物质在热榨（蒸炒）过程中会发出剌眼、 剌鼻的辣味（芥子精）有毒，使人头晕，蒸炒时应注意安全。制取过程中“芥子精” 并不能混在油中，只留在饼粕中，因此饼粕质量较差，不能直接作为饲料。要通过 发酵→除毒→制取蛋白，而菜籽油本身并没有毒性。
第7页/共133页
棉籽根据品种和处理情况，可分为毛籽和光籽。毛棉油精炼后可食用，工业 上也可用来制肥皂、化妆品、人造奶油等原料。棉籽饼可做饲料和肥料使用。
第4页/共133页
2.1.2 大豆
大豆属豆科，含油量为16%～22％，是一种低含油量的油料。但大豆含蛋白 质很高，约为35%~52%.因此，制油生产过程中可用冷榨和真空干燥豆粕的方法， 将得到的豆饼和豆粕再去做豆腐和各种蛋白质制品。
不同油料，不同的榨油设备和不同的加工 方法，要求有与之适应的工艺流程。以保证高 的出油率，低成本，工艺流程的制定还要因地 制宜，因陋就简，土法上马。
第28页/共133页
• 液压式榨油的工艺流程:
油料 蒸胚
清选 包饼
剥壳 压榨
轧胚 炒胚
油饼 粗滤 碎饼 毛油 再次榨油 精炼
第29页/共133页
• 动力螺旋榨油的工艺流程
第2页/共133页
2 植物油料的种类及化学成份
植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、医药、轻工、 化工等部门，所以油脂工业和人类的生活及生产密切相关，是国民经济的重 要组成部分。
第3页/共133页
2.1 植物油料的种 类2.1.1 棉籽
棉籽本身非油料作物，因含14%～25％的油脂，而我国又是世界上主要的 产棉国之一，故也成了油脂工业的主要油料之一。
第8页/共133页
2.1.5 芝麻
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
粮油食品加工基本流程和主要工艺
粮油食品加工基本流程和主要工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!粮油食品加工基本流程。
1. 清选和分级。
清除杂质和异物。
相关主题