抗性淀粉的理化性质及其益生效应的研究

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抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展

生物学功能作一介绍。１抗性淀粉的分类抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，目前大多
可降低糖尿病、直肠癌、结肥胖等慢性病的发病风险，
此现象引起了营养学家、医学家和食品工作者的广泛关注。Ｓ健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产Ｒ是
ＴｈｔｉｉｎＩＣｈａａｔｒｓｉｓａｄｏｏｉａｅＮｕｒｔｏａｒｃｅｉｔｃｎＢｉｌｇｃｌＦｕｎｔｏｓｏｓｓａａｃｃｉｎｆＲｅｉｔｎｔＳｔｒｈＧＵＯＸｉ－ａＴＡＮＧｎｙｎ，ＬＵ－ｙ，ＧＯＵｎ－ｈａ，ＡＮＧｅｕｌｎ，Ｒｅ－ｏｇＩＤａｕＸｉｇｕＷＷｉ＇
ｄｇｓｉｎａｄｅｔｒｔｅｌｒｅｂｗｅｎｎｒｌｈｍａｓｉｅｔｏｎｎｅａｇｏｌｉｏｍａｕｎ，ｗｈｒｓｆｒｅｔｄｔｈｒ－ｈｉａｔｃｄ．ｃｎｈｅｅＲＳｉｅｍｎｅｏｓｏｔｃａｎｆｔｙａｉｓＲｅｅｔ
（．ｉｈａｅａｏａｒｆａｒｃｓｉｇＣｅｇｕＵｉｅｓｔ，ｈｎｄ１１６，ｉｈａ，ｈｎ；．ａｕｔｆ１ＳｃｕｎＫｙＬｂｒｔｙｏＭｅｔｏｅｓ，ｈｎｄｎｖｒｉＣｅｇｕ６００ＳｃｕｎＣｉａ２ＦｃｌｏｏＰｎｙｙ
ｂｏｏｉａｕｃｉｎｆＲＳａｄｐｓｉｌｅｈｎｓｓＲＳｍａｎａｎｔｅｈａｔｙｅｖｒｎｎｆｌｒｅｂｗｅ，ｉｌｇｃｌｆｎｔｏｓｏｎｏｓｂｅｍｃａｉｍ：ｉｔｉｈｅｌｈｎｉｍｅｔｏａｇｏｌｏｒｄｃｈｐｄｃｎｅｔａｉｎａｄｇｕｏｅｃｎｅｔａｉｎｉｌｏｅｕｅｔｅｌｉｏｃｎｒｔｏｎｌｃｓｏｃｎｒｔｎｂｏｄ，ａｄｉｒｖｈｐａｅｏｎｒｌｌｍｅｔｎｉｏｎｍｐｏｅｔｅｕｔｋｆｍｉｅａｅｎｅｉ

抗性淀粉制备及性质和结构研究进展

数据实用参考价值和评估食品营养质量有效性。就目前而言，其中 AOAC 方法因简便、可靠而被广泛应用；但针对不同加工食品选择确定有关测定方法尚有待进一步深入研究。 2 抗性淀粉理化性质研究 2.1 抗性淀粉热特性
在淀粉糊化过程中，双螺旋和有序结晶结构同时被破坏，差示扫描量热仪（DSC）可分析抗性淀粉热力
种子（煮熟）唾液淀粉酶；α– 淀
青豆
粉酶；淀粉葡萄糖苷
种子（高压酶
锅）
豌豆
蒸煮，冷冻灌装（高压
胰蛋白酶；淀粉葡萄糖苷酶
蒸汽）
52%~58% 胰蛋白酶；淀粉葡萄
面粉（干燥）糖苷酶
青香蕉香粉（蕉1＋∶ 1小）麦（淀胃A粉蛋OA葡白C萄酶方糖；法淀苷）粉酶酶；
小麦小麦面粉制品
淀粉酶；蛋白酶；淀粉葡萄糖苷酶
measuring methods，physicochemical properties，the study of sturcture and application prospect，so as
to the study of resistant starch can provide some of the theoretical and processing basis on the future.
压热处理法是指将淀粉乳经高温、高压处理、冷却烘干制备抗性淀粉。Juscelino 等〔11〕研究热蒸汽对形成抗性淀粉影响，发现压热处理可导致淀粉颗粒完全破裂，使直链淀粉更易形成氢键，明显提高抗性淀粉含量。林杨等〔12〕用压热―冷却循环法提取高直链玉米淀粉中抗性淀粉，抗性淀粉得率可达 39%。陈明〔13〕采用酶法结合压热制备高粱抗性淀粉，纯度可高达 86%。 1.2.4 酶处理法

小麦抗性淀粉理化特性的研究

摘
要：【目的】研究抗性淀粉的理化特性，为开发其在食品加工中的应用奠定基础。【方法】研究采用压热法
制备小麦抗性淀粉，并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特
性。【结果】通过对抗性淀粉理化性质的研究，发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高１３４．２％，吸湿性比原淀粉
通讯作者：张东海（１９６９一），男，副教授，研究生导师，研究方向为小麦抗性机理，（Ｅ—ｎｌａｉｌ）ｘｊｚｌｌａＩｌｇｄｈ＠１２６．ｃ０ｍ
粉，且具有较强的抗酶解性，几乎不被耐高温一淀粉酶酶解】。电镜检测发现抗性淀粉的结构
更加紧密，颗粒密度高；粘度分析表明，Ｒｓ具有相
当的热稳定性、更强的凝胶形成能力及很好的流
发现以来，其独特的生理功能和显著的优点引起国内外研究人员的广泛关注［４］，也成为近年碳水
理化特性的研究未引起人们的重视。研究以压热抗性淀粉为研究
人体实验结果（抗酶解性）的不同，将Ｒｓ分为４
收稿ｌｌＪ（Ｒｅｃｅｉｖｅｄ）：２０１６一ｌ１ — ０４
高２２．２７％：膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了５．３４％、３．４４％和１５．４％。随样品中抗性０淀粉含量的增加，淀粉峰值粘度呈下降趋势。抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在５７０～５８０ｎｍ，两者聚合

抗性淀粉研究综述_熊春红

天然产物研究与开发N at Prod R es Dev 2007,19:708-717,661文章编号:1001-6880(2007)03-0708-11收稿日期:2006-06-07 接受日期:2006-07-24 基金项目:长江学者和创新团队发展计划项目(I RT0540)*通讯作者Te:l 86-013807099600;E-m ai:l h ongyu 9567@抗性淀粉研究综述熊春红*,谢明勇,陈钢南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌330047摘要:/抗性淀粉0的概念引发了人们对淀粉生物利用度的新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。

本文全面综述了二十几年来抗性淀粉在分类、理化性质、生理学特性及功能、制备、测定、食品医药中的应用及商品等方面的研究成果及最新进展。

关键词:抗性淀粉;分类;功能性;制备;测定;应用;商品中图分类号:R 93;T S201.2文献标识码:AStudy Progress on R esistant StarchX I O NG Chun -hong *,X I E M i n g -yong ,CHEN GangThe K ey Laboratory of Food Science of M OE,N anchang Universit y,N anchang 330047,Chi naAbstract :The concept of resistant starch(RS)has evoked new i nterest i n t he b i oavail ab ility o f starch .R esearch on RS has becom e an acti ve field i n food research .C l assifi cation ,struct ure ,physicoche m i ca l property ,prepara ti on ,dete r m i na -ti on ,beneficia l f uncti onality ,app licati ons ,and comm ercia l sources o f RS w ere rev ie w ed f o r recent t w en t y years .K ey word s :resistant starch(RS);classifi cati on ;f uncti ona lity ;preparati on ;de ter m i na tion ;app licati ons ;commerci a l sources抗性淀粉(Resistant Starch ,RS)是近年来国际上新兴的食品研究领域。

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

摘要：以马铃薯原淀粉为对照，研究了纤维素酶．压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质。结果表明，马铃薯原淀粉颗粒呈椭球
形，表面光滑；而抗性淀粉的颗粒状结构消失，形成了连续的致密结构，表面不再光滑。红外光谱分析表明，抗性淀粉分子中未出现新
抗性淀粉（ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ，ＲＳ）是指不能在健康人体小肠中消化吸收，而能在大肠中被发酵分解的一类淀粉及其降解物，是一种具有良好生理功能和食品加工特性的原料【”。其具有降低甘油三酯和胆固醇的浓度，预防直肠癌和肠道疾病，改善肠道菌群，防止糖尿病，促进维生素和矿物质的吸收等生理功能。根据其来源和抗酶解性的不同可将其分为４类：ＲＳ１（物理包埋淀粉）、ＲＳ２（抗性淀粉颗粒）、ＲＳ３（老化淀粉）、ＲＳ４（４Ｌ学改性淀粉）圈。目前，关于抗性淀粉制备的研究较多，而关于抗性淀粉的理化性质研究尚不深入、系统。抗性淀粉的理化性质研究能够为其加工利用提供理论依据，并推进其加工利用的步伐。一些抗性淀粉理化性质研究显示，抗性淀粉为以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质，基本特性与淀粉相似，是白
的基团，只较原淀粉形成了更多的氢键。马铃薯原淀粉的分子晶型为Ａ型，整体结晶度为２２．８２％；抗性淀粉的分子晶型为Ｂ型，整体结
晶度为２９．６４％。马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉；膨润度、持水性优于原淀粉。抗性淀粉的沉降速度较快，沉降性

抗性淀粉的研究

抗性淀粉的研究•相关推荐抗性淀粉的研究食品添加剂论文论文题目：抗性淀粉的功效及其应用独创性声明 (1)摘要 (1)1抗性淀粉的分类 (1)1.1物理包埋淀粉 (2)1.2化学改性淀粉 (2)1.3回生淀粉 (2)1.4抗性淀粉颗粒 (2)2抗性淀粉的生理学特性 (2)2.1抗性淀粉的能量值 (3)2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 (3)2.3抗性淀粉的血糖生成指数 (3)2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇 (3)3抗性淀粉的制备 (3)3.1压热处理法（湿热处理） (4)3.2微波辐射法 (4)3.3脱支法 (4)4抗性淀粉的功效 (4)4.1类似膳食纤维的作用 (4)4.2降脂减肥作用 (4)4.3肠道疾病的防治作用 (5)5抗性淀粉在食品工业中的应用 (5)5.1在面类食品中的应用 (5)5.2在焙烤食品中的应用 (6)5.3在饮料及发酵制品中的应用 (6)5.4在保健食品中的应用 (6)6结束语 (6)参考文献............................................................ 7 致谢............................................... 错误！未定义书签。

独创性声明抗性淀粉的功效及其应用摘要：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。

抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。

本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。

关键字：抗性淀粉生理功能食品添加剂应用前言抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。

最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。

香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究

本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉，并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究。结果表明：Ｇｎｏｉ
法更适合于香蕉抗性淀粉的测定，经过高压糊化和酶处理，香蕉抗性淀粉的含量可以达到１．８；紫外一０８％
可见光谱分析显示，香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物；香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比较细，轮纹数量较多，大小为７０— ０ｍ左右；香蕉抗性淀粉溶解度低，透明度、持水性较好。本文为香蕉．６Ｉ￣深加工食品的研究开发提供理论依据，具有广阔的开发和应用前景。关键词：香蕉；抗性淀粉；制备；特性
ｎ．ｂｔｈｇｄｉｏａａｕｆｂｎｎｒｄｃｓａｅｌｃｅ．，ｅｄｔｒｎｔｎｍｅｈｄｄｐｙｉｏｈｍｉａｒｐｒｉｓａｕｉｈａｄｔｎｖｅｏａａａｐｏｕｔｒｋｄＩｅｅｍｉａｉｔｏｓａｈｓｃｃｅｃｐｏｅｔｉｌｌａ ’ ｈｏｎｌｅｏａａａｒｓｓａｔｓｒｈｗｅｅｓｕｉｄｆｂｎｎｅｉｔｎｔｃｒｔｄｅ．Ｔｅｃｎｅｔｏａａａｒｓｓａｔｓｒｈｃｕｄｒａｈ１．８ｔｒｕｈｈｇａｈｏｔｎｆｎｎｅｉｔｎｔｃｏｌｅｃ０８％ｈｏｇｉｈ—ｐｅ・ｂａｒｓｓｒｅａｉｉｅｎｎｙｒａｍｅｔｈａａａｒｓｓｎｔｒｈｗａｏｓｓｏｍｙｏｅａｄａｌｐｃｉｙｔｅａａｙｕｅｇｌｔｚｄａｄｅｚｍｅｔｅｔｎ．Ｔｅｂｎｅｉｔｔｓａｃｓｃｎｉｔｆａｌｓｍｙｏｅｔｂｈｌ — ｎｎａｎｎｎｓｓ０Ｖ —ｖｓｓｅｔｓｏｙｈｏｎｔａｓｒｃｕｅｏｓｓａｔｔｒｈｐｒｃｅｗａｎｉｉｍｏｎ．ＴｅｓｚｆｉｆＵｉｐｃｒｃｐ．Ｔｅｒｕｄｓｒｔｔｒｆｅｉｎａｃａｔｌｓｆｅｗｔａｂｇａｕｔｈｉｅｏｏｉｕｒｔｓｉｉｈｓａｃｓ７ｔ０￣ｗｉｏｏｕｉｔｎｏｄｔａｓａｅｃｎｔｒｒｔｎｉｎＴｉａｅｒｖｄｄａｔｅｒｔａｔｈｗａｏ６ｔｍｔｌｗｓｌｂｌｙａｄｇｏｒｎｐｎｙａｄｗａｅｅｅｔ．ｈｓｐｐｒｐｏｉｅｈｏｅｉｌｒｈｉｒｏｃｂｓｏｈｅｅｃｎｅｅｏｍｅｔｏａａａ—ｐｏｅｓｄｆｏｓｗｔｒａｒｓｅｔｆｒｅｐｏｔｔｎａｄａｐｉａｉｎａｉｆｒｔｅｒｓａｈａｄｄｖｌｐｎｆｂｎｎｓｒｒｃｓｅｏｄｉｂｏｄｐｏｐｃｓｏｘｌｉｉｎｐｌｔｈａｏｃｏｉｄｍｄｃｎ．ｎｍｏｅｍｅｉｉｅＫｅｒｓＢｎｎ；ｒｓｓａｔｔｒｈ；ｐｅａａｉｎ；ｐｙｉｏｈｍｉａｙｗｏｄ：ａａａｅｉｔａｃｎｓｒｐｔｒｏｈｓｃｃｅｃｌ

玉米抗性淀粉制备及其物理特性的研究

Ｎｏ．３．２００８目前制备抗性淀粉ＲＳ３的方法常见的有压热处理、螺杆挤压、微波辐射、蒸气加热等加工方法，在众多方法中以压热方法效果最好，试验条件也容易达到［１］。

通常是将淀粉悬浮液先加热到１００℃以上，使淀粉充分糊化，冷却到一定的温度，维持足够长的时间，使直链淀粉回生，ＲＳ形成。

由于大量的研究都表明，ＲＳ主要是由直链淀粉老化形成的，所以可以在高温湿热的条件下破坏淀粉颗粒的结构，使淀粉充分糊化，然后采取能使淀粉最大程度老化（尤其是使直链淀粉老化）的措施来制备ＲＳ。

压热法就是根据此原理发展起来的。

抗性淀粉的制备是淀粉颗粒经过了糊化过程，即颗粒膨胀、破裂、淀粉糊的黏度增大，经过此过程后无完整的淀粉颗粒存在，然后置于低温储藏淀粉重新结晶的过程，因此抗性淀粉的得率受到糊化条件及老化条件的影响。

本试验系统地研究了在１２１℃的糊化条件下，淀粉浓度、糊化时间以及老化过程中的冷却方式、老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案，并对抗性淀粉常见的物理特性进行研究分析。

１试验材料和方法１．１试验材料普通玉米淀粉：市售；耐高温α－淀粉酶收稿日期：２００７－０７－０６作者简介：徐红华，女，副教授，博士，主要从事食品化学及营养的教学和研究工作。

徐红华１，徐丹鸿２（１．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２．黑龙江生态工程职业学院生物技术系，哈尔滨１５００８０）摘要：试验以普通玉米淀粉为原料，系统研究了１２１℃压热条件下淀粉浓度、压热时间、冷却方式及老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案。

结果表明：在压热温度为１２１℃的条件下，淀粉浓度３０％，压热时间３０ｍｉｎ，采用室温下自然冷却的方式，４℃回生１２ｈ，抗性淀粉得率为１０．３１％。

并采用Ｘ－衍射、紫外光谱法研究了抗性淀粉常见的物理特性。

关键词：抗性淀粉；玉米淀粉；物理特性中图分类号：ＴＳ２３４文献标志码：Ａ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０３－００７９－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｒｎｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈＸＵＨｏｎｇ－ｈｕａ１，ＸＵＤａｎ－ｈｏｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＥｃｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００８０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄａｔ１２１℃ｂｙｒａｗｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇｔｉｍｅ，ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｒｅｔｒｏｇｒａｄｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅ，ｃｏｏｌｉｎｇｓｐｅｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄ：ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｉｓ３０％，ａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇａｔ１２１℃ｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｃｏｏｌｅｄａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｔｈｅｎｉｎｃｕｂａｔｅｄｆｏｒ１２ｈａｔ４℃，ｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆＲＳｃａｎｒｅａｃｈ１０．３１％．ＰｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＲＳｗｅｒｅａｎａｌｙｓｉｓｂｙＸ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ，ｍｉｃｒｏｇｒａｐｈａｎｄｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｓｃａｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ；ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ玉米抗性淀粉的制备及其物理特性的研究７９Ｎｏ．３．２００８图１老化时间对ＲＳ得率的影响图２老化方式对ＲＳ得率的影响９８７６ＲＳ得率／％０２０４０６０老化时间／ｈ（１２万ＮＵ／ｇ）、葡萄糖淀粉酶（１０万Ｕ／ｍＬ）：丹麦Ｎｏｖｏ－ｚｙｍｅ公司。

抗性淀粉生理功能的研究

抗性淀粉生理功能的研究孙金辉（西南大学食品科学学院，重庆，400715）摘要：抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。

它的生理功能也受到人们的广泛关注。

抗性淀粉是一种逃逸小肠消化，在大肠发酵的膳食纤维。

目前研究认为，它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯，增加胰岛素敏感性，减轻体重，对糖尿病有防治作用。

关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能Abstract Resistant starch as a new kind of dietary fibers has attracted more and more people，attentions and research.Its physiological functions also be paid much attention to by the people .Resistant starch is a kind of dietary fiber which can escape intestinal digestion and ferment in the intestine. According to current studies, it can reduce the concentration of blood glucose，cholesterol and triglyceride；increases insulin sensitivity, reduce weight, have prevention and curable function for diabetes.Keywords:Resistant starch ；dietary fibers；physiological functions0 引言抗性淀粉( resistant starch.RS ) 是一种新型的膳食纤维，是科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。

抗性淀粉的研究

按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同，淀粉的热液处理可分为湿热处理，韧化处理，热处压
理，减压处理和超高压处理五类Ｊ。
２２等的变化形成，因
此也是很重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，类淀粉即使经加热处理，这也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
第２６卷
第６期
甘肃科技
ＧａｓｃｅｃｎｃｎｌｇｎｕＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙ
２６
Ⅳ０６．
２１００年３月
Ｍａ．２１ｒ００
抗性淀粉的研究
王宏志，永利王
（山东寿光巨能电力集团，山东寿光２２０）６７０
现象。１８９３年，国生理学家Ｈｎｎｌｔ英ａｓＥｇｙ等人首ｓ
先将这部分淀粉定义为抗性淀粉… 。由此，抗性淀
粉的理化性质及应用特性成为人们研究的热点。
ｌ抗性淀粉的分类
按照目前公认的分类方法，性淀粉可分为抗ＲｌＲ２ＲＲ４四类。Ｓ、Ｓ、ＳＳＲ物理包埋淀粉，那些因细胞壁的屏障作Ｓ：指用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀
４７
近年来，波加热过程中膨化效应是国内外研微究的热点之一。由于微波加热速度极快，得食品使物料中的水分在短时间内迅速蒸发汽化，在内部并积累形成压力梯度，物料质构不能承受这个压力。若就会造成体积膨胀，产生膨化效应，性淀粉（Ｓ）抗Ｒ，

甘薯抗性淀粉理化特性研究

１１２样品的制备．．
参照唐忠厚等 ¨ 甘薯抗性淀粉定量测定改进方法，甘薯淀粉乳浓度８％、Ｈ６０— ．、化温度在０ｐ．６４糊
１５ｏ糊化时间１０ｒｉ糊化条件下，入一定２Ｃ、２ｎ的ａ加
度反映抗性淀粉同一特征，内部联系仍不清楚，其且
甘薯抗性淀粉理化特性研究
唐忠厚陆国权
３０２）１０９２１２）２１１
（浙江大学农业与生物技术学院杭州，（中国农业科学院甘薯研究所徐州，摘要
选择３个不同类型甘薯品种，以提取获得的抗性淀粉为研究对象，通过ｘ一射线衍射分析仪、差
不同报道相关论证不一；同时以往的研究中也没有将原淀粉与其对应抗性淀粉理化性质进行对照，来
基金项目：国家自然科学基金（０７５７）国家行业项目（ｙ３８１６，ｎ．ｈｚ７— １ｙｘ００２—１）国家科技支撑计划项目（０６ＡＤ２，２０Ｂ
分析，以期为甘薯抗性淀粉的制备和食品工业上的
应用提供理论依据。
粉，将其定义为抗性淀粉（ｅｉａｔｔｒ，称并ＲｓｔｎＳａｃ简ｓｈＲ）Ｓ。此后，抗性淀粉作为备受关注的植物功能性多糖类物质，多学者开始对其进行了广泛而深入的许
甘薯［ｐｍｅａｔｓＬ）Ｌｍ］我国重要的Ｉｏｏａｂｔａ（．ａ是ａ粮食、料和工业原料作物，是我国最大地下根茎饲也

抗性淀粉理化特性研究

注：放大倍数为４００倍圈２抗性淀粉和普通玉米淀粉的颗粒形貌
２．３抗性淀粉和普通玉米淀粉的黏度曲线分析从图３可以看出，普通玉米淀粉的糊化黏度随
温度的升高和降低表现出了淀粉类样品特有的黏滞性特征，而抗性淀粉样品的黏度变化表现为近似为零的直线，说明抗性淀粉在９５℃以下没有发生淀粉颗粒的吸水溶胀、崩解、直链淀粉的逸出和聚合等过程，即抗性淀粉分子之间和分子内部的相互作用力明显大于普通玉米淀粉分子，其结构与普通玉米淀粉明显不同，失去了普通玉米淀粉的糊化特性。
为６０５眦。由图５ｂ可知，玉米淀粉、ＲＳ３和ＲＳ２一碘
圈３抗性淀粉和普通玉米淀粉的黏度曲线
２．４抗性淀粉和普通玉米淀粉的ＤＳＣ分析普通玉米淀粉的ＤＳＣ曲线图中存在两个吸热
峰，其中处于低温的吸热峰为糊化吸热峰，其起始温度Ｔｏ＝４８．６℃，峰值温度Ｔｐ＝７５．４℃，终止温度Ｔｃ＝７９．９℃。处于高温的吸热峰为晶体结构向无定形结构转移引起的相变吸热峰，其Ｔｏ＝１０２．３℃，Ｔｐ＝１１４．４９℃，Ｔｃ＝１４０．４３℃。抗性淀粉ＲＳ３和ＲＳ２样品的ＤＳＣ曲线图仅存在一个吸热峰，即相变吸热峰，其起始温度分别为Ｔｏ＝１０１．１℃和９８．９℃，峰值温度Ｔｐ＝１１３．１℃和１０９．６℃，终止温度Ｔｃ＝１３１．２℃ 和１２９．０℃。与普通玉米淀粉的相变吸热峰相比，其峰值温度相近，吸热焓显著增加。孟庆虹等【５Ｊ认为普通玉米淀粉产生两个吸热峰的原因是：当体系中
链淀粉含量大于ＲＳ２，属于物理改性淀粉。
关键词淀粉抗性淀粉理化性质中图分类号：￥５１２．１文献标识码：Ａ
文章编号：１００３一０１７４（２００９）０５—００５８—０５
抗性淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ，ＲＳ）发现于２０世纪踟年代，是一种不能在人体小肠中消化，但可以在大肠中被微生物菌丛发酵或部分发酵的淀粉。抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食品中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。更为重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防治心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等作用【１。４Ｉ。

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究章丽琳;曾希珂;张喻;胡新喜【摘要】以马铃薯原淀粉为对照,研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质.结果表明,马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形,表面光滑;而抗性淀粉的颗粒状结构消失,形成了连续的致密结构,表面不再光滑.红外光谱分析表明,抗性淀粉分子中未出现新的基团,只较原淀粉形成了更多的氢键.马铃薯原淀粉的分子晶型为A型,整体结晶度为22.82％;抗性淀粉的分子晶型为B型,整体结晶度为29.64％.马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉;膨润度、持水性优于原淀粉.抗性淀粉的沉降速度较快,沉降性比原淀粉强.原淀粉糊化温度为65.8℃,峰值黏度可达到10 770 mPa·s;而抗性淀粉其糊化温度高于95℃.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)007【总页数】6页(P117-122)【关键词】马铃薯淀粉;抗性淀粉;理化性质【作者】章丽琳;曾希珂;张喻;胡新喜【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS235.9抗性淀粉（resistant starch，RS）是指不能在健康人体小肠中消化吸收，而能在大肠中被发酵分解的一类淀粉及其降解物，是一种具有良好生理功能和食品加工特性的原料［1］。

其具有降低甘油三酯和胆固醇的浓度，预防直肠癌和肠道疾病，改善肠道菌群，防止糖尿病，促进维生素和矿物质的吸收等生理功能［2-4］。

根据其来源和抗酶解性的不同可将其分为4类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（老化淀粉）、RS4（化学改性淀粉）［5］。

抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响

２０１６年第２９卷第１１期
粮食与油脂
４９
抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响
周爱琴，刘成珍，崔少宁，孙庆杰（１．青岛农业大学园艺学院，山东青岛２６６１０９；２．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６６１０９；３．烟台南山学院食品科学与工程系，山东烟台２６５７００）
ｂｙｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｉｔｈｈｅｔｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｉｎｔｈｅ
Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；
３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＹａｎｔａｉＮａｎｓｈａｎＣｏｌｌｅｇｅ，Ｙａｎｔａｉ２６５７００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）ａｎａｌｙｓｉｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｉｈｔｔｈｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ

抗性淀粉研究进展

抗性淀粉研究进展抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳⾷纤维的⼀种，对于⼈体健康具有重要的⾷⽤价值和保健作⽤。

本⽂就抗性淀粉的分类、制备⽅法、对⼈体的⽣理功能、及其在⾷品中的应⽤进⾏综述。

关键词：抗性淀粉；⽣理功能；⾷品应⽤抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳⾷纤维的⼀种，是⼈类⼩肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。

1982年，英国⽣理学家Englyst发现并⾮所有淀粉都能被α-淀粉酶⽔解，由此提出抗性淀粉这⼀概念[2]。

因为抗性淀粉在⼩肠内不被消化吸收，⽽是进⼊结肠被肠道微⽣物利⽤发酵产⽣短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产⽣⼆氧化碳、甲烷等⽓体维持结肠良好的微⽣态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低⼈体的胆固醇，这些功能都改善了⼈体健康。

抗性淀粉的热量较低，热值⼀般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳⾷纤维的功能特性，但在⾷品加⼯能克服膳⾷纤维的某些缺点，改善⾷品品质。

⽬前，⼈们已经将抗性淀粉应⽤在⾯条、饼⼲、酸奶等⾷品中。

本⽂主要从抗性淀粉的分类、制作⽅法、健康特性、⾷品应⽤⽅⾯进⾏阐述。

1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎⽯状，表⾯鳞状起伏[4]。

⾼直连淀粉（如⽟⽶、⼤麦）是RS的主要来源，⼀般来说，直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例⽐值越⼤，抗性淀粉的含量越⾼[5]。

此外，抗性淀粉的颗粒⼤，因其体⾯积⽐⼤，与酶接触机会⼩，⽔解速度慢。

宾⽯⽟[2]等的研究测定⾼直连⽟⽶淀粉、⽟⽶、早籼稻糙⽶、糯⽶的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。

1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在⾷物基质（蛋⽩质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触⽽阻碍淀粉的消化，⼀般通过碾磨、破碎等⼿段可破坏包埋体系⽽转变为易消化淀粉。

典型代表：⾕粒、种⼦、⾖类。

1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在⽔分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表⾯致密使得淀粉酶不易作⽤，从⽽对淀粉酶产⽣抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。

抗性淀粉的研究进展

类：１Ｒ２、３、Ｓ。ＲＳ、ＳＲＳＲ４
由英国生理学家Ｅｇｓ提出的，国内大多译为抗性ｎｌｔｙ淀粉．也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉１９９３年．欧洲抗性淀粉研究协会（ＵＥＴ将其定义为ＥＲＳＡ）
收稿日期：０００ — ５２１— １４作者简介：于子君（９４）女，士，事果蔬加工贮藏方面１８一，硕从
的研究工作。
变化，乙酰基淀粉、如羟丙基淀粉、变性淀粉、酸热磷化淀粉等。
通信作者：淑娟（９０）女，授，士生导师，事食品纪１６一，。目前对于Ｒ３的抗酶解机Ｓ理存在２种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键．并
到健康和营养。
１抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（Ｄ）缓慢消化淀粉（Ｄ）ＲＳ、ＳＳ和具有抗消化性的抗性淀粉（Ｓ。ＲＲ）Ｓ目前尚无化学上的精确分类，因为抗
称” 。［
２Ｒ２指抗性淀粉颗粒，）Ｓ为有一定粒度的淀粉，
如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为．
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高
营养、低热量的功能性或保健性食物．这对 “ 富贵病 ” 的发生有很好的抑制作用。抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分．具有与膳食纤维类

抗性淀粉是什么？对人体有益吗？

抗性淀粉是什么？对人体有益吗？感谢邀请！斌贤给您科普一下抗性淀粉的来龙去脉和营养功效：所谓抗性淀粉，指的是广泛存在于碳水化合物中的一种淀粉物质。

世界粮农组织下的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

原来，食物中的淀粉有两种，一种是容易被人体消化的，另一种则不易被人体消化，这种不易被人体胃肠消化的淀粉就叫做抗性淀粉。

也许有人会发出这样的疑问：既然不消化，当然人体也就无法吸收，那还能发挥出什么有益的作用来呢？其实，这正是抗性淀粉的独特之处，它虽然类同于膳食纤维，却有着比膳食纤维更为广泛的保健意义，被众多学者公认为“近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项最重要的成果。

”与此相应的是，目前，抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至１０％以上。

抗性淀粉对健康的影响就其性质而言，抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长。

它对人体健康的影响是——减肥瘦身抗性淀粉本身含热量极低，更重要的是它不消化不吸收，不会给人体增加热量，却能填饱肚子，而且饱腹作用较为持久，进而能收到节食瘦身的效果，故而对肥男胖女特别适宜。

调节血糖抗性淀粉不能在小肠内分解为葡萄糖，因而不会提升体内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定或高血糖患者食用。

防止心脑血管疾病国外研究人员试用含４０％抗性淀粉的饲料喂养小鼠，几个星期后，这些试验鼠升高的胆固醇与甘油三酯全都降到了正常水平。

这表明，抗性淀粉有调整血脂，进而防止动脉硬化与心、脑血管病的功效。

预防癌症研究表明，食物中的蛋白质在代谢过程中产生的酚类、胺类等毒素在肠道中积聚，可能是结肠癌发病的一个重要原因。

就结肠癌发病率而言，淀粉消费量高的地区显著低于淀粉消费量低的地区，这个事实也说明，抗性淀粉功不可没。

其奥妙在于，抗性淀粉可以百分之百地在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。

抗性淀粉

抗性淀粉比膳食纤维有更为广泛的保健意义，目前成为欧美国家食品与营养研究的重点，西方居民食谱中，抗性淀粉正增加至10%以上，但抗性淀粉不易被消化酶所消化，消化能力差的人应当少吃或不吃。
作为一种新型健康食品添加剂，抗性淀粉既不会显著的影响食品流变学性质，又可形成具有不同特色的功能食品和风味食品。
由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，柠提檬高酸食处品理的所功得能RS性4电。镜照片注：A-普通玉米淀粉，B-糯玉米淀粉，C-高直链玉米淀粉，h-加热处理
（放大倍数：1000）
抗性淀粉与健康
1、减肥瘦身
饱腹感强，饱腹作用持久，可以减少过多的食物和能量的摄入，从而达到瘦身效果。
面包、糕点如加入传统膳食纤维过高时，颜色深、体积小、口感差、风味不明显，而添加抗性淀粉制成的面包，不仅膳食纤维得到强化，而且色泽光亮、气孔细腻、体积大，与普通面包一样。用于饼干、烘烤糕点使其硬度低、脆性高。
加入抗性淀粉的饺子、面条表面会形成一层光滑透明、有光泽的薄膜，使面条筋道增大，降低速食面的吸油率。
新型健康食品添加剂 —抗性淀物
淀粉种类繁多，是人类的主要食物，人类所需要能量的60%是来自于淀粉的。淀粉广泛存在于谷类、根茎类植物中，由葡萄糖聚合而成。
直链淀粉（Amylose Starch）：又称糖淀粉，由几十至几百个葡萄糖分子与残基相连成一条直链。
支链淀粉（Amylopectin Starch）：又称胶淀粉，分子量相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，形成许多分枝再分枝的树冠样的复杂结构。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。

小麦抗性淀粉的研究进展

小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。

关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。

近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。

抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。

RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。

小麦是当今产量最大的粮食作物之一。

随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。

因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。

一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。

Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。

X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。

抗性淀粉理化特性研究

抗性淀粉理化特性研究
付蕾;田纪春;汪浩
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2009(024)005
【摘要】采用激光粒度分析仪、光学显微镜、快速黏度分析仪、差示扫描量热分析仪、紫外-可见分光光度计和傅立叶红外光谱仪对三型抗性淀粉(RS3)和二型抗性淀粉(RS2)的理化特性进行了分析.粒度和糊化实验表明:两种抗性淀粉的颗粒大小和形貌有很大差异;在100 ℃以下皆不糊化,能够耐受大多数食品加工处理过程.紫外一可见光谱和红外光谱分析显示:抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物,RS3的直链淀粉含量大于RS2,属于物理改性淀粉.
【总页数】5页(P58-62)
【作者】付蕾;田纪春;汪浩
【作者单位】国家作物生物学重点实验室、山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学化学与材料科学学院,泰安,271018;国家作物生物学重点实验室、山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学化学与材料科学学院,泰安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】S512.1
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2.甘薯抗性淀粉理化特性研究 [J], 唐忠厚;陆国权
3.香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究 [J], 李丽;邓海燕;游向荣;孙健;李昌宝;李志春;廖芬;何全光
4.小麦抗性淀粉理化特性的研究 [J], 林静;苑会功;周英;李卫华;王琳;张东海
5.高粱抗性淀粉理化特性研究 [J], 高云龙;孙建国;谢云卓;王耀全;徐鹏城
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