食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)
《发酵工艺学》复习大纲
《发酵工艺学》复习大纲一、基本要求：《发酵工艺学》是发酵工程专业的一门主干课程，是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识、及实际操作技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生在工作岗位上发挥自己的能力或继续从事相关研究工作奠定基础。
二、主要内容第一章绪论发酵工业的历史；微生物发酵的特点及研究对象；发酵工艺学的发展趋势。
第二章微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用初级代谢和次级代谢；代谢调节有关的酶；反馈调节；代谢调节控制的应用。
第三章发酵工艺学基础及主要设备一、微生物发酵的工艺过程：菌种活化与扩大培养；发酵原料前处理及培养基制备；发酵；产物分离、提取与后加工二、微生物发酵的动力学：分批发酵三、发酵工艺控制：温度对发酵的影响及其控制；溶解氧浓度对发酵的影响及其监控；pH值对发酵过程的影响及其控制；二氧化碳和呼吸熵；基质浓度对发酵的影响及补料控制；泡沫控制；发酵终点判断。
四、发酵的主要设备：原料处理设备；固体发酵设备；机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）；空气净化系统；培养基灭菌系统；产物分离与提取设备。
第四章酒精发酵与酿酒一、酒精发酵：酒精发酵原料；与酒精发酵有关的微生物；酒精发酵生化机制；酒精发酵工艺；酒精蒸馏与精制。
二、啤酒酿造：啤酒种类与质量标准；啤酒酿造原料；麦芽制造；麦芽汁制备；啤酒发酵；过滤与灌装。
第五章氨基酸发酵谷氨酸生产：谷氨酸生产原料及其处理；谷氨酸产生菌；谷氨酸合成途径；谷氨酸发酵工艺；谷氨酸提取。
第六章有机酸发酵一、乳酸发酵：乳酸发酵类型及其微生物；乳酸制造；发酵乳制品；其它乳酸发酵食品。
二、醋酸发酵：醋酸发酵原料；醋酸发酵有关的微生物；醋酸发酵生化机制。
第七章酶制剂生产酶制剂的工业化生产：工业化酶制剂生产的优点；酶制剂生产的基本工艺流程；淀粉酶生产；酶应用新技术。
第八章发酵豆制品酱类与酱油酿造原料；制酱与酱油酿造的微生物；制酱与酱酒酿造的生物化学。
酿造学复习提纲
1.什么是酿造学？酿造产品的生产与发酵产品生产有什么区别？酿造学:是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科。
与这一过程有关的技术称为酿造技术发酵：把经过纯种培养，提炼精致获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫发酵工业。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
酿造产品的生产多采用一种或几种微生物发酵，产生风味物质。
发酵产品利用一种微生物发酵而来2.通常食品酿造的过程经历了那三个阶段？其中物质发生了那些变化？大分子物质降解阶段，代谢产物形成阶段，产物再平衡阶段。
（1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。
（3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。
大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。
3.酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？因为酿造微生物生态系统中本身具有一定的反馈调节的机能4.碘与直链淀粉、直链淀粉、糊精分别发生什么反应?直链淀粉显蓝色，据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致。
其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以 (1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构。
一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物而支链淀粉除了 (1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在 (1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色.淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色），进而生成红糊精（遇碘显红色），再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖，最终生成葡萄糖总结一下：淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红色。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵工艺学期末复习资料
第一章绪论一、什么是发酵？1675年制成显微镜——微生物的存在。
1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的，发酵(fermentation)最初来自拉丁语“发泡”（fervere)一词，它是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生CO2的现象。
1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精——酶。
生物化学家的定义：发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
微生物学家的定义：发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，二、什么是发酵工程？简述发酵工程的发展史。
利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品的过程称为发酵工程。
发酵工程的发展史：发酵现象→酿造食品工业→非食品工业→青霉素→抗菌素发酵工业→氨基酸,核酸发酵（代谢控制发酵）→基因工程菌第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：代谢调控，包括酶的活力调控,酶的合成调控,解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋。
1、发酵工程的早期阶段人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。
20世纪初期，1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐发酵法生产甘油──由食品工业向非食品工业发展。
好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒精，用微小毛霉生产干酪。
1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。
生长均匀，增殖时间短。
2、发酵工程的重大转折点20世纪40年代初，第二次世界大战爆发，青霉素的发现，迅速形成工业大规摸生产。
1928年由 Fleming发现青霉素；1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200ml麦麸培养基─── 40u/ml；1943年沉浸培养：5m3 ─── 200u/ml；当前：100m3─200m3 ─── 5-7万u/ml。
食品发酵技术复习提纲
双酶法制糖工艺
原理：先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚 糖，再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。
主要包括淀粉的液化和糖化两个步骤。 1.淀粉的液化 在-淀粉酶的作用将淀粉水解生成糊精和低聚糖。 高温液化法：90℃保温40min 。
2.淀粉的糖化
若用曲霉糖化剂，温度控制在60℃， pH 为
4.0~4.5；若用根霉糖化剂，温度控制在55℃， pH 为
3.有机酸的变化
黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大 部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也 有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。 这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵 中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬 酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓 冲作用很重要。
12.0—50.0 g/L
＞50g/L
SO2的作用
1.杀菌和抑菌
SO2的添加
SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母
而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。
2.澄清作用 由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。
3.溶解作用 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
5.0以下。
谷氨酸的生物合成包括 糖酵解作用
磷酸己糖途径
三羧酸循环 乙醛酸循环 丙酮酸羧化支路（CO2固 定反应）
酒花的有效成分——酒花精油 易挥发，使啤酒“开瓶 闻香” 啤酒的酒花香气是由酒 花精油和苦味物质的挥 发组分降解后共同形成 的
啤酒生产工艺过程
1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵
食品发酵与酿造工艺学期末复习知识点
1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。
诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。
3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。
比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。
用杀菌率诱变剂量。
杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。
近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。
复筛：精选，以质为主，以精确度为主。
12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。
方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。
温度愈低，效果愈好。
6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。
27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。
2. CSH冷泉港研究室美国。
3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。
10级食品发酵技术期末考试提纲大全
10级食品发酵技术期末考试提纲大全制作人：刘道国（201006040144）第一章•第一节绪论•食品发酵技术概述1.发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵过程存在。
广义发酵：微生物进行的一切活动。
狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。
2.发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。
3.发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。
4.发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面：丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长；控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。
5.根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。
6.根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等；发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等；发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。
7.根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等；生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。
8.发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性；改善食品风味；保健作用。
发酵工程复习提纲
发酵工程复习提纲发酵工程复习提纲一．名词解释：1.发酵：指通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。
是任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2.前体：指加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因其加入而有较大提高的一类化合物。
3.连续灭菌：指将配置好的培养基向发酵罐等培养装置输送的同时进行加热、保温和冷却等灭菌操作的过程。
4.临界氧浓度：指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
对产物而言，就是不影响产物合成所允许的最低溶氧浓度。
5.接种量：指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。
6.分批灭菌：指将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行灭菌的操作过程，也称实罐灭菌。
7.生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
8.种子培养：指将冷冻干燥管、沙土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，再经过摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种的过程。
9.絮凝：指在某些高分子絮凝剂存在的情况下，基于架桥作用，使胶粒形成絮凝团的过程。
二．填空、单选、多选、简答或问答1.絮凝剂：P173是一种水溶性的高分子聚合物，具有长链结构，其链节上含有相当多的活性官能团，包含带电荷的阴离子，以及不带电荷的非离子型基团。
2.提高溶氧的方法：p128（1）.在通气中掺入纯氧或富氧，使氧分压提高；（2）.提高罐压（3）.改变通气速率3.发酵工业培养基的分类：（1）按组成分：合成培养基、天然培养基、半合成培养基（2）按物理状态分：固体培养基、液体培养基、半固体培养基（3）按用途分：孢子培养基/ 斜面培养基、种子培养基、发酵培养基4.发酵过程中参数的分类：P1181>按性质可分为三类：（1）物理参数：温度、搅拌转速、罐压、空气流量、溶解氧、表观粘度、氧浓度、二氧化碳浓度等（2）化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、产物浓度、核酸量等（3）生物参数：菌丝形态、菌体浓度、菌体比生长速率、呼吸强度、摄氧率（耗氧量）、关键酶活力等2>按获取方式可分为两类：（1）直接参数：如T、pH、罐压、空气流量、搅拌转速、溶氧浓度等（2）间接参数：将直接参数通过公式计算获得的参数，如摄氧率(γ)、呼吸强度(Q O2)、比生长速率（μ) 、体积溶氧系数(K L a)、呼吸商(RQ)等3>按参数的测量形式分：（1）离线测量：基质（糖、脂类、无机盐等）、前体和代谢产物（抗生素、酶、有机酸、氨基酸等）黏度、搅拌转速等（2）在线测量：如T、pH、DO、溶解CO2、尾气CO2、5.产物的提取与精制过程的一般工艺流程：P171工艺过程的四个阶段：（1）预处理和固液分离：目的是除去发酵液中的菌体细胞和不溶性固体杂质。
《发酵食品工艺学》复习提纲2020
第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。
4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。
（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。
8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。
（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。
9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。
传统发酵食品工艺学复习提纲
发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。
酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。
如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
食品发酵工艺（复习资料）
食品发酵工艺（复习资料）（一）白酒1、八大蒸馏酒的原料、国家、酒度白兰地（Brandy）：葡萄酒蒸馏而成；酒度38—43%（V/V），法国。
威士忌（Whisky）：由粮食（大麦、玉米、黑麦等）发酵蒸馏；酒度42—45%（V/V），苏格兰。
伏特加（Vodka）：马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成；酒度40%（V/V），俄罗斯。
金酒（Gin）：也称杜松子酒；由玉米、大麦、黑麦、杜松子等作为原料，酒度35-55%（V/V），荷兰。
罗姆酒（Rum）：以蔗糖为原料，37%~40%（V/ V），古巴、牙买加。
白酒（Spirit）：以淀粉或糖制原料（常用高梁、大米）制成，酒度45%~55%，产于中国。
2、白兰地英文字母的含义V.O. 10一12年陈，V.S.O. 12一20年陈，V.S.O.P. 20一80年陈，F.O.V. 30一50年陈，X.O. 50年陈，X. 70年陈E：Especial 特别的， O：Old 老陈，P：Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，S：Superior 优越的或soft柔顺的，V：Very 非常，X：Extra 格外的，特高档的，F：Fine 好的、精美的3、白酒主要成分及含量在蒸馏白酒中，98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们的总量不超过2% 4、三种香型及主体香气成分酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等。
E.g.: 茅台浓香型：窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长；主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类.eg:泸州老窖清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净；主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯.eg:汾酒5、大曲的特点及作用（1）、原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。
以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
最新发酵食品工艺学期末复习资料
精品文档第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用精品文档．精品文档3.请画出工业发酵的流程示意图。
保藏菌种空气碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物精品文档．精品文档此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
食品发酵工艺学期末复习题
食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。
本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。
1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。
通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。
2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。
微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。
3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。
不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。
4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。
常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。
不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。
5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。
口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。
6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。
发酵食品工艺学复习
发酵食品工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
按发酵工艺分为两类：1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。
)生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。
一、曲霉1、米曲霉是生产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
食品发酵与酿造工艺学提纲（期末复习）
食品发酵与酿造工艺学提纲（期末复习）酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。
6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。
浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。
8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。
9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。
10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。
11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。
12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。
13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。
14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲二、名词解释1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。
3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。
5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。
发酵复习提纲
发酵复习提纲一、名词解释：11生工（2）1、临界氧：各种微生物对发酵液中溶氧浓度有一个最低要求，这一溶氧浓度叫做临界氧2、前体：一些添加到培养基中，不促进微生物生长，但在微生物的生物合成过程中能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，本身的结构基本不变，而产物产量因此有较大的提高的物质。
3、葡萄糖效应：葡萄糖作为碳源，在葡萄糖没有被利用完之前，乳糖操纵子就一直被阻遏，乳糖不能被利用，直到葡萄糖被利用完后，乳糖操纵子才进行转录，形成利用乳糖的酶，这种现象称葡萄糖效应。
4、发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵5、发酵工程：利用微生物特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代化的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。
6、发酵热：在发酵过程中产生的净热量，由生物热Q生物、搅拌热Q搅拌、蒸发热Q蒸发、辐射热Q辐射组成Q发酵=Q生物+Q搅拌—Q蒸发±Q辐射7、根据灭菌程度可分为：灭菌，消毒，防腐，清洁8、代谢控制发酵：用人工诱变的方法，有意识地改变微生物的代谢途径，最大限度地积累产物，这种发酵形象地称为代谢控制发酵。
二、发酵现象分析：1、以谷氨酸发酵为例：条件过多（高）过低PH前期7.5到8后期1降低产率N-乙酰谷氨酰胺到1.6溶氧（通风）浪费产生机械热乳酸/琥珀酸NH4+谷氨酰胺α—酮戊二酸磷酸缬氨酸降低产量Mn2+增加CO2的固定有利于谷氨酸合成B族维生素会使乙酰辅酶A会促进脂肪酸合成，使细胞壁完整谷氨酸运输困难生物素乳酸/琥珀酸产量降低C/N比100:15~25 前期反应速度快容易出现溶氧降低谷氨酸产量不足温度过高后劲不足2、发酵现象分析：2.1发酵液pH异常可能原因：①是否污染（染菌不同导致pH变化）②碳氮比是否合理，过高偏酸，过低偏碱③CO2溶解量过高偏酸④氨基氮含量过高偏碱2.2解决方法：①染菌处理，根据染菌时间可分解决方案，前期则直接将培养基再次灭菌，再次接种，中期只能倒罐，末期控制代谢条件尽快结束发酵过程降低损失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。
6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。
浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。
8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。
9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。
10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。
11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。
12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。
13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。
14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲二、名词解释1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。
3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。
5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。
经糊化的淀粉称为α-淀粉。
6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。
7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。
三、简答题1.发酵与酿造的区别?答：发酵是通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程，通常是经纯种培养和提炼精制获得的成分单一、无风味要求的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等酿造是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵，不需提炼精制、产品成分复杂，并对风味有特殊要求，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品2.与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点?答：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育3.从微生物生理角度分析，在厚层通风制取时，如何分阶段控制?第一阶段：孢子萌发，需氧量低，产热少，间断通风。
第二阶段：菌丝旺盛生长，呼吸强，需氧量高，产热多，连续通风。
第三阶段：菌丝生长转慢，进入成熟，开始酶的积累，生长阶段积累了大量水分，此为产酶排湿阶段，呼吸变弱，需氧量低，连续低流量通风。
4.啤酒酿造中添加啤酒花的目的?①赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分；②赋予啤酒爽快的苦味；③增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用；④提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
5.简述发酵工程的一般过程?原料（培养基）：配比及预处理－→灭菌菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐空气：压缩－→贮气－→冷却－→旋风分离－→总过滤器－→分过滤器菌种扩培菌种扩培↓↓原料→预处理→接种发酵培养基→灭菌→接种发酵←空气除菌↓↓后处理后处理↓↓成品成品6.以谷物为原料酿醋时候参与微生物的种类与作用?（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用；（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质。
四、论述题1.试述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征，主要反应以及发生的主要物质变化。
1）降解阶段生化特征：大分子降解为小分子主要物质反应：淀粉－→糊精、寡糖、单糖；蛋白质－→肽、氨基酸；脂类－→脂肪酸、甘油2）转化阶段生化特征：小分子降解产物转化为目的产物主要反应：①糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等；②酒精发酵：糖－→酒精等；③酯酸发酵：酒精－→酯酸等3）产物再平衡阶段生化特征：产生各种风味物质典型反应：酯化反应等2.以你对发酵工程工艺的理解，你认为发酵工程中丞待解决的工程问题与研究热点。
生产中许多难以解决的实际问题，如：工程方面的研究经验不足，实践经验尚未上升为系统清晰的理论，产品发酵过程中存在许多问题，机理也不甚清楚。
急待解决的问题有(1)连续发酵虽然理论研究较多，但难以应用于实践，大规模连续发酵工艺的建立。
(2)由于菌种突变，及微生物的复杂性和多样性导致工艺条件稳定性较差。
(3)丝状真菌的发酵还没有较完善的理论指导，因此仍没有满足的设计和放大法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。
目前研究热点：利用基因工程技术有选择创造新物种;固定化酶或固定化细胞的生产和应用;生物传感器研究和设计;发酵过程控制技术;分离提取和纯化技术3.白红葡萄酒的酿造特点以及区别。
白葡萄酒酿造特点：1）皮汁分离、白葡萄酒是果汁单独发酵；2）果汁澄清、避免果胶质、果肉等杂质发酵带来异杂味；3）低温发酵、低温有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质4）防止氧化、白葡萄酒易氧化生成棕色聚合物，使酒劣变红葡萄酒酿造特点：1）浸渍发酵，即酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在酒中；2）为有效浸提，发酵温度高于白葡萄酒；发酵过程要靠外界机械力循环果汁；3）发酵醪中有较多的单宁等酚类物质，具有一定抗氧化能力，对酒的隔氧抗氧化措施要求不严；4）诱导苹果酸-乳酸发酵；5）果渣共同发酵、纯汁发酵；6）开放式发酵、密闭式发酵4.试论述以淀粉为原料淀酒精发酵的生化机制。
对于淀粉质原料，首先要进行淀粉的水解（糖化），再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇。
1）淀粉质原料的水解：淀粉糊化→淀粉液化→淀粉糖化。
通过添加酶制剂或糖化曲将淀粉转化为糖，糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶。
淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖。
麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖。
2）酵母菌的乙醇发酵：第一阶段己糖通过糖酵解途径分解成丙酮酸。
第二阶段丙酮酸由丙酮酸脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇。
5.试论述白酒陈化的意义及机理、措施。
白酒陈化的意义在于：1）改善白酒的风味，产生一些风味物质；2）改善白酒表观性状，如粘度等；3）使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全；4）是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。
陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。
其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。
催陈机理在于提供能量，提高分子的活度（水和酒精更易缔合）常用的方法有：电磁波；高压；微波；红外，激光。
6.从酿造原理以及工艺角度比较三种酿造酒的区别?（1）原料及主要有效成分：啤酒：淀粉为主的大麦或麦芽；葡萄酒：葡萄，果糖，葡萄糖等；黄酒：米等淀粉。
（2）糖化工艺：啤酒由胚、上胚层的赤霉素诱导糊粉层产生糖化酶葡萄酒不需糖化，黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化。
（3）参与微生物及发酵工艺：啤酒为单菌种液态发酵（酵母），葡萄酒多菌种发酵（酵母菌、细菌），黄酒多菌种固态发酵（霉菌、酵母菌、细菌）酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：2.参与发酵的微生物：3.菌种选育的常用方法：4.制曲其实就是的过程5.大曲白酒通常采用工艺，工艺。
6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即酒，以为代表；，以为代表；，以为代表；，以为代表。
浓香型白酒主要香气成分是和，酱香型白酒主要香气成分是和，清香型白酒主要香气成分是和。
7.种曲作用是，而曲通常用来。
8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为、、三种。
9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：、和10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是，也起到一定作用。
11.发酵过程中的消泡可分为和二类。
12.乳酸发酵类型一般分、和。
13.菌种扩大培养可分2个阶段和。
二、名词解释1.酿造：2.菌种选育：3.大曲：4.小曲：5.淀粉糊化：6.淀粉液化：7.固态发酵：8.糖酵解：三、简答题7.发酵与酿造的区别?答：8.与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点?9.从微生物生理角度分析，在厚层通风制取时，如何分阶段控制?10.啤酒酿造中添加啤酒花的目的?11.简述发酵工程的一般过程?12.以谷物为原料酿醋时候参与微生物的种类与作用?四、论述题1.试述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征，主要反应以及发生的主要物质变化。
2.以你对发酵工程工艺的理解，你认为发酵工程中丞待解决的工程问题与研究热点。
3.白红葡萄酒的酿造特点以及区别。
4.试论述以淀粉为原料淀酒精发酵的生化机制。
5.试论述白酒陈化的意义及机理、措施。
6.从酿造原理以及工艺角度比较三种酿造酒的区别?。