第九章 食醋 食品发酵与酿造工艺学
食醋发酵工艺学控制 微生物工艺学
食醋发酵生产概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。
添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。
因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。
3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。
食醋的酿造工艺
共享知识分享快乐食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。
我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。
公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。
《齐民要术•作酢法》，“酢，今醋也”。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。
历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。
外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。
因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程食醋是一种广泛应用于烹饪和食品加工中的调味品，它不仅能提升食物的口感和风味，还有助于促进消化和保持健康。
而食醋的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。
下面将介绍食醋发酵的工艺流程。
制作食醋的原料主要是淀粉或含糖物质，如米、麦、玉米等。
这些原料经过研磨和水浸泡后，得到淀粉或含糖的浆状物。
然后，将浆状物加热至一定温度，以杀灭潜在的有害微生物，并改变淀粉或含糖物质的结构。
接下来，将加热后的浆状物转移到发酵罐中。
发酵罐应具备一定的通风性和密封性，以便提供适宜的环境条件供发酵菌生长。
然后，加入一定比例的食醋酵母或醋酸菌，这些微生物将在适宜的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，食醋酵母或醋酸菌利用淀粉或含糖物质中的碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸，这就是食醋的主要成分。
发酵的时间通常需要几个月到一年不等，取决于发酵的环境条件和所用的发酵菌种。
在整个发酵过程中，温度和湿度是关键因素。
一般来说，发酵温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度应控制在60-80%左右。
这样可以为发酵菌提供最适宜的生长环境，促进发酵的进行。
在发酵过程中需要注意的是，要定期检查和调整发酵罐中的温度和湿度。
如果温度过高或湿度过低，可能会导致发酵过程中的微生物活动受到抑制，从而影响食醋的质量和口感。
在发酵完成后，需要对食醋进行糖酸度的检测。
通常，食醋的糖酸度应在4%左右，这是保证食醋具有良好风味和抑菌作用的重要指标。
如果糖酸度过高或过低，可以通过适当的调整和处理来达到理想的水平。
食醋的发酵工艺流程包括原料处理、发酵罐配置、发酵菌接种、温湿度控制和糖酸度调整等步骤。
这些步骤的严谨执行和合理控制，可以保证食醋的质量和口感，使其成为人们餐桌上不可或缺的调味品。
同时，食醋的制作过程也需要不断的改进和创新，以满足人们对美食的不断追求和需求。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学(总32页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
食醋生产工艺教材.pptx
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
发酵食品生产技术：食醋生产工艺
二、酿造方法
5.成熟加盐 醋酸发酵结束后，加食盐（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸 过度氧化，使醅温下降。 6.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于 熏醅缸中，用文火加热至70～ 80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1次，经4天出醅。
二、酿造方法
6.熏醅淋醋 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，
再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸 泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香 辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸 泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即 为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控 制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的 淡醋液，可下次浸泡醋醅。
二、酿造方法
1.原料配比 高梁100kg,大曲62.5kg, 麸皮70kg, 谷糠 100kg, 食盐8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、 丁香、良姜等)0.15kg,水总计330kg(蒸前水 60kg, 蒸后水210kg, 入缸水60kg ),
二、酿造方法
2.原料处理
原料进厂后进行除杂，去除霉烂、 变质的原料。然后把原料用粉碎机 粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要 带面粉。
食醋生产工艺
一、食醋生产的基本原理
1.
2.
3.
淀粉糖化
酒精发酵
醋酸发酵
一、食醋生产的基本原理
1.淀粉糖化
原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态，但这些 糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必须经糖化剂把淀粉转 化为可发酵性糖类，然后酵母菌才能把糖发酵成酒精。淀粉转 化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是淀粉在 酶的作用下水解为小分子的糖类。
入缸后逐渐糖化发酵，发酵前3天，每天要开耙2次。至第3天品温 可达30℃，第4天发酵至最高峰，打耙次数也要增加，此后品温开始下降。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫进行后发酵，在18～20℃下保持15天左右。 发酵终了酒醪酒精体积分数为8%，酸度1.5%以下。
食醋的发酵工艺及酿造(陈研)
食醋中的一些物质可以扩张血管，降低血压，有 助于预防和治疗高血压。
增强免疫力
食醋中的氨基酸和维生素等营养成分可以增强人 体的免疫力和抵抗力，有助于预防感冒和其他疾 病。
抗氧化作用
食醋中的抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化 应激反应，延缓衰老。
如何合理食用食醋
控制食用量
食醋虽然营养丰富，但也不宜过量食 用，以免对身体造成负担。
03
食醋酿造技术
传统酿造技术
固态发酵
以小麦、麸皮、稻壳等为主要原料，通过固态发酵 工艺酿造食醋。
天然发酵
利用自然界的微生物进行发酵，不添加人工菌种， 保持食醋的天然风味。
长时间陈酿
在特定的容器中长时间陈酿，使食醋充分老熟，风 味更加浓郁。
现代酿造技术
80%
液体发酵
以淀粉质原料为主要原料，通过 液体发酵工艺酿造食醋。
食醋的发酵工艺及酿造
目
CONTENCT
录
• 食醋简介 • 食醋的发酵工艺 • 食醋酿造技术 • 食醋的营养价值与健康效益 • 食醋的市场与发展前景
01
食醋简介
食醋的定义与历史
定义
食醋是指通过粮食发酵而制成的酸性调味品，具有浓郁的酸味和 香味。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到公元前8世纪，当时 人们已经开始使用醋来调味食品。随着时间的推移，食醋的酿造 工艺逐渐成熟，并成为了中华饮食文化的重要组成部分。
02
食醋的发酵工艺
原料选择与处理
原料选择
选择优质淀粉质原料，如大米、 玉米、小麦等，以确保发酵过程 中的微生物生长和酶活性。
原料处理
将淀粉质原料进行破碎、清洗、 浸泡、蒸煮等处理，使其易于糖 化和发酵。
酿造食醋工艺
成品 成品
醋液（黑）
食醋酿造工艺分解
食醋酿造主要工艺步骤：
（1）选料 （2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片 （3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮 （4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天 （5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天 （6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天 （7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋 （8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿 （9）调配 加热灭菌 检验 包装
食醋酿造工艺分解—选料
（3）麸皮
小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质 和维生素等，最主要的成分是纤维素和半纤维素，其含量 占小麦籽粒中总纤维素含量的88％，是具有代表性的膳食 纤维。我国是小麦种植大国，每年可利用开发的小麦麸皮 则可达2000万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一。 麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
大曲酵母液的制作方法如下：在夹层锅内按比例 (3:1) 加入凉水与粉碎好的玉米面；打开搅拌器进行搅拌，直到 没有面块为止；打开进气阀，待温度升至50℃时，按比例 加入淀粉酶，停气10分钟；加气，待温度升至 70℃时，停 气10分钟；加气，待温度升至90℃时，停气10分钟；最后 加气煮沸1h，直到煮出香味为止；停气后，打入自来水， 快速冷却至50-55℃，按比例加入糖化酶，30分钟后，再冷 却到25℃左右，按比例加入酵母，搅拌均匀，使酵母全部 溶解；停止搅拌，静臵 2.5h 左右，待酵母菌充分活化后， 倒入大缸内备用。
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3% ～ 5%) 外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。
1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。
具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。
（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。
（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。
2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。
（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。
在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。
（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。
注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。
食醋酿造工艺学
酒母的制作
• 制作食醋的酒母一般采用液体酒母 • 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 • 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂
菌、适应性强、变异小、性状稳定，不 产异杂味。 • 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产
醋酸菌
• 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋 酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。
• 醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸
皮、谷糠等，添加比例为1:0.5:0.8，添加 这些物料的目的：补充部分营养成分、 疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后， 制成醅料。
有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接 种醋酸菌的作用。接入量为5-10%。
老陈醋的工艺要点
• 醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次， 发酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加 入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料 量4-5%。
食醋酿造工艺学
• 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过 程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜 等诸味协调的调味品。
• 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行 人工配制获得。
食醋的种类
• 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、 果醋、酒醋等
• 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 • 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 • 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀
香醋工艺要点
• 酒精发酵：
将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主 料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米饭中间 挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。
前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向 中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产 生。此时汁液还原糖含量要达到30-35g/100ml， 酒精含量达4-5%（v/v）。
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3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰
性，没有异味，表面积大 • 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积 存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧 发酵。 • 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小 米壳、高粱壳等; • 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木 炭、瓷料等作为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态
鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸 的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋 白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌 体自溶后产生出各种核苷酸，如： 5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强 烈助鲜剂。
4 食醋的体态
食醋的体态是由固形物含量决 定的。 固形物包括：有机酸、酯类、 糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、 色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形 物含量高，所以体态好。
（三）醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿 制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。
第二节 糖化剂及其制备
一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲 或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化 发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿 醋中常用的是麸曲和液体曲。
3 食醋的味
酸味：
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。 醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺 激气味。 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥 珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等， 它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的 甜味。
• 甜味：来自于残存在醋液中的由 淀粉水解产生出的但未被微生物 利用完的糖。发酵过程中形成的 甘油、二酮等也有甜味。 • 咸味：酿醋过程中添加食盐，可 以使食醋具有适当的咸味，从而 使醋的酸味得到缓冲，口感更好。
• a. 食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用； • b. 砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。 • c. 炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
五、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
3 常用的醋酸菌
(1)AS1. 41醋酸菌
属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之 一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落 呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生 长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温 度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒 精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能 氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
六 、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
七、食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及 的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、 蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
(2) 麸曲制作的工艺流程
种曲 麸皮 ↓ 盒曲培养 谷糠 →拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲 水 通风培养
① 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总 量的80%。 ② 润料：30～60min。 ③ 蒸料：常压40～50min。 ④ 接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。 ⑤ 培养：曲料入池厚度25～30cm
食品发酵与酿造工艺学
Food Fermentation ＆Brewing Technology
第九章 食醋
徐州工程学院 食品(生物)工程学院 董玉玮
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
淀粉质原料→ 预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸 发酵→后处理→ 醋
一、现状
第一节 简介
1、产量与品种 据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨， 2001 年 250 万吨。主要生产品种很多 , 如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福 建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜 醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、 机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
①麸曲： 它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养
的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、 糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。
②液体曲：
以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养， 得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可 替代固体曲用于酿醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节 约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。
（2）淀粉酶制剂
培养产生淀粉酶能力很 强的微生物，再从其培 养液中提取淀粉酶并制 成酶制剂，将它们用作 食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草 芽孢杆菌α-淀粉酶和用 于将液化产物进一步糖 化的拟内孢霉或根霉葡 萄糖淀粉酶制剂。
高转化率糖化酶
二、糖化剂的制备
1 麸曲 (1) 特点： 麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用 适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因 此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。 麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高， 麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用 最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的 醋其风味比用老法曲的差。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
四、制醋原料
1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
3 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌 氧化酶的作用下生成醋酸的过程。
氧化酶系
CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比 为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、 再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸 与酒精的质量比仅为1∶1。
(3)培养条件
• 温度： • 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 • pH： • 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般 的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5% 的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌 株能耐受醋酸达7%～9%。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
（二）酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生 成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等 物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定 作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食 品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
（一）曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产 生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添 加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异 丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁 醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。