06-07食品营养学试卷B
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是人体必需的营养素之一，下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 苹果B. 鸡蛋C. 土豆D. 面包答案：B2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B3. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，下列哪种食物中钙含量最高？A. 牛奶B. 菠菜C. 牛肉D. 香蕉答案：A4. 人体所需的主要能量来源是？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 膳食纤维主要存在于下列哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油脂答案：B6. 人体必需的微量元素之一是铁，下列哪种食物中铁含量较高？A. 菠菜B. 鸡肉C. 苹果D. 牛奶答案：A7. 哪种维生素有助于视力保护？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A8. 哪种脂肪酸对心血管健康有益？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B9. 人体所需的主要电解质之一是钠，下列哪种食物中钠含量较高？B. 牛奶C. 面包D. 咸菜答案：D10. 哪种维生素有助于免疫系统的正常功能？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食物中含有丰富的蛋白质？A. 豆腐B. 苹果C. 牛肉D. 鸡蛋答案：ACD2. 哪些食物是维生素C的良好来源？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 番茄D. 菠菜答案：AC3. 哪些食物中含有丰富的钙？A. 牛奶B. 菠菜D. 坚果答案：ABC4. 哪些食物中含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 肉类C. 豆类D. 蔬菜答案：ACD5. 哪些食物中含有丰富的铁？A. 菠菜B. 牛肉C. 鸡肉D. 豆类答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的脂肪都是不健康的。
（）答案：错误2. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
食品营养学B卷答案【考试试卷答案】
《食品营养学》(B卷)参考答案一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2、能量系数：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供能的净能称为能量系数。
3、混溶钙池: 存在于软组织、细胞外液和血液中的钙统称为混溶钙池。
4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
5、氨基酸化学分：是指某种食物蛋白质的限制性氨基酸的含量与参考蛋白中相应的氨基酸含量的比值。
二、多项或单项选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、C2、C3、D4、B5、B6、A7、B8、A9、B 10、A三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、基础代谢体力活动食物特殊动力作用2、胆汁酸维生素D 类固醇激素3、碳水化合物蛋白质脂肪4、纤维素半纤维素木质素果胶5、维持暗视力维持上皮组织的正常生长与分化6、硫胺素（维生素B1）脚气病7、血红蛋白缺铁性贫血血红素铁非血红素铁血红素铁8、胡萝卜素维生素C 核黄素矿物质碳水化合物9、A C E B1 B2 B6 A C B2 B610、适量质优低充足四、问答题：25分1. 请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。
8分答：畜肉和鱼肉都是营养价值很高的食品，蛋白质含量高（10％～20％）、质量优良，脂肪含量也高，同时能为人体提供矿物质、维生素A和B族维生素，碳水化合物含量都很低。
但是和畜肉相比，鱼肉在营养价值方面也有一些不同点：1）蛋白质鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜肉更易消化，鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老人食用。
鱼肌肉中的鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。
食品营养学考B卷及答案
《食品营养学》课程试卷B专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1.营养素2.UL3.平衡膳食4.蛋白质互补作用5.氨基酸模式二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1.维生素B 6在体内主要参与（ ）的代谢过程。
A.能量 B.脂肪 C.蛋白质 D.碳水化合物2.婴儿出生时体内储备的铁一般可满足( )内婴儿对铁的需要量。
A.1个月 B.2个月 C.4个月 D.7个月3.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。
A.蛋白质和热能 B.维生素D C.钙 D.锌4.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）。
A.45～50% B.70%以上 C.55～65% D.30%以下5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的是（ ）。
A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸6.佝偻病主要是因为缺乏（ ）引起的。
A.维生素D B.锌 C.铁 D.碘7.大豆的限制性氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.胱氨酸 8.乳类食品最缺乏的营养素是（ ）。
A.钙 B.维生素A C.铁 D.维生素E9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A.钾 B.核黄素 C.磷 D.维生素PP10.供给量和能量成正比的维生素是（ ）。
A. 硫胺素 B.吡哆素 C.钴胺素 D. 生物素三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1.人体每日的能量消耗主要由 、 及 三方面组成。
2.胆固醇在体内的作用是合成 、 及 。
3.三大产热营养素是 、 及 。
4.膳食纤维主要包括 、 、 、 等。
5.维生素A 的主要生理功能是 及 。
6.在体内以TPP 形式发挥生理功能的维生素是 ，缺乏症表现为 。
7.铁在体内的主要存在形式为 ，缺乏时易患 ；铁在食物中的存在形式主要分为 和 两类，其中 更容易被人体吸收。
8.果蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有 、 和 ，此外，果蔬还可以为人体提供 和 。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
《食品营养学》课程考试试卷(AB卷)
《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI ：即催荐射入量，相当于传统的RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。
3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。
4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。
5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。
A 、维生素B 、脂肪C 、蛋白质D 、碳水化合物2、三 “D ” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。
A 、锌 B 、碘 C 、维生素PP D 、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、碳水化合物D 、维生素A 6、下列食品中（ ）属成碱性食品。
A 、牛奶 B 、肉类 C 、谷类 D 、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、钙 D 、磷 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。
食品营养学考试题(含答案)
食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：A2.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A、苏氨酸B、赖氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：C3.以下含有维生素B12的豆制品是（）A、豆浆B、豆腐C、豆干D、豆腐乳正确答案：D4.对钙吸收有利的因素是（）A、饱和脂肪酸B、维生素DC、草酸D、维生素E正确答案：B5.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、生化检测B、人体测量C、临床检查D、膳食调查正确答案：A6.以下有利于营养素保留的做法是（）A、蔬菜先切后洗B、水果削皮食用C、大米反复搓洗D、蔬菜现洗现切现煮正确答案：D7.人体的正氮平衡是指（）A、摄入氮等于排出氮B、没有氮排出C、摄入氮小于排出氮D、摄入氮大于排出氮正确答案：D8.能调节人体免疫功能的食品应属于( )A、转基因食品B、强化食品C、保健食品D、绿色食品正确答案：C9.以下食物中胆固醇含量最低的是（）A、花生B、猪肝C、蛋黄D、猪脑正确答案：A10.高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A、钠B、钾C、镁D、钙正确答案：A11.以下属于优质铁食物来源的是（）A、瘦肉B、大米C、牛奶D、菠菜正确答案：A12.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、体质指数C、膳食结构D、营养结构正确答案：C13.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C14.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（）A、高密度脂蛋白B、极低密度脂蛋白C、低密度脂蛋白D、乳糜微粒正确答案：A15.皮褶厚度最常用的测量部位不包括（）A、腹部B、肩胛下部C、二头肌部D、三头肌部正确答案：C16.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C17.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D18.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)附答案
适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）（）A、蛋白质 B 、脂肪C、维生素D、碳水化合物2、糖类的净能量系数是( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（）A.10～20%. B.20～30%C.30～40%D.55～65%4、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质5、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸6、以下哪项是膳食纤维的主要特征（）A．提供能量 B．节约蛋白质C．吸水作用 D．构成细胞和组织7、下列哪种维生素具有抗氧化作用（）A．维生素E B．维生素DD．维生素AC．维生素B18、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症9、碘的食物来源主要是（）A．蔬菜类 B．粮谷类C．豆制品 D．海产品10、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类11、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙12、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸13、以下为必需氨基酸的是 ( )A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸14、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A.最近12 小时B.最近24 小时C.最近36 小时D.最近48 小时15、在体内可转化为维生素A 的是（）A．维生素E B．胡萝卜素 C．维生素D D．不饱和脂肪酸16、动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A．维生素A B．钙 C．镁D．油脂17、下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄B．性别 C．气温D．民族18、谷物碾磨加工中对哪种维生素影响最大。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、食品污染2、氨基酸评分3、必需氨基酸4、平衡膳食5、HACCP二、选择题（每小题1分，共20分）1、剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒（）A、副溶血性弧菌B、变形杆菌C、蜡样芽孢杆菌D、大肠杆菌2、下列哪种氨基酸不是必需氨基酸A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、谷氨酸3、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A、蛋白质 B 、葡萄糖C、水溶性维生素D、脂溶性维生素4、（）有利于钙的吸收A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素D5、“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）A、绦虫B、线虫C、吸虫D、原虫6、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A、蔬菜、谷物、肉类B、肉类、水果、豆类C、肉类、豆类、蛋类D、肉类、谷类、豆类7、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A、焦糖B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺8、脚气病由于缺乏（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B129、限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸10、下列不属于单糖的是（）A．葡萄糖 B、半乳糖 C、果糖 D、麦芽糖11、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类 C．粮油及制品D．水产品12、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉13、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C14、河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼15、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类 C．海产品D．粮豆类16、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸17、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸18、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏19、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓 20、RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量三、判断题（每小题2分，共20分）1、草酸有利于非血红素铁吸收。
食品营养学试题和答案
食品营养学试题和答案食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：指人体摄取食物后，食物中的营养物质被消化、吸收、代谢利用的过程。
2、蛋白质的功效比值：指蛋白质中各种氨基酸的比例与人体所需氨基酸的比例之间的比值，反映了蛋白质的营养价值。
3、氨基酸得分：指某种蛋白质中某种必需氨基酸的含量与参考蛋白质中相同氨基酸含量的比值，用于评价蛋白质的质量。
4、食品的成酸成碱作用：指食物在人体内消化代谢后，对体液酸碱平衡的影响。
5、膳食指南：指为指导公众合理膳食而制定的一系列营养建议和食物选择建议。
二、单项选择题(每题1分，共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNIsD、EARs2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、排泄食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物提供的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
(完整版)食品营养与卫生试卷B附答案
红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）《食品营养与卫生》课程期末考试试卷卷别： B卷考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日一、单项选择题(每小题 2分，共40 分)1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症2.钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂5.下列什么饮料的致肥成份最高 ( )A、可乐B、红茶C、水果汁D、牛奶6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核7.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统8.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸12．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸13.哪种食物不含食物纤维 ( )A、南瓜B、燕麦C、鱼D、黄豆14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦D．动物肝脏18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症20．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。
食品营养学B及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
东北农业大学成人教育学院考试题签食品营养学（B）一、填空题（每空2分，共20分）1．_________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。
2. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______。
3. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。
4. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。
5. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________。
6. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________。
二、单项选择题（每小题3分，共45分）1．下列哪个酶不是肠液中的消化酶。
（）A. 氨基肽酶B. 羧基肽酶C. 乳糖酶D. a-糊精酶2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。
（）A. 球蛋白B. 清蛋白C. 谷蛋白D. 磷蛋白3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。
（）A. β-脂蛋白 B．前β-脂蛋白 C、α-脂蛋白 D．脂蛋白4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）A. 钙、镁B. 钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘5. 下列哪类食物为酸性食物，（）A. 大白菜B. 牛奶C. 鸡蛋D. 茶叶6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（）A．制备 B. 采集 C. 预处理 D．以上均对7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。
（）A. 铁B. 维生素B1C.脂肪酸D. 果糖8. 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A. 脂肪B. 优质蛋白质C. 碳水化合物 D．维生素9. （）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。
A. 询问法B. 记帐法C. 称重法D. 查帐法10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。
A. 2B. 3C. 4D. 511.低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例。
食品营养与卫生卷B答案【考试试卷答案】
食品营养与卫生卷B答案【考试试卷答案】《食品营养与卫生》（B）参考答案一、名词解释（15分）1、营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2、食品污染：食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中混入有毒有害物质的过程。
3、蛋白质互补作用:不同种类的食物由于其所含必需氨基酸种类、数量不同，如果合理搭配，其蛋白质生物价会高于单一食物的蛋白质生物价，这种作用就称蛋白质互补作用。
4、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。
5、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
二、选择题（20分）1、A2、D3、A4、C5、C6、C7、C8、B9、A 10、B三、填空题（40分）1、霉菌毒素 N-亚硝基化合物多环芳族化合物黄曲霉毒素B1亚硝胺苯并（a）芘2、腹泻皮炎痴呆3、亚油酸α- 亚麻酸4、维生素膳食纤维5、克汀病克山病6、碳水化合物蛋白质脂肪食物特殊动力作用7、奶类食品乳糖8、合成血红蛋白缺铁性贫血9、夜盲症干眼病10、单体添加剂重金属11、有机磷氨基甲酸脂氨基甲酸脂农药12、维生素D 叶酸 4-613、干性脚气病湿性脚气病14、平均需要量（ＥＡＲ）、推荐摄入量（ＲＮＩ）、适宜摄入量（ＡＩ）和可耐受最高摄入量（ＵＬ）四、问答题（25分）1、膳食纤维有哪些生理功能?（8分）答：⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
2、大肠菌群的概念及其卫生意义？（10分）答：大肠菌群系指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
包括肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)和克雷伯们菌属(Kiebsiella)。
《食品营养学》课程考试试卷B及答案
《食品营养学》课程考试试卷B适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2 分，共16分）1、健康：2、营养不良：3、消化：4、基础代谢：5、必需氨基酸：6、乳糖不耐症状：7、无糖食品：8、肿瘤：二、填空题（共12小题，每空 1 分，共30分）1、食物中营养素的基本营养功能有： 、 、 。
2、食物吸收的主要部位是小肠上段的 和 。
3、新生儿，可以通过肠粘膜细胞的 作用摄入完全蛋白质。
4、功能性多糖按成分分 和 。
5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有 、 和 。
6、脂类是 和 的统称。
7、人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸有： ； 。
8、烟酸的典型缺乏症成为“三D ” 症状，即： 、 、 。
9、肥胖的诊断方法人体测量指标有： 、 、 等。
10、妊娠期储存脂肪的生理意义： 、 。
11、我国膳食指南包括三部分内容，即： 、 和 。
12、DRIs 代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标： 、 、 、 。
三、选择题（共9小题，每题 1 分，共9分）1、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 ( )A. 谷氨酸； B 组氨酸； C 蛋氨酸； D 赖氨酸。
2、下列食物中维生素A 含量丰富的是 ( )A. 鸡肝； B 猪肉； C 玉米； D 山药。
3、蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（ ）。
A. 限制蛋白；B. 优质蛋白；C. 互补蛋白；D. 参考蛋白。
4、列哪种食物胆固醇含量最低（ ）A 瘦肉；B. 肥肉；C 动物脑；D 内脏.。
5、下列食品中（ ）属碱性食品。
A 、牛奶B 、肉类C 、谷类D 、黄油 6、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素A B 、维生素D C 、锌 D 、碘 7、保证充足的维生素E 供给量是为了（ ）A.抗疲劳；B.增进食欲；C.增强机体的抗氧化功能；D.降低胆固醇。
8、照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ ）A. 肉、鱼、禽类； B 豆类及豆制品； C 蛋、奶类； D 粮谷类； 9人体对猪脂肪的消化吸收达90%，猪脂肪人体温度下呈（ ）。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、EAR2、蛋白质互补作用3、平衡膳食4、食品污染5、GMP6、农药7、食品腐败变质二、选择题（每小题1分，共15分）1、动物组织维生素含量最丰富的器官是 ( )A、心B、肾C、肝脏D、脑2、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸3、C18∶0是( )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4、在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A.必需氨基酸B.完全氨基酸C.优质氨基酸D.限制氨基酸5、中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天( )克。
A.50-100B.100-150C.150-200D.200-2506、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物7、膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸D．植酸8、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏9、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品10、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅 C．砷D．镉11、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎12、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统D．生殖系统13、食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出( )，从而导致人体中毒。
A.盐酸B.硝酸C.氢氰酸D.硫酸14、常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、( )。
A.紫外线消毒法B.冷藏消毒法C.臭氧消毒法 D、蒸汽消毒法15、食用含较高( )的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。
龙葵碱 C.组胺 D.秋水仙碱三、填空题（每空1分，共23分）1、人体消化系统由和组成。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：（）1、1克脂肪在体内的生热系数为。
A、12KcalB、4KcalC、6KcalD、9Kcal（）2、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能。
A、构成和修补人体组织B、提供能量C、增加肠道功能D、增强免疫力（）3、下列哪组全部是人体必需氨基酸。
A、天门冬氨酸、苯丙氨酸B、亮氨酸、赖氨酸C、缬氨酸、精氨酸D、苏氨酸、脯氨酸（）4、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为。
A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸（）5、下列物质中属于多糖的是。
A、糖元B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖（）6、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症。
A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症（）7、与能量代谢无关的维生素是。
A、硫胺素B、维生素AC、尼克酸D、核黄素（）8、在体内可转化为维生素A的是。
A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸（）9、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的。
A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、抗坏血酸（）10、膳食中可促进铁吸收的因素是。
A、抗坏血酸B、脂肪酸C、草酸D、植酸（）11、属于成酸性的食物是。
A、蛋类B、豆类C、蔬菜D、牛奶（）12、钙的最好来源是。
A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜（）13、河豚毒素含量最多的器官是。
A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳃和眼（）14、“骨痛病”是由于摄食以下哪种金属元素引起的？A、铅B、汞C、镉D、砷（）15、下列毒性大小排列顺序正确的是。
A、砷无机化合物＞有机砷＞砷化氢B、砷无机化合物＞砷化氢＞有机砷C、有机砷＞砷化氢＞砷无机化合物D、有机砷＞砷无机化合物＞砷化氢二、填空题（每小题1分，共25分）16、蛋白质的消化从开始，主要场所在。
17、食物热能供给中学生可用于基础代谢、对食物的代谢反应、、等四个方面。
18、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、完全蛋白质2、食品污染3、菌落总数4、RNI5、食物中毒二、选择题（每小题2分，共30分）（）B．梨子 C．小麦D．动物肝脏2、糖类的净能量系数是 ( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（）A.维生素DB.胡萝卜素C.维生素AD.维生素E4、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.455、（）有利于钙的吸收A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素D6、与癞皮病有关的维生素是（）A．维生素A B．尼克酸 C．维生素B2 D．维生素B17、世界卫生组织建议每人每天食盐摄入量应低于（）A、3gB、5gC、6gD、10g8、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物9、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸10、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类12、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统13、下列物质中，属于必需脂肪酸的是（）A、硬脂酸B、亚麻酸C、软脂酸D、醋酸14、一日三餐中，晚餐提供的热能应占全天总热能的（）A、10%B、20%C、30%D、40%15、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（）A.淀粉发生了糊化B.淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化三、判断题（每小题2分，共26分）1、脂类即脂肪。
（）2、克山病的发病与硒有关。
（）3、由于豆类中存在多种抗营养因子，豆类食物的营养价值不及谷类食物。
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密
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封
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线----------------------------------------------------------------- 姓
名
专
业
、
年级 学
号
考
试
日期
------------------------------------------------装-----------------------------订-------------------------线2006～2007学年第二学期期末考试
食品质量与安全专业《食品营养学》课程试卷 一、填空题（每空2分，共20分） 1、视黄醇在人体中的吸收利用率比胡萝卜素 。
2、肠道脱落上皮细胞不断进入消化道，属于 源性蛋白质。
3、膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的适宜比例是 。
4、稻米中的第一限制性氨基酸是 。
5、谷胱甘肽过氧化物酶中含有微量元素 。
6、正常成年人体内蛋白质代谢为氮的 平衡。
7、维生素D 在食物中分布 ，人体 合成。
8、将动物体增重与摄入食物蛋白质重量之比称为 。
9、尼克酸缺乏症主要症状有 。
10、在其它条件相同时，基础代谢随年龄的增高而 。
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1．下列氨基酸中，哪些为半必需氨基酸 （
A 苯丙氨酸
B 苏氨酸
C 酪氨酸
D 谷氨酸
2．含不饱和脂肪酸多的食物是( )
A. 番茄
B.玉米胚芽油
C. 禽肉
D.苹果
3. 深海鱼油所含的DHA是（）
A.20碳五烯酸
B. 亚麻酸
C.花生四烯酸
D. 22碳六烯酸
4．碘的缺乏病包括（）
A.软骨症
B.干眼病
C.脂溢性皮炎
D.克汀病
5．含锌较多的食物有( )
A.甘蓝
B.瘦肉
C.黄油
D.柑桔
6、影响基础代谢的因素有（）
A. 体表面积
B. 年龄
C. 食物特殊动力作用
D. 维生素摄入量
7、硒与维生素E功能原理的相点是（）
A. 酶促反应
B. 水解反应 C .美拉德反应 D. 分解过氧化物
8、蛋白质类强化剂有（）
A.蛋氨酸
B. 大豆分离蛋白
C. EDTAFe -Na
D. 鱼粉
9、核黄素的一般理化性质有（）
A.遇光不稳定
B.不耐热
C.易氧化
D.遇碱不稳定
10、我国膳食结构中脂肪的适宜供热比例占总供热( )
A. 75%～90%
B.40%～55%
C.50%～70%
D. 20%～30%
三、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
1、营养调查
2、氨基酸模式
3、真消化率
4、膳食营养素参考摄入量
5、基础代谢
四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”。
（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1.苯丙氨酸是非必需氨基酸。
（）
2．乳及乳制品含钙比较高，吸收率也比较高。
（ ）
3．碘化食盐是目前使用最广泛的碘强化食品。
（ ）
4．果胶、可溶性纤维、木质素、麦芽糖都是膳食纤维。
（ ）
5．通常牛羊油脂肪饱和程度高，在室温下为固体。
（ ）
6.在重量相同的生热营养素中，蛋白质净热量最高。
（ ）
7.在水洗、碱性、酸性等食品加工条件下，维生素C 容易受破坏。
（ ）
8.铁的缺乏症与维生素B 2缺乏症都会引起严重的临床症状。
（ ）
9.钴胺素、泛酸、硫胺素、维生素K 都是B 族维生素。
（ ）
10.奶粉、色拉油、芝麻中含有一些“ 隐藏脂肪”。
（ ）
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
1．食物的水解酸败。
2．粮谷类食物的营养特点3．影响铁吸收的因素。
4．食品强化的意义及原则。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1、试述矿物质Ca 的生理功能及缺乏病。
2、举例说明食物的互补作用及营养平衡。
2006～2007学年第二学期期末考试
一、填空题（每空2分，共20分）
1．高 2．内 3．1：2 4．赖氨酸 5．硒 6.零 7.能够 8.蛋白功效比值 9.
癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆） 10.降低
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1． C 2．B 3．D 4．D 5．B
6． A 、B 7．D 8．B 、D 9．A 、D 10．D
三、名词解释（本大题共8小题，每小题3分，共24分）
1．调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人
群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、
营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。
2．氨基酸参比模式：可以最有效的满足人体对蛋白质需求的氨基酸混合液中，各种必
需氨基酸含量。
3．蛋白质真消化率（%）= 食物氮
粪代谢氮）（粪氮食物氮--100⨯
4．膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
5．基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量。
四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。
本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1．×2．×3．√4．×5．√
6．×7．×8．×9．×10．×
五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
1．`脂肪在高温、酸、碱、酶等作用下，分解为单酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，虽对营养价值影响不大，但有较强乳化作用，影响了食品的感官质量。
2．是碳水化合物丰富、经济的来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多；精细加工可损失大量维生素和矿物质。
3．膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道PH；特殊生理状况。
4．意义：弥补天然食物营养缺陷，补充食品在加工、储藏、运输中的营养损失，增加摄食方便，适应不同人群需要。
原则：目的明确，依照科学原理，提高强化剂保存率，保证安全卫生，易于消化吸收，不影响食品感官性质。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1．功能：①构成骨骼、牙齿，维持硬度；②参与血凝；③维持肌肉收缩舒张；④神经冲动传递所必需；⑤维持细胞壁的正常渗透性。
缺乏病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等。
（要求展开论述）
2．①原理。
食品蛋白质中必需氨基酸比值不一定接近人体模式，因此将几种食物适当混合食用，氨基酸比值接近人体模式，单一食物蛋白质优缺点相互补充，避免了氨基酸的不平衡。
脂肪、碳水化合物、维生素等也如此。
②举例。
以自己或其他人日常膳食为例。
（要求展开论述）。