食品发酵与酿造工艺学实验
发酵工艺控制实验报告
发酵工艺控制实验报告
实验目的
1. 了解发酵工艺在食品生产中的重要性；
2. 掌握发酵过程的控制方法；
3. 分析不同控制变量对发酵过程的影响；
4. 通过实验数据分析，提出合理的控制策略。
实验器材和药品
1. 发酵罐
2. 控制系统
3. 发酵液样品
4. 酵母菌
5. 葡萄糖
实验原理
发酵是一种生物过程，利用微生物的代谢活动将底物转化为更有用的产物，例如酒精、醋酸和乳酸等。
发酵过程需要控制多个变量，包括温度、pH值、反应物浓度和搅拌速度等。
合理地控制这些变量可以提高发酵效率和产物质量。
实验步骤
1. 准备工作：清洁发酵罐和控制系统，确保无杂质。
2. 酵母培养：将酵母菌接种到适当的培养基中，培养至活跃状态。
3. 发酵液配置：将适量的。
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。
2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。
（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。
食品发酵与酿造工艺技术实验
实验一 果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。
二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。
果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。
2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种 分选试管 洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶 果汁 压榨 果渣酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料后发酵 水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。
4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。
5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。
分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。
（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。
②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。
③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。
④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。
（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。
②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。
③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。
④甜酒：含糖5g/100ml以上。
（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。
②高度果酒：含酒度18度以上。
三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。
2.木瓜0.5斤。
3．白砂糖。
4．柠檬酸及CaCO3。
四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升 装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
最新发酵大实验实验报告
最新发酵大实验实验报告实验目的：探究不同温度和pH条件下酵母菌发酵效率的变化，并分析其对面团发酵过程的影响。
实验材料：- 活性干酵母- 面粉- 温水- 糖- 盐- pH试纸- 温度计- 计时器- 密封容器- 称重设备实验方法：1. 准备五个密封容器，分别标记为A、B、C、D和E。
2. 每个容器中加入等量的面粉（100克）、糖（5克）和盐（2克）。
3. 在A容器中加入30°C的温水（约50毫升），B容器加入冷水（室温），C容器加入热水（约50°C），D和E容器分别加入调整为酸性和碱性的水（pH值分别调整为3和9）。
4. 使用pH试纸检测并记录每个容器中混合物的pH值。
5. 向每个容器中加入等量的活性干酵母（约5克）。
6. 密封容器，放置在恒温箱中，分别设置为不同的温度条件：A容器30°C，B容器室温，C容器50°C，D容器37°C，E容器45°C。
7. 使用计时器记录发酵时间，每隔30分钟观察并记录面团体积变化。
8. 持续观察2小时，记录最终发酵结果。
实验结果：- 容器A：面团体积显著膨胀，发酵时间约1小时。
- 容器B：面团体积膨胀较慢，发酵时间约2小时。
- 容器C：面团体积膨胀不明显，发酵时间超过2小时。
- 容器D：面团体积略有膨胀，发酵速度较慢。
- 容器E：面团体积基本无变化，发酵效果差。
实验分析：实验结果显示，酵母菌的发酵效率受温度和pH值的影响显著。
在适宜的温度（30°C）和接近中性的pH值条件下，酵母菌活性最高，发酵效率最佳。
过高或过低的温度以及极端的pH值都会抑制酵母菌的活性，从而影响发酵效果。
这些结果与酵母菌生长的生物学特性相符，为食品工业中的发酵工艺提供了重要的参考依据。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。
本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。
本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。
2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。
3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。
二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。
1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。
2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。
3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。
4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。
四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。
1.平时表现占总成绩30%。
包含课堂出勤情况，作业的完成情况。
参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。
2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。
果酒发酵实验
实验三果酒发酵实验1、实验目的、意义1．掌握果酒酿造的原理。
2．用果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。
2、实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。
可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。
在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。
果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。
用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。
按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。
3、实验材料样品：新鲜水果及压榨汁。
试剂：亚硫酸钠、葡萄酒活性干酵母；器皿：台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等4、实验方法（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述1）发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
①破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
②二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
食品发酵与酿造
食品发酵与酿造特点：发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育固定化细胞和固定化酶的含义是什么？简述优缺点和异同点以及其应用的意义固定化酶：是将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，以聚合物作为载体的固定化酶在连续催化反应中不再流失，从而达到酶的回收和反复利用。
优点：达到了酶的回收并反复利用，改善了酶促反应的经济性；酶不会混杂在反应产物中，大大简化了提取、纯化工艺；有的酶在游离状况下容易失活，固定后稳定性得以提高。
固定化细胞：将具有一定生理功能的生物体用一定的方法固定，作为生物催化剂使用。
优点：1.使用固定化细胞省去了酶的分离过程，显著降低了成本。
2.固定化细胞为多酶系统，不需要辅助因子3.增加了细胞对不利环境的耐逆性，可重复使用。
4.增加了酶的稳定性。
固定化细胞：优固定化细胞内酶的活性基本没有损失.缺固定化细胞只能用于生产细胞外酶.固定化酶：优容易与水溶性反应物和产物分离.缺一种酶只催化一种化学反应,而产物形成是通过一系列酶促反应得到的.生物反应器：生物化学反应得以进行的场所生物转化：是利用生物细胞的一种或多种酶，作用于一些化合物的特殊部位，使它转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物的生化反应。
遗传和变异现象是生物最基本的特征。
微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。
基因工程：是将一个带有目的基因的DNA片段与载体连接，然后转入受体细胞，进行无性增殖以及表达的操作过程。
过程有：提取目的基因、选择合适载体、目的基因与运载体结合、目的基因的检测和表达、筛选带有重组DNA分子的转化细胞、表达鉴定外源基因的表达产物。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
(09177)食品发酵与酿造工艺学
《食品发酵与酿造工艺学》课程（09177）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品发酵与酿造工艺学课程代码：09177学分与学时：4学分72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品发酵与酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
该课程的基本任务是通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酒类、味精、酱油、食醋、酸奶等生产工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能；同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
发酵食品工艺学实验指导书
实验一腐乳制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备1. 菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。
加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。
酱油发酵的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酱油酿造的基本操作步骤。
3. 学习对酱油品质进行初步鉴定。
4. 分析影响酱油发酵的因素。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料，经过蒸煮、制曲、发酵、压榨、煎煮、过滤等工序酿造而成的一种调味品。
酱油发酵过程中，微生物（如米曲霉、酵母菌、乳酸菌等）的作用至关重要。
这些微生物分泌的酶类可以将原料中的蛋白质、碳水化合物等分解为氨基酸、糖类、有机酸等，使酱油具有独特的风味。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆（优质黄豆）：500g2. 小麦：500g3. 酵母粉：10g4. 酱油曲：适量5. 水：适量仪器：1. 蒸煮锅：1个2. 锥形瓶：2个3. 烧杯：2个4. 玻璃棒：1根5. 温度计：1个6. pH计：1个7. 电子天平：1个四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆和小麦分别浸泡12小时，洗净后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀，加入酵母粉，搅拌均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的原料放入蒸煮锅中，蒸煮约2小时，至熟透。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，待冷却至室温。
- 将冷却后的原料与酱油曲混合均匀，装入锥形瓶中。
4. 发酵：- 将锥形瓶密封，置于温度适宜的地方发酵，发酵时间为10天左右。
- 每天观察发酵情况，记录温度、pH值等数据。
5. 压榨：- 发酵完成后，将锥形瓶中的原料倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌，使原料充分混合。
- 将混合好的原料用布袋压榨，收集酱油汁。
6. 煎煮：- 将酱油汁倒入锅中，加热至沸腾，继续煎煮30分钟，至汁液浓缩。
7. 过滤：- 将煎煮好的酱油汁倒入布袋中，进行过滤，收集滤液。
8. 品质鉴定：- 使用pH计测定酱油的pH值。
- 观察酱油的颜色、香气、味道等，进行感官评价。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 发酵过程中，温度保持在28-30℃左右，pH值保持在4.5-5.5之间。
- 发酵期间，酱油汁的颜色逐渐变深，香气逐渐浓郁。
“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年10月第48卷 第5期Oct. 2023V ol.48, No.5课程思政是以课程为载体，通过课堂实施把学科知识所蕴含的思想政治教育元素传输给学生的实践活动[1]。
习近平总书记2016年在全国高校思想政治工作会议上强调，“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育的亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待”“使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”[2]。
专业课程要不断开展课程思政建设和实践探索，把思想政治教育全面融入到专业课程教学中。
课程思政不是单纯的学科叠加，而是以思想政治理论课为主，充分耦合其他专业课程，从而建立系统的思想政治教育，解决了如何培养人以及培养什么样的人等问题[3]。
1 设置课程思政主线“食品发酵与酿造工艺学”课程以微生物遗传育种、微生物生理及其代谢调节和发酵的生化机制等内容为理论基础，以发酵工艺及设备、发酵工程和食品工程原理等内容为支撑。
该课程是临沂大学食品科学与工程专业的一门重要专业课程。
其理论课时为32学时，实验课时为16学时，通过课程的学习，要求学生了解发酵食品的起源及发展状况，认识和理解发酵食品工艺过程和生产原理，掌握食品发酵的工作原理和主要设备的结构等。
针对“食品发酵与酿造工艺学”积极开展课程思政建设，教师是思政教育教学的核心，学生是主体，通过多渠“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践纪艳青，金泽林，彭善丽，李 玲，扈晓杰，刘云国（临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000）摘要：课程思政是工程教育培养德才兼备的工程科技人才的重要途径。
该研究进行了课程思政建设的探索与实践，探讨了如何提高课程思政建设效果，提升学生的学习获得感。
根据“食品发酵与酿造工艺学”课程教学内容的特点，在课堂教学中融入思政教育元素，分别以发酵技术概论、发酵工业发展、现代发酵技术的改革创新等为融入点，在讲授专业课的同时对树立学生正确的世界观、人生价值观、爱国情怀、科学家精神和创新意识等进行探索和实践。
发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制)
4.2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。
4.2.2蒸饭
将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。4.2.3淋饭、冷却
将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。
答：根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
发酵时间的长短直接影响发酵醪中营养成分的含量，进而影响产品的风味及保健功能。
三、实验小结
通过实验掌握自制甜白酒的方法，甜白酒的酿制虽然没有成功制出香甜、醇厚的甜白酒，但加强了我们的动手实践能力与小组团结意识。培养大家的动手操作能力，提高实验技能水平。
四、实验思考题
1如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表明[3]：甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程中产生的。
食品生物技术《实训指导4- 红葡萄酒的酿造》
实训四 红葡萄酒的酿造一．实验目的：了解葡萄酒酿制的根本原理，学习和掌握葡萄酒的酿制技术。
二. 实验原理葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。
葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。
其过程中生成的乙醇〔即酒精〕，在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反响形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。
这一系列生化反响中起主要催化作用的是酶〔酵母菌的产物〕，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。
现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经酵母菌C 6H 12O 62C 2H 5OH + 2CO 2人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
葡萄酒的质量取决于原料〔葡萄〕的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素，三者缺一不可，有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。
三、实验材料新鲜红葡萄15g葡萄酵母蔗糖明胶膨润土〔硅藻土〕四、仪器和器具3升广口玻璃瓶或泡菜坛〔1个/小组〕纱布橡皮筋不锈钢汤匙不锈钢锅台秤阿贝折射仪试管离心机抽滤瓶砂芯漏斗真空泵移液管等。
五、实验步骤原料筛选去梗→清洗晾干→破碎→加糖及酵母→主发酵→渣、液别离→后发酵→下胶→过滤→杀菌→成品操作要点：1、原料选择：成熟、饱满、没有病害，葡萄皮的颜色越深越好。
2、清洗：用自来水将葡萄洗净、控干。
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发酵工艺学实验内容
实验一红曲的生产（4学时）
一、实验目的要求
1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理
红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂
1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)
2、培养基
斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤
1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷
却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划
线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或
三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于
30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：
1、红曲有何功能？
2、红曲制作过程中应注意的事项？
实验二蚕豆酱的制作（4学时）
一、实验目的要求
掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理
米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的传统发酵食品。
三、实验材料与试剂
1、材料：蚕豆，无虫害；面粉；米曲霉麸曲；食盐。
2、仪器：灭菌锅，瓷盘，培养箱，超净工作台，发酵坛。
四、实验操作步骤
1、米曲霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装
500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6 d，黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。
2、蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30 min，
或0.1MPa蒸10 min，拌面粉，调节水分含量，冷却。
3、蚕豆曲的制备：当原料冷却至35 ℃左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为
0.15 %～0.3 %，30 ℃培养24～48 h，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待
曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。
4、蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲5 kg送入发酵容器（发酵坛），扒平表面，稍予压
实。
待品温上升至40 ℃时，加60～65 ℃热盐水（10～12 o Be）7 kg，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。
45 ℃保温发酵10 d酱醅成熟。
第二次加盐0.4 kg，水0.5 kg搅拌溶化盐，再发酵3～5 d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的蚕豆酱。
思考作业：
1、米曲霉的扩大培养工艺。
2、大豆（蚕豆、花生）酱的制作工艺及要点。
实验三红曲酱腐乳的制作（4学时）
一、实验目的要求
掌握豆腐乳的制作工艺，熟悉红曲酱腐乳的制作方法。
二、实验原理
豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种生产的大豆发酵制品。
纯种毛霉菌产生高活力的蛋白酶，水解豆腐坯中的蛋白质成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸，加之配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类，使淀粉糖化、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分，同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等，酿制成色、香、味、体俱佳，风味独特的红曲酱腐乳。
三、实验材料与试剂
1、材料：豆腐坯，毛霉孢子悬浮液，红曲，蚕豆酱，白砂糖，食盐，料酒，花椒等香辛调味料。
2、仪器（器皿）：刀、砧板，匀浆机，簸箕，桶，养水坛。
四、实验操作步骤
1、毛霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装
500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面毛霉菌种，28～30℃培养2～6 d，灰黑孢子成熟，即为毛霉麸曲。
2、毛霉孢子悬浮液制备：将毛霉麸曲加入适量无菌水，洗脱孢子制成孢子悬
浮液。
3、接种培菌：将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到
孢子悬浮液。
放置20～24 ℃下培养，24-48 h，毛霉菌长满整个豆腐坯，充分分泌蛋白酶。
4、腌坯：将长好霉的豆腐坯放入有圆形木板垫底的缸（桶）中，腐乳坯的切口
（未长菌丝的一面）统一朝缸边，逐层加盐，上多下少。
食盐用量18～20 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完毕后，将多余的食盐全部撒在上层作封缸盐，加盖，加重物压制，防止腐乳坯上浮，2 d后，卤汁会淹没坯，腌期8 d，咸坯的氯化钠含量在17%～18 %。
5、装坛发酵：红卤汤3 kg：大于12 %的酒，与红米60 g、面曲150 g混合，酒
精含量12 %，盛放在盘中。
装260 块（7.8 kg）/坛。
将咸坯放入红卤汤盘中染红，装入坛中，装得松紧适宜，装完后，加入红卤汤，淹没坯1.5～2 cm，封口发酵。
4-6个月成熟。