食品发酵与酿造工艺学实验

发酵工艺学实验内容

实验一红曲的生产（4学时）

一、实验目的要求

1、了解红曲色素的特点。

2、学习红曲生产的工艺技术。掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。

二、实验原理

红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。红曲霉的菌丝有横隔、多核。在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。

三、实验材料与试剂

1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)

2、培养基

斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。

种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。

发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。

3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。

四、实验操作步骤

1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷

却备用。

2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划

线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。

3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或

三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。

4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于

30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。

思考作业：

1、红曲有何功能？

2、红曲制作过程中应注意的事项？

实验二蚕豆酱的制作（4学时）

一、实验目的要求

掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。熟悉类酿造常用的微生物类型。

二、实验原理

米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的传统发酵食品。

三、实验材料与试剂

1、材料：蚕豆，无虫害；面粉；米曲霉麸曲；食盐。

2、仪器：灭菌锅，瓷盘，培养箱，超净工作台，发酵坛。

四、实验操作步骤

1、米曲霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装

500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6 d，黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。

2、蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30 min，

或0.1MPa蒸10 min，拌面粉，调节水分含量，冷却。

3、蚕豆曲的制备：当原料冷却至35 ℃左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为

0.15 %～0.3 %，30 ℃培养24～48 h，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待

曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。

4、蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲5 kg送入发酵容器（发酵坛），扒平表面，稍予压

实。待品温上升至40 ℃时，加60～65 ℃热盐水（10～12 o Be）7 kg，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。45 ℃保温发酵10 d酱醅成熟。第二次加盐0.4 kg，水0.5 kg搅拌溶化盐，再发酵3～5 d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的蚕豆酱。

思考作业：

1、米曲霉的扩大培养工艺。

2、大豆（蚕豆、花生）酱的制作工艺及要点。

实验三红曲酱腐乳的制作（4学时）

一、实验目的要求

掌握豆腐乳的制作工艺，熟悉红曲酱腐乳的制作方法。

二、实验原理

豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种生产的大豆发酵制品。纯种毛霉菌产生高活力的蛋白酶，水解豆腐坯中的蛋白质成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸，加之配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类，使淀粉糖化、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分，同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等，酿制成色、香、味、体俱佳，风味独特的红曲酱腐乳。

三、实验材料与试剂

1、材料：豆腐坯，毛霉孢子悬浮液，红曲，蚕豆酱，白砂糖，食盐，料酒，花椒等香辛调味料。

2、仪器（器皿）：刀、砧板，匀浆机，簸箕，桶，养水坛。

四、实验操作步骤

1、毛霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装

500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面毛霉菌种，28～30℃培养2～6 d，灰黑孢子成熟，即为毛霉麸曲。

2、毛霉孢子悬浮液制备：将毛霉麸曲加入适量无菌水，洗脱孢子制成孢子悬

浮液。

3、接种培菌：将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到

孢子悬浮液。放置20～24 ℃下培养，24-48 h，毛霉菌长满整个豆腐坯，充分分泌蛋白酶。

4、腌坯：将长好霉的豆腐坯放入有圆形木板垫底的缸（桶）中，腐乳坯的切口

（未长菌丝的一面）统一朝缸边，逐层加盐，上多下少。食盐用量18～20 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完毕后，将多余的食盐全部撒在上层作封缸盐，加盖，加重物压制，防止腐乳坯上浮，2 d后，卤汁会淹没坯，腌期8 d，咸坯的氯化钠含量在17%～18 %。

5、装坛发酵：红卤汤3 kg：大于12 %的酒，与红米60 g、面曲150 g混合，酒

精含量12 %，盛放在盘中。装260 块（7.8 kg）/坛。将咸坯放入红卤汤盘中染红，装入坛中，装得松紧适宜，装完后，加入红卤汤，淹没坯1.5～2 cm，封口发酵。4-6个月成熟。