实验三 二次发酵法面包工艺
二次发酵法的面包生产工艺
二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。
二、面包配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
1、目的(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体；（2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。
3、面团搅拌工艺（１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。
小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。
活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(２)搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。
面包加工技术——二次发酵法的面包生产工艺流程.PPT、在线看
（二）面团发酵原理
■1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 ■1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面 团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 ■2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达 到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 ■3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物 质，增进风味。
■ (一)分块和称量
■ 分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好 的大块面团分割成小面团，并进行称量。
■ (二)搓圆
■1．搓圆的作用
■(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下 一工序打好基础。
■(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压 力，使皮部延伸将切口处覆盖。
■(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢 复其网状结构。
■
■ ( 2 )手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
■ ( 3 )拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子 状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。 如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(六)装盘(听)
■装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然 后送入醒发室醒发
■1. 烤盘刷油和预冷
■ 在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油， 防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听) 先预热到60一70℃
■2. 烤盘(听)规格及预处理
■ (1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相 匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒 粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽， 并且顶部胀裂的太厉害，易变形
■(3)中间醒发时间：12—18 min。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种在面团初次发酵完成后再次进行发酵的工艺，主要用于制作种类繁多的发酵面点。
它与一次发酵的主要区别在于，二次发酵更加注重面团的发酵过程，以获得更好的口感和香味。
下面是二次发酵法的具体工艺流程：1. 制作面团：首先，将面粉、酵母、糖和盐混合在一起。
然后，慢慢加入适量的温水，同时用手揉搓面团，直至面粉完全吸收水分，形成光滑的面团。
这一步的目的是制作出面团的基础。
2. 初次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布盖住碗口，放置在30摄氏度左右的温暖地方进行发酵。
约需1到2小时的时间，待面团体积增大两倍以上时，即初次发酵完成。
3. 制作馅料：在面团发酵的同时，可以进行馅料的制作。
常见的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
馅料的制作根据具体的面点种类而定，可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、胡椒粉等。
4. 分割和揉搓：初次发酵完成后，将面团拿出来，放在面板上。
将面团分割成适当大小的小块，然后用手将每个小块揉搓成圆形。
这一步不仅有助于面团再次发酵，还有助于让面点的外观更加美观。
5. 二次发酵：将揉搓好的面团放在温暖的地方进行二次发酵。
时间约为30-60分钟，待面团体积再次增大两倍以上时，即可进行下一步操作。
二次发酵的时间可以根据具体的面点种类而定，一般情况下都需要在温暖的环境下进行。
6. 烘烤或蒸煮：二次发酵完成后，可以根据面点种类选择烘烤或蒸煮的方式进行烹饪。
对于需要烘烤的面点，需要将面团放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
对于需要蒸煮的面点，可以用蒸锅将面团放在上层，以大火蒸煮约15-20分钟。
7. 成品包装：待面点烘烤或蒸煮完成后，将其取出，待稍微冷却后即可包装。
可以用保鲜膜或纸盒将面点包装好，以保持新鲜度和口感。
二次发酵法的工艺流程主要包括面团制作、初次发酵、馅料制作、分割和揉搓、二次发酵、烘烤或蒸煮以及成品包装。
每个步骤都需要注意时间、温度和技巧的把握，以保证最终的面点口感和香味。
精品实训-二次发酵法制作主食面包
面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对 湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定， 一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到 35~38℃为宜。
面包实验结果记录
实训样品 色泽 内部组 香气 滋味
数
织结构
五、思考题综合实训
面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象， 可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
5．面团分割
综合实训
面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制 作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重 量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的 原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面 团。分割过程，应控制在20min内完成。
6．搓圆
搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓， 以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另 外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时 收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻 起形成表面的皱褶或裂口。
综合实训
2．中种面团的发酵
将调制好的中种面团放入发酵桶中，置 于醒发室内，在温度30℃，湿度75%条件下进 行发酵。发酵时间1h。当面团体积膨胀至原 来的2-3倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓 郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。
3．主综面团合的实调训制
在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等， 搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合 均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面 团呈卷起阶段，加入奶油，继续搅拌至面筋完全扩 展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅 拌阶段已经结束。
8．烘烤
入炉前综，合用毛实刷训蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋
液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。入炉 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃， 10 min ；中间阶段：上、下火可同时提高温度， 190-200 ℃ ，时间3-4 min； 最后阶段，上火200220℃ ，下火140-160 ℃ 5min. 然后观察判断面包 的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。
通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。
步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。
面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。
2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。
根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。
3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。
步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。
2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。
确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。
3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。
4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。
5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。
步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。
2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。
这个过程称为”排气”。
3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。
4.对每个小块进行整形。
可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。
5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。
这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。
步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。
2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。
这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。
步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。
根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。
2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。
实验三 二次发酵法面包工艺
实验三二次发酵法面包工艺一.实验目的1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；2.熟悉焙烤设备的使用操作；教学时数：4学时。
二．工艺路线面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵→ 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品三.实验仪器设备、原料配方1.仪器设备和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；2.基本配方配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5第二次发酵30 22 4－8 10 8刷盘适量刷蛋液适量刷面包适量四.实验步骤1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：气温低时可调至32℃；4.清洗烤盘，烘干，刷油；5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；8.分切、整型、摆盘；9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
面包的一次二次三次发酵方法
面包的一次二次三次发酵方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。
制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。
一般选用含面筋量25%以上的面粉。
用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。
在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。
投料数量因品种不同而异。
下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法分两个阶段进行。
第一阶段发小酵。
将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
3. 烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。
烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。
通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。
制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。
下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。
第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。
第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。
全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。
这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。
简述二次发酵法制备面包的工艺流程
简述二次发酵法制备面包的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!二次发酵法是制备面包的重要工艺之一，它能够使面团更加松软、口感更佳。
二次发酵法面包制作实训报告
二次发酵法面包制作实训报告二次发酵法是制作面包的一种常用方法，它可以使面团更加松软、口感更好。
在本次实训中，我使用了二次发酵法制作了一款美味的法式面包，下面将详细描述制作的过程。
首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和清水。
材料准备齐全后，先将高筋面粉放入一个容器中，加入适量的盐和白糖，再将酵母用温水溶解后加入面粉中。
接着，将盐和糖搅拌均匀，使其溶解在面粉中。
完成面粉的湿处理后，继续加入适量的清水。
注意，清水的温度要适中，过热或过冷都会影响发酵过程。
慢慢地加入清水，一边加水一边用手或木勺搅拌，直到形成一个湿润的面团。
接下来，将面团放在案板上，用手揉搓面团。
揉搓的目的是使面团中的面筋蛋白得到充分激活，形成网状结构，从而使面团更加柔软和有弹性。
揉搓的方法可以采用切拌和轧揉，始终注意尽量不在方向变换中避免串面现象的产生。
揉搓的时间需要根据经验调整，一般来说大约需要10-15分钟。
完成揉搓后，将面团取出，放入一个干净的容器中，盖上湿布或保鲜膜。
将面团放置在温暖的地方，保持适温的环境，进行第一次发酵。
一般来说，发酵时间约为1-2小时，具体取决于温度和面团的大小。
当面团发酵至两倍大小时，即可取出进行二次发酵。
将面团取出，放置在案板上，用手轻轻排除其中的气泡。
然后，将面团重新揉搓成一个较小的团状，并蘸少许面粉进行处理。
将面团放回容器中，盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的环境中，进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比第一次发酵短一些，大约需要30-60分钟。
待面团发酵至适当大小后，可用手轻轻按压面团，如能迅速弹起且不回弹则说明发酵充分。
完成二次发酵后，即可进行下一步操作。
在制作法式面包时，我们可以将面团分割成小块，稍微放松面团，再用手轻轻搓成圆球状。
将搓好的面团放置案板上，轻轻用手指压扁，然后沿折叠后的边缘进行滚动，形成长条形。
形成好面团后，将其放置在烤盘上，再次进行最后的发酵。
这一次的发酵时间较短，大约需要15-30分钟。
面包的二次发酵生产工艺流程及操作要点
面包的二次发酵生产工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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简述面包制作的二次发酵法
面包制作的二次发酵法1. 概述二次发酵是面包制作过程中非常重要的一步。
通过二次发酵，面团得以进一步发酵，提高面包的松软度和口感。
本文将详细介绍面包制作的二次发酵法，包括其原理、步骤和一些技巧。
2. 原理二次发酵是指在面团发酵完成后，将其分割成均匀的小面团后进行再次发酵。
面团中的活性酵母会继续发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。
同时，面团中的酵母还会分解淀粉，在发酵的过程中产生香气和风味。
3. 步骤3.1 制作面团首先，准备好面包的面团。
根据配方准确称量面粉、酵母、盐、糖等材料，并将其混合搅拌，直至形成均匀的面团。
3.2 第一次发酵将面团放置在温暖的环境中，通常是室温下。
覆盖好容器，让面团静置一段时间发酵，直至面团体积明显增大。
3.3 分割面团将发酵完成的面团挤压放气，然后将其放在工作台上。
用刮板将面团分割成小块，大小要根据所要制作的面包确定。
3.4 塑形将分割好的小面团用手将其表面拉伸平滑，并将其塑造成你喜欢的形状。
如圆形、长形等。
3.5 二次发酵将塑形好的面团放置在发酵模具中，注意它们之间的间距要适当。
覆盖上干净的湿布，放入温暖的环境中，进行二次发酵。
3.6 监测发酵程度在二次发酵期间，需要不断检查面团的发酵程度。
一般来说，当面团体积增加1.5倍左右，触摸面团时有弹性并且不会马上恢复原状，即可进入下一步。
3.7 烘烤待二次发酵完成后，就可以将面包放入预热好的烤箱中进行烘烤了。
根据不同面包的种类和大小，烘烤时间和温度会有所不同。
通常，在200摄氏度左右，烤20-30分钟，直至面包表面呈金黄色即可。
4. 技巧4.1 温度控制二次发酵需要在适宜的温度下进行，一般在20-30摄氏度之间。
过低的温度会导致发酵过程缓慢，而过高的温度则会使面团过快地发酵。
4.2 发酵时间二次发酵的时间一般会比第一次发酵短，但具体时间还是需要根据面团的情况来决定。
最好定时检查面团的发酵程度，避免过度发酵而导致面包松软度不佳。
4.3 发酵环境二次发酵需要一个温暖湿润的环境，可以使用湿布或者保鲜膜覆盖面团，以防止面团表面变干。
面包的二次发酵生产工艺流程及操作要点
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在二次发酵生产工艺中，首先需要将面粉、酵母、糖和盐混合，然后逐渐加入水搅拌成面团，确保面团光滑均匀。
二次发酵法面包制作实训报告
二次发酵法面包制作实训报告介绍二次发酵法是一种制作面包的常见方法之一。
它通过两次发酵过程，使面团更加松软、口感更好。
本实训报告将详细探讨二次发酵法面包的制作过程。
材料准备在制作二次发酵法面包之前，我们需要准备以下材料：1.高筋面粉: 500克2.干酵母: 5克3.温水: 300毫升4.细砂糖: 30克5.盐: 10克6.鸡蛋: 1个7.黄油: 50克制作过程第一步: 做面团1.将高筋面粉、盐和细砂糖混合在一个大碗中。
2.在另一个容器中，将温水和干酵母搅拌均匀。
让干酵母完全溶解。
3.将溶解的干酵母倒入大碗中的面粉混合物中。
用手或橡胶刮刀搅拌成一个稍微粘稠的面糊。
4.添加鸡蛋和软化的黄油。
继续搅拌面团，直到所有材料充分混合。
5.将面糊倒在一个清洁的工作台上，用双手揉捏面团，使其成为一个光滑的球状。
6.将面团放回碗中，上面盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。
第二步: 第一次发酵1.将发酵好的面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。
2.发酵时间通常为1至2小时，具体取决于室温和面团大小。
在此过程中，面团会变得蓬松。
第三步: 放气和整形1.当面团发酵完成后，用手将其放在工作台上，排出多余的气体。
2.轻轻按压面团，将其按扁，然后将两侧折叠到中间。
3.再次将折叠后的面团揉捏成球状。
4.将面团放回碗中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方进行第二次发酵。
第四步: 第二次发酵1.再次将面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。
2.第二次发酵时间通常比第一次短，约为30至60分钟。
第五步: 烘烤1.在面团第二次发酵期间，预热烤箱至180摄氏度。
2.将发酵好的面团取出，将其放在烤盘上，可以根据个人喜好将其整形成想要的形状。
3.将面团放入预热好的烤箱中，烘烤15至20分钟，或直到面包呈金黄色。
4.取出面包，让其冷却一段时间，然后即可享用。
结论通过二次发酵法制作的面包，比起单一发酵法制作的面包更为松软、口感更好。
在制作过程中，我们需要注意控制发酵时间和温度，以便达到理想的效果。
三级发酵流程
三级发酵流程
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如著名的法国面包。
其三级发酵流程如下：
1. 第一次搅拌：原料清洗消毒后，开始第一次搅拌，加入酵母菌进行发酵。
2. 第一次发酵：将搅拌后的面团放入容器中，进行第一次发酵。
3. 第二次搅拌：将发酵后的面团取出，再次搅拌，并加入果蔬片、糖和红糖等材料。
4. 第二次发酵：将搅拌后的面团再次放入容器中，进行第二次发酵。
5. 主面团搅拌：将第二次发酵后的面团取出，与其他原料一起搅拌。
6. 主面团发酵：将搅拌后的面团放入容器中，进行主面团的发酵。
7. 分块、搓圆：将主面团分割成小块，并搓成圆形。
8. 中间醒发：将搓圆的面团放置一段时间，让面团松弛。
9. 压片、成型：将面团压成薄片，并按照需要的形状进行成型。
10. 装盘、醒发：将成型后的面包放入烤盘中，进行醒发。
11. 刀划裂口：在面包表面用刀划出裂口。
12. 表皮刷水：在面包表皮上刷上水。
13. 烘烤（加蒸汽）：将面包放入烤箱中烘烤，可以加入蒸汽以提高面包的口感和外观质量。
14. 冷却：将烤好的面包取出，让其自然冷却一段时间。
15. 包装：对冷却后的面包进行包装，以保持其新鲜度。
以上是三次发酵法的具体流程，供您参考，具体操作时可以根据实际情况进行调整。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。
下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。
一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。
2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。
3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。
二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。
2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。
三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。
2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。
3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。
4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。
2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。
3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。
五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。
2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。
3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。
2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。
七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。
2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。
3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。
通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。
这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。
希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。
二次发酵做出好面包
二次发酵做出好面包用面包机做出来面包虽然味道不错，但是总觉得不够松软。
最近用二次发酵的方法配合面包机揉面、发酵，做出来的面包松软可口，味道堪比高级面包坊出售的面包，甚至还要好，而且自己配料也更安心些！工具：烤箱、面包机烤箱烤出来的面包会比面包机直接烘焙的面包更加松软，麦香味也更浓，面包机主要用作揉面和发酵，如果没有面包机，可以用手揉面，用烤箱发酵。
配料：可以自已设计，这里给出一个常做的吐司面包的配方：高筋粉300克，酵母3克，牛奶150克，鸡蛋1个（蛋液），糖45克，盐5克，黄油20-30克面粉的好坏是做出好面包的关键，最好选用上好的面粉，比如宁夏雪花粉、河套雪花粉等；酵母最好是刚开封的，开封放了很久的酵母不要用，用了基本上也不会成功。
如果没有牛奶可以用15克奶粉、150克水代替，如果都没有，那就150克水吧。
因为每种面粉的吸水性不同，所以水量要自己斟酌，可以先放少一些，觉得干，再一点点添加。
做法：一、揉面1，把配料都放在面包机里，注意水、蛋、糖、盐要放在底层，然后再放面粉，最后放酵母。
黄油先不要放。
2，启动面包机“生面包”功能（不同品牌的面包机可能功能有差别，这一步主要是揉面），20分钟过后会蜂鸣提醒加黄油，这时把黄油加进去，停止程序，再重新启动“生面团”功能。
20分钟后，再次停止程序重新启动，20分钟后停止。
为什么要反复停止、重启程序呢，因为面包机在“生面团”程序下，并不总是在工作，为了让面多揉一会儿，所以我反复停止、重启，这样就能保证20+20+20=60分钟的时间内，面包机基本上都在揉面。
如果没有面包机，可以用和面机或手揉。
最后，撑开面，面能拉出一个薄膜而不断裂，面就揉好了。
二、发酵：一次发酵将揉好的面放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，低温发酵10-12小时。
等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去，面就发好了，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。
可以在前一天晚上将面揉好，放入冰箱发酵，第二天早上起来接着做。
二次发酵法制作主食面包
（4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发酵好的种子面团。 5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。
3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法 （5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内，发酵40~60min。
（4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 二次发酵法制作主食面包
注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。
（4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发 酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂 和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀 后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力 揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 团调制过程中注意面团状态的变化，正确判 断调粉终点。
主面团：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食盐1.
部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团 （8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。
发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？ （2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰 ，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘 烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可 见
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实验三二次发酵法面包工艺
一.实验目的
1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；
2.熟悉焙烤设备的使用操作；
教学时数：4学时。
二．工艺路线
面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：
酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵
→ 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品
三.实验仪器设备、原料配方
1.仪器设备
和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；
2.基本配方
配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5
第二次发酵30 22 4－8 10 8
刷盘适量
刷蛋液适量
刷面包适量
四.实验步骤
1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；
2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：气温低时可调至32℃；
4.清洗烤盘，烘干，刷油；
5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；
6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；
8.分切、整型、摆盘；
9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；
11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
12.面包出炉后，刷油。
冷却至35℃左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。
最后进行包装。
表7 面包实验结果记录
五．.注意事项
1.和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。
可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。
2.醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。
3.烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。
六、.思考题
1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？
答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。
2．面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象，可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
答：酵母老化用于活化酵母的水温过低或者过高面团太硬发酵的环境温度太低烤炉温度过低面粉过多面粉种类使用不当使用了面筋含量不高或面筋度不强的面粉和面时水分掌握不好等等
3．请查阅《GB/T 7100 糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面答：1 、感官指标面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
2、理化指标
3、细菌指标
4、霉菌指标
3．请查阅《GB/T 7100 糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面？气相色谱常识气相色谱法简单分析装置流程是什么？答：气相色谱法简单分析装置流程基本由四个部份组成：１、气源部分，２、进样装置，３、色谱柱，４、鉴定器和记录器.。