零点菜单
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
零点菜单
3
热门菜
1
2
鲜虾酿豆腐：安神 健脑 补血
3
热门菜
白灼响螺片：明目 降三高 抗衰老 开胃 38
热门菜
百合腰果：清热去火 抗衰老 润肠 安神 26
热门菜
滑子菇会海鲜：明目 美容 润肺 防癌
热门菜
太极芋泥：减肥 清热去火 抗衰老 祛斑 30
热门菜
风味鲜鱿鱼：降糖 抗衰老 开胃 润肺28
冷菜
• • • • • • • • • • • • • 如意萝卜丝（明目 降糖 助消化） 老醋海凉粉（明目 降糖 助消化） 菠萝沙拉船（美容 明目 祛斑 排毒） 凉拌三丝（开胃 醒酒 促进消化） 酸辣蕨根粉（开胃 润肠 清热去火） 老醋花生（开胃 软化血管 ） 香椿苗拌桃仁（降糖 防癌 健脑） 菠萝冻（开胃 减肥） 凉拌土豆丝（开胃 减肥 助消化 ） 泡椒凤爪（减肥 排毒 降糖 抗衰老） 食香牛百叶（养胃 润肺） 锦绣海蜇丝（清热去火 排毒 抗衰老 ） 蒜香肘花（ 开胃 抗衰老 养颜） 12元/份 12元/份 18元/份 16元/份 18元/份 14元/份 18元/份 16元/份 12元/份 22元/份 28元/份 24元/份 30元/份
零点菜单
小组成员： 洛丹旭，黄吴伟，刘凡非
目录
热门菜
冷菜
热菜
汤类
主食
酒水
热门菜
1
2
耗油芥兰牛肉：增强抵抗力 抗衰老 软化血管 健脑 防癌 35
3
热门菜
1
3
热门菜
1
2
白汁鲳鱼：安神 防癌 益智 护肝 时价
3
热门菜
1
2
香煎三文鱼扒：抗衰老 利尿 助消化 30
热菜
• • • • • • • • • • • • • • • 酥白肉（补血 健脑 促发育） 25 核桃肉（养心 抗衰老 软化血管）46 四喜丸子（清热去火 抗衰老 ）35 盐爆肉丝（消食 补血 健脑） 28 菠萝咕噜肉（清热去火 排毒养颜）25 蒜香叉烧肉干（补血 健脑 促发育） 35 蟹黄狮子头（润肺养肾）40 五更牛腩（减肥 祛斑 降三高）36 花菇烩牛蹄筋（降三高 抗衰老 防癌） 34 干烧牛肉片（开胃 安神 抗衰老）30 香辣孜然牛肉（抗衰老 补血 强身健体） 32 红煨牛肉（抗衰老 补血 强身健体）33 糯香牛肉藕夹（养胃 消食 补血）35 牛肉溜荷兰豆（润肠 补血 防癌）38 黑椒牛柳（抗衰老补钙养胃）40
A LA CARTE Menu零点菜单
APPETIZERS & SALADS 头盘及沙律Marco’s appetizer platter 马可开胃头盘garlic and tomato bruschetta, jelly fish salad, prawn spring roll and mozzarella pomodoro意式开面三文治，凉拌海蜇，鲜虾春卷及芝士番茄Caesar salad with Cajun chicken 恺撒鸡肉沙拉crispy salad tossed with croutons, bacon bites topped with caesar dressing and parmesan cheese香脆生菜配面包丁，烟肉末，恺撒汁及意大利干酪Norwegian smoked salmon 烟熏三文鱼沙拉smoked salmon with condiments served with a remoulade dressing精制烟熏三文鱼配柠檬汁及小料Salad of Rocket Leaves厨师特选沙拉artichoke hearts , cherry tomato, roasted peppers and shave regganio cheese 亚芝竹心,樱桃番茄,烤彩椒和芝士碎Baked Oyster Kilpatrick菠菜芝士焗生蚝Soup 汤French Onion Soup 法式洋葱汤over baked with two cheeses配芝士面包Lobster Cream Soup 龙虾奶油汤Soup of The Day 每日例汤please ask your waiter for today’s choice请向服务生询问Asian Favourites 亚洲精选Hainanese Chicken Rice海南鸡饭Malaysian Style Chicken Curry马来西亚咖喱鸡Crispy Pork With Kimchi韩式泡菜炒五花腩Scallops with Thai Chili Paste焗猪扒或海鲜饭“Char”Kway Teow炒贵刁配海鲜芽菜Beef Brisket Noodle酱牛肉面Won Ton & BBQ Pork Noodle云吞叉烧面Stir Fried Seafood Udon Noodle海鲜乌冬面Shredded Sliced Pork and Preserved Vegetables Noodles 雪菜肉丝面Chicken or Mince Beef Fried Rice鸡粒炒饭或牛肉粒炒饭Congee粥类PIZZA, PASTA AND SANDWICH 批萨,意粉及三文治Choose the following pasta for your perfect sauce请选配您所喜爱的意面和酱汁Capellini (Angel Hair) 天使面Spaghetti 意大利通心粉Fettuccine 宽面Penne协管面BologneseRich Meat Sauce 肉末酱汁NapoletanaFresh Tomato Sauce With Herbs 香草番茄汁CarbonaraBacon,Garlic,Egg and Cream Sauce 奶油熏肉汁Aglio oglio e peperoccinoOlive Oil With Garlic&Pepper 蒜油辣味汁Pizza Margherita玛格丽特比萨mozzarella,basil and oreganoPizza Quattro Stagioni四季比萨ham,salami,artichoke,mushroom and black olivesPizza Ibiza意大利香肠比萨mild spicy chorizo sausage, fire-roasted pepper, onion, olive & oregano Pizza Sardegna大虾鱿鱼比萨sautéed prawns, squid, mushroom and spinach saladP olo’s Club Sandwich孛罗公司三文治toasted sour dough layered with pancetta , smoked turkey , tomato , lettuce and french friesClassic Burger精典三文治chicken or beef ,lettuce , coleslaw , tomato and french fries.Cajun Chicken Pannini罗宾三文治with melted swiss cheeseFrom Our Grill 扒类Sirloin Steak–240gm西冷牛扒Tenderloin Steak–220gm牛柳Australian Kobe Ribeye Steak澳洲神户肉眼扒Trio of Lamb Rack羊排Marinated Spring Chicken春鸡Grilled Cod Fish扒银雪鱼The above are served with seasonal vegetables French fries and your choice of Sauce以上均配时蔬和炸薯条，并可选择下列佐食Black Pepper，Mushroom，Red Wine ,Lemon and Caper Butter黑胡椒，蘑菇，红酒，香柠或黄油DESSERTS 甜点Tiramisu 软芝士配咖啡蛋糕Mascarpone cheese with coffee soaked biscuitFresh fruit platter合时鲜果盘Ice cream choices( 2 scoops )自选冰淇淋chocolate, vanilla , strawberry , taro or green tea巧克力，香草，草莓，香芋或绿茶冰淇淋Panna Cotta意式布丁with raspberry sauceOld Fashioned Apple pie Ala Mode苹果派served warm with a scoop of vanilla ice cream。
零点菜单的制作 Microsoft Word 文档
开胃头盘及沙律1．焗三文鱼碟原料:新鲜三文鱼,柠檬.做法:新鲜三文鱼切片,盘子上摸上橄榄油,撒上柠檬皮丝,再把三文鱼铺上一层,冻白汁和鸡蛋黄搅拌均匀后涂在三文鱼上,放入焗炉中220度焗上色既可。
2．法式煎鹅肝原料：法国鹅肝做法：法国鹅肝切成80-90克一块，撒上少许盐，胡椒粉拍上生粉。
用黄油将2面煎成金黄色，黑酒醋和牛肉汁一起下锅加少许水调成黑醋汁。
苹果切角煎上色装盘围边。
3．鸡肉香酥盒原料：自制酥盒，鸡肉，蘑菇，红彩椒。
做法：锅内放少许油，鸡胸肉，蘑菇，红彩椒一起放进炒香。
加入做好的白汁和水略煮，放入盐和胡椒调味。
浇在酥盒上，围边即可。
4．田园蔬菜色拉原料：各式生菜，圣女国，青瓜，红腰豆，玉米粒，彩椒，洋葱做法：黄瓜切片，彩椒和洋葱切圈，和上述原料一起装盘即可，5．凯撒沙拉原料：进口生菜，烟肉，面包丁，熟蛋角，凯撒汁，芝士粉做法：生菜用凯撒汁拌匀，撒上烟肉片，油炸面包丁，熟蛋角和芝士粉，围边即可。
6．厨师沙拉原料：进口生菜，芝士条，熟鸡胸肉，西火腿，冷切肠，番茄，熟鸡蛋。
做法：生菜撕成小片垫入盘子中央，芝士，鸡胸，冷切肠，西火腿切条摆在生菜的四边，番茄，熟鸡蛋切角装饰即可。
汤类1．意大利蔬菜汤原料：土豆，西芹，胡萝卜，包心菜，烟肉片，番茄膏，番茄沙司，香叶，阿里根奴。
做法：用油炒香烟肉放入土豆片，西芹片，胡萝卜片，包心菜片炒软炒香放入香叶。
阿里根奴，番茄膏，番茄沙司一起炒香。
加入水煮开。
放少许盐，胡椒粉，番茄沙司，糖，白醋，鸡粉调味即可。
2．法式洋葱汤原料：洋葱，芝士饼做法：洋葱切丝炒或炸成金黄色，牛清汤煮开后放入洋葱丝香叶煮出洋葱味。
加少许盐，胡椒粉，牛精粉调味。
出的时候汤上放片芝士饼。
3，奶油汤（蘑菇，粟米，鸡肉）原料：白汁，淡奶油，鸡清汤做法：蘑菇，粟米用水煮开后打成蓉，鸡肉切丝。
白汁用鸡清汤打散煮开后加入打成蓉的蘑菇，粟米或鸡肉丝。
加入少许盐，胡椒粉调味，出的时候放入少许淡奶油主菜扒类1.美国西冷牛扒原料:美国西冷200克,西兰花,胡萝卜,青瓜,蘑菇,薯条做法:将西冷2面撒上盐,胡椒,红酒,黑椒碎腌制,然后用扒炉,先煎四周再煎两边,煎至客人所需成熟度.蔬菜用黄油炒香,加盐.胡椒调味,薯条炸至金黄色,撒盐拌匀即可.2.美国肉眼牛扒原料:进口美国肉眼200克, 时蔬, 薯条.做法:同上.3.澳洲牛柳牛扒原料:牛柳200克,时蔬,薯条.做法:同上.4. 新西兰羊扒原料:新西兰羊排, 时蔬, 薯条做法:同上.5.蓝带猪排原料:猪柳,芝士片,西火腿,,薯条.做法:猪柳切连刀片,拍平,用盐,胡椒,李派林腌制.芝士片和西火腿片夹在猪柳里,拍面粉,蛋液,面包糠,炸至金黄色,配薯条,装盘即可.6.香煎三文鱼原料,:新鲜三文鱼180克,柠檬,时蔬.,薯条.做法:三文鱼用盐,胡椒,白葡萄酒,新鲜柠檬汁腌制.先煎四周再煎两边,煎至金黄色,装盘即可.7.卡真银雪鱼原料:银雪鱼180克,柠檬,时蔬,薯条.做法:银雪鱼用白葡萄酒,新鲜柠檬汁腌制,撒上卡真粉.放入烤箱,200度烤8-10分钟,外表成金黄色即可.黄油,浓缩柠檬汁,淡奶油调成柠檬黄油汁汉堡和三文治1.牛肉汉堡原料:自制牛肉饼,面包,蔬菜,薯条.做法:牛肉末中加入洋葱末,鸡蛋,牛奶泡的方包碎,盐胡椒,牛精粉,什香草.搅拌上劲,制成牛肉饼.面包一开二,抹黄油上焗炉焗成金黄色.牛肉饼煎至成熟.面包里放入生菜,酸青瓜片,番茄片,洋葱圈,汉堡酱.配薯条装盘即可.2.鸡肉汉堡原料:自制鸡肉饼,面包,蔬菜,薯条做法:同上.3.美式热狗包原料:面包,热狗肠,蔬菜,薯条做法:热狗肠用开水烫热,用油煎至上色.面包一开二,抹黄油焗至金黄色,夹入生菜,酸青瓜片,番茄片,洋葱圈,热狗酱.配薯条装盘即可.4.自选三文治原料:可选,西火腿,芝士,吞拿鱼,煎蛋,番茄,黄瓜,土司两片配薯条.做法:土司两面考至金黄色,抹上黄油,夹入原料.配薯条,装盘即可.5. 名都三文治原料:土司三片,鸡肉,西火腿,煎蛋,培根,蔬菜配薯条做法:土司三片,两面烤至金黄色抹上黄油.熟鸡胸,西火腿片,培根,鸡蛋煎上色,生菜,黄瓜,番茄夹入.用花签固定一开四.配薯条,装盘即可. 6.煎牛排三文治原料:法棍,牛排,蔬菜配薯条.做法:选4寸长的法棍一开二.抹上黄油烤上色.薄牛排用盐胡椒,红酒,黑椒碎腌制煎至成熟.法棍中夹入牛排,番茄片,酸青瓜片,生菜,洋葱圈,配薯条,装盘即可.意大利面和比萨1.意大利面配肉酱原料:意大利直面,自制牛肉酱做法:意大利直面加黄油过水煮至成熟,锅里加油意大利面炒香,放盐胡椒,阿里根奴.装盘.牛肉酱烧开加入番茄沙司,牛精粉收汁,浇在意大利面上,撒上芝士粉,放入焗炉焗上色即可.2.黑椒牛肉炒意大利面原料:意大利直面,牛肉,青红椒,洋葱,胡萝卜,西芹.做法:意大利直面煮熟,锅里放油烧热,加入牛肉条,青红椒丝,洋葱丝胡萝卜丝,西芹丝炒香,加入意大利面,盐胡椒,黑椒碎,鸡精,黑椒汁,炒好装盘即可.3.自选比萨原料:比萨饼,番茄酱,马苏里拉芝士(自选番茄,洋葱,青红椒,蘑菇,鸡肉,肠仔,西火腿)做法:比萨饼抹上自制的番茄酱,加入以上原料,撒上马苏里拉芝士.进烤箱,烤至金黄色即可.4.海鲜比萨原料:比萨饼,番茄酱,马苏里拉芝士,虾仁,鲜鱿鱼,蟹柳,青红椒,番茄,洋葱.做法:虾仁,鲜鱿鱼过水,比萨饼抹上自制的番茄酱,放入虾仁,鲜鱿鱼.蟹柳,青红椒丝,番茄片,洋葱圈,撒上马苏里拉芝士,放入烤箱烤至金黄色即可.亚洲特色1.日式海鲜炒乌冬面原料:乌冬面,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,青红椒,洋葱,西芹.做法:乌东面过水,锅里放油虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,青红椒丝,西芹丝炒香放入乌冬面,盐胡椒,鸡精,万字酱油.炒好撒上熟白芝麻即可.2.日式海鲜汤乌东面原料:乌东面,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,小青菜,鲜香菇.做法:乌冬面过水,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,小青菜,鲜香菇放入清汤里煮熟,放入盐胡椒,鸡精,万字酱油调味即可.2.新洲炒米粉原料:广东排粉.虾仁.西火腿,蛋丝,青红椒丝，洋葱丝.做法:排粉过水,锅内放油虾仁,西火腿,青红椒丝,洋葱丝炒香放入排粉,盐胡椒,黄姜粉,鸡精,炒好后撒上鸡蛋丝，白芝麻即可.3.海南鸡饭原料：三黄鸡,鸡油,香茅,鸡汤,（放生菜丝）姜油,米醋,酱油,辣椒酱,葱油做法:三黄鸡放入开水中加葱姜香茅煮开后开小火浸泡成熟.去骨斩成条.鸡汤加生菜丝.鸡油姜末炒饭.配酱油,辣椒酱,姜葱汁即可.4.印尼炒饭原料：牛肉串,龙虾片,单面煎蛋,鸡中翅,洋葱粒,青红椒粒,鸡丁,虾仁,桑巴酱做法:洋葱粒,青红椒粒,鸡丁,虾仁,桑巴酱炒饭,牛肉串,鸡中翅,龙虾片炸熟,配上单面煎蛋即可.5.泰式咖喱鸡饭原料,鸡块,青红椒片,土豆块.,洋葱.做法: 鸡腿砍块用洋葱，姜蓉，蒜蓉，香叶，丁香，黄姜粉，咖喱粉，盐。
菜单设计
第八章菜单设计教学目的：通过本章的学习，了解菜单的重要性，掌握菜单的分类，掌握各种菜单的概念，掌握菜单设计的依据懂得各种菜单的定价与制作。
教学内容：菜单的作用、菜单的分类、菜单内容编排、菜单定价与艺术设计教学重点：菜单的分类、菜单的内容编排与设计教学方法：讲授法教学过程：第一节菜单的作用与种类一、菜单的含义菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。
二、菜单的作用对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。
菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。
它是餐饮经营活动的重要依据和环节。
菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。
所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。
1、菜单是沟通产品信息的桥梁。
客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流，客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。
3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。
4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。
5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。
6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。
7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。
三、菜单的分类1、根据企业的经营策略分类（1）零点菜单零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。
这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。
如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。
（2）套菜菜单套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。
其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。
1）普通套菜菜单。
普通套菜通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价销售。
2）团体套菜菜单。
零点菜单1
主食系列
•
青豆桂花饭 茄香饭 笋香虾仁饭 芦笋蛤蜊饭 西芹咸鱼饭 金针花饭
蒜味八宝饭 玉蕈月见饭 鲜香菇饭 蘑菇火腿饭 黄豆酒：茅台、董酒、剑南春、古井贡酒 鸡尾酒 保健酒 饮料系列：雪碧、橙汁、咖啡、可乐 茶：红茶、绿茶、乌龙茶
•
焦糖鸡蛋布丁
香甜畅滑 味道很好
旺旺串串香
材料：培根肉(烟 肉)、小火腿肠、菠 萝、小黄瓜、牙签。
甜点-----松糕
材料：粳米5杯﹐浊酒 ﹐白糖﹐热水﹐盐。 调料：大枣﹐鸡冠花 ﹐石耳﹐黑芝麻
雪梅娘
雪梅娘，一款冰雪可 爱的甜点，粉嫩剔透 的柔软外皮包裹着软 滑的果香忌廉，无论 外表还是内涵都宛如 一位清丽含羞的少女， 令人垂涎！
炒菜---百花玉荷包
材料：荔枝罐头、虾仁 或猪绞肉、马蹄、胡萝 卜、绿花菜、蛋。
。
步步高升
材料:竹笙、香菇、鱼 浆、青江菜、香菇。 卤汁材料:高汤、蚝油 少许、蒜头
富贵满堂
材料：家乡肉或金华火 腿、蜂蜜、桂花酱、糖、 芡粉、土司。
凉菜-----海鲜色拉
• 鱿鱼、目鱼、蟹肉棒
各200克，胡萝卜、卷 心菜、红辣椒、色拉 酱各适量。 色艳味美。
酒店菜单
酒 主 甜 凉 炒 列特 水食点菜菜 色 系 菜 列 系
甜点-----黑椒金菇烟肉卷
煎香得烟肉一点都不觉
得肥，金菇爽脆，配上 黑椒汁更加入味！
特色菜系列
海鲜芙蓉蛋 特点：香糯可口，鲜 味浓郁
翠玉白菜卷
这道菜非常清淡爽 口、热量低、食材 又健康
花团锦簇
材料：芋头、豆沙 泥、莲子、红枣、 枸杞、罐头樱桃、 罐头桃子、糖、芡 粉
建国酒店2020中厨零点菜单Chinese Kitchen A La Carte Menu
CHINESE A LA CARTE MENU零点菜单SIGNATURE DISH招牌菜Baby Young Pigeon 妙龄乳鸽Roasted Gooes Hong In kong Style 深井烧鹅皇Crisp Almond Grouper 杏仁石斑鱼柳Steamed Fish Head With Yellow Pepper Sauce 黄椒酱蒸鱼Coconut Milk Sweet Taro With Pumpkin 椰奶香芋南瓜Roast Duck In Beijing Style 老北京烤鸭Braised Bean Curd With Sea Urchin 海胆石锅豆腐Hairy Crab阳澄湖大闸蟹Braise In Soy Sauce Pig Head 鸿运当头提前24小时预订Steamed Whole Lamb 汗蒸羔羊提前24小时预订COLD DISH 风味冷菜Glutinous Rice Sugar Lotus Root 藕行藕素Thin Sheets Of Bean Curd Roll With Mixed Vegetables 湖畔素叠Boiled Bran Dough with Marinade Sauce 四喜烤麸Bamboo Shoots With Sauce 古法酱笋尖Sand Onion With Chili Soy Sauce炝拌武威沙葱Boiled Pig Ear & Pig Tongue With Soy Sauce 窃窃私语Marinade Fish, Yellow wine Sauce 老上海薰鱼Jane Flavour Spiced Beef 珍味牛腱肉Boiled Pig Kidney With Soy Sauce Hangzhou Style杭式炝腰花Jelly Fish Head With Marinade Sauce 舟山野生海蜇头Marinated Duck Tongue金牌鸭舌Spiced Chicken With Chili Sauce椒麻手撕鸡Bean Sprout & Spinach & Meat天水酒碟Cold Chinese Noodle With Sesame Paste兰州酿皮Spicy Sausage In Sichuan - Style 川味红肠Salted Pork In Jelly水晶肴蹄Peanuts Pickled In Aged Vinegar老醋花生Pickled Chilli Chicken Feet山椒掌中宝Pan-Seared Green Chili Pepper虎皮羊椒Smoked Mackerel 西湖青花鱼Health Medlar Bud养生枸杞芽Sea Snail With Special Sauce贵妃海螺SASHIMI 东瀛&刺身Tuna Sashimi 金枪鱼刺身(12 Slice,12片)Salmon Sashimi 三文鱼刺身(12 Slice，12片)Arctic Surf Clam Sashimi 北极贝刺身(12 Slice ,12片)Botan Prawn Sashimi 牡丹虾赤身(12 Pieces,12只) ABALONE & SEA CUCUMBER 鲍参系列Abalone & Sea Cucumber With Soup Stock 浓汤双宝Crab Roe & Shark Fin With Chicken Soup Stock 蟹黄绘翅Braised Goose Feet With Matsutake In Abalone Sauce 鲍汁扣鹅掌Health Stewed Sea Cucumber 健康小米辽参Braised South Africa Abalone In Abalone Sauce鲍汁扣极品南非鲍提前24小时预订BARBECUED & MARINATED MEAT 烧腊和卤水Grated Ginger Chicken 招牌姜蓉鸡Marinated Goose Wings卤水鹅翼Baiyun Style Pork Feet白云猪手Salt Baked Chicken Feet盐焗鸡爪Chaozhou Style Marinated Meat Platter潮州卤水拼SOUP 炖汤和羹Stew Old Duck Soup With Bamboo Shoots扁尖老鸭煲Tricholoma Matsutake Mushroom Soup 极品菌王汤（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Stew Old Birds With Yunnan Maca 云南玛卡炖老鸽（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Stew Old Chicken With American Ginseng 花旗参炖老鸡（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Chicken soup with Tricholoma Matsutake 顶级松茸土鸡汤（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Steamed Pork Meat Balls With Crab Meat蟹粉狮子头“Song Sao”shredded mandarin fish soup传统宋嫂鱼羹Lily Tremella Lotus Seed Soup 百合银耳莲子羹RIVER FOOD & SEAFOOD 河江海鲜Shrimps 虾类Banded Shrimp 斑节虾Market Price 时价（Scalded 白灼，Typhoon Shelter 避风塘炒，Japanese Fried 日式炒）Small-Sized Shrimp基围虾Market Price 时价（Scalded 白灼，Typhoon Shelter 避风塘炒,Garlic Steamed 蒜蓉开边蒸）Australian Lobster 澳洲龙虾Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Baked Cheese 芝士焗）Baby Lobster小青龙虾Market Price 时价（Golden Garlic Steamed 金蒜蒸，Baked Cheese 芝士焗）Australian Red Lobster 澳洲红龙虾Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Braised In Soup上汤焗）Boston Lobster波斯顿龙虾Market Price 时价（Golden Garlic Steamed 金蒜蒸，Baked Cheese With Black Truffle芝士松露焗）Fish 鱼类Miniatus Grouper东星斑Market Price 时价（Steamed 清蒸, Double Boiled 浓汤浸位上）Tiger Grouper老虎斑Market Price 时价（Steamed 清蒸, Double Boiled 浓汤浸位上）Garrupa Fish石斑鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Braised 家常红烧）Turbot Fish 多宝鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Black Bean Steamed豆豉蒸）Mandarin Fish 桂花鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Double Boiled 浓汤浸）Weever Fish 鲈鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Braised 家常红烧）Crab 蟹类Alaskan King Crab阿拉斯加帝皇蟹Market Price 时价（Stir-Fried Ginger With Scallion & Steamed Egg 姜葱炒和蒸蛋，Puning Bean Baked & Steamed Egg 普宁豆酱焗和蒸蛋）Dungeness Crab 珍宝蟹Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Puning Bean Baked 普宁豆酱焗）Shellfish 贝壳类Flower Snail花螺Market Price 时价（Scalded 白灼，Spicy Wine辣酒煮）Razor Clam 富贵蚌Market Price 时价（Garlic Fans Steamed蒜蓉粉丝蒸，Scallion Oil葱油）Abalone鲍鱼Market Price 时价（Garlic Fans Steamed蒜蓉粉丝蒸，Scallion Oil葱油）SELECTION OF CANTONESE DISH 精美粤菜Crispy Pork Ribs With Garlic Slice 金牌蒜香骨Stir-Fry Seafood With Vegetables 荷池掌中宝Stir-Fry Beef With Shallot 葱爆松板牛肉Braised Abalones With Baby Potato薯仔焖鲜鲍Stir-Fry Seafood Guangdong Style 广式小炒皇Steamed Shrimp With Lotus Root碧绿酿虾滑Scramble With Shrimp Paste青岛虾酱炒蛋Stir-fry Pork Tripe With Chinese Sauerkraut潮州酸菜炒肚片HUAIYANG FLAVOR 淮扬风味Stewed Eel & Garlic With Scallion Oil 响油鳝段Sweet & Sour Mandarin Fish 松鼠桂鱼Braised Pork With Soy Sauce 秘制东坡肉Steamed Yellow Croaker With Potherb Mustard 雪菜蒸黄鱼Steamed Hilsa Herring With Jinhua Ham 金华火腿蒸鲥鱼Homemade Black Bean Curd With Soup Stock 自制养生黑豆腐Qiandaohu Organic Fish Head千岛湖有机鱼头（Braised 家常红烧, Fish Stock鱼头汤，Double Pepper Steamed 双椒蒸）Stewed Three Delicacies Local Style怀旧杭三鲜Potato chips & Shrimp Meat With Mayonnaise金丝玫瑰虾球Steamed Preserved Meat & Salted Fish With Sausage腊味合蒸Sweet & Sour Fillet Pork With Pineapple香菠古老肉Braised Fish Head & Pork Meat Ball With Pig Head扬州三头Sauteed Lily Bulbs & Celery西芹百合Scalding Bean Seedling With Broth上汤豆苗Organic Braised Eggplant & Potato With Green Pepper有机地三鲜Steamed Radish & Broth肉汁萝卜LOCAL DISHES (NORTHWEST FLAVOUR) 特色本地菜（西北风味）Boiled Mutton特色手抓羊肉Braised Mutton 黄焖羊羔肉Braised Cyprinoid With Soy Sauce 野生黄河大鲤鱼Northwest Large Chicken Plate 西北大盘鸡Braised Pork Meat With Mex Vegetables in Lanzhou Style兰州暖锅菜Pickled Chinese Cabbage & Mutton With Golden Soup 金汤酸菜羊肉Braised Beef With Chili, Garlic And Sichuan Pepper 酸汤高原肥牛Spicy Lamb Chops大漠风沙烤羊排Braise Potatoes With Lamb Soup东乡土豆片Chinese Sauerkrant & Potatoes酸菜洋芋糊糊Beef & Tomato Soup番茄牛肉羹Braise Beef Palm With Soy Sauce 乾坤牛掌SICHUAN & HUNAN CUISINE 川，湘菜Spicy Shrimp Ball With peanuts 香辣虾球Braised Eel, Duck Blood Curd, Beef Tripe Stew And Chili 山城海鲜毛血旺Braised Bullfrog With Sichuan Pepper And Pickled Chili泡椒馋嘴蛙Stir-Fry Pork Meat With Vegetables 农家小炒肉Steamed Preserved Meat With Small Cuttlefish 酱油肉配墨鱼仔Spicy Duck Head香辣招牌鸭头FOUR SEASONS VEGETABLES四季田园时蔬Guangdong Choy Sum 广东菜心（Wok-Fried 生炒，Soy Sauce 豉油）Chinese Broccoli广东芥兰（Scalded 白灼，Ginger 姜蓉）Organic Lettuce 有机生菜Broccoli 西兰花（Garlic Butter 蒜蓉黄油，Soup-Stock 上汤浸）Shanghai Choy Sum 上海小棠菜（Shii-Take 香菇，Sauteed 清炒）RICE & NOODLES 特色饭面Noodles In Chili Sauce, Chengdu Style成都担担面Minced Noodles 臊子面Noodles With Soybean Paste 京都炸酱面Stir-Fried Rice Noodles Kway Teaw With Beef 干炒牛河Stir-Fried Rice Noodles With Vegetables三丝炒粉Seafood Fried Rice With XO sauce XO酱海鲜炒饭Stir-Fried Rice Yangzhou Style 扬州炒饭Seafood DoughBall 海鲜面疙瘩Steamed Rice With Preserved Meat 腊味煲仔饭Seafood Congee Chaoshan Style 潮汕海鲜砂锅粥DESSERT & SNACK 点心和甜品Crispy Durian Cake（12Pieces）榴莲酥(12只)Pu Style Egg Tart（12Pieces）葡式蛋挞(12只)Pan-Fried Taro Cake香煎芋丝糕（12只）Scallion Cake葱油手撕饼Brown Sugar Hemp Ci红糖麻糍（12只）Homemade Mackerel Dumplings自制鲅鱼鲜肉水饺（16只）Homemade Celery & Pork Dumpling自制香芹鲜肉水饺（16只）Deep-Fry Dough Cake黄金油响（12只）Huangqiao Sesame Cake黄桥烧饼（12只）自制大肉馅饼灰豆子甜坯子。
第三章--菜单设计-复习题
第三章--菜单设计-复习题第三章菜单设计辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。
（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。
（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。
（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。
（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。
（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。
（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。
（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。
（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。
（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。
（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。
（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。
（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。
（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。
（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。
（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。
（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。
（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。
（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。
（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。
餐饮服务管理之菜单设计
菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
（一）顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜 单的时候，首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理，才能设计出一份让顾客满意的菜 单，满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜， 多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点，通常2～4道。 汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人;或 浓白似 乳，醇厚味美。 水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
（二）各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单 上菜品的种类、价格，观看菜品成品照 片，以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此，制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任，弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统，也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围，人人争做“光盘行动”的 践行者。
西餐早餐、零点菜单(中英文定稿)
西餐早餐零点菜单欧陆式早餐68元CONTINENTAL BREAKFAST RMB68任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁）Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit)任选新鲜面包两款（丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬）Choice two of Fresh Bread (Danish Pastries\Croissants\French Soft roll\ Toast\Muffin)任选饮品一款（鲜浓咖啡\红茶\中国绿茶\牛奶\酸奶）Choice one of Beverages(Black Coffee\ Black Tea\Green Tea\Milk\Yogurt)美式早餐88元AMERICAN BREAKFAST RMB88任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁）Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit)任选麦片一款(粟米片\卜卜米\,全麦维\瑞士麦片)Choice one of Oatmeal (Corn flakes\ Rice Bubbles\ Specialk\ Switzerland Oatmeal)任选双蛋一款(火腿\烟肉\香肠\煎薯饼\番茄)Choice one of Double Eggs (Ham\ Bacon\ Sausage\ Fried Sweet Potato Cake\Tomato)任选新鲜面包两款(丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬)Choice two of Fresh bread（Danish Pastries\Croissants\French Soft roll\ Toast\Muffin)任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶)Choice one of Beverages(Black Coffee\Red Tea\Green Tea\Milk\Yogurt)中式早餐58元CHINESE BREAKFAST RMB58任选白粥及配菜(豆腐乳\榨菜\花生米\皮蛋\咸鸭蛋\脆菜心\涪陵榨菜)Choice one of Rice Congee and Fixings(Fermented\ Mustard\ Peanuts\ Preserved Egg\ Salted Duck Egg\Crispy Cabbage\ Pickle Fuling Style)任选明火粥一款(牛肉粥\鸡肉粥\瘦肉皮蛋粥\鱼肉粥\猪肉粥)Choice one of Fire Congee (Beef\ Chicken\ Lean Meat Preserved Egg\ Fish\ Pork)任选炒面或汤面一款(豉汁皇炒面\杭式炒面\广式炒面\中式炒米粉\杭式汤面)Choice one of Soup or Fried Noodle (Fried Noodle Blake Bean Sauce\ Fried Noodle of Hangzhou Style\ Fried Noodle of Gangzhou Style\ Fried Flour of Chinese Style\ Soup Noodle of Hangzhou Style)任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶)Choice one of Beverages(Black Coffee\ English Tee\ Green Tea\Milk\Yogurt)日韩式早餐98元JAPANESE BREAKFAST RMB98任选冰冻果汁一款(橙汁\菠萝汁\西柚汁\苹果汁\番茄汁)Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit)任选汤类一款（面豉汤\鸡蛋汤\蔬菜汤）Choice one of Soup (Blake Bean Soup\ Egg Soup\ Japanese Vegetables Soup任选扒类一款（早餐三文鱼扒\早餐牛扒\早餐鸡扒）Choice one of Grilled (Grilled Salmon\ Steak\ Grilled Chicken)任选蔬菜一款（烩蔬菜\炒蔬菜\扒蔬菜）Choice one of Vegetables (Braised Vegetables\ Fried Vegetables\ Grilled Vegetables)任选主食一款(白米饭\面条\稀饭)Choice one of Staple (Rice\Noodle\ Congee)任选酱菜一款（日式泡菜\韩式泡菜\中式酱菜）Choice one of Pickles (Japanese Kimchi\ Korea Kimchi\ Chinses Pickles)任选饮品一款（中国绿茶\红茶\鲜浓咖啡\牛奶\酸奶）Choice one of Beverages (Green Tea\ Black Coffee\ Black tea\ Milk\Yogurt)水果类FRUITS任选冰冻果汁一款(橙汁\菠萝汁\西柚汁\苹果汁\番茄汁) 20元Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit) RMB20 任选鲜榨果蔬汁一款( 西瓜汁\胡萝卜汁\青瓜汁\玉米汁) 25元Choice one of Vegetable Juice (Watermelon\ Carrot\ Green Cucumber\Corn) RMB25 新鲜水果盘(西瓜\哈密瓜\苹果\香蕉) 48元Fresh Fruits (Watermelon\ Hami Melon\Apple\Banana) RMB48 烩水果（菠萝\苹果\香梨\香蕉）30元Fruits (Pineapple\Apple\ Aludel\ Banana) RMB30 精选谷麦COARSE GRAINS麦片粥20元Porridge RMB20玉米片20元Samp RMB20脆米20元Fried Rice RMB20干果麦片20元Dry Fruit Cornmeal RMB20全麦片20元Cornmeal RMB20各式酸奶20元Yogurt RMB20特色早餐ESPECIAL BREAKFAST早餐班戈20元Breakfast Pancake RMB20法式土司20元French Toast RMB20国际芝士盘35元Int'l Cheese RMB35中式生滚粥配小菜25元Chinese Alive Congee with Fixings RMB25皮蛋瘦肉粥配小菜25元Lean Meat Preserved Egg Congee with Fixings RMB25鲜鱼片粥配小菜25元Fresh Sliced Fish Congee with Fixings RMB25鸡肉粥配小菜25元Chicken Congee with Fixings RMB25牛肉粥配小菜25元Beef Congee with Fixings RMB25潮洲白粥配小菜25元Chaozhou Rice Congee with Fixings RMB25鸡蛋类Eggs Cooking新鲜鸡蛋两只,任选款式(配火腿\香肠\烟肉\时蔬) 35元Two Fresh Eggs (Ham\ Sausage\ Bacon\Vegetables) RMB35鸡蛋奄列,任选一款(火腿,蘑菇,芝士,番茄,洋葱,烟肉,大葱) 35元Egg Omellet (Ham\Mushroom\Cheese\Tomato\Onion\Bacon\Green Onion) RMB35 英式水波蛋配火腿面包35元English Poached Eggs with Ham Bread RMB35炒鸡蛋,任选一款(火腿,香肠,烟肉,芝士,洋葱,小葱,番茄,蘑菇) 35元Fried Eggs (Ham\Sausage\Bacon\Cheese\Onion\Chives\Tomato\Mushroom) RMB35 饮品类Beverages伯爵茶38元Earl Grey Tea RMB38红茶38元Black Tea RMB38绿茶48元Green Tea RMB48热巧克力28元Hot Chocolate RMB28热牛奶28元Hot Milk RMB28 意大利特浓咖啡28元Italian Espresso RMB28 无咖啡因咖啡28元Decaffeinated Coffee RMB28。
酒店餐饮菜单的基础知识总结
菜单的基础知识总结菜单是酒店餐饮经营活动的标准，它贯穿酒店餐饮服务的各个环节，酒店餐饮客流的变化必然引起菜品的变化，餐饮管理流程的再造首先是从菜单的设计发端，根据菜单调整营销策略，所以，说菜单及其设计是转型期间的一项基础工作，是有根据的。
酒店餐饮的菜单也叫菜谱，包含酒水单和点餐单，是餐饮企业不可缺少的必备工具，发挥着不可替代的功用。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后，第一步是点菜。
凭菜单选购自己喜欢的莱肴和饮品。
经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流。
所以说，菜单是沟通双方的渠道。
菜单表明特定的群体服务。
菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。
好的菜谱以视觉冲击激发食欲，让消费者欣然解囊，增加点菜数量，光顾次数，还可引导消费者尝试利润高的餐品，让餐饮企业获得经济效益。
菜单是一份艺术品。
一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，客人喜欢的菜谱，能带来愉悦。
能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
菜谱在酒店餐饮经营中起着重要的作用。
有人甚至把餐饮经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。
要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
(一)菜单相关概念菜单是餐厅向客人介绍所经营商品的目录单，同时又是调度和组织餐饮生产与服务的计划任务书，菜单是餐厅吸引顾客第一个环节。
(二)菜单的作用经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单的设计是否合理。
客人通过菜单可以了解酒店餐饮的经营风格、菜品特色。
餐厅通过客人点菜时反馈的信息，可以及时地调整其经营和管理行为。
菜单的装帧艺术、风格直接反映酒店的文化特色。
(三)菜单的种类根据不同的标准，菜单可以分为不同的类型。
1.根据菜单制定政策根据菜单制定策略，可以将菜单分为固定型菜单、即时性菜单和循环菜单。
西餐零点菜单
西餐菜单WESTERN RESTAURANT MENUAppetizers & Salads头盘与沙拉BRUSCHETTA蒜味番茄芝士面包RMB 38 CHEF’S SALAD厨师沙拉RMB 38 TRADITIONAL CAESAR SALAD凯撒沙拉RMB 38 BEAN AND TUNA SALAD云豆吞拿鱼生菜沙拉RMB 38 MIXED GARDEN VEGETABLE SALAD田园时蔬沙拉RMB 38 SMOKED NORWEGIAN SALMON烟三文鱼玫瑰卷RMB 48Soups汤MINESTRONE WITH PASTA 意大利蔬菜汤RMB 38 TOM YAM KUNG 冬阴功汤RMB 38 TRADITIONAL FRENCH ONION SOUP传统法国洋葱汤RMB 38 CREAMED MUSHROOM SOUP 奶油蘑菇汤RMB 38Burger & Sandwiches汉堡与三文治CLASSIC BEEF BURGER 芝士牛肉汉堡RMB 38 TUNA FISH SANDWICH金枪鱼三文治RMB 38 CLUB SANDWICH 公司三文治RMB 38 HAM AND CHEESE SANDWICH 火腿芝士三文治RMB 38Western favorites西式风味BASIC PIZZA RMB 58现烤比萨饼with your choice toping (8 RMB/each) 自选配料(8元/种):Bacon. Parma ham. Tuna fish. Seafood. Salami. Mushroom.Onion. Ham. Gorgonzola cheese. Pineapple. Oliver. Pepper. Anchovies烟肉.巴马火腿.吞那鱼.海鲜.色拉米肠.蘑菇.洋葱.火腿.蓝芝士.菠萝.橄榄.园椒.银鱼柳GRILLED AUSTRALIA RIB-EYE STEAK RMB 218澳洲肉眼牛扒GRILLED AUSTRALIA IMPORT BEEF TENDERLOIN RMB 198香煎澳洲牛柳GRILLED AUSTRALIA SIRLOIN STEAK RMB 198澳洲西冷牛扒BAKED N.Z LAMB CHOPS RMB 128烤新西兰羊排GRILLED CHICKEN CHOP RMB 98板烧鸡扒BAKED COD FILLET RMB 158香煎银鳕鱼排配柠檬黄油汁，小番茄和土豆泥All above grilled items are served with roasted potato wedges, Asian Greens and with your choices of sauce; Black pepper, Red wine, Mushroom, Onion, Vanilla, 以上扒类均配香烤薯角，绿色时蔬，任选各类烧汁如下；黑胡椒汁、红酒汁、蘑菇汁、洋葱汁、香草汁PASTA意式面食PASTA RMB 48意大利面Create your own Pasta with choice of Penne, Spaghetti, Macaroni,Or Fettuccine with the following sauces;自选意式尖管面、意粉、通心面、或宽面配以下汁酱：ARRABBIATA SAUCE 蒜蓉辣味番茄汁BOLOGNESE 番茄肉酱CARBONARA 烟肉奶油鸡蛋汁Asian favorites亚洲风味CURRY CHICKEN OR FISH OR VEGETABLES RMB 58椰香咖喱鸡配香菜柠檬饭HOKKAIDO ROAST EEL RMB 58北海道蒲烧鳗鱼NASI GORENG RMB 58 FRIED UDON NOODLES印尼辣味虾仁炒饭or UDON NOODLES SOUP RMB 58乌冬海鲜炒（汤）面NANJING BEEF NOODLES IN SOUP RMB 38南京牛肉汤面FRIED RICE YANGZHOU STYLE RMB 38扬州炒饭Desserts甜品TIRAMISU RMB 48提拉米苏GERMAN CHEESE CAKE RMB 48德国芝士蛋糕WARM CHOCOLATE MOUSSE CAKE RMB 38温热巧克力蛋糕CHOCOLATE TRUFFLE CAKE RMB38巧克力香浓蛋糕APPLE PIE RMB38苹果派ASSORTED ICE CREAM RMB 18/粒（Ball）各式冰激凌SEASONAL FRUIT PLATTER RMB 38时令水果盘。
A-LA-CARTE-Menu零点菜单(参考模板)
APPETIZERS & SALADS 头盘及沙律Marco’s appetizer platter 马可开胃头盘garlic and tomato bruschetta, jelly fish salad, prawn spring roll and mozzarella pomodoro意式开面三文治，凉拌海蜇，鲜虾春卷及芝士番茄Caesar salad with Cajun chicken 恺撒鸡肉沙拉crispy salad tossed with croutons, bacon bites topped with caesar dressing and parmesan cheese香脆生菜配面包丁，烟肉末，恺撒汁及意大利干酪Norwegian smoked salmon 烟熏三文鱼沙拉smoked salmon with condiments served with a remoulade dressing精制烟熏三文鱼配柠檬汁及小料Salad of Rocket Leaves厨师特选沙拉artichoke hearts , cherry tomato, roasted peppers and shave regganio cheese亚芝竹心,樱桃番茄,烤彩椒和芝士碎Baked Oyster Kilpatrick菠菜芝士焗生蚝Soup 汤French Onion Soup 法式洋葱汤over baked with two cheeses配芝士面包Lobster Cream Soup 龙虾奶油汤Soup of The Day 每日例汤please ask your waiter for today’s choice请向服务生询问Asian Favourites 亚洲精选Hainanese Chicken Rice海南鸡饭Malaysian Style Chicken Curry马来西亚咖喱鸡Crispy Pork With Kimchi韩式泡菜炒五花腩Scallops with Thai Chili Paste焗猪扒或海鲜饭“Char”Kway Teow炒贵刁配海鲜芽菜Beef Brisket Noodle酱牛肉面Won Ton & BBQ Pork Noodle云吞叉烧面Stir Fried Seafood Udon Noodle海鲜乌冬面Shredded Sliced Pork and Preserved Vegetables Noodles 雪菜肉丝面Chicken or Mince Beef Fried Rice鸡粒炒饭或牛肉粒炒饭Congee粥类PIZZA, PASTA AND SANDWICH 批萨,意粉及三文治Choose the following pasta for your perfect sauce请选配您所喜爱的意面和酱汁Capellini (Angel Hair) 天使面Spaghetti 意大利通心粉Fettuccine 宽面Penne 协管面BologneseRich Meat Sauce 肉末酱汁NapoletanaFresh Tomato Sauce With Herbs 香草番茄汁CarbonaraBacon,Garlic,Egg and Cream Sauce 奶油熏肉汁Aglio oglio e peperoccinoOlive Oil With Garlic&Pepper 蒜油辣味汁Pizza Margherita玛格丽特比萨mozzarella,basil and oreganoPizza Quattro Stagioni四季比萨ham,salami,artichoke,mushroom and black olivesPizza Ibiza意大利香肠比萨mild spicy chorizo sausage, fire-roasted pepper, onion, olive & oregano Pizza Sardegna大虾鱿鱼比萨s autéed prawns, squid, mushroom and spinach saladP olo’s Club Sandwich孛罗公司三文治toasted sour dough layered with pancetta , smoked turkey , tomato , lettuce and french friesClassic Burger 精典三文治chicken or beef ,lettuce , coleslaw , tomato and french fries.Cajun Chicken Pannini罗宾三文治with melted swiss cheeseFrom Our Grill 扒类Sirloin Steak–240gm西冷牛扒Tenderloin Steak–220gm牛柳Australian Kobe Ribeye Steak澳洲神户肉眼扒Trio of Lamb Rack羊排Marinated Spring Chicken春鸡Grilled Cod Fish扒银雪鱼The above are served with seasonal vegetables French fries and your choice of Sauce以上均配时蔬和炸薯条，并可选择下列佐食Black Pepper，Mushroom，Red Wine ,Lemon and Caper Butter黑胡椒，蘑菇，红酒，香柠或黄油DESSERTS 甜点Tiramisu 软芝士配咖啡蛋糕Mascarpone cheese with coffee soaked biscuitFresh fruit platter合时鲜果盘Ice cream choices( 2 scoops )自选冰淇淋chocolate, vanilla , strawberry , taro or green tea巧克力，香草，草莓，香芋或绿茶冰淇淋Panna Cotta意式布丁with raspberry sauceOld Fashioned Apple pie Ala Mode苹果派served warm with a scoop of vanilla ice cream（本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。
本科考试：2022旅游(酒店管理)真题模拟及答案(1)
本科考试：2022旅游(酒店管理)真题模拟及答案(1)共156道题1、菜单是餐饮销售的工具，其作用主要表现在（）（多选题）A. 顾客购买菜肴的工具B. 餐厅销售菜肴的工具C. 餐饮经营管理的工具D. 厨师技能考核的工具试题答案：A,B,C,D2、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。
（单选题）A. 阴凉贮存库B. 冷藏库C. 冷冻库D. 干货库试题答案：B3、“主题餐厅”属于（）。
（单选题）A. 餐饮经营创新B. 餐饮管理创新C. 餐饮服务创新D. 餐饮产品创新试题答案：D4、坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（）。
（单选题）A. 商务饭店B. 度假饭店C. 长住饭店D. 汽车饭店试题答案：B5、（）也陈扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。
（单选题）A. 英式餐厅B. 法式餐厅C. 意式餐厅D. 德式餐厅试题答案：B6、（）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。
（单选题）A. 拌B. 卷C. 炝D. 煮试题答案：A7、在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。
（单选题）A. 中餐厅B. 西餐厅C. 咖啡厅D. 多功能厅试题答案：C8、（）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等（单选题）A. 会议饭店B. 机场饭店C. 休闲饭店D. 培训中心试题答案：A9、餐饮定价的原则是（）。
（多选题）A. 菜单必须反映饭店形象和特色B. 价格应适应顾客消费需求C. 价格应反映餐饮产品的价值D. 菜单必须适应目标顾客的需求试题答案：B,C10、对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括（）（多选题）A. 饭店规模B. 顾客因素C. 竞争因素D. 科技因素试题答案：B,C,D11、宫爆鸡丁属哪个菜系？（）。
（单选题）A. 鲁菜B. 京菜C. 川菜D. 粤菜试题答案：C12、（）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等（单选题）A. 会议饭店B. 机场饭店C. 休闲饭店D. 培训中心试题答案：A13、（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
零点菜单和宴席菜单的设计研究
零点菜单和宴席菜单的设计研究发布时间：2023-06-06T09:01:34.892Z 来源：《科技新时代》2023年5期作者：张斌[导读] 餐饮服务业在当今社会中扮演着越来越重要的角色，而菜单设计则是提升餐饮服务品质和竞争力的重要手段之一。
深圳市鹏劳人力资源管理有限公司 518022摘要：当今社会，人们对于饮食文化的追求越来越高，因此餐饮服务行业的竞争也越来越激烈。
举办宴席已经成为人们日常生活中的一个重要组成部分。
无论是家庭聚会、公司年会、还是商业宴请，都离不开宴席的“铺垫”，因此，如何设计一个精美的宴席菜单已经成为人们广泛关注的话题。
本文以零点菜单和宴席菜单的设计研究为题，探讨如何通过菜单设计来提升餐饮服务的品质和竞争力。
关键词：零点菜单；宴席菜单；设计引言：餐饮服务业在当今社会中扮演着越来越重要的角色，而菜单设计则是提升餐饮服务品质和竞争力的重要手段之一。
无论是零点菜单还是宴席菜单，其设计都需要考虑客户的需求和口味，同时也需要注重排版和字体等细节，以提供更好的用户体验。
本文将重点探讨零点菜单和宴席菜单的设计研究，旨在为餐饮业主提供有用的指导和建议，以提高餐厅的形象和客户的满意度。
1.菜单设计的重要性在餐饮服务业中，菜单设计是非常重要的一环。
菜单不仅仅是顾客点餐的指南，也是餐厅向顾客展示自己菜品和服务的窗口。
一个好的菜单设计可以增加顾客对餐厅的好感度和忠诚度，提高餐厅的收入和利润，同时也可以加强餐厅在市场竞争中的地位和竞争力。
2.零点菜单设计研究2.1零点菜单概述零点菜单是指在午餐和晚餐之间的时间段提供的餐点菜单，也被称为午间菜单、下午茶菜单或小吃菜单。
零点菜单的设计不仅需要考虑顾客的口味和偏好，还需要兼顾时间和场合的特点[1]。
2.2零点菜单设计要点2.2.1菜品和种类菜品种类和数量是零点菜单设计的重要要点之一。
一方面，零点菜单的设计应该充分考虑顾客的需求和口味。
零点菜单的顾客大多数是想要简单快捷、口感好的小吃和轻食，这种轻松的氛围适合顾客在工作日的忙碌时间解压，因此小吃和轻食应该成为菜单的主角。
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点菜单
小菜：蒜泥白肉26元汇景酱香肘子38元香菜拌千丝10元夫妻肺片26元
家乡柚子皮12元荷塘秘制藕10元
手剥花生10元桂花马蹄肉12元
温州鸭舌26元
烧炒：王氏甲鱼仔68元柚子皮烧猪手58元碧绿牛掌58元鹅珍烧尾结68元
仔鸡捞粉48元板栗烧猪尾58元
农夫杀猪菜36元啤酒焖蛏子38元
啤酒焖花蛤38元
娃娃雪花肉48元蒜茸粉丝蒸生蚝12/位
风鹅豆腐丝58元孜然肥牛串38元
西芹百合黑桃仁38元川味大片牛肉48元
伤心黄牛肉48元 1.2.3茄子28元
大碗手剥藕22元脆皮有奶28元
蔬菜一家亲36元榨菜皮炒爽肉29元
可口豆角22元腌菜烧荷包蛋28元
南昌炒三丝19元少妇泼辣石鸡48元
白灼卷心菜16元阿婆疏菜糊28元汤：西式豆腐羹10元／位雪梨肉饼汤12元／位石鸡肉饼汤48元。