菜肴出品记录表
标准菜谱控制采购出品和成本
标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期：2004年8月7日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本：元/例重量：760克/例售价：18元/例盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间：2004年8月1日名称：成品豉油总成本：元份量：5000克每份用量：100克盛器：不锈钢桶每份成本：约元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：制定程序：初稿+多人试验=完成很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。
以下是标准菜谱的制定程序：首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。
其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。
最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。
如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。
菜品出品标准台账
2023年3月2日记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：。
餐饮管理实用表格【完整版】
餐饮管理实用表格【完整版】目录一、餐饮留样记录表 (2)二、餐饮后厨设备设施检查记录表 (3)三、餐饮项目员工卫生检查记录表 (4)四、餐饮项目菜品出品记录表 (5)五、餐饮项目员工培训记录表 (7)六、餐饮项目食品添加剂使用记录表 (8)七、餐饮项目安全检查记录表 (9)八、餐饮前厅组到位检查表 (9)九、后厨工作组到位检查表 (15)一、餐饮留样记录表负责人签字：二、餐饮后厨设备设施检查记录表负责人签字：三、餐饮项目员工卫生检查记录表填报日期：年月日负责人签字：四、餐饮项目菜品出品记录表年月日负责人签字：五、餐饮项目员工培训记录表填报日期：年月日负责人签字：六、餐饮项目食品添加剂使用记录表填报日期：年月日负责人签字：8七、餐饮项目安全检查记录表填报日期：年月日负责人签字：八、餐饮前厅组到位检查表9到位检查表到位点：前厅厅面责任部门：餐饮前厅组检查时间：2020年**月10前厅厅面到位检查表责任部门：餐饮前厅组到位点名称：前厅厅面11前厅厅面到位检查表检查人员：餐饮主管1213前厅厅面到位检查表检查人员：项目经理14九、后厨工作组到位检查表15到位检查表到位点：餐饮后厨责任部门：后厨工作组检查时间：2020年**月16餐饮后厨到位检查表责任部门：后厨工作组到位点名称：餐饮后厨17餐饮后厨到位检查表检查人员：后厨主管1819餐饮后厨到位检查表检查人员：后厨厨师长2021餐饮后厨到位检查表检查人员：项目经理222324。
龙景轩出品热菜部菜肴标准表
原料汇率 化水率 出卸率
原料：净料 ： ：
原料汇率 涨发率 备注
原料：净料 ： ：
主料
数量 金额
成品规格
辅料 成品规格 数量金额调味金额 总计
售价 毛利 ###
出品总 克 量/g
项目主管签字： 出品总监签字： 日期：
龙景轩（热菜部）菜肴标准表
品名： 制作流程 编号： 制作标准
色泽 器皿 原料品名
口味/质感 点缀/酱汁 品牌/规格(克、包、件、箱） 原产地
项目主管签字： 出品总监签字： 日期：
龙景轩（热菜部）菜肴标准表
品名：一品扒茄扇 制作流程 1、青茄子去皮切成片状 2、咸肉切成片，放在茄子上面盖帽 3、放入剁椒上蒸笼即可 编号： 制作标准 要整齐状，连根
色泽 器皿 原料品名
口味/质感 点缀/酱汁 品牌/规格(克、包、件、箱） 原产地
原料汇率 化水率 出卸率
原料汇率 化水率 出卸率
原料：净料 ： ：
原料汇率 涨发率 备注
原料：净料 ： ：
主料
数量 金额
成品规格
辅料 成品规格 数量金额调味金额 总计
售价 毛利 ###
出品总 克 量/g
项目主管签字： 出品总监签字： 日期：
龙景轩（热菜部）菜肴标准表
品名： 制作流程 编号： 制作标准
色泽 器皿 原料品名
口味/质感 点缀/酱汁 品牌/规格(克、包、件、箱） 原产地
龙景轩（热菜部）菜肴标准表
品名：五谷丰登 制作流程 1、将原料洗净，上蒸箱蒸箱待用 2、将蒸熟原料改刀装盘 3、出菜时上蒸箱蒸热即可 编号： 制作标准 装盘美点
色泽 器皿 原料品名 芋艿、花生 毛豆节、山芋 玉米粒 原料汇率 化水率 出卸率
2菜品流程制作表
菜品流程制作表
菜名：碧绿香辣鸵鸟肾
原材料：鸵鸟肾条150克、芦笋200克、
料头：蒜片5克、姜角3克、红黄椒条各3条、葱段10克
调味品：阿香婆香辣海鲜酱8克、精盐3克、味精2克、白糖2克、鸡粉3克、生粉水少许。
制作过程：
1. 把腌好鸵鸟肾生煎至6成熟。
2. 芦笋飞水。
3．用料头和阿香婆香辣海鲜酱起锅。
4．放入其它原料一块炒调味即可。
菜品特点：碧绿香浓开胃
菜品味型：浓香微辣
营养价值：具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，含有铁、钙、锌、硒等的含量均高于一般肉类，还含有27种人体必需的氨基酸。
功效：对心脏病、高血脂、动脉硬化、癌症、胆结石﹑胰脏炎症患者有治疗效果。
菜品出品登记表
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子
秘汁豆腐扣肉
五谷丰收
川香回锅肉
大碗花菜
小白菜烧豆腐
橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁
湘味千叶豆腐
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子秘汁豆腐扣肉五谷丰收川香回锅肉
大碗花菜小白菜烧豆腐橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁湘味千叶豆腐。
幼儿园食谱记录表
幼儿园食谱记录表I. 背景幼儿园食谱记录表是用于记录幼儿园每日提供的食物和饮品的工具。
这些记录对于家长了解孩子在幼儿园的饮食情况，以及幼儿园确保提供健康、均衡的膳食至关重要。
II. 目的这份食谱记录表的目的是：1. 提供详细的食物和饮品信息，包括名称、种类、份量等，供家长参考；2. 确保幼儿园提供的食物和饮品符合健康和卫生要求；3. 为幼儿园管理层评估食物和饮品供应的质量和多样性提供依据。
III. 使用方法1. 日期和班级在记录表的顶部，填写日期和相应的班级。
日期应包括年、月、日，班级可以使用标记或编号。
2. 早餐、午餐、晚餐和加餐记录表应包括早餐、午餐、晚餐以及加餐的栏目。
每个栏目下方有足够的空间，可以填写食物和饮品的详细信息，如名称、种类、份量、营养成分等。
3. 健康指南和要求在记录表的侧边，提供一份健康指南和要求。
这份指南应包括：- 食物种类和建议的摄入比例；- 营养需求，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等；- 特殊饮食要求，如过敏食物或慢性疾病的饮食限制。
4. 家长确认和意见记录表的底部应包括家长确认和意见的栏目。
家长可以在该栏中签名确认并提供意见或建议。
IV. 注意事项为了保证食谱记录表有效和准确，请注意以下事项：- 食物和饮品的名称应准确无误；- 填写食物和饮品的种类时，尽量具体，如水果、蔬菜、主食；- 食物和饮品的份量应尽量精确，可以使用标准单位或常用容量单位；- 如有特殊食物或饮品，应注明原因或说明；- 确保记录表清晰易读，避免涂改或删除。
以上是幼儿园食谱记录表的简要说明和使用方法。
通过记录和管理食物和饮品的信息，幼儿园可以更好地满足家长和孩子的需求，提供健康、安全的膳食。
同时，这份记录表也为幼儿园管理层评估食物供应情况提供了依据。
厨房部出品培训资料表
底碟
餐叉
餐更
20分钟
黑椒牛柳丝炒意粉
意粉、牛柳丝、黑椒。银芽、葱段、红萝卜丝、洋葱丝、青椒丝、
主食碟
（10″圆碟）
餐叉
餐更
12分钟
三丝炒意粉
①火腿丝、鸡丝、牛肉丝；②洋葱丝、青椒丝、银芽、葱段、红萝卜丝；③意大利300克
主食碟
（10″圆碟）
餐叉
餐更
12分钟
星洲炒米粉
①叉烧丝、火腿丝、虾仁3只；②旦丝、红椒丝、银芽、葱段、洋葱丝、青椒丝；
厨房部出品培训资料表
品 名
材 料
起餐跟配
餐具
制作时间
售 价
备 注
局海鲜饭/意粉
①中虾仁2只、石班3块、带子2粒、蚧柳1条、鲜尤4块；②海鲜汁、烩码；
③芝士粉；④炒饭或意粉
烩码：洋葱粒、青豆、磨菇
局碟
底碟
餐叉
餐更
20分钟
局猪扒饭/意粉
①大猪扒1块、3.5安土上粉、蛋煎、炸
②黄烩码：洋葱角、磨菇、青豆、西芹片、红萝卜片；③黄汁；④炒饭或意粉
4．5″炖盅
5．5″底碟
瓷更
20分钟
龟苓膏
龟苓膏粉
4．5″炖盅
5．5″底碟
瓷更
10分钟
天妇罗时蔬海鲜
①鲜尤2块、石班2块、蚧柳1条、带子1只；②西芹、洋葱、青椒
8″小食碟
花签
15分钟
炸苹果
①苹果；②面包糖；③鸡蛋、炼奶
8″小食碟
花签
15分钟
酥炸腰果
腰果
7″小食碟
花签
5分钟
品 名
材 料
起餐跟配
餐具
制作时间
售 价
备 注
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日期：2014年 9月28号 星期日 营销签字 厨师签字 处理结果 刘露 董强 口头警告 魏丹凤 潘伟 签单 童国娟 董勇 签单 刘杨 吕波 口头警告 孟明念 董勇 奖1分 邓桂莉 董强 奖1分
菜肴出品记录表
店别：沌口店 台号 市别 2218 午市 2058 午市 午市 3178 晚市 2198 午市 1018 晚市 菜肴出品意见 芒果西米露上太慢 极品毛血旺有异物（头发） 呛生菜有异物（虫子） 鱼头鱼元上得太慢 生呛西芹丝好吃 番茄煮桂鱼好吃
日期：201
பைடு நூலகம்
参会人员
执总：王小华 总厨：项涛 营销：邓桂莉、童国娟、刘杨 宴会：官俊芳 楼面：李楠